【正文】 以下因素不屬于確 定生產(chǎn)人員數(shù)量的因素是： A廚房生產(chǎn)規(guī)模的大小 B 員工的技術(shù)水準 C 菜點更新的快慢 D 廚房的設(shè)備和布局 2 國 外餐飲企業(yè)一般以 個餐位配備 1 名廚房生產(chǎn)人員，其間差距生要在干經(jīng)營品種的多少和風味的不同。在理解的基礎(chǔ) 上 通篇記 憶完成后或各部分完成后，再使用同步練習來檢驗對所學(xué)知識的掌握程度。在局部識記概念、領(lǐng)會知識點，可以根據(jù)我們自已的親身經(jīng)歷或切身體會，用自已的語言進行識記；可以把幾個類似的問題或有一定關(guān)聯(lián)的問題，放在一起對比著識記；對一些比較難記的內(nèi)容，可以提煉出這些內(nèi)容的要點來識記。 學(xué)習指導(dǎo) 本章的學(xué)習方法應(yīng)采用理解和記憶相結(jié)合 的形式。 4 根據(jù)廚房員工考核系統(tǒng)化的運作方式，設(shè)計 簡單的廚房考核、評估方案，分析餐飲企業(yè)廚房人員考核與評估工作。 2 廚房員工招聘程序與方法的實施，分析餐飲企業(yè)廚房人員招聘狀況。本章系統(tǒng)介 紹了廚房人員的配備方法，詳細討論和分析了廚房人員的招聘的狀況，同時對廚房員工培訓(xùn)、考核和激勵的重要性和基本方法進行了闡述。 第三章 廚房人力資源管理 本章概述 廚房員工是飯店、餐飲部門相當重要的組成部分。 3 發(fā)生客人投訴事故的原因分析及防范措施： （ 1）發(fā)生客人投訴事故的根本原因：①廚房與宴會預(yù)訂部門、餐廳部門缺乏溝通聯(lián)系；②廚房沒能關(guān)注宴會預(yù)訂部門發(fā)出的客情信息； ③調(diào)整后的菜單沒有怔得宴會主 人同意就實施；④廚房、宴會預(yù)訂部、餐廳部等部門沒能做好各自工作。 任職條件： a 有較強的事業(yè)心，熱愛本職工作，工作認真負責； b 掌握全面 的菜肴烹飪 知識，熟悉廚房生產(chǎn)流程和菜肴質(zhì)量標準； C 有一定的組織安排、協(xié)調(diào)管理能力和嫻熟的烹飪 制作技能； d 高中以 上 文化程度，具有 2 年以 上 廚房領(lǐng)班或頭爐工作經(jīng)歷，已達中級以 上中式烹調(diào)師水 平； e 身體健康，精力充沛 。 應(yīng)增加：；“ 督導(dǎo)零點廚房各崗位搞好環(huán)境及個人衛(wèi)生，防止食物中毒事故的發(fā)生”。 ④具體職責中： “負責調(diào)制本廚房所有烹調(diào)菜肴的調(diào)味汁（芡 汁、醬汁等 ）， 確?？谖督y(tǒng)一；督促打荷備齊各類餐具，準確及時安排員工做好 開餐前的準備工作”為中餐爐灶領(lǐng)班崗位職責，不屬于 中餐廚 師長崗位職責。 ③職責提要中“負責整個廚房的組織、指揮、運轉(zhuǎn)管理 工作”為總廚師長的崗位職責，而不屬于中餐廚師長崗位職責。 ②“中餐廚師長崗位管理對象為領(lǐng)班”表述不明確、不具體。要組織所有崗位員工進行認真學(xué)習，使其正確理解、熟知、掌握各自 的崗位職責 （ 2）該飯店“中餐廚師長崗位職責”存在的問題及修改和完善建議： ①中餐廚師長崗位直接 上 司為餐飲部經(jīng)理是錯誤的。 改進建議：崗位職責是衡量和評估每個員工工作的依據(jù)，是工作中進行溝通和協(xié)調(diào)的依據(jù)，是選擇崗位人選的標準和依據(jù)。 