【正文】 料切割程序；（3）干貨原料漲發(fā)程序；（4）原料活養(yǎng)、收藏程序；（5）上漿、掛糊程序；（6）開餐前準(zhǔn)備程序；（7）開餐出品程序；（8）餐后收尾程序，等等。（2）廚房的設(shè)計(jì)布局要盡可能合理，生產(chǎn)操作和出品流程要通暢便利。21．充分調(diào)動(dòng)員工的工作積極性，是廚房管理的重要任務(wù)。 四．綜臺(tái)題 （一）論述題1．根據(jù)廚房生產(chǎn)運(yùn)作特點(diǎn)，對廚房管理要求的分析： 生產(chǎn)量的不確定，導(dǎo)致廚房工作的無序、盲目。 廚房工作環(huán)境條件較差，危險(xiǎn)多、枯燥、乏味，易導(dǎo)致廚師厭倦、疲勞。因此，加工生產(chǎn)憑借手工仍將是廚房工作近階段的現(xiàn)實(shí)。（6）因此，在現(xiàn)階段手工勞動(dòng)還無法完全被替代的情況下，在努力提高機(jī)械化、自動(dòng)化水平，降低廚師的勞動(dòng)強(qiáng)度，提高產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性的同時(shí)，更應(yīng)重視廚師個(gè)人技術(shù)和藝術(shù)修養(yǎng)的不斷提高，制定明確的生產(chǎn)規(guī)范，規(guī)定操作程序，統(tǒng)一生產(chǎn)規(guī)格、標(biāo)準(zhǔn)，采用標(biāo)準(zhǔn)食譜，不斷提高和穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量，滿足消費(fèi)者的需求。要保證原料的采供、申領(lǐng)渠道要暢通，貨源要有保障；廚房的設(shè)計(jì)布局要盡可能合理，生產(chǎn)操作和出品流程要通暢便利；廚房產(chǎn)品的服務(wù)銷售要與生產(chǎn)緊密銜接，保證成品及時(shí)用于消費(fèi)，并保持一定的服務(wù)規(guī)格水準(zhǔn)。（3）應(yīng)分析評估廚房產(chǎn)品的服務(wù)銷售是否與生產(chǎn)緊密銜接，能否保證成品及時(shí)用于消費(fèi)，能否保持一定的服務(wù)規(guī)格水準(zhǔn)。 毛利及凈利指標(biāo)：企業(yè)為提高經(jīng)濟(jì)效益，必須實(shí)現(xiàn)規(guī)定的廚房產(chǎn)品的毛利及凈利指標(biāo)，這是廚房管理實(shí)際控制結(jié)果的一個(gè)重要標(biāo)志。廚房應(yīng)建立廚房紀(jì)律、廚房出菜制度、廚房員工休假制度、值班交接班制度、衛(wèi)生檢查制度、設(shè)施設(shè)備使用維護(hù)制度、技術(shù)業(yè)務(wù)考核制度、廚房會(huì)議制度、廚房日常工作檢查制度等基本制度。掌握廚房各部門職能，根據(jù)廚房機(jī)構(gòu)設(shè)置原則進(jìn)行中、小型廚房機(jī)構(gòu)設(shè)置；餐飲企業(yè)廚房運(yùn)作機(jī)構(gòu)分析。綜合型飯店，其經(jīng)營餐位數(shù)在多少時(shí)，應(yīng)設(shè)有大型廚房？ A500 B 500 C800D2000、提供300～500個(gè)餐位顧客用餐的廚房稱為。 A配菜部門負(fù)責(zé)將已加工的原料按照菜肴制作要求進(jìn)行生料、配料、料頭的組合配伍 B由于配菜使用的原料都是凈料，因此，對菜肴成本影響 不大 C有些小規(guī)模的餐飲企業(yè)，原料的切割、槳腌等刀工處理、 精細(xì)加工也由此部門完成 D配菜部門在所有生產(chǎn)中起著加工與爐灶烹調(diào)間的橋梁紐 帶作用11對爐灶部門敘述不正確的是。