【正文】 去做，做什么可以獲得獎勵，做什么將受到懲罰；⑤制度一旦制定、公布，就必須嚴格執(zhí)行，確保制度的嚴肅性。4．對廚房運作情況的評估應(yīng)從原料采購、生產(chǎn)加工到銷售服務(wù)全過程進行分析判斷。 （2）制定明確的生產(chǎn)規(guī)范。 （4）手工制作勞動強度大。2．對于現(xiàn)階段廚房生產(chǎn)制作的手工性的認識和理解：（1）廚房生產(chǎn)既是廚師的技術(shù)性操作過程，又是烹飪藝術(shù)構(gòu)思及創(chuàng)作勞動。 生產(chǎn)工藝的配合性，要求廚房和餐廳各個崗位協(xié)同作業(yè)、相互配合，才能保證產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定。23．（1）人員的配備；（2）組織管理層次的設(shè)置；（3）信息的傳遞；（4）質(zhì)量的監(jiān)控；（5）原料貨源的組織與出品銷售的協(xié)調(diào)指導等方面。 18．（1）征聘和挑選廚房員工的費用可以減少；（2）迎接新員工活動和對新員工進行培訓的費用可以減少；（3）在員工進入、熟悉工作階段的工作質(zhì)量及其他方面的問題可以減少；（4）缺工現(xiàn)象減少，緊急頂替、加班等現(xiàn)象也可減少；（5）熟練員工操作，事故發(fā)生率低，保險費用亦可減少。 15．（1）原料加工、切割規(guī)格；（2）原料槳腌規(guī)格；（3）烹調(diào)調(diào)味汁兌制規(guī)格；（4）裝盤出品規(guī)格；（5）申購原料規(guī)格；（6）不同銷售標準果盤制作規(guī)格，等等。因此，廚房應(yīng)注意關(guān)注、搜集產(chǎn)品信息，信息反饋要及時、準確，采取相應(yīng)措施，調(diào)整產(chǎn)品，改進產(chǎn)品標準，就可爭取更多的回頭客人。（4）廚房生產(chǎn)人員的技術(shù)力量、生人翁精神以及生產(chǎn)管理的力度，廚房生產(chǎn)出品的控制手段等，都可能導致廚房成本的頻繁波動。（3）不論哪一個崗位出現(xiàn)問題，都可能對菜肴質(zhì)量、出菜速度、菜肴成本以及企業(yè)的信譽品牌造成影響。3．（1）天氣變化的影響；（2）就餐者選擇良辰吉日的影響；（3）民族節(jié)日、公假、例假的影響；（4）客情臨時變化的影響；（5）餐廳等有關(guān)部門與廚房通報、溝通的客情其準確性和及時性的影響。
問題：
請分析該廚房管理任務(wù)要求存在的不足并加以改進和完善。問題：
（1）結(jié)合喜來登飯店集團把制度比喻為‘杠爐”這一成功經(jīng)驗，你認為廚房管理制度應(yīng)符合哪些原則？
（2）制定廚房管理制度時應(yīng)注意哪些問題？
某即將開業(yè)餐飲企業(yè)為了適應(yīng)現(xiàn)代廚房的管理要求，搞好廚房生產(chǎn)管理，提高生產(chǎn)效率和產(chǎn)品質(zhì)量，制定了廚房的管理任務(wù)。
A成本構(gòu)成的復雜性 B廚房生產(chǎn)的手工性 C生產(chǎn)量的不確定性 D產(chǎn)品銷售及時性
不屬于廚房業(yè)務(wù)運作管理程序的是
A客情通知、接收程序 B原料申領(lǐng)、申購程序 C客人退換菜點處理程序 D原料加工、洗滌程序
不屬于廚房生產(chǎn)操作程序是。