改進建議：取消各廚房加工崗位，集中設(shè) 計 加工廚房并相應(yīng)設(shè)置加工領(lǐng)班，見圖 1 一 2 一 4集中設(shè) 計 加工廚房有利于集中審核控制；有利于統(tǒng)一加工規(guī)格標準，保證 出品質(zhì)量；便于原料綜 合 利用和進行細致的成本控制；有利于提高勞動效率；有利于垃圾清運和衛(wèi)生管理。應(yīng) 減少機構(gòu)層次，取消行政總廚、副廚師長、領(lǐng)班等，只設(shè)廚師長和幾個主 要職能部門（ 組 ）即可。要克服‘集體承擔、共同負責”而實際 上 無人負責的現(xiàn)象。 ②在廚房組織機構(gòu)的每一層級都應(yīng)有相應(yīng)的責權(quán)。 （ 2）解訣方案： ①應(yīng)以滿負荷生產(chǎn)為原則，因事按需設(shè)置組織層級和崗位。③沒能滿足管理跨度適當?shù)脑瓌t。②該廚房管理實行‘集體承擔、共同管理’、只規(guī)定總廚師長、廚師長的責任，沒有賦予相應(yīng)的權(quán)力。 （二） 案 例分析題 1 該企業(yè)廚房機構(gòu)設(shè)置中存在問題分析及解訣方案： （ 1） 該企業(yè)廚房機構(gòu)設(shè)置中存在的問題：①沒能滿足以滿負荷生產(chǎn)為中心的原則。廚房通過與餐廳部門溝通聯(lián)系，使服務(wù)員了解缺售或已售完菜品，以便生動向客人做好解釋工作，減少客人的誤解；同時幫助推銷特色、新創(chuàng)或可能出現(xiàn)過剩的菜點，以便有利 于 創(chuàng)新菜的推廣和減少剩余菜肴造成浪費。 廚房 的主 要責任是及時為顧客提供優(yōu)質(zhì)菜點，而菜點質(zhì)量的權(quán)威評判者則是就餐客人。 （ 4）崗位職責內(nèi)容應(yīng)具體明確，易于理解，便于執(zhí)行，成為廚房各項生產(chǎn)、管理工作的指南。 （ 3）崗位職責是衡量和評估每個員工工作的依據(jù)，是工作中進行溝通和協(xié)調(diào)的依據(jù)，是選擇崗位人選的標準和依據(jù)，同 時還是實現(xiàn)廚房高效率安排工作、高效率從事生產(chǎn)的保證。 3 餐飲企業(yè)制定廚房崗位職責的意義： （ 1） 廚房崗位職責就是明確界定廚房員工在廚房組織當中應(yīng)承擔的責任和組織位置。 2 小型廚 房規(guī)模小，因此機構(gòu)也比較簡單，設(shè)置幾個主 要的職能部門即可，加工直接隸屬于切配，可不單獨設(shè)組。 26 廚房應(yīng)事先充分 計 劃各類餐具規(guī)格和需要量， 并 及時與餐務(wù)部門溝通，以使餐務(wù)部門準備和提供的餐具保證和滿足開餐的需要。 24（回）廚房每大要生動向宴會預(yù)訂部門提供貨源情況，尤其是鮮 活 侍銷貨源，以便列入菜單及時銷售；（ 2）廚房要經(jīng)常向宴會預(yù)訂部門提供時令創(chuàng)新品種信息，介紹其特點和做法， 以不斷滿足客人需求；（ 3）廚房要經(jīng)常向宴會預(yù)訂部門提供原料出凈率、漲發(fā)率等技術(shù)資料，以使宴會預(yù)訂部掌握情況，控制成本；（ 4）積極配 合 宴會預(yù)訂部做好出品及控制工作，生動征 詢服務(wù)人員及客人意見，不斷提高宴會菜點質(zhì)量。 （ 7）督導(dǎo)員工對用具和設(shè)備進行維護和保養(yǎng)。 （ 5）負責安排包餅房員工的值班、輪休， 并 對員工進行考勤和評估。 （ 3）參與設(shè) 計 、布置自助餐臺及其他大型 活 動的餐臺。 22（ 1） 負責包餅房各種包餅、點心及雪糕的制作和出品工作；協(xié)助廚師長參與有關(guān)包餅、甜品供應(yīng)單 的制訂工作， 并 進行成本核算與定價。 （ 11）生動與餐廳經(jīng)理聯(lián)系，聽取顧客及服務(wù)部門對菜點質(zhì)量的意見；與采購供應(yīng)等部門協(xié)調(diào)關(guān)系，不斷改進工作。 （ 9）督促員工執(zhí)行衛(wèi)生法規(guī)及各項衛(wèi)生制度，嚴格防止食物中毒事故的發(fā)生。 （ 7）負責指導(dǎo)西餐廚房領(lǐng)班工作，搞好班組間的協(xié)調(diào)工作，及時解訣工作中出現(xiàn)的問題。 （ 5） 負責制訂西餐菜單，對菜品質(zhì)量進行現(xiàn)場指導(dǎo)把關(guān)。 （ 3）負責咖啡廳廚房及西廚房人員的調(diào)配和班次的 計 劃安排工作。 21． （ 1）協(xié)助總廚師長做好西廚 房人員及生產(chǎn)的組織管理工作。 （ 7）對下屬不斷進行業(yè)務(wù)指導(dǎo)， 并 組織實施各項技術(shù)培訓(xùn)；負責對下屬進行工作評估， 并向 上 級提出獎懲建議。 （ 5）虛心聽取顧客的意見和要求，不斷提高菜點的質(zhì)量；設(shè) 計 、創(chuàng)新菜式，適時翻新變更宴會菜單。 （ 3）根據(jù)宴會菜單，負責審簽原料申購和領(lǐng)用單，檢查領(lǐng)取原料的質(zhì)量和數(shù)量，保 證 宴會菜肴所用原料都達到規(guī)定的質(zhì)量要求。 20（ 1） 負責宴會廚房生產(chǎn)計劃的安排，檢查并協(xié)調(diào)爐灶、案板、冷菜及點心各班組宴會菜點的生產(chǎn)和出品工作，保證 宴會的順利開餐。 （ 8）合 理安排本 組員工值班、輪休，確保生產(chǎn)及出品得以正常進行；負責本組員工工作表現(xiàn)的考核、評估。 （ 6）負責對冷菜裝盤形式和重量進行檢查，準確控制冷菜成本。 （ 4）每大檢查冰箱內(nèi)的冷菜質(zhì)量，力求當大制作冷菜當大出售，嚴把冷菜質(zhì)量關(guān)。 （ 2）負責安排冷菜原料申領(lǐng)、加工和烹調(diào)工作。（ 9）根據(jù)營業(yè)情況，每天及時、準確對次日所需原料進行預(yù)訂。 （ 7）督導(dǎo)員工做好設(shè)備、用具的維護保養(yǎng)和保管工作。 （ 5 ）督導(dǎo)本組員工搞好與爐灶廚師的關(guān)系，把握出品節(jié)奏 與順序，理順工作秩序。 （ 3）督導(dǎo)員工按規(guī)格切配，合 理用料，準確配份，準確控制成本，保證接收訂單與出品有條不紊。 18（ 1）根據(jù)中餐營業(yè)情況和菜單，合 理分配本組員工從事各項切配工作。 （ 8）負責爐灶員工菜肴烹制技術(shù)的培訓(xùn)與指導(dǎo)工作。（ 6）安排本組員工值班、輪休，負責本組員工工作表現(xiàn)的考核、評估。（ 4）負責檢查爐灶烹制出品 的質(zhì)量，檢查盤飾的效果，妥 善處理和糾正質(zhì)量方面 的問題。 確?？谖督y(tǒng)一；督促打荷備齊各類餐具，準確及時安排員工做好開餐前的準備工作。 