【正文】 選廚房員工的費(fèi)用可以減少；（ 2）迎接 新員工活 動(dòng)和對(duì)新員工進(jìn)行培訓(xùn)的費(fèi)用可以減少；（ 3）在員工 進(jìn)入、熟悉工作階段的工作質(zhì)量及其他方面 的問(wèn)題可以減少；（ 4）缺工現(xiàn)象減少，緊急頂替、加班等現(xiàn)象也可減少；（ 5）熟練員工操作，事故發(fā)生率低，保險(xiǎn)費(fèi)用亦可減少。 （ 2）廚房的設(shè)計(jì)布局要盡可能合 理，生產(chǎn)操作和出品流程要通暢便利。 15．（ 1）原料加工、切割規(guī)格；（ 2） 原料槳腌 規(guī)格；（ 3）烹調(diào)調(diào)味汁兌制規(guī)格；（ 4）裝盤出品規(guī)格；（ 5）申購(gòu)原料規(guī)格；（ 6）不同銷售標(biāo)準(zhǔn)果盤制 作規(guī)格，等等。 13． （ 1）廚房原料加工、洗滌程序；（ 2）水產(chǎn)、肉類等原料切割程序；（ 3）干貨原料漲發(fā)程序；（ 4）原料活 養(yǎng)、收藏程序；（ 5） 上漿 、掛糊程序；（ 6）開(kāi)餐前準(zhǔn)備程序；（ 7）開(kāi)餐 出 品程序；（ 8）餐后收尾程序，等等。因此，廚房 應(yīng)注意關(guān) 注 、搜集產(chǎn)品信息，信息反饋要及時(shí)、準(zhǔn)確，采取相應(yīng)措施，調(diào)整產(chǎn)品 ，改進(jìn)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，就可爭(zhēng)取更多的回頭客人。 （ 4）加工廚房及冷庫(kù)低溫潮濕，不利于廚師烹飪 水平的發(fā)揮，衛(wèi)生工作繁雜而艱巨。 （ 4）廚房生產(chǎn)人員的技術(shù)力量、生人翁精神以及生產(chǎn)管理的力度，廚房生產(chǎn)出品的控制手段等，都可能導(dǎo)致廚房成本的頻繁波動(dòng)。 原料由毛料到凈料，其出凈率、 漲發(fā) 率的高低和生產(chǎn)達(dá)標(biāo)情況變化多、難以控制。 （ 3）不論哪一個(gè)崗位出現(xiàn)問(wèn)題，都可能對(duì)菜肴質(zhì)量、出菜速度、菜肴成本以及企業(yè)的信譽(yù)品牌造成影響。 5．（ 1）廚房菜點(diǎn)品種繁多；（ 2）產(chǎn)品規(guī)格各異；（ 3）生產(chǎn)批量小；（ 4）技術(shù)要求復(fù) 雜。 3． （ 1）天氣 變化的影響；（ 2）就餐者選擇良辰吉日的影響；（ 3）民族節(jié)日、公假、例假的影響；（ 4）客情臨時(shí)變化的影響；（ 5）餐廳等有關(guān)部門與廚房通報(bào)、溝通的客情其準(zhǔn)確性和及時(shí)性的影響。 4． 生產(chǎn)規(guī)范是指廚房選擇原料、加工切割、烹調(diào)出品的各項(xiàng)程 序、規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)及要求。 問(wèn)題： 請(qǐng)分析該廚房管理任務(wù) 要求存在的不足并 加以改進(jìn)和完善。 （ 3）完成餐飲企業(yè)規(guī)定的食 品創(chuàng)新、促銷活動(dòng)指標(biāo)。 問(wèn)題： （ 1）結(jié)合 喜來(lái)登飯 店集團(tuán)把制度比喻為‘杠爐”這一成功經(jīng)驗(yàn)，你認(rèn)為廚房管理制度應(yīng)符合 哪些原則？ （ 2）制定廚房管理制度時(shí)應(yīng)注意哪些問(wèn)題？ 某即將開(kāi)業(yè)餐飲企業(yè)為了適應(yīng)現(xiàn)代廚房的管理要求，搞好廚房 生產(chǎn)管理，提高生產(chǎn) 效率和產(chǎn)品質(zhì)量，制定了廚房的管理任務(wù)。不屬于 廚房管理系統(tǒng)的選項(xiàng)是 A人員的配備、組織管理層次的設(shè)置 B 原料采購(gòu)、驗(yàn)收、貯存與發(fā)放 C 質(zhì)量的監(jiān)控、信息的傳遞 D 原料貨源的組織與出品銷售的協(xié)調(diào)指導(dǎo) 二．