【正文】 ：廚政 — 001 名 稱 ：品嘗菜品管理規(guī)定 目 的 ：保證菜品品嘗的管理 制約范圍： 炒鍋廚師、廚師長、打荷廚師、 涼菜 廚師、粗加工廚師、細(xì)加工廚師、廚 政管理中心 經(jīng)理 生效日期 ： 程 序 標(biāo) 準(zhǔn) 執(zhí)行崗位 核查媒介 1. 品嘗 資格 (1) 炒鍋廚師需檢驗(yàn)自己烹制的菜品是否合乎要求時(shí)，可以品嘗； (2) 炒鍋廚師需品嘗他人制作的菜品時(shí)，須由廚師長批準(zhǔn)； (3) 打荷廚師品嘗菜品須經(jīng)廚師長批準(zhǔn)； (4) 冷拼廚師拌制冷菜時(shí)，可少量品嘗菜品味道，包括品嘗水果，但不得借故抄吃； (5) 粗加工廚師、細(xì)加工廚師、上什廚師等人員一般不允許品嘗菜品； (6) 貴重原料除廚師長和大廚 、高廚外，其他人員不得品嘗。 (1) 炒鍋廚師 (2) 廚師長 (3) 打荷廚師 (4) 冷拼廚師 (5) 粗加工廚師 (6) 細(xì)加工廚師 2. 填寫品嘗單 (1) 炒鍋廚師、打荷廚師、廚師長 、大廚及高廚 在品嘗菜品前，須仔細(xì)填寫《菜品品嘗單》； (2) 在《菜品品嘗單》中，炒鍋廚師、打荷廚師、廚師長 、大廚及高廚應(yīng) 寫明品嘗人姓名、菜品名稱、品嘗目的等； (3) 由廚師長或領(lǐng)班對《菜品品嘗單》簽字； (4) 炒鍋廚師、打荷廚師、廚師長 、大廚及高廚 品嘗完菜品后，填寫對菜品的意見。 (1) 炒鍋廚師 (2) 打荷廚師 (3) 廚師長 (1) 菜品品嘗單 3. 變質(zhì) 處理 (1) 炒鍋廚師、打荷廚師、廚師長 、大廚及高廚經(jīng) 過品嘗后發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)的原料，應(yīng)馬上查看這一批原料； (1) 廚師長 (1) 原材料報(bào)廢申報(bào)表 4. 菜品改進(jìn) (1) 炒鍋廚師、打荷廚師、廚師長 、大廚及高廚提出品嘗菜品后的意見及建議，拿出改進(jìn)的辦法； (2) 炒鍋廚師、打荷廚師、廚師長 、大廚及高廚根據(jù)改進(jìn)的辦法，進(jìn)行實(shí)踐操作提高菜品質(zhì)量； (3) 炒鍋廚師、打荷廚師、廚師長 、大廚及高廚將提高的菜品操作方法記錄在《標(biāo)準(zhǔn)食譜卡》上，并存檔。 (1) 炒鍋廚師 (2) 打荷廚師 (3) 廚師長 (1) 標(biāo)準(zhǔn)食譜卡 5. 檢查及記錄 (1) 廚師長、 廚 房營運(yùn)經(jīng)理、前廳營運(yùn)經(jīng)理 查《菜品品嘗單》的填寫情況，查看有無填寫漏項(xiàng)，沒有填寫意見等現(xiàn)象； (1) 廚師長 (2) 廚 廚房營運(yùn)經(jīng)理 (1) 菜品品嘗單 (2) 部門 (2) 廚師長、 廚房營運(yùn)經(jīng)理 將檢查結(jié)果填寫在《部門 質(zhì)量檢查表》和《自查表》上。 質(zhì)量檢查表 (3) 自查表 備注： 1． 違反本規(guī)定的行為，根據(jù)酒店相關(guān)處罰條例進(jìn)行處罰 ，并計(jì)入考核。 編 號 ：廚政 — 002 名 稱 ：菜品質(zhì)量檢查管理規(guī)定 目 的 ：保證菜品的出品質(zhì)量 制約范圍 ： 蔬菜粗加工廚師、海產(chǎn)粗加工廚師、各細(xì)加工廚師、打荷廚師、 涼菜 廚師、炒鍋 廚師、上什廚師、 廚師長、 傳菜員 生效日期 ： 程 序 標(biāo) 準(zhǔn) 執(zhí)行崗位 核查媒介 1. 檢查配菜質(zhì)量 (1) 蔬菜粗加工廚師應(yīng)在餐前將青菜提前備出來； (2) 海產(chǎn)粗加工廚師應(yīng)在餐中保證海產(chǎn)品的加工及時(shí)； (3) 各細(xì)加工廚師須仔細(xì)根據(jù)《點(diǎn)菜單》及《宴會菜單》切配原料，準(zhǔn)確配置菜品； (4) 各粗加工廚師及細(xì)加工廚師將加工好的菜品給下一工序。 (1) 蔬菜粗加工廚師 (2) 海產(chǎn)粗加工廚師 (3) 細(xì)加工廚師 (1) 點(diǎn)菜單 (2) 宴會菜單 2. 打荷順菜 (1) 打荷廚師根據(jù)《菜單》的要求檢查砧板細(xì)加工廚師的配菜是否符合《菜單》要求； (2) 打荷廚師將配菜合格的菜品拿到炒鍋、上什案臺； (3) 打荷廚師將拿到案臺的菜品，按照主料、配料、料頭的順序進(jìn)行順菜 。 (1) 打荷廚師 (1) 菜單 3. 菜品制做 (1) 涼菜廚師應(yīng)認(rèn)真切配和制作涼 菜，確認(rèn)合格后出菜。 (2) 炒鍋廚師應(yīng)先檢查配菜的原料有無變質(zhì)和異味，精心制作，調(diào)準(zhǔn)口味、色澤； (3) 上什廚師蒸制菜品應(yīng)做到火候合適。 (1) 涼菜 廚師 (2) 炒鍋廚師 (3) 上什廚師 4. 菜品出品 (1) 打荷人員應(yīng)認(rèn)真檢查烹調(diào)菜品，色、香、味、形至合格后方可出菜； (2) 各廚師長應(yīng)隨時(shí)檢查、督導(dǎo)廚房各崗位人員工作，嚴(yán)把菜品質(zhì)量關(guān)，發(fā)現(xiàn)問題，及時(shí)整改。 (1) 打荷廚師 (2) 廚師長 5. 傳菜員上菜 (1) 傳菜員負(fù)責(zé)檢查菜品盛器、外形外觀，將臟的盤邊擦凈，合格后上菜； (2) 傳菜員在傳菜是做好菜品的保溫工作。 (1) 傳菜員 備注： 1． 違反本規(guī)定的行為，根據(jù)酒店相關(guān)處罰條例進(jìn)行處罰 ，并計(jì)入考核 。 編 號 ：廚政 — 003 名 稱 ：菜品分析管理規(guī)定 目 的 ：提高菜品的出品質(zhì)量 制約范圍 ： 餐廳 領(lǐng)班 、廚師長、領(lǐng)班 、 廚政運(yùn)營 經(jīng)理 生效日期 ： 程 序 標(biāo) 準(zhǔn) 執(zhí)行崗位 核查媒介 1. 收集菜品及客人意見 (1) 征求餐廳領(lǐng)班 所反映的客人信息反饋； (2) 各廚師長及領(lǐng)班將客人剩余多于 1/3的菜品，拿到廚房； (3) 各廚師長及領(lǐng)班將客人的班中退的菜品保留。 (1) 餐廳主管 (2) 廚師長 (3) 領(lǐng)班 (1) 信息反饋表 2. 召集人員 (1) 廚師長報(bào)告 廚房營運(yùn)經(jīng)理 可以進(jìn)行菜品分析； (2) 廚師長召集各領(lǐng)班進(jìn)新菜品分析。 (1) 廚師長 (2) 廚房營運(yùn)經(jīng)理 (3) 領(lǐng)班 3. 分析討論 (1) 廚房營運(yùn)經(jīng)理 、各廚師長及領(lǐng)班參考客人的信息反饋進(jìn)行菜品分析； (2) 廚房營運(yùn)經(jīng)理 、各廚師長及領(lǐng)班將客人剩余較多的菜品進(jìn)行菜品分析； (3) 廚房營運(yùn)經(jīng)理 、各廚師長及領(lǐng)班將客人的退菜及換的菜品進(jìn)行分析。 (1) 廚房營運(yùn)經(jīng)理 (2) 廚師長 (3) 領(lǐng)班 4. 記錄 (1) 各廚師長 將分析的結(jié)果記錄在《菜品分析討論表》上。 (1) 廚師長 (1) 菜品分析討論表 備注： 1． 違反本規(guī)定的行為，根據(jù)酒店相關(guān)處罰條例進(jìn)行處罰 ，并計(jì)入考核 。 編 號 ：廚政 — 004 名 稱 ：菜品創(chuàng)新管理規(guī)定 目 的 ：不斷推出新菜品 制約范圍 ： 廚房營運(yùn)經(jīng)理 、廚師長、廚師、 廚政運(yùn)營 經(jīng)理 生效日期 ： 程 序 標(biāo) 準(zhǔn) 執(zhí)行崗位 核查媒介 1. 學(xué)習(xí)考察 (1) 廚房營運(yùn)經(jīng)理 、各廚師長及廚師注意日常烹飪書籍上記錄的特色菜品的學(xué)習(xí)； (2) 行政總廚、各廚師長及廚師每月至少組織一次考察其他酒店，研究其他酒店的特色菜品，撰寫市場考察報(bào)告； (3) 廚房營運(yùn)經(jīng)理 、廚師長及廚師學(xué)習(xí)客人提到的本店沒有的一些菜品。 (1) 廚房營運(yùn)經(jīng)理 (2) 廚師長 (3) 廚師 (1) 市場考 察報(bào)告 2. 實(shí)踐操作 (1) 廚房營運(yùn)經(jīng)理、 廚師長及廚師 將烹飪書籍上記錄的特色菜品，進(jìn)行實(shí)踐操作； (2) 廚房營運(yùn)經(jīng)理、 廚師長及廚師 將從其他酒店考察的特色菜品，進(jìn)行實(shí)踐操作； (3) 廚房營運(yùn)經(jīng)理、 廚師長及廚師 將客人提到的本店沒有的菜品，進(jìn)行菜品實(shí)踐操 ， 廚房營運(yùn)經(jīng)理、 廚師長及