【正文】
7廚房管理有其特殊性和復(fù)雜性，基本管理能力和經(jīng)驗(yàn)是有效實(shí)施廚房管理的基礎(chǔ)，廚師長(zhǎng)要求具有的管理能力包括：
（1）計(jì)劃和組織能力；（2）激勵(lì)能力；（3）創(chuàng)新能力；（4）協(xié)調(diào)溝通能力；（5）組織能力；（6）培訓(xùn)能力；（7）解訣問題的能力。
5（1）必須具備良好的思想品德，作風(fēng)正派，嚴(yán)于律已，品德高尚，有較強(qiáng)的事業(yè)心，忠于企業(yè)，熱愛本職工作；（2）有良好的體質(zhì)和心理素質(zhì)，對(duì)業(yè)務(wù)精益求精，善于和人打交道，
有原則性也不失靈活性；（3）有開拓創(chuàng)新精神，具有競(jìng)爭(zhēng)和奪標(biāo)意識(shí)，善于學(xué)習(xí)，思想開放，有把握潮流和領(lǐng)導(dǎo)潮流的勇氣和能力。
3（1）量寸使用，因崗設(shè)人；（2）不斷優(yōu)化崗位組臺(tái)。
三．簡(jiǎn)答題
1（1）廚房生產(chǎn)規(guī)模；（2）廚房的布局和設(shè)備；（3）菜單與產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)；（4）員工的技術(shù)水準(zhǔn)；（5）餐廳營(yíng)業(yè)時(shí)間。一般說來，可以通過三種常用的方法把絕對(duì)標(biāo)準(zhǔn)結(jié)合到評(píng)估過程中去：（1）要事記錄法；（2）打分檢查法；（3）硬性選擇法。
7比較法是指將廚房員工進(jìn)行相互比較，以確定對(duì)每個(gè)廚房員工的評(píng)價(jià)。
6廚房員工年（半年）評(píng)估是指員工在廚房工作一年（半年）之后，對(duì)員工工作責(zé)任心、技術(shù)業(yè)務(wù)水平、人際關(guān)系等方面作出的比較全面、系統(tǒng)的考察及總結(jié)，以發(fā)現(xiàn)員工在這期間是
否有所進(jìn)步，是否能勝任相應(yīng)崗位工作，個(gè)人發(fā)展與企業(yè)的發(fā)展是否吻合等。
4廚房日考核是指逐日對(duì)廚房員工進(jìn)行工作表現(xiàn)、工作質(zhì)量的考察和記錄。
3廚房員工考核與評(píng)估是指通過一定的渠道、采取一定的程序與方法對(duì)廚房員工工作表現(xiàn)及對(duì)企業(yè)貢獻(xiàn)大小的發(fā)現(xiàn)和記錄。
參考答案一．單項(xiàng)選擇題

二．名詞解釋
1廚房人力資源管理是指根據(jù)企業(yè)的餐飲規(guī)模、檔次、經(jīng)營(yíng)特色和廚房組織機(jī)構(gòu)設(shè)置，以及廚房的結(jié)構(gòu)、布局狀況，經(jīng)與企業(yè)人事部門協(xié)商，訣定員工的配備數(shù)量，確定各工種的用工比例，在崗位工作量與廚房生產(chǎn)總量相適應(yīng)的基礎(chǔ)上，通過考核、管理，使各崗位員工實(shí)現(xiàn)最佳的工作效果。
6運(yùn)用廚房員工培訓(xùn)知識(shí)，設(shè)計(jì)一份詳細(xì)的廚房員工培訓(xùn)組織實(shí)施方案，并系統(tǒng)分析餐飲企業(yè)廚房員工培訓(xùn)組織實(shí)施工作。
（二）案例分析題1綜合分析各要素對(duì)確定廚房人員數(shù)量的影響。？？25獎(jiǎng)勵(lì)和懲罰激勵(lì)法采用的手段主要有哪些？四、綜合題（一）論述題
1如何判斷廚房員工士氣的高低？2試述對(duì)廚房員工的需求進(jìn)行分析的實(shí)際意義。
A以人為本B顧客就是上帝C科技是第一生產(chǎn)力D顧客與員工同尊
二．名詞解釋
1廚房人力資源管理
2廚房人員配備
3廚房員工考核與評(píng)估
4廚房日考核
5廚房月考核6廚房員工年（半年）評(píng)估
7廚房員工比較評(píng)估法
8廚房員工絕對(duì)標(biāo)準(zhǔn)評(píng)估法