根據(jù)廚房總廚師長崗位職責(zé)，不屬于總廚師長管理權(quán)利的選項(xiàng)是。（二）案例分析題 某一國營中餐飯館，最大接待能力可滿足200個(gè)顧客同時(shí)用餐。其廚房機(jī)構(gòu)設(shè)置圖如圖1—2一1并制定了廚房崗位職責(zé)，以下是其為中餐廚師長崗位制定的崗位職責(zé)（要點(diǎn)）。（6）負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)零點(diǎn)廚房各班組的工作，負(fù)責(zé)對下屬進(jìn)行考勤考核，根據(jù)其工作表現(xiàn)進(jìn)行獎(jiǎng)懲。王先生非常生氣，便投訴到餐飲總監(jiān)。3．西餐廚房是指生產(chǎn)西方罔家風(fēng)味菜肴及點(diǎn)心的場所。
11燒烤廚房是指專門用于加工制作燒烤類菜肴的場所。總之，廚房設(shè)置科學(xué)組織機(jī)構(gòu)可以達(dá)到方便管理、節(jié)約人力、提高生產(chǎn)效率的目的。有的點(diǎn)心部門還兼管甜品、炒面類食品的制作。（5）根據(jù)餐飲企業(yè)總體工作安排，計(jì)劃并組織實(shí)施廚房員工的考核、評估工作，對下屬及員工發(fā)展作出計(jì)劃。（13）督導(dǎo)廚房各崗位保持整齊清潔，確保廚房食品、生產(chǎn)及個(gè)人衛(wèi)生，防止食物中毒事故的發(fā)生。（5）生動(dòng)征詢各廚房對原料使用的意見，不斷研究和改進(jìn)
加工工藝；對新開發(fā)菜肴原料的加工規(guī)格進(jìn)行研試和規(guī)定。（ 3）與總廚師長一起編制零點(diǎn)菜單，協(xié)助總廚師長制定菜肴規(guī)格和制作標(biāo)準(zhǔn)；向采購部門提供所用原料的規(guī)格、標(biāo)準(zhǔn)；參與研究開發(fā)新品菜點(diǎn)，計(jì)劃食品促銷活動(dòng)。
（2）負(fù)責(zé)調(diào)制本廚房所有烹調(diào)菜肴的調(diào)味汁（芡汁、醬汁等）。（9）負(fù)責(zé)檢查員工對設(shè)備及用具的維護(hù)和保養(yǎng)情況，對需要修理或添補(bǔ)的設(shè)備和用具提出報(bào)告和建議。（8）檢查砧板常用儲(chǔ)備原料的庫存數(shù)量，及時(shí)補(bǔ)充訂貨。（7）每大檢查所用冷藏設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)是否正常，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)報(bào)修。（6）根據(jù)宴會(huì)工作任務(wù)，合理安排員工工作，確保出品的質(zhì)量和速度都得到有效的控制。（6）根據(jù)菜單，制定菜點(diǎn)的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)；檢查庫存物品的質(zhì)量和數(shù)量，合理安排、使用原料；審簽原料訂購和領(lǐng)用單，把好成本控制關(guān)。（2）負(fù)責(zé)制訂各類包餅、甜品的標(biāo)準(zhǔn)食譜，報(bào)廚師長審核后督導(dǎo)執(zhí)行。25（1）兩部門共同商定食品原料采購規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)和庫存量，每日定時(shí)向采購部提交原料申購單；（2）廚房應(yīng)重視關(guān)干貨物庫存方面的信息，協(xié)助加快庫存原料的周轉(zhuǎn)，推銷處理積壓原料；（3）采購部門積極提供給廚房有關(guān)市場新的原料行情。