4根據(jù)廚房管理任務(wù)對餐飲企業(yè)廚房運作管理情況進行分析。第一章 現(xiàn)代廚房管理概論一 、本章概述 廚房管理的目的是為了提高生產(chǎn)效率，保證生產(chǎn)秩序，提高和穩(wěn)定菜肴質(zhì)量，以滿足消費者需求，從而提高餐飲企業(yè)的社會效益和經(jīng)濟效益。三 、學習指導 一本章是全書的引導，以廚房管理導入背景為生線，介紹基本概念和背景導入知識，成為學習者建立現(xiàn)代廚房管理知識結(jié)構(gòu)的起點。
A設(shè)備使用、清桔、保養(yǎng)程序 B水產(chǎn)、肉類等原料切割程序 C上槳、掛糊程序 D開餐前準備程序
不屬于廚房必備的生產(chǎn)條件是。下面是該企業(yè)對廚房管理者下達的任務(wù)要求（摘
要）廚房管理任務(wù)
1． 應(yīng)運用情感管理，配合經(jīng)濟的、法律的、行政的手段和方式，激發(fā)廚房員工的工作熱情，充分調(diào)動員工的工作積極性。參考答案一．單項選擇題
二、名詞解釋
1．傳統(tǒng)廚房是指具有如下特點的廚房：分工模糊，作業(yè)方式類似游擊方式，人隨物流；廚房的布局設(shè)計多呈塊狀結(jié)構(gòu)和布局，每個餐廳對應(yīng)的廚房都有完備的加工、烹調(diào)、冷菜和點心以及洗滌、倉儲等系列設(shè)施；與之相配套，廚房的訂貨、領(lǐng)料人員配備也都是以塊、以點為單位，自成體系，封閉完整。
4．生產(chǎn)量的不確定，導致廚房訂料、領(lǐng)料、加工、預制工作的無序、盲目。（4）因此，在加強全員責任心以及技術(shù)水平的全面提高、成熟和穩(wěn)定的同時，還應(yīng)加強各部門的相互溝通聯(lián)系，相互配合，協(xié)同作業(yè)，才能使生產(chǎn)順利進行，保證廚房出品質(zhì)量的整齊劃一、完善穩(wěn)定。 9．（1）廚房的位置偏背，常使員工產(chǎn)生壓抑、煩躁、自慚和不安的心理，對其情緒產(chǎn)生不利影 響。 11．廚房組織機構(gòu)設(shè)置科學臺理，有利干完成生產(chǎn)任務(wù)，提高工作效率和產(chǎn)品的質(zhì)量，有利干信息的溝通和職責設(shè)計的履行。 16．（1）廚房員工行為規(guī)范標準；（2）物品、原料、成品存放標準；（3）干貨原料漲發(fā)標準；（4）各類出品溫度標準；歸）食品、生產(chǎn)、人員衛(wèi)生標準，等等。19．（1）個性化的需求沒有得到滿足；（2）餐飲企業(yè)對廚房人員的酬薪因為要與本企業(yè)、本系統(tǒng)內(nèi)的工資水準看齊，從而失去了在人才市場上的竟爭力；（3）廚師的升遷機會太少，以致許多廚房人員、技術(shù)骨干寧可放棄其專業(yè)而轉(zhuǎn)入行政體系，以圖獲得升遷的機會及社會地位；（4）工資體系、標準有失偏頗，導致有些廚師設(shè)法調(diào)出高技術(shù)、高難度、重體力的廚房崗位，從事一些看倉庫、管車庫等后勤崗位工作。24．（1）管理者與員工一致認可；（2）切實可行；（3）可以衡量和檢查；（4）始終保持貫徹。 廚房產(chǎn)品為可食用商品，質(zhì)量具有多元性，且與時間呈負相關(guān)。因此，它與廚師個人是聯(lián)系在一起的，是任何機械替代不了的。隨著廚房機械化、杜會化生產(chǎn)的不斷普及，廚師的勞動強度會 逐步降低，然而，目前廚房繁重的體力勞動一時還無法被取代。通過各項生產(chǎn)規(guī)范的制定和執(zhí)行，約束員工的自發(fā)行動，統(tǒng)一加工生產(chǎn)和出品的規(guī)范標準，從而克服廚房生產(chǎn)因人而異所產(chǎn)生的千差萬別的弊端。廚房要從事正常有序的生產(chǎn)，必須具備生產(chǎn)原料供給和產(chǎn)品及時出售的條件。 2．