9廚房員工正指標(biāo)評(píng)估法臺(tái)適的評(píng)價(jià)。這種方法是。
A簡(jiǎn)單排隊(duì)法B要事記錄法C硬性選擇法D正指標(biāo)法
20絕對(duì)標(biāo)準(zhǔn)法是我們對(duì)廚房員工常用的評(píng)估方法之一，它又具有一些具體的方法，以下方法中屬干絕對(duì)標(biāo)準(zhǔn)法之一的是。這種方法是
A簡(jiǎn)單排隊(duì)法B要事記錄法C硬性選擇法D硬性分配法
18對(duì)廚房員工進(jìn)行評(píng)價(jià)，廚房管理人員不與其他工作比較直接對(duì)每位廚師作出評(píng)估。這種方法是。
A發(fā)生記錄制B公平公開C督導(dǎo)工作D獎(jiǎng)懲兌現(xiàn)
14廚房員工年（半年）評(píng)估關(guān)鍵在于。不屬于廚房員工日考核要求的選項(xiàng)是
A及時(shí)確認(rèn)，員工有違紀(jì)或受表揚(yáng)行為當(dāng)日即給予說明
B記錄詳實(shí)，所有列入考核的村料，應(yīng)有細(xì)節(jié)內(nèi)容的記載
C鼓勵(lì)員工積極從事之后，考察其實(shí)際情況
D公平公開，考核事實(shí)應(yīng)向本崗位、班組公示
12廚房員工日考核操作方法的過程是。下列不屬于廚房員工考核前提的選項(xiàng)是
A及時(shí)表彰先進(jìn)，鼓勵(lì)創(chuàng)新
B確定考核基本規(guī)則
C公布、學(xué)習(xí)、確認(rèn)考核規(guī)則
D適時(shí)修定、完善考核規(guī)則
10廚房日考核的特點(diǎn)是。這一進(jìn)入實(shí)質(zhì)性招聘的重要一步是
A初試B面談C政審D測(cè)試
6通過對(duì)面試的應(yīng)聘人員技術(shù)技能、理論知識(shí)、文化素養(yǎng)的全面的、直觀的、最具權(quán)威的檢查和發(fā)現(xiàn)的過程是
A初試B面談C政審D測(cè)試
7在廚房員工的招聘的過程中，對(duì)應(yīng)聘人員是否具有服務(wù)顧客、誠(chéng)實(shí)有信、敬業(yè)愛店、嚴(yán)肅認(rèn)真的工作精神的考察過程是
A初試B面談C政審D測(cè)試
8廚房員工招聘大致可按初試、面談、測(cè)驗(yàn)、政審、體檢、錄取等步驟進(jìn)行，在步驟之前，需要認(rèn)真填寫求職申請(qǐng)表。 以下因素不屬于確定生產(chǎn)人員數(shù)量的因素是：
A廚房生產(chǎn)規(guī)模的大小B員工的技術(shù)水準(zhǔn)C菜點(diǎn)更新的快慢D廚房的設(shè)備和布局
2國(guó)外餐飲企業(yè)一般以個(gè)餐位配備1名廚房生產(chǎn)人員，其間差距生要在干經(jīng)營(yíng)品種的多少和風(fēng)味的不同。在理解的基礎(chǔ)上通篇記憶完成后或各部分完成后，再使用同步練習(xí)來檢驗(yàn)對(duì)所學(xué)知識(shí)的掌握程度。在局部識(shí)記概念、領(lǐng)會(huì)知識(shí)點(diǎn)，可以根據(jù)我們自已的親身經(jīng)歷或切身體會(huì)，用自已的語言進(jìn)行識(shí)記；可以把幾個(gè)類似的問題或有一定關(guān)聯(lián)的問題，放在一起對(duì)比著識(shí)記；對(duì)一些比較難記的內(nèi)容，可以提煉出這些內(nèi)容的要點(diǎn)來識(shí)記。
學(xué)習(xí)指導(dǎo)本章的學(xué)習(xí)方法應(yīng)采用理解和記憶相結(jié)合的形式。
4根據(jù)廚房員工考核系統(tǒng)化的運(yùn)作方式，設(shè)計(jì)簡(jiǎn)單的廚房考核、評(píng)估方案，分析餐飲企業(yè)廚房人員考核與評(píng)估工作。
