西餐廚房管理細則-文庫吧資料
2024-09-18 13:42本頁面
【正文】 四、工作時間打私人電話者； 五、偷食酒店或客人食物者； 六、不服從工作分配者； 七、其他酒店規(guī)定過失； Ｄ類過失： 一、 儀容儀表輕度不整者； 二、 工作效率偏低者； 三、 出品未能達到有關要求者； 四、 下班后無故在酒店逗留者； 五、 將個人用品帶到工作崗位者； 六、 擅自使用客用設施者； 七、 其他酒店相關規(guī)定過失； 之 9 各崗位衛(wèi)生分類管理制度 一、 廚房區(qū)域內嚴禁吸煙； 二、 認真執(zhí)行衛(wèi)生法“五四”制度，加工案板、儲藏位置做到生熟分開、海鮮與肉類分開、成品與半成品分開； 三、 各崗位要嚴格消毒制度，非本崗位人員不得擅自進入； 四、 每天做好餐起前餐起后的日常衛(wèi)生維護工作；各崗位應根據自己工作范圍、特點做好衛(wèi)生值日；確保地面無油漬污水、工作臺清潔光亮、冰箱擺放合理整潔； 五、 每周定期對于本崗位所負責的冰箱、冰庫、吸排設備、工作臺等作全面徹底的清潔工作； 六、 嚴格把管，對于變質食品做到堅決不加工、不使用； 七、 著裝整潔，隨時做好個人衛(wèi)生 ；個人物品不得帶入廚房； 八、 嚴格餐具消毒制度，做到洗滌存放無污染； 之 10 廚房周轉庫管理制度 一、 食品調料進入庫房時，由入庫者負責擺放整齊。 具體如下： Ａ類過失： 一、 無故曠工年累計３天以上者； 二、 打架斗毆者； 三、 偷盜公司、客人、同事之財物者； 四、 嚴重違反操作規(guī)程或工作失職，造成嚴重投訴者； 五、 其他酒店相關規(guī)定重大過失。 Ｃ：嚴重經濟處罰。 之 8 過失單 為嚴肅廚房規(guī)章制度 ， 對于本部門人員的違規(guī)違紀現象進一步迅速查處，根據具體情況，將過失分為Ａ、Ｂ、Ｃ、Ｄ四種級別，隨時發(fā)現隨時以書面過失單形式書面通知過失員工，其中： Ａ：報請公司嚴重行政處罰。 ２） 惡性投訴事件：如客人因菜品質量問題引起投訴或者拒付影響惡劣者。 ｃ：作為過失累計，由廚房出具過失單，如月度累計出現三次則列入當月誡勉另行加重處理。 １） 中 度需調換或取消菜品：如客人認為無法進食但未進行投訴者， 處理方法： ａ：由廚師長確認，如實屬菜品制作人責任者，按菜品銷售價的５０％由當事人支付自行處理，并盡快予以更換，確保不因此惡化事件、引起投訴。 三、 出現菜品質量投訴由當班廚師長負責和前臺聯(lián)系追查責任人，具體處理辦法如下： 一般性可讓步接受菜品，如偏咸偏淡，火候稍差等。 之 7： 廚房各崗位出品標號責任制度 為保證菜品質量，廚房所有出品均采用標號定位制度，具體規(guī)定如下： 一、 所有有直接出品任務相關廚師做相應的標號，具體號碼另附。 ２） 外形完整，封 裝緊密，無腐蝕，無凸起或扭曲。 ２） 燈光檢驗：全蛋透光，內無斑點。 3）乳制品包裝是否嚴密，是否在有效的保質期內。 四、 乳及乳制品的品質驗收 １） 鮮乳色澤自淡青至金黃色。 ３） 凍魚魚體硬，眼亮，體表帶原色。鰓裂鮮紅。 三、 魚類以及水產品的驗收標準： １） 活魚表面無損傷、呼吸均勻、游動自如，不翻背。 ２） 剖面
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