廚房管理規(guī)定-文庫吧資料
2025-05-01 05:42本頁面
【正文】 長批準(zhǔn)； (3) 打荷廚師品嘗菜品須經(jīng)廚師長批準(zhǔn)； (4) 冷拼廚師拌制冷菜時(shí)，可少量品嘗菜品味道，包括品嘗水果，但不得借故抄吃； (5) 粗加工廚師、細(xì)加工廚師、上什廚師等人員一般不允許品嘗菜品； (6) 貴重原料除廚師長和大廚 、高廚外，其他人員不得品嘗。 (1) 炒鍋廚師 (2) 廚師長 (3) 打荷廚師 (4) 冷拼廚師 (5) 粗加工廚師 (6) 細(xì)加工廚師 2. 填寫品嘗單 (1) 炒鍋廚師、打荷廚師、廚師長 、大廚及高廚 在品嘗菜品前，須仔細(xì)填寫《菜品品嘗單》； (2) 在《菜品品嘗單》中，炒鍋廚師、打荷廚師、廚師長 、大廚及高廚應(yīng) 寫明品嘗人姓名、菜品名稱、品嘗目的等； (3) 由廚師長或領(lǐng)班對《菜品品嘗單》簽字； (4) 炒鍋廚師、打荷廚師、廚師長 、大廚及高廚 品嘗完菜品后，填寫對菜品的意見。 (1) 炒鍋廚師 (2) 打荷廚師 (3) 廚師長 (1) 標(biāo)準(zhǔn)食譜卡 5. 檢查及記錄 (1) 廚師長、 廚 房營運(yùn)經(jīng)理、前廳營運(yùn)經(jīng)理 查《菜品品嘗單》的填寫情況，查看有無填寫漏項(xiàng)，沒有填寫意見等現(xiàn)象； (1) 廚師長 (2) 廚 廚房營運(yùn)經(jīng)理 (1) 菜品品嘗單 (2) 部門 (2) 廚師長、 廚房營運(yùn)經(jīng)理 將檢查結(jié)果填寫在《部門 質(zhì)量檢查表》和《自查表》上。 編 號 ：廚政 — 002 名 稱 ：菜品質(zhì)量檢查管理規(guī)定 目 的 ：保證菜品的出品質(zhì)量 制約范圍 ： 蔬菜粗加工廚師、海產(chǎn)粗加工廚師、各細(xì)加工廚師、打荷廚師、 涼菜 廚師、炒鍋 廚師、上什廚師、 廚師長、 傳菜員 生效日期 ： 程 序 標(biāo) 準(zhǔn) 執(zhí)行崗位 核查媒介 1. 檢查配菜質(zhì)量 (1) 蔬菜粗加工廚師應(yīng)在餐前將青菜提前備出來； (2) 海產(chǎn)粗加工廚師應(yīng)在餐中保證海產(chǎn)品的加工及時(shí)； (3) 各細(xì)加工廚師須仔細(xì)根據(jù)《點(diǎn)菜單》及《宴會(huì)菜單》切配原料，準(zhǔn)確配置菜品； (4) 各粗加工廚師及細(xì)加工廚師將加工好的菜品給下一工序。 (1) 打荷廚師 (1) 菜單 3. 菜品制做 (1) 涼菜廚師應(yīng)認(rèn)真切配和制作涼 菜，確認(rèn)合格后出菜。 (1) 涼菜 廚師 (2) 炒鍋廚師 (3) 上什廚師 4. 菜品出品 (1) 打荷人員應(yīng)認(rèn)真檢查烹調(diào)菜品，色、香、味、形至合格后方可出菜； (2) 各廚師長應(yīng)隨時(shí)檢查、督導(dǎo)廚房各崗位人員工作，嚴(yán)把菜品質(zhì)量關(guān)，發(fā)現(xiàn)問題，及時(shí)整改。 (1) 傳菜員 備注： 1． 違反本規(guī)定的行為，根據(jù)酒店相關(guān)處罰條例進(jìn)行處罰 ，并計(jì)入考核 。 (1) 餐廳主管 (2) 廚師長 (3) 領(lǐng)班 (1) 信息反饋表 2. 召集人員 (1) 廚師長報(bào)告 廚房營運(yùn)經(jīng)理 可以進(jìn)行菜品分析； (2) 廚師長召集各領(lǐng)班進(jìn)新菜品分析。 (1) 廚房營運(yùn)經(jīng)理 (2) 廚師長 (3) 領(lǐng)班 4. 記錄 (1) 各廚師長 將分析的結(jié)果記錄在《菜品分析討論表》上。 編 號 ：廚政 — 004 名 稱 ：菜品創(chuàng)新管理規(guī)定 目 的 ：不斷推出新菜品 制約范圍 ： 廚房營運(yùn)經(jīng)理 、廚師長、廚師、 廚政運(yùn)營 經(jīng)理 生效日期 ： 程 序 標(biāo) 準(zhǔn) 執(zhí)行崗位 核查媒介 1. 學(xué)習(xí)考察 (1) 廚房營運(yùn)經(jīng)理 、各廚師長及廚師注意日常烹飪書籍上記錄的特色菜品的學(xué)習(xí)； (2) 行政總廚、各廚師長及廚師每月至少組織一次考察其他酒店，研究其他酒店的特色菜品，撰寫市場考察報(bào)告； (3) 廚房營運(yùn)經(jīng)理 、廚師長及廚師學(xué)習(xí)客人提到的本店沒有的一些菜品。 (1) 廚房營運(yùn)經(jīng)理 (2) 廚師長 (3) 廚師 (1) 標(biāo)準(zhǔn)食譜卡 3. 意見反饋 (1) 廚房營運(yùn)經(jīng)理、 廚師長、廚師及 執(zhí)行總經(jīng)理 將作出的新菜品請各級領(lǐng)導(dǎo)品嘗，并填寫《菜品品嘗單》； (2) 廚房營運(yùn)經(jīng)理、 廚師長、廚師及 執(zhí)行總經(jīng)理 將作出的新菜品推給客人，并請客人 填寫《意見反饋表》。 (1) 廚房營運(yùn)經(jīng)理 (2) 廚師長 (3) 廚師 (1) 菜品分析討論表 5. 改進(jìn)操作 (1) 廚房營運(yùn)經(jīng)理 、各廚師長及廚師 根據(jù)分析的改進(jìn)的辦法進(jìn)行菜品的實(shí)踐操作； (2) 廚房營運(yùn)經(jīng)理 、各廚師長及廚師 將作出的創(chuàng)新菜品推給客人； (3) 廚房營運(yùn)經(jīng)理 、各廚師長及廚師 每周至少推出兩道創(chuàng)新菜品； (4) 廚房營運(yùn)經(jīng)理 、各廚師長及廚師 將推出的新菜品記錄存檔。 編 號 ：廚政 — 005 名 稱 ：炒鍋使用保養(yǎng)管理規(guī)定 目 的 ：確保炒鍋的正常使用和保養(yǎng) 制約范圍： 各廚師、炒鍋領(lǐng)班、炒鍋廚師、打荷廚師 生效日期 ： 程 序 標(biāo) 準(zhǔn) 執(zhí)行崗位 核查媒介 1. 檢驗(yàn) (1) 各廚師在領(lǐng)取新鍋時(shí)，應(yīng)仔細(xì)檢驗(yàn)鍋體是否有裂紋、漏洞，內(nèi)面是否平滑； (2) 檢查雙耳鍋的兩耳是否結(jié)實(shí)，單柄鍋手柄是否牢固。 編 號 ：廚政 — 006 名 稱 ：廚房原料管理規(guī)定 目 的 ：確保廚房原料的有序使用 制約范圍 : 各廚師、領(lǐng)班、廚師長 生效日期 ： 程 序 標(biāo) 準(zhǔn) 執(zhí)行崗位 核查媒介 1. 上報(bào)、審核 (1) 各班組廚師、領(lǐng)班根據(jù)當(dāng)日原料的結(jié)存和次日、后日所需，填寫《食品原材料每日申購計(jì)劃單》，注明原料品牌、名稱、數(shù)量、規(guī)格、包裝等； (2) 廚師長審核《食品原材料每日申購計(jì)劃單》后，報(bào)送采供部。 (1) 領(lǐng)班 (2) 廚師 (1) 食品原材料每日申購計(jì)劃單 (2) 物品申領(lǐng)單 3. 入庫保存 (1) 各班組的備用原料須及時(shí)入冰箱保存，各廚師根據(jù)冷藏、冷凍、一般存放要求，分類存儲(chǔ)； (2) 各廚師詳細(xì)填寫《食品登記卡》，標(biāo)明入庫時(shí)間、種類、數(shù)量等，并保持入庫原料和存放區(qū)域衛(wèi)生清潔。 (1) 廚師長 (2) 領(lǐng)班 (3) 廚師 (1) 食品衛(wèi)生檢查卡 (2) 貨品卡 備注： 1． 違反本規(guī)定的行為，根據(jù)酒店相關(guān)處罰條例進(jìn)行處罰 ，并計(jì)入考核 。 (1) 領(lǐng)班 (2) 廚師 2. 崗位責(zé)任 (1) 領(lǐng)班及廚師必須加強(qiáng)工作責(zé)任心，堅(jiān)守崗位，按時(shí)巡視檢查，發(fā)現(xiàn)問題，及時(shí)解決，處理重大事宜必須報(bào)告上級。 (1) 領(lǐng)班 (2) 廚師 4. 值班記錄 (1) 領(lǐng)班及廚師 將值班時(shí)間內(nèi)出現(xiàn)的問題，記錄于《值班記錄本》。 編 號 ：廚政 — 008 名 稱 ：明檔面客廚師管理規(guī)定 目 的 ：保證明檔廚師的規(guī)范工作 制約范圍： 明檔廚師、領(lǐng)班 生效日期 ： 程 序 標(biāo) 準(zhǔn) 執(zhí)行崗位 核查媒介 1. 明檔廚師的儀容儀表 (1) 明檔廚師應(yīng)做到面部清潔、服裝 整潔、鞋面光潔，三巾齊備，工牌佩帶端正； (2) 明檔廚師應(yīng)勤洗手、不留胡須、長發(fā)、長指甲，口腔無異味， (3) 明檔廚師必須站立服務(wù)，要求站姿優(yōu)美，操作規(guī)范，坐姿規(guī)范； (4) 領(lǐng)班對廚師進(jìn)行，將檢查結(jié)果記錄于《儀容儀表檢查表》。 (1) 明檔廚師 3. 面客操作 (1) 明檔廚師面客操作時(shí)，要使用禮貌用語； (2) 明檔廚師面客操作
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