17（ 1）了解營業(yè)情況，熟悉菜單，合 理調(diào)配打荷、炒灶、湯鍋、油鍋、蒸籠等各崗位工作。 （ 10）根據(jù)總廚師長的要求，負責制定零點 廚房年度工作計 劃。 （ 8）負責擬訂零點廚房員工的業(yè)務(wù)培訓(xùn)計 劃，報請總廚師 長審定并 負責實施。（ 4）督導(dǎo)下屬按工作標準履行崗位職責，生持高規(guī)格以及重要客人菜點的烹制工作，帶頭執(zhí)行各項生產(chǎn)規(guī)格標 （ 5）具體負責預(yù)訂及驗收零點廚房每天所需原村料，負責 原料、調(diào)料領(lǐng)用單的審簽 （ 6）負責協(xié)調(diào)零點廚房各班組的工作，負責對下屬進行考勤考核，根據(jù)其工作表現(xiàn)向總廚師長提出獎懲建議。（ 2）安排零點廚房的生產(chǎn)，檢查并 督促切配、爐灶、冷菜、點心等各崗位按規(guī)定的操作程序進行生產(chǎn)。 14 中餐廚師長崗位職責提要：協(xié)助總廚師長，全 面 負責中廚房零點菜點的生產(chǎn)管理工作，帶領(lǐng)員工從事菜點生產(chǎn)制作，保證向客人及時提供達到規(guī)定質(zhì)量之產(chǎn)品。 （ 8）督導(dǎo)員工檢查維護各類加工設(shè)備，并對其維 修保養(yǎng) 添置提出意見。（ 6）檢查下屬的儀表儀容，督促各崗位搞好食品及加工生產(chǎn)的衛(wèi)生。 （ 4）檢查督導(dǎo)并 帶領(lǐng)員工按規(guī)格加工各類原料，保證各類 原料加工及時，成品合 乎要求。（ 2）收集、匯總各廚房所需的加工原料，具體負責向采購部門訂購各類食品原料。 12 加工廚師長崗位職責提要：全面負 責中、西加工廚房的組織管理工作，保證及時向各烹調(diào)廚房提供所需的、按規(guī)格加工 生產(chǎn)的各類烹飪原料 。 （ 14）檢查廚房安全生產(chǎn)情況，及時消除各種隱患，保證設(shè)備設(shè)施及員工的操作安全。 （ 12）參加企業(yè)及餐飲部召開的有關(guān)會議，保證會議精神的貫徹執(zhí)行。 （ 10）負責對餐飲企業(yè)貴重食品原料的申購、驗收、領(lǐng)料、使用等情況進行檢查控制。 （ 8）負責菜點出品質(zhì)量的檢查、控制，為重要顧客親自進行菜肴烹制。 （ 6）督導(dǎo)廚房管理人員對設(shè)備、用具進行科學(xué)管理，審定 廚房設(shè)備用具更換添置計劃 。（ 4）根據(jù)各工種、崗位生產(chǎn)特點和餐廳營業(yè)狀況，編制工作時間表，檢查下屬對員工的考勤考核工作，負責對下屬工作表現(xiàn)進行評估。 11（ 1）組織和指揮廚房工作，監(jiān)督食品制作，按規(guī)定的 成本生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品 （ 2）根據(jù)餐飲部門的經(jīng)營目標、方針及其下達的生產(chǎn)任務(wù)， 負責中、西餐市場開發(fā)及發(fā)展計劃的制訂，設(shè)計各類菜單，并 督導(dǎo)菜單更新。 9 影響廚房生產(chǎn)管理跨度大小的因素有：（ 1）層次因素；（ 2）作業(yè)形式因素；（ 3）能力因素。西餐點心部又稱包 餅房，主要負責各類面 包、蛋糕、甜品等的制作與供應(yīng)。中餐廣東風味廚房的點心部門還負 責茶市小吃的制作和供應(yīng)。 