名詞解釋 1 傳統(tǒng)廚房 2 現(xiàn)代廚房 3 廚房生產(chǎn) 4 生產(chǎn)規(guī)范 5 現(xiàn)代廚房管理 三．簡(jiǎn)答題 現(xiàn)代廚房生產(chǎn)運(yùn)作的特點(diǎn)有哪些？ 廚房生產(chǎn)量不確定的原因是什么？ 影響就餐客情的變化因素有哪些？ 生產(chǎn)量不確定性對(duì)廚房生產(chǎn)有何影響？ 廚房生產(chǎn)生要憑借手工的原因是什么？ 如何理解現(xiàn)代廚房生產(chǎn)工藝的配 合？ 廚房產(chǎn)品具有哪些特殊性？ 如何理解菜品成本 構(gòu)成的復(fù)雜性？ 廚房工作環(huán)境條件較差的影響有哪些？ 廚房產(chǎn)品銷售信息反饋困難有何影響？ 1 設(shè)置科學(xué)的組織機(jī)構(gòu)的意義、內(nèi)涵是什么？ 1 廚房業(yè)務(wù)運(yùn)作管理程序有哪些？ 1 廚房生產(chǎn)操作程序有哪些？ 1 廚房統(tǒng)一生產(chǎn)工作規(guī)格與標(biāo)準(zhǔn)的意義是什么？ 1 廚房生產(chǎn)、作業(yè)有哪些規(guī)格？ 1 廚房工作有哪些標(biāo)腳 1 廚房必備的生產(chǎn)條件有哪些？ 1 降低廚師流動(dòng)率有哪些好處？ 1 分析廚師頻繁流動(dòng)、跳槽和改行原因？ 現(xiàn)代廚房管理的任務(wù)有哪些？ 2 激發(fā)調(diào)動(dòng)廚房員工積極性的意 義？ 2 廚 房管理要完成企業(yè)規(guī)定的哪些任務(wù) 指標(biāo)？ 2 科學(xué)、精練、高效的廚房運(yùn)轉(zhuǎn)管理系統(tǒng)包括哪些內(nèi)容？ 2 廚房制定工作規(guī)范和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)有哪些 要求？ 2 廚房應(yīng)制定哪些基本管理制 度？ 2 制定廚房管理制度應(yīng)注意哪些 要領(lǐng)？ 四．綜合 題 （ — ）論述題 根據(jù)廚房生產(chǎn)運(yùn)作特點(diǎn)，分析廚房管理要求。 A成本構(gòu)成的復(fù)雜性 B 廚房生產(chǎn)的手工性 C 生產(chǎn)量的不確定性 D 產(chǎn)品銷售及時(shí)性 不屬于 廚房業(yè)務(wù)運(yùn)作管理程序的是 A客情通知、接收程序 B 原料申領(lǐng)、申購(gòu)程序 C 客人退換菜點(diǎn)處理程序 D 原料加工、洗滌程序 不屬于 廚房生產(chǎn)操作程序是。 四、同步練習(xí) 一．單項(xiàng)選擇題 下列關(guān)于傳統(tǒng)廚房的敘述哪一種是 錯(cuò)誤 的？ A人隨物流 B 每個(gè)餐廳對(duì)應(yīng)的廚房都有完備的加工、烹調(diào)、冷菜和點(diǎn)心以及洗滌、倉(cāng)儲(chǔ)等系列設(shè)施 C 廚房的訂貨、領(lǐng)料、人員配備自成體系，封閉完整 D 設(shè)置合 理的廚房組織機(jī)構(gòu)，規(guī)范操作程序 下列關(guān)于 客情的敘述 哪一種是 錯(cuò)誤 的？ A客情對(duì)于 廚房生產(chǎn)及餐廳服務(wù)銷售來(lái)說(shuō)是一個(gè)容易確定和把握的變量 B 客情明確，廚房根據(jù)顧客的就餐類型就不難做出適當(dāng)準(zhǔn)備，從事有計(jì) 劃的生產(chǎn) C 廚房掌握的客情，不是不及時(shí)，就是不準(zhǔn)確 D 廚房生產(chǎn)的需求生要取訣于 客情 廚房生產(chǎn)量有著不確定性，而廚房生產(chǎn)的需求變動(dòng)因素多是影響廚房生產(chǎn)量不確定性的一個(gè)生要因素。 4 根據(jù)廚房管理任務(wù)對(duì)餐飲企業(yè)廚房運(yùn)作管理情況進(jìn)行分析。認(rèn)識(shí)和掌握現(xiàn)代廚房生產(chǎn)運(yùn)作的特點(diǎn)，有利于掌握現(xiàn)代廚 房生產(chǎn)運(yùn)作的內(nèi)在規(guī)律和聯(lián)系；滿足現(xiàn)代廚房生產(chǎn)所必須達(dá)到的要求，才 能使廚房生產(chǎn)更加有序、高效、優(yōu)質(zhì)；熟知現(xiàn)代廚房管理的任務(wù)是進(jìn)行管理的前提。