所以不僅要使管理者清楚各項(xiàng)崗位職責(zé)，更要讓員工明白。該企業(yè)為照顧老員工，設(shè)置副廚師長、副領(lǐng)班等崗位的做法不符合按需設(shè)崗的要求，廚房現(xiàn)有員工28名，每人每天平均工作時(shí)間僅為 5小時(shí)，說明廚房各部門承擔(dān)工作量不夠，員工人數(shù)過多。責(zé)任必須落實(shí)到各個(gè)層次、相應(yīng)的崗位，必須明確具體。所以不僅要使管理者清楚各項(xiàng)崗位職責(zé)，更要讓員工明白。應(yīng)改為“安排零點(diǎn)廚房的生產(chǎn)，檢查并督促切配、爐灶、冷菜、點(diǎn)心等各崗位按規(guī)定的操作程序進(jìn)行生產(chǎn)”中餐廚師長崗位沒有‘根據(jù)其工作表現(xiàn)進(jìn)行獎(jiǎng)懲”的權(quán)利，只有“向總廚師長提出獎(jiǎng)懲建議”權(quán)。廚房員工的招聘、培訓(xùn)、激勵(lì)構(gòu)成了廚房人力資源管理的生要內(nèi)容，是十分重要的生產(chǎn)力之源，同時(shí)也是廚房穩(wěn)定員工情緒、激發(fā)員工潔力、提高工作效率和各項(xiàng)工作及出品質(zhì)量需要深入研究的內(nèi)容。在學(xué)習(xí)時(shí)，應(yīng)特別注意本章內(nèi)容點(diǎn)、線、面的關(guān)系，宜局部宜整體。
A初試B面談C政審D測試
9廚房員工考核是廚房管理的基礎(chǔ)工作之一，做好考核工作要具備三項(xiàng)基本前提。
A簡單排隊(duì)法B要事記錄法C硬性選擇法D硬性分配法
17評估人員可以把廚師劃分為幾個(gè)等級，每個(gè)等級規(guī)定一定的人數(shù)。三、簡答題1．廚房在確定人員數(shù)量時(shí)應(yīng)考慮的因素有哪些？ ？？？？？？？？?？？？？？16廚房日考核工作的要求是什么？（獎(jiǎng)懲兌現(xiàn)）的要求是什么？、依據(jù)主要來源有哪些？（半年）評估要求是什么？.？。
2廚房人員配備包括兩層含義，一是指滿足生產(chǎn)需要的廚房所有員工（含管理人員）人數(shù)的確定；二是指生產(chǎn)人員的分工定崗，即廚房各崗位人員的選擇和合理安置，廚房人員配備不
僅直接影響到勞動(dòng)力成本的大小、員工士氣的高低，而且對廚房生產(chǎn)效率、產(chǎn)品質(zhì)量，以及餐飲生產(chǎn)經(jīng)營的成敗都有著不可忽視的影響。
8絕對標(biāo)準(zhǔn)法是指廚房管理人員不與其他工作比較直接每位廚師作出評估。
6廚師長既是廚房的行政管理者，又是廚房的技術(shù)權(quán)威，應(yīng)具備必要的菜肴烹飪及其相關(guān)專業(yè)知識(shí)，包括：（1）菜系菜點(diǎn)知識(shí)；（2）烹飪工藝知識(shí)；（3）食品營養(yǎng)衛(wèi)生知識(shí)；（4）實(shí)
用美學(xué)知識(shí)；（5）文化基礎(chǔ)知識(shí)；（6）財(cái)務(wù)知識(shí)。
2（1）按比例確定；（2）按工作量確定；（3）按崗位描述確定。
5廚房月考核是指在廚房員工工作表現(xiàn)日考核的基礎(chǔ)上，將一個(gè)月的表現(xiàn)進(jìn)行總結(jié)和綜合考察，并根據(jù)其表現(xiàn)進(jìn)行獎(jiǎng)懲兌現(xiàn)。
2如何用按比例的方法來確定餐飲廚房人員數(shù)量？