2廚房員工招聘程序與方法的實(shí)施，分析餐飲企業(yè)廚房人員招聘狀況。本章系統(tǒng)介紹了廚房人員的配備方法，詳細(xì)討論和分析了廚房人員的招聘的狀況，同時(shí)對(duì)廚房員工培訓(xùn)、考核和激勵(lì)的重要性和基本方法進(jìn)行了闡述。第三章
廚房人力資源管理本章概述
廚房員工是飯店、餐飲部門相當(dāng)重要的組成部分。
3發(fā)生客人投訴事故的原因分析及防范措施：
（1）發(fā)生客人投訴事故的根本原因：①廚房與宴會(huì)預(yù)訂部門、餐廳部門缺乏溝通聯(lián)系；②廚房沒能關(guān)注宴會(huì)預(yù)訂部門發(fā)出的客情信息；③調(diào)整后的菜單沒有怔得宴會(huì)主人同意就實(shí)施；④廚房、宴會(huì)預(yù)訂部、餐廳部等部門沒能做好各自工作。任職條件：
a有較強(qiáng)的事業(yè)心，熱愛本職工作，工作認(rèn)真負(fù)責(zé)；
b掌握全面的菜肴烹飪知識(shí)，熟悉廚房生產(chǎn)流程和菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；
C有一定的組織安排、協(xié)調(diào)管理能力和嫻熟的烹飪制作技能；
d高中以上文化程度，具有2年以上廚房領(lǐng)班或頭爐工作經(jīng)歷，已達(dá)中級(jí)以上中式烹調(diào)師水 平；
e身體健康，精力充沛。 應(yīng)增加：；“督導(dǎo)零點(diǎn)廚房各崗位搞好環(huán)境及個(gè)人衛(wèi)生，防止食物中毒事故的發(fā)生”。④具體職責(zé)中：“負(fù)責(zé)調(diào)制本廚房所有烹調(diào)菜肴的調(diào)味汁（芡汁、醬汁等），確?？谖督y(tǒng)一；督促打荷備齊各類餐具，準(zhǔn)確及時(shí)安排員工做好開餐前的準(zhǔn)備工作”為中餐爐灶領(lǐng)班崗位職責(zé)，不屬于中餐廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)。③職責(zé)提要中“負(fù)責(zé)整個(gè)廚房的組織、指揮、運(yùn)轉(zhuǎn)管理工作”為總廚師長(zhǎng)的崗位職責(zé)，而不屬于中餐廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)。②“中餐廚師長(zhǎng)崗位管理對(duì)象為領(lǐng)班”表述不明確、不具體。要組織所有崗位員工進(jìn)行認(rèn)真學(xué)習(xí)，使其正確理解、熟知、掌握各自的崗位職責(zé)（2）該飯店“中餐廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)”存在的問題及修改和完善建議：①中餐廚師長(zhǎng)崗位直接上司為餐飲部經(jīng)理是錯(cuò)誤的。改進(jìn)建議：崗位職責(zé)是衡量和評(píng)估每個(gè)員工工作的依據(jù)，是工作中進(jìn)行溝通和協(xié)調(diào)的依據(jù)，是選擇崗位人選的標(biāo)準(zhǔn)和依據(jù)。改進(jìn)建議：取消各廚房加工崗位，集中設(shè)計(jì)加工廚房并相應(yīng)設(shè)置加工領(lǐng)班，見圖1一2一4集中設(shè)計(jì)加工廚房有利于集中審核控制；有利于統(tǒng)一加工規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，保證出品質(zhì)量；便于原料綜合利用和進(jìn)行細(xì)致的成本控制；有利于提高勞動(dòng)效率；有利于垃圾清運(yùn)和衛(wèi)生管理。應(yīng)減少機(jī)構(gòu)層次，取消行政總廚、副廚師長(zhǎng)、領(lǐng)班等，只設(shè)廚師長(zhǎng)和幾個(gè)主要職能部門（組）即可。要克服‘集體承擔(dān)、共同負(fù)責(zé)”而實(shí)際上無人負(fù)責(zé)的現(xiàn)象。②在廚房組織機(jī)構(gòu)的每一層級(jí)都應(yīng)有相應(yīng)的責(zé)權(quán)。