第一章 現(xiàn)代廚房管理概論 一 、本章概述 廚房管理的目的是為了提高生產(chǎn)效率，保證 生產(chǎn)秩序，提高和穩(wěn)定菜肴質(zhì)量，以滿足消費(fèi)者需求，從而提高餐飲企業(yè)的社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益。 二 、 重點(diǎn)難點(diǎn) 掌握廚房、現(xiàn)代廚房、廚房生產(chǎn)的概念，現(xiàn)代廚房生產(chǎn)運(yùn)作的特點(diǎn)，根據(jù)廚房生產(chǎn)運(yùn)作特點(diǎn)理解和掌握、分析廚房管理要求。 三 、學(xué)習(xí)指導(dǎo) 一本章是全書(shū)的引導(dǎo)，以廚房管理導(dǎo)入背景為生線，介紹基本概念和背景導(dǎo)入知識(shí)，成為學(xué)習(xí)者建立現(xiàn)代廚房管理知識(shí)結(jié)構(gòu)的起點(diǎn)。廚房生產(chǎn)的需求生要取訣于 A出菜速度 B 客情 C 消費(fèi)導(dǎo)向 D 原料供應(yīng)情況 下列選項(xiàng)哪一個(gè)是影響廚房生產(chǎn)量的重要因素？ A消費(fèi)導(dǎo)向和出菜節(jié)奏 B 廚房生產(chǎn)的手工性 C 廚房?jī)?nèi)設(shè)備先進(jìn)程度 D 廚 房布局 現(xiàn)代廚房生產(chǎn)制作生要依靠手工勞動(dòng)，對(duì)現(xiàn)代廚房生產(chǎn)制作手工性的利弊存在爭(zhēng)議，你認(rèn)為。 A設(shè)備使用、清桔、保養(yǎng)程序 B 水產(chǎn)、肉類等原料切割程序 C 上 槳、掛糊程序 D 開(kāi)餐前準(zhǔn)備程序 不屬于廚房必備的生產(chǎn)條件是。 對(duì)于現(xiàn)階段廚房生產(chǎn)制作的手工性是仁者見(jiàn)仁，智者見(jiàn)智，有人認(rèn)為應(yīng)取消手工制作 ， 完全采用機(jī)械化生產(chǎn)，有 人認(rèn)為廚房生產(chǎn)制作還應(yīng)以手工為生，你是怎樣認(rèn)識(shí)和理解現(xiàn)階 段廚房生產(chǎn)制作的手工 性？ 論述現(xiàn)代廚房生產(chǎn)的要求。下面 是該企業(yè)對(duì)廚房管理者下達(dá)的任務(wù)要求（摘 要） 廚房管理任務(wù) 1． 應(yīng)運(yùn)用 情感管理， 配合經(jīng)濟(jì)的、法律的、行政的手段和方式，激發(fā)廚房員工的工作熱情，充 分調(diào)動(dòng)員工的工作積極性。 3． 要為整個(gè)廚房設(shè)立一個(gè)科學(xué)、精練 、有成效的生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)系統(tǒng)。 參考答案 一．單項(xiàng)選擇題 二、 名詞解釋 1． 傳統(tǒng)廚房是指具有如下特點(diǎn)的廚房 ：分工模糊，作業(yè)方 式類似游擊方式，人隨 物流； 廚房的布局設(shè)計(jì) 多呈塊狀結(jié)構(gòu)和布 局，每個(gè)餐廳對(duì)應(yīng)的廚房都有完備的加工、烹調(diào)、 冷菜和點(diǎn)心以及洗滌、倉(cāng)儲(chǔ)等系列設(shè)施；與之相配套，廚房的訂貨、領(lǐng)料人員配備也都是以塊、以點(diǎn)為單位，自成體系，封 閉完整。 5． 現(xiàn)代廚房管理是指在現(xiàn)代先 進(jìn)管理理論的指導(dǎo)下，將廚房人力、設(shè)備、原料等各種資源進(jìn)行科學(xué)設(shè)計(jì) 和整 合 ，創(chuàng)造最高的工作效率，提供品質(zhì)優(yōu)良且持續(xù)穩(wěn)定的出品，在滿足消費(fèi)者需求的同時(shí)，為企業(yè)創(chuàng)造良好、可靠的口碑和效益。 4． 