3假設(shè)你開一家有200個(gè)供客人用餐的餐位的中餐廳，你應(yīng)如何確定廚房人員數(shù)量和進(jìn)行人員定編？4某廚房的規(guī)模、生產(chǎn)品種相對穩(wěn)定，每周生產(chǎn)任務(wù)的總時(shí)間為 2 240小時(shí)，問該廚房需配備的人數(shù)是多少？
5繪圖并說明廚房員工招聘的程序。
A簡單排隊(duì)法B要事記錄法 C正指標(biāo)法D硬性選擇法
21把廚師的各項(xiàng)工作和工作表現(xiàn)用數(shù)量直接表示出來，其統(tǒng)計(jì)數(shù)字便是評估依據(jù)。
A明確規(guī)范～確認(rèn)規(guī)范～糾正防范～確認(rèn)公開～發(fā)生記錄B明確規(guī)范～確認(rèn)規(guī)范～發(fā)生記錄～確認(rèn)公開～糾正防范C明確規(guī)范～確認(rèn)規(guī)范～發(fā)生記錄～確認(rèn)公開～后續(xù)管理
D明確規(guī)范～確認(rèn)規(guī)范～后續(xù)管理～確認(rèn)公開～發(fā)生記錄13廚房員工月考核的重點(diǎn)是。
同步練習(xí) 一．單項(xiàng)選擇題
1不同規(guī)模、不同檔次、不同規(guī)格要求的餐飲企業(yè)的廚房，其員工配備的數(shù)量是不一樣的。
3根據(jù)廚房員工培訓(xùn)原則，設(shè)計(jì)廚房員工培訓(xùn)方案，系統(tǒng)分析餐飲企業(yè)廚房員工培訓(xùn)組織實(shí) 施工作。
權(quán)力：
a有協(xié)助總廚師長從事廚房組織管理工作的權(quán)力；
b有對崗位人員進(jìn)行安排和對下屬獎(jiǎng)懲的建議權(quán)。中餐廚師長崗位管理對象應(yīng)為切配領(lǐng)班、冷菜領(lǐng)班、面點(diǎn)領(lǐng)班、中餐爐灶領(lǐng)班。2問題分析及改進(jìn)建議：（1）該飯店廚房組織機(jī)構(gòu)設(shè)置及管理存在的問題，改進(jìn)建議及理由：該飯店廚房組織機(jī)構(gòu)設(shè)置存在的問題：由于該飯店是一綜合型飯店，其餐位數(shù)為 1720個(gè)，其廚房應(yīng)為大型廚房，應(yīng)集中設(shè)計(jì)加工廚房，而該飯店卻是每個(gè)廚房都設(shè)置加工部門，這樣對設(shè)備的利用、人員的配置和衛(wèi)生工作量的大小及各廚房分別申購、領(lǐng)貨所帶來的成本等均帶來嚴(yán)重的負(fù)面作用。該企業(yè)最大接侍能力為滿足200個(gè)顧客同時(shí)用餐，說明該廚房為小型廚房，而小型廚房盲目模仿大型廚房機(jī)構(gòu)設(shè)置，降低了工作效率，提高了人力成本?？腿说囊庖姾徒ㄗh要靠餐廳部門轉(zhuǎn)達(dá)給廚房，廚房與餐廳部門做好溝通聯(lián)系才能改進(jìn)生產(chǎn)、提高出品質(zhì)量，使產(chǎn)品更加適銷對路。見1一2—3小型廚房組織機(jī)構(gòu)圖。（6）檢查員工儀表儀容，督促其搞好個(gè)人及包干區(qū)的衛(wèi)生。（10）負(fù)責(zé)對西廚房所有設(shè)備、器具的正確使用情況進(jìn)行檢查與指導(dǎo)，審批設(shè)備檢修報(bào)告單。（2）根據(jù)總廚師長要求，制訂年度培訓(xùn)、促銷等工作計(jì)劃。（2）責(zé)不同規(guī)格宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)菜單的制訂工作，并對不同客源，負(fù)責(zé)臨時(shí)或特殊客情宴會(huì)菜單的制訂工作。