（2）解訣方案： ①應(yīng)以滿負(fù)荷生產(chǎn)為原則，因事按需設(shè)置組織層級(jí)和崗位。③沒能滿足管理跨度適當(dāng)?shù)脑瓌t。②該廚房管理實(shí)行‘集體承擔(dān)、共同管理’、只規(guī)定總廚師長(zhǎng)、廚師長(zhǎng)的責(zé)任，沒有賦予相應(yīng)的權(quán)力。（二）案例分析題1該企業(yè)廚房機(jī)構(gòu)設(shè)置中存在問題分析及解訣方案：（1）該企業(yè)廚房機(jī)構(gòu)設(shè)置中存在的問題：①?zèng)]能滿足以滿負(fù)荷生產(chǎn)為中心的原則。廚房通過與餐廳部門溝通聯(lián)系，使服務(wù)員了解缺售或已售完菜品，以便生動(dòng)向客人做好解釋工作，減少客人的誤解；同時(shí)幫助推銷特色、新創(chuàng)或可能出現(xiàn)過剩的菜點(diǎn)，以便有利于創(chuàng)新菜的推廣和減少剩余菜肴造成浪費(fèi)。廚房的主要責(zé)任是及時(shí)為顧客提供優(yōu)質(zhì)菜點(diǎn)，而菜點(diǎn)質(zhì)量的權(quán)威評(píng)判者則是就餐客人。（4）崗位職責(zé)內(nèi)容應(yīng)具體明確，易于理解，便于執(zhí)行，成為廚房各項(xiàng)生產(chǎn)、管理工作的指南。（3）崗位職責(zé)是衡量和評(píng)估每個(gè)員工工作的依據(jù)，是工作中進(jìn)行溝通和協(xié)調(diào)的依據(jù)，是選擇崗位人選的標(biāo)準(zhǔn)和依據(jù)，同時(shí)還是實(shí)現(xiàn)廚房高效率安排工作、高效率從事生產(chǎn)的保證。 3餐飲企業(yè)制定廚房崗位職責(zé)的意義：（1）廚房崗位職責(zé)就是明確界定廚房員工在廚房組織當(dāng)中應(yīng)承擔(dān)的責(zé)任和組織位置。 2小型廚房規(guī)模小，因此機(jī)構(gòu)也比較簡(jiǎn)單，設(shè)置幾個(gè)主要的職能部門即可，加工直接隸屬于切配，可不單獨(dú)設(shè)組。26廚房應(yīng)事先充分計(jì)劃各類餐具規(guī)格和需要量，并及時(shí)與餐務(wù)部門溝通，以使餐務(wù)部門準(zhǔn)備和提供的餐具保證和滿足開餐的需要。24（回）廚房每大要生動(dòng)向宴會(huì)預(yù)訂部門提供貨源情況，尤其是鮮活侍銷貨源，以便列入菜單及時(shí)銷售；（2）廚房要經(jīng)常向宴會(huì)預(yù)訂部門提供時(shí)令創(chuàng)新品種信息，介紹其特點(diǎn)和做法，以不斷滿足客人需求；（3）廚房要經(jīng)常向宴會(huì)預(yù)訂部門提供原料出凈率、漲發(fā)率等技術(shù)資料，以使宴會(huì)預(yù)訂部掌握情況，控制成本；（4）積極配合宴會(huì)預(yù)訂部做好出品及控制工作，生動(dòng)征詢服務(wù)人員及客人意見，不斷提高宴會(huì)菜點(diǎn)質(zhì)量。（7）督導(dǎo)員工對(duì)用具和設(shè)備進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)。（5）負(fù)責(zé)安排包餅房員工的值班、輪休，并對(duì)員工進(jìn)行考勤和評(píng)估。（3）參與設(shè)計(jì)、布置自助餐臺(tái)及其他大型活動(dòng)的餐臺(tái)。22（1）負(fù)責(zé)包餅房各種包餅、點(diǎn)心及雪糕的制作和出品工作；協(xié)助廚師長(zhǎng)參與有關(guān)包餅、甜品供應(yīng)單的制訂工作，并進(jìn)行成本核算與定價(jià)。（11）生動(dòng)與餐廳經(jīng)理聯(lián)系，聽取顧客及服務(wù)部門對(duì)菜點(diǎn)質(zhì)量的意見；與采購供應(yīng)等部門協(xié)調(diào)關(guān)系，不斷改進(jìn)工作。