生產(chǎn)量的不確定，導(dǎo)致廚房訂料、領(lǐng)料、加工、預(yù)制工作的無(wú)序、盲目。 6． （ 1）現(xiàn)代廚房生產(chǎn)大多分工明確，崗位固定，菜肴的加工、配份、烹調(diào)是由不 同崗位人員分工協(xié)作，協(xié)助完成。 （ 4）因此，在加強(qiáng)全 員責(zé)任心以及技術(shù)水平的全面提高、成熟和 穩(wěn)定的同時(shí)，還應(yīng)加強(qiáng)各部門的相互溝通聯(lián)系， 相互配合 ，協(xié)同作業(yè)，才能使生產(chǎn)順利進(jìn)行，保證 廚房出品質(zhì)量的整齊劃一、完善穩(wěn)定。 （ 2）生產(chǎn)每個(gè)菜點(diǎn)的物耗、能耗、人力消耗等等難以計(jì) 算 和統(tǒng)計(jì) 。 9． （ 1）廚房的位置偏背，常使員工產(chǎn)生壓抑、煩躁、自慚和不安的心理，對(duì)其情緒產(chǎn)生不利影 響。 （ 5）噪聲、 氣味 的污染，妨礙了廚師的判斷和操作效果。 11． 廚房組織機(jī)構(gòu)設(shè)置科學(xué)臺(tái)理，有利干完成生產(chǎn)任務(wù)，提高工作效率和產(chǎn)品的質(zhì)量，有利干信息的溝通和職責(zé) 設(shè)計(jì) 的履行。 14。 16． （ 1）廚房員工行為規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)；（ 2）物品、原料、成品存放標(biāo)準(zhǔn)；（ 3）干貨原料漲發(fā)標(biāo)準(zhǔn)；（ 4）各類出品溫度標(biāo)準(zhǔn)；歸）食品、生產(chǎn)、人員衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，等等。與生產(chǎn)規(guī)模相應(yīng)配備的廚房設(shè)備及工具要品種、規(guī)格齊全，方便操作。 19．（ 1）個(gè)性化的需求沒(méi)有得到滿足；（ 2）餐飲企業(yè)對(duì) 廚 房人員的酬薪因?yàn)橐c本企業(yè)、本系統(tǒng)內(nèi)的工資水準(zhǔn)看齊，從而 失去了在人才 市場(chǎng) 上 的竟?fàn)幜?；?3）廚師的升遷機(jī)會(huì)太少，以致許多廚房人員、技術(shù)骨干寧可放 棄其專業(yè)而轉(zhuǎn)入行政體系，以圖獲得升遷的機(jī)會(huì)及社會(huì)地位；（ 4）工資體系、標(biāo)準(zhǔn)有失偏頗 ， 導(dǎo)致有些廚師設(shè)法調(diào)出高技術(shù)、高難度、重體力的廚房崗位，從 事一些看倉(cāng)庫(kù)、管車庫(kù)等后勤崗位工作。員工積極性調(diào)動(dòng)起來(lái)了，工作效率就會(huì)得到提高，產(chǎn)品的質(zhì)量就更有保障，關(guān)心集 體、敬業(yè)樂(lè)群、對(duì)技術(shù)精益求精的風(fēng)尚和精神 就可能形成并 發(fā)揚(yáng)光大。 24．（ 1）管理者與員工一致認(rèn)可；（ 2）切實(shí)可行；（ 3）可以衡量和檢查；（ 4）始終保持貫徹。原料準(zhǔn)備多了，可能產(chǎn)生原料不新鮮，導(dǎo)致原料變質(zhì)，造成浪費(fèi)，增大成本。 廚房產(chǎn)品為可食用商品，質(zhì)量具有多元性，且與時(shí)間呈負(fù)相關(guān)。要求廚師加強(qiáng)溝通和情感 激勵(lì)。因此，它與廚師個(gè)人是聯(lián)系在一起的，是任何機(jī)械替代不了的。 （ 3）手工制作導(dǎo)致成品差異。隨著廚房機(jī)械化、杜會(huì)化生產(chǎn)的不斷普及，廚師的勞動(dòng)強(qiáng)度會(huì) 逐步降低，然而，目前廚房繁重的體力勞動(dòng)一時(shí)還無(wú)法被取代。 3． 為了使廚房工作井然有序、出品符合 規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，廚房 應(yīng) 該在工作人員、組織、生產(chǎn)工作條件及標(biāo)準(zhǔn)等方面 達(dá)到如下要求： （ 1）設(shè)置科學(xué)的 組織機(jī)構(gòu)。