（3）督導(dǎo)員工按規(guī)格加工制作冷菜，保證出品冷菜的口味、裝盤形式等臺(tái)乎規(guī)格要求；負(fù)責(zé)制作冷菜所需的調(diào)味汁。（4）負(fù)責(zé)對本組員工進(jìn)行工作安排，并對其工作表現(xiàn)進(jìn)行考核、評估。（5）督導(dǎo)本組員工節(jié)約能源，合理使用調(diào)料，降低成本，減少浪費(fèi)。（9）負(fù)責(zé)零點(diǎn)廚房所有設(shè)備、器具正確使用情況的檢查與指導(dǎo)，填開廚房設(shè)備檢修報(bào)告單，保證設(shè)施設(shè)備良好運(yùn)行。（9）制訂加工廚房員工培訓(xùn)什劃，并組織實(shí)施。
13（1）檢查加工原料的質(zhì)量，根據(jù)客情及菜單要求，負(fù)責(zé)加工廚房各崗位人員的安排和生產(chǎn)組織工作。（9）定期分析、總結(jié)生產(chǎn)經(jīng)營情況，改進(jìn)生產(chǎn)工藝，準(zhǔn)確控制成本，使廚房的生產(chǎn)質(zhì)量和效益不斷提高。
10總廚師長崗位職責(zé)提要：（1）負(fù)責(zé)整個(gè)廚房的組織、指揮、運(yùn)轉(zhuǎn)管理工作；（2）通過設(shè)計(jì)、組織生產(chǎn)，提供富有特色的菜點(diǎn)產(chǎn)品吸引客人；（3）進(jìn)行食品成本控制，為企業(yè)創(chuàng)造最
佳的經(jīng)濟(jì)效益。
5爐灶部門的職能：負(fù)責(zé)將配制完成的組合原料，經(jīng)過加熱、殺菌、消毒和調(diào)味，使之成為符合風(fēng)味、質(zhì)地、營養(yǎng)、衛(wèi)生要求的成品。
15廚房崗位職責(zé)是指明確界定廚房員工在廚房組織當(dāng)中應(yīng)承擔(dān)的責(zé)任和組織位置。7．零點(diǎn)廚房是指專門用干生產(chǎn)烹制客人臨時(shí)、零散點(diǎn)用菜點(diǎn)的場所，即該廚房對應(yīng)的餐廳為零點(diǎn)餐廳。 問題：（1）分析發(fā)生客人投訴事故的根本原因。 問題：（1）分析該飯店廚房組織機(jī)構(gòu)設(shè)置及管理存在的問題，提出改進(jìn)建議并說明理由。（2）負(fù)責(zé)調(diào)制本廚房所有烹調(diào)菜肴的調(diào)味汁（芡汁、醬汁等），確?？谖督y(tǒng)一；督促打荷備齊各類餐具，準(zhǔn)確及時(shí)安排員工做好開餐前的準(zhǔn)備工作。 問題：（1）根據(jù)廚房機(jī)構(gòu)設(shè)置原則，分析該企業(yè)廚房機(jī)構(gòu)設(shè)置中存在哪些問題。不屬于廚房與宴會(huì)預(yù)定部門溝通配合工作的內(nèi)容是
A廚房每天要主動(dòng)向宴會(huì)預(yù)訂部門提供貨源情況
B廚房要經(jīng)常向宴會(huì)預(yù)訂部門提供時(shí)令創(chuàng)新品種信息
C廚房要經(jīng)常向宴會(huì)預(yù)訂部門提供原料出凈率、漲發(fā)率等技術(shù)資料
D廚房要經(jīng)常向宴會(huì)預(yù)訂部及時(shí)通報(bào)其班次安排和員工出勤情況
二．名詞解釋 廚房 中餐廚房 西餐廚房4廚房生產(chǎn)功能
5加工廚房
6宴會(huì)廚房
7零點(diǎn)廚房8冷菜廚房9面點(diǎn)廚房
10咖啡廳廚房
11燒烤廚房
12快餐廚房
13管理跨度14廚房組織機(jī)構(gòu)圖
15廚房崗位職責(zé)
16宴會(huì)預(yù)訂