（9）督促員工執(zhí)行衛(wèi)生法規(guī)及各項(xiàng)衛(wèi)生制度，嚴(yán)格防止食物中毒事故的發(fā)生。（7）負(fù)責(zé)指導(dǎo)西餐廚房領(lǐng)班工作，搞好班組間的協(xié)調(diào)工作，及時(shí)解訣工作中出現(xiàn)的問題。（5）負(fù)責(zé)制訂西餐菜單，對(duì)菜品質(zhì)量進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)把關(guān)。 （3）負(fù)責(zé)咖啡廳廚房及西廚房人員的調(diào)配和班次的計(jì)劃安排工作。21．（1）協(xié)助總廚師長(zhǎng)做好西廚房人員及生產(chǎn)的組織管理工作。（7）對(duì)下屬不斷進(jìn)行業(yè)務(wù)指導(dǎo)，并組織實(shí)施各項(xiàng)技術(shù)培訓(xùn)；負(fù)責(zé)對(duì)下屬進(jìn)行工作評(píng)估，并向上級(jí)提出獎(jiǎng)懲建議。（5）虛心聽取顧客的意見和要求，不斷提高菜點(diǎn)的質(zhì)量；設(shè)計(jì)、創(chuàng)新菜式，適時(shí)翻新變更宴會(huì)菜單。（3）根據(jù)宴會(huì)菜單，負(fù)責(zé)審簽原料申購和領(lǐng)用單，檢查領(lǐng)取原料的質(zhì)量和數(shù)量，保證宴會(huì)菜肴所用原料都達(dá)到規(guī)定的質(zhì)量要求。20（1）負(fù)責(zé)宴會(huì)廚房生產(chǎn)計(jì)劃的安排，檢查并協(xié)調(diào)爐灶、案板、冷菜及點(diǎn)心各班組宴會(huì)菜點(diǎn)的生產(chǎn)和出品工作，保證宴會(huì)的順利開餐。（8）合理安排本組員工值班、輪休，確保生產(chǎn)及出品得以正常進(jìn)行；負(fù)責(zé)本組員工工作表現(xiàn)的考核、評(píng)估。（6）負(fù)責(zé)對(duì)冷菜裝盤形式和重量進(jìn)行檢查，準(zhǔn)確控制冷菜成本。（4）每大檢查冰箱內(nèi)的冷菜質(zhì)量，力求當(dāng)大制作冷菜當(dāng)大出售，嚴(yán)把冷菜質(zhì)量關(guān)。（2）負(fù)責(zé)安排冷菜原料申領(lǐng)、加工和烹調(diào)工作。（9）根據(jù)營(yíng)業(yè)情況，每天及時(shí)、準(zhǔn)確對(duì)次日所需原料進(jìn)行預(yù)訂。（7）督導(dǎo)員工做好設(shè)備、用具的維護(hù)保養(yǎng)和保管工作。（5 ）督導(dǎo)本組員工搞好與爐灶廚師的關(guān)系，把握出品節(jié)奏與順序，理順工作秩序。
（3）督導(dǎo)員工按規(guī)格切配，合理用料，準(zhǔn)確配份，準(zhǔn)確控制成本，保證接收訂單與出品有條不紊。18（1）根據(jù)中餐營(yíng)業(yè)情況和菜單，合理分配本組員工從事各項(xiàng)切配工作。（8）負(fù)責(zé)爐灶員工菜肴烹制技術(shù)的培訓(xùn)與指導(dǎo)工作。（6）安排本組員工值班、輪休，負(fù)責(zé)本組員工工作表現(xiàn)的考核、評(píng)估。（4）負(fù)責(zé)檢查爐灶烹制出品的質(zhì)量，檢查盤飾的效果，妥善處理和糾正質(zhì)量方面的問題。確保口味統(tǒng)一；督促打荷備齊各類餐具，準(zhǔn)確及時(shí)安排員工做好開餐前的準(zhǔn)備工作。
17（1）了解營(yíng)業(yè)情況，熟悉菜單，合理調(diào)配打荷、炒灶、湯鍋、油鍋、蒸籠等各崗位工作。