6 冷菜部門的職能：冷菜部門負責冷菜（亦稱涼菜）的刀 工處理、腌制、烹調(diào)及改 刀裝盤工作。 4 配菜部門的職能：配菜部門又稱砧墩或案板切配，負責 將已加工的原料按照菜肴制作要求進行生料、配料、料頭的組合 配伍。 2 廚房必須具備的要素：（ 1） 一定數(shù)量的生產(chǎn)工作人員；（ 2）生產(chǎn)所必需的設(shè)施和設(shè)備；（ 3）必需的生產(chǎn)空間和場地；（ 4）滿足需要的烹任原村料；（ 5）適用的能源等。 三．簡答題 （ 1）可以 清楚地反映每個工種及崗位人員的職責；（ 2）可以直接地反映各自對誰負責，向誰匯報工作，避兔越級或橫向指揮；（ 3）容易發(fā)現(xiàn)工作疏漏， 并 防止重復(fù)安排工作；（ 4）使每個員工清楚自已在廚房中的位置和發(fā)展方向。 16 宴會預(yù)訂是指代表餐飲企業(yè)與顧客接觸、 洽談、接受并 處理宴會等用餐需求的工作，負責 對餐飲經(jīng)營客情信息進行搜集、整理和權(quán)威的發(fā)布。 14 廚房組織機構(gòu)圖是指廚房各層級、各崗位在整個廚房當中的位置和聯(lián)絡(luò)關(guān)系的圖表表現(xiàn)。 12 快餐廚房是指加工制作快餐食品的場所。 10 咖啡廳廚房是指負責生產(chǎn)制作供應(yīng)咖啡廳菜肴的場所。 8 冷菜廚房又稱冷菜間，是加工制作、出品冷菜的場所。 6． 宴會廚房是指為宴會廳服務(wù)、生要生產(chǎn)烹制宴會菜肴的場所。 4． 廚房生產(chǎn)功能是指廚房生要從事的工作或承擔的任務(wù)，它是與對應(yīng) 營業(yè)的餐廳功能和廚房總體工作分工相吻 合 的。 2． 中餐廚房是指生產(chǎn)中國不同地方、不同風味、不同風格菜肴、點心等食品的場所。 （ 2）就 上 述案例，提出防范的措施。干是，餐飲總監(jiān)訣定處罰廚房，但行政總廚認為宴會預(yù)訂部沒能了解原料成本變化情況，餐廳沒能做好解釋工作，他們也有錯誤。餐飲總監(jiān)在調(diào)查該事故時發(fā)現(xiàn)，廚房雖然一個月前就接到了宴會約定部門 的預(yù)訂單，但并 沒有引起重視。但是，結(jié)婚當天，客人到餐廳就餐時，發(fā)現(xiàn)宴席只準備了 8桌，而且原定的菜單發(fā)生了變化。 （ 2）分析該飯店“中餐廚師長崗位職責”存在的問題 并 提出修改和完善建議。 （ 9）根據(jù)總廚師長的要求，負責制定零點廚房年度工作計劃。 （ 7）負責擬訂零點廚房員工的業(yè)務(wù)培訓(xùn)計劃，報請總廚師長審定并負責實施。 （ 5）具體負責預(yù)訂及驗收零點廚房每天所需原材料，負責原料、調(diào)料領(lǐng)用單的審鑒。 （ 3）與總廚師長一起編制零點菜單，協(xié)助總廚師 長制定菜 肴規(guī)格和制作標準；向采購部門提供所用原料的規(guī)格、標準；參 與研究開發(fā)新品菜點，計劃食品 促銷活動。 具體職責： （ 1）協(xié)助總廚師長做好零點廚房的組織管理工作。該企業(yè)把崗位職責作為機密文件保存，要求只有部門經(jīng)理以 的管理人員才能查閱， 并 作為企業(yè)年終考核 評估的依據(jù)。飯店餐飲規(guī)模較大，設(shè)零點餐廳、宴會廳、多功能廳、小型宴會廳、西餐廳、自助餐廳等經(jīng)營餐廳，共 計 1720