17餐務(wù)三．簡答題1．廚房設(shè)置科學(xué)組織機(jī)構(gòu)的意義？2．廚房必須具備哪些要素？3．加工部門的職能是什么？4．配菜部門的職能是什么？5．爐灶部門的職能是什么？6．冷菜部門的職能是什么？7．點(diǎn)心部門的職能是什么？8．廚房機(jī)構(gòu)設(shè)置的原則是什么？9．影響廚房生產(chǎn)管理跨度大小的因素有哪些？10．總廚師長崗位職責(zé)提要是什么？11．總廚師長崗位具體職責(zé)有哪些？12．加工廚師長崗位職責(zé)提要是什么？13．加工廚師長崗位具體職責(zé)有哪些？14．中餐廚師長崗位職責(zé)提要是什么？15．中餐廚師長崗位具體職責(zé)有哪些？16．中餐爐灶領(lǐng)班崗位職責(zé)提要是什么？17．中餐爐灶領(lǐng)班崗位具體職責(zé)有哪些？18．中餐切配領(lǐng)班崗位具體職責(zé)有哪些？19．中餐冷菜領(lǐng)班崗位具體職責(zé)有哪些？20．宴會(huì)廚師長崗位具體職責(zé)有哪些？21．西餐廚師長崗位具體職責(zé)有哪些？22．包餅房領(lǐng)班崗位具體職責(zé)有哪些？23．廚房與餐廳部門溝通聯(lián)系的內(nèi)容有哪些？24．廚房與宴會(huì)部門溝通聯(lián)系的內(nèi)容有哪些？25．廚房與原料供給部門溝通聯(lián)系的內(nèi)容有哪些？26．廚房與餐務(wù)部門溝通聯(lián)系的內(nèi)容有哪些？四．綜合題（一）論述題1．根據(jù)廚房機(jī)構(gòu)設(shè)置原則，請?jiān)O(shè)計(jì)中型（中、西餐）廚房組織結(jié)構(gòu)圖。A點(diǎn)心部門生要負(fù)責(zé)點(diǎn)心的制作和供應(yīng)B中餐廣東風(fēng)味廚房的點(diǎn)心部門還負(fù)責(zé)茶市小吃的制作和 供應(yīng)C炒面類食品的制作不屬于該部門的職能范圍 D西餐點(diǎn)心部又稱包餅房，主要負(fù)責(zé)各類 面包、蛋糕、甜 品等的制作與供應(yīng)14在廚房生產(chǎn)過程中，對原料成本控制起著舉足輕重作用的部門是 A配菜部門B爐灶部門C銷售部門D采購部門15在廚房生產(chǎn)過程中，對出品質(zhì)量、秩序等方面影響最大的部門是 A配菜部門B爐灶部門C加工部門D餐務(wù)部門
16在設(shè)置廚房機(jī)構(gòu)時(shí)應(yīng)道循管理跨度適當(dāng)?shù)脑瓌t。 A西餐廚房B大型廚房C零點(diǎn)廚房D風(fēng)味廚房
7不屬于加工部門職能的是。學(xué)習(xí)時(shí)可先通篇閱讀，由干需要識(shí)記和領(lǐng)會(huì)的知識(shí)點(diǎn)比較多，看上去繁多不好記，但實(shí)際操作性很強(qiáng)，而且前后的內(nèi)容聯(lián)系緊密。廚房組織機(jī)構(gòu)可以明確每個(gè)工種及崗位人員的職責(zé)及組織關(guān)系，有利干進(jìn)行溝通和協(xié)調(diào)，從而達(dá)到廚房高效率安排工作、高效率從事生產(chǎn)的目的。 （2）廚房管理任務(wù)應(yīng)要求廚房管理者制定工作規(guī)范和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。 （2）制定廚房管理制度時(shí)應(yīng)注意：①要從便于管理和照顧員工利益的立場出發(fā)；②內(nèi)容要切實(shí)可行，便于執(zhí)行和檢查；③語言要嚴(yán)謹(jǐn)，制度之間不應(yīng)相互矛盾，不應(yīng)違背餐飲企業(yè)總體規(guī)定；④措辭要以正面要求為生，注意策略和員工情緒；⑤廚房管理制度要說明什么可以做，什么不可以做，如何