通過(guò)各項(xiàng)生產(chǎn)規(guī)范的制定和執(zhí)行，約束員工的自發(fā)行動(dòng)，統(tǒng)一加工生產(chǎn)和出品的規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)，從而克服廚房生產(chǎn)因人而異所產(chǎn)生的千差萬(wàn)別的弊端 。 （ 4）建立相對(duì)穩(wěn)定的廚師隊(duì)伍。廚房要從事正常有序的生產(chǎn)，必須具備生產(chǎn)原料供給和產(chǎn)品及時(shí)出售的條件。 （ 4）提出相應(yīng)的改進(jìn)措施。 2． 企業(yè)對(duì)廚房管理者下達(dá)的任務(wù)要求不夠全面 和完 善， 應(yīng)加以補(bǔ)充和完善，才 能提高廚房生產(chǎn)的工作效率，提供品質(zhì)優(yōu)良且持續(xù)穩(wěn)定的出品，在滿足消費(fèi)者需求的同時(shí)，為企業(yè)創(chuàng)造良好、可靠的口碑和效益。 成本控制指標(biāo)：成本控制準(zhǔn)確，才 能在保護(hù)消費(fèi)者利益的前提下為企業(yè)多創(chuàng)效益。為了保證 廚房的各項(xiàng)工作有章可循，統(tǒng)一廚房的業(yè)務(wù) 處理 程序，維持 一致的加工、制作、出品標(biāo)準(zhǔn)，廚房管理者必須制定 切實(shí)可行的各項(xiàng)工作規(guī)范和產(chǎn)品規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，并 監(jiān)督執(zhí)行。 廚房管理制度實(shí)際 L 就是廚房員工的 行為規(guī)則，它說(shuō)明什么可以做，什么不可以做，如何去做，做什么可以獲得獎(jiǎng)勵(lì)，做什么將受到懲罰。不同類型、不同規(guī)模、不同檔次的餐飲企業(yè)，其廚房機(jī)構(gòu)是不相同的。 根據(jù)廚房崗位職責(zé)內(nèi)容，分析餐飲企業(yè)廚房崗位工作分 工的合理 性；對(duì)中、小型廚房崗位進(jìn)行職責(zé)規(guī)定。由此可見(jiàn)，我們?cè)趯W(xué)習(xí)過(guò)程中，對(duì)不同性質(zhì)、規(guī)模廚房的組織機(jī) 構(gòu)設(shè) 計(jì) 、廚房不同崗位的職責(zé)要求、廚房各生要部門的職能要求，以及廚房與生要相關(guān)部門的溝通聯(lián)系知識(shí)，加以歸納、比較和總結(jié)是我們系統(tǒng)地掌握所學(xué)的知識(shí)、提高學(xué)習(xí)效率的有效方法之一。 A、 型廚房 B、 中型廚房 C、 小型廚房 D、 超小型廚房 。 A負(fù)責(zé)對(duì)各類鮮 活 烹任原料進(jìn)行初步加工 B 對(duì)干貨原料進(jìn)行漲發(fā) C 對(duì)原料進(jìn)行刀工處理、預(yù)制槳 腌 等深加工 D 配菜 8 加工廚房的職能包含。 A需要經(jīng)過(guò)烹調(diào) 才 可食用的熱菜，都需爐灶部門處理 B 爐灶部門負(fù)責(zé)將配制完成的 組合 原料，經(jīng)過(guò)加熱、殺菌、 消毒和調(diào)味，使之成為符 合 風(fēng)味、質(zhì)地、營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生要 求的成品 C 該部門訣定成菜的色、香、味、質(zhì)地、溫度等，是廚房開(kāi)餐期間最繁忙，也是對(duì)出品質(zhì)量、秩序影響最大的部門 D 還應(yīng)負(fù)責(zé)備餐間的工作 12 對(duì)冷菜部門敘述不正確的是。下列哪種敘述是錯(cuò)誤的？ A廚房組織機(jī)構(gòu)的 上 層，管理跨度可略??；而基層其管理 跨度可適當(dāng)增大 B 中小規(guī)模廚房，切忌模仿大型廚房機(jī)構(gòu)設(shè)置，否則會(huì)造成工