（10）根據(jù)總廚師長(zhǎng)的要求，負(fù)責(zé)制定零點(diǎn)廚房年度工作計(jì)劃。（8）負(fù)責(zé)擬訂零點(diǎn)廚房員工的業(yè)務(wù)培訓(xùn)計(jì)劃，報(bào)請(qǐng)總廚師長(zhǎng)審定并負(fù)責(zé)實(shí)施。（4）督導(dǎo)下屬按工作標(biāo)準(zhǔn)履行崗位職責(zé)，生持高規(guī)格以及重要客人菜點(diǎn)的烹制工作，帶頭執(zhí)行各項(xiàng)生產(chǎn)規(guī)格標(biāo)（5）具體負(fù)責(zé)預(yù)訂及驗(yàn)收零點(diǎn)廚房每天所需原村料，負(fù)責(zé)原料、調(diào)料領(lǐng)用單的審簽（6）負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)零點(diǎn)廚房各班組的工作，負(fù)責(zé)對(duì)下屬進(jìn)行考勤考核，根據(jù)其工作表現(xiàn)向總廚師長(zhǎng)提出獎(jiǎng)懲建議。（2）安排零點(diǎn)廚房的生產(chǎn)，檢查并督促切配、爐灶、冷菜、點(diǎn)心等各崗位按規(guī)定的操作程序進(jìn)行生產(chǎn)。
14中餐廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)提要：協(xié)助總廚師長(zhǎng)，全面負(fù)責(zé)中廚房零點(diǎn)菜點(diǎn)的生產(chǎn)管理工作，帶領(lǐng)員工從事菜點(diǎn)生產(chǎn)制作，保證向客人及時(shí)提供達(dá)到規(guī)定質(zhì)量之產(chǎn)品。（8）督導(dǎo)員工檢查維護(hù)各類加工設(shè)備，并對(duì)其維修保養(yǎng)添置提出意見。（6）檢查下屬的儀表儀容，督促各崗位搞好食品及加工生產(chǎn)的衛(wèi)生。（ 4）檢查督導(dǎo)并帶領(lǐng)員工按規(guī)格加工各類原料，保證各類
原料加工及時(shí)，成品合乎要求。（2）收集、匯總各廚房所需的加工原料，具體負(fù)責(zé)向采購部門訂購各類食品原料。
12加工廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)提要：全面負(fù)責(zé)中、西加工廚房的組織管理工作，保證及時(shí)向各烹調(diào)廚房提供所需的、按規(guī)格加工生產(chǎn)的各類烹飪?cè)?。?4）檢查廚房安全生產(chǎn)情況，及時(shí)消除各種隱患，保證設(shè)備設(shè)施及員工的操作安全。（ 12）參加企業(yè)及餐飲部召開的有關(guān)會(huì)議，保證會(huì)議精神的貫徹執(zhí)行。（10）負(fù)責(zé)對(duì)餐飲企業(yè)貴重食品原料的申購、驗(yàn)收、領(lǐng)料、使用等情況進(jìn)行檢查控制。（8）負(fù)責(zé)菜點(diǎn)出品質(zhì)量的檢查、控制，為重要顧客親自進(jìn)行菜肴烹制。（6）督導(dǎo)廚房管理人員對(duì)設(shè)備、用具進(jìn)行科學(xué)管理，審定廚房設(shè)備用具更換添置計(jì)劃。（4）根據(jù)各工種、崗位生產(chǎn)特點(diǎn)和餐廳營(yíng)業(yè)狀況，編制工作時(shí)間表，檢查下屬對(duì)員工的考勤考核工作，負(fù)責(zé)對(duì)下屬工作表現(xiàn)進(jìn)行評(píng)估。
11（1）組織和指揮廚房工作，監(jiān)督食品制作，按規(guī)定的成本生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品（2）根據(jù)餐飲部門的經(jīng)營(yíng)目標(biāo)、方針及其下達(dá)的生產(chǎn)任務(wù)，負(fù)責(zé)中、西餐市場(chǎng)開發(fā)及發(fā)展計(jì)劃的制訂，設(shè)計(jì)各類菜單，并督導(dǎo)菜單更新。
9影響廚房生產(chǎn)管理跨度大小的因素有：（1）層次因素；（2）作業(yè)形式因素；（3）能力因素。西餐點(diǎn)心部又稱包餅房，主要負(fù)責(zé)各類面包、蛋糕、甜品等的制作與供應(yīng)。中餐廣東風(fēng)味廚房的點(diǎn)心部門還負(fù)責(zé)茶市小吃的制作和供應(yīng)。
6冷菜部門的職能：冷菜部門負(fù)責(zé)冷菜（