企業(yè)對廚房管理者下達的任務(wù)要求不夠全面和完善，應(yīng)加以補充和完善，才能提高廚房生產(chǎn)的工作效率，提供品質(zhì)優(yōu)良且持續(xù)穩(wěn)定的出品，在滿足消費者需求的同時，為企業(yè)創(chuàng)造良好、可靠的口碑和效益。為了保證廚房的各項工作有章可循，統(tǒng)一廚房的業(yè)務(wù)處理程序，維持一致的加工、制作、出品標準，廚房管理者必須制定切實可行的各項工作規(guī)范和產(chǎn)品規(guī)格標準，并監(jiān)督執(zhí)行。不同類型、不同規(guī)模、不同檔次的餐飲企業(yè)，其廚房機構(gòu)是不相同的。由此可見，我們在學習過程中，對不同性質(zhì)、規(guī)模廚房的組織機構(gòu)設(shè)計、廚房不同崗位的職責要求、廚房各生要部門的職能要求，以及廚房與生要相關(guān)部門的溝通聯(lián)系知識，加以歸納、比較和總結(jié)是我們系統(tǒng)地掌握所學的知識、提高學習效率的有效方法之一。 A負責對各類鮮活烹任原料進行初步加工 B對干貨原料進行漲發(fā) C對原料進行刀工處理、預制槳腌等深加工 D配菜
8加工廚房的職能包含。下列哪種敘述是錯誤的？ A廚房組織機構(gòu)的上層，管理跨度可略??；而基層其管理 跨度可適當增大B中小規(guī)模廚房，切忌模仿大型廚房機構(gòu)設(shè)置，否則會造成工作效率低下，人力成本升高C集中作業(yè)可比分散作業(yè)的管理跨度小些D管理者工作能力強，下屬自律能力強、技術(shù)熟練穩(wěn)定、 綜合素質(zhì)高，管理跨度可大些17根據(jù)管理跨度適當?shù)脑瓌t，通常情況下，一個廚房管理者適宜的管理跨度為AI～3 B3～6 C10～15 D20以上18以下不屬于影響廚房生產(chǎn)管理跨度大小因素的是 A層次因素B作業(yè)形式因素C能力因素D性別、年齡因素
19廚房機構(gòu)在設(shè)置過程中應(yīng)道循四個原則，以下不屬于四個原則的是。2．根據(jù)廚房機構(gòu)設(shè)置原則，請設(shè)計小型廚房組織結(jié)構(gòu)圖。（2）提出解訣方案。（3）與總廚師長一起編制零點菜單，協(xié)助總廚師長制定菜肴規(guī)格和制作標準；向采購部門提供所用原料的規(guī)格、標準；參與研究開發(fā)新品菜點，計劃食品促銷活動。（2）分析該飯店“中餐廚師長崗位職責”存在的問題并提出修改和完善建議。（2）就上述案例，提出防范的措施。
8冷菜廚房又稱冷菜間，是加工制作、出品冷菜的場所。
16宴會預訂是指代表餐飲企業(yè)與顧客接觸、洽談、接受并處理宴會等用餐需求的工作，負責對餐飲經(jīng)營客情信息進行搜集、整理和權(quán)威的發(fā)布。
6冷菜部門的職能：冷菜部門負責冷菜（亦稱涼菜）的刀工處理、腌制、烹調(diào)及改刀裝盤工作。
11（1）組織和指揮廚房工作，監(jiān)督食品制作，按規(guī)定的成本生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品（2）根據(jù)餐飲部門的經(jīng)營目標、方針及其下達的生產(chǎn)任務(wù)，負責中、西餐市場開發(fā)及發(fā)展計劃的制訂，設(shè)計各類菜單，并督導菜單更新。（10）負責對餐飲企業(yè)貴重食品原料的申購、驗收、領(lǐng)料、使用等情況進行檢查控制。（2）收集、匯總各廚房所需的加工原料，具體負責向采購部門訂購各類食品原料。
14中餐廚師長崗位職責提要：協(xié)助總廚師長，全面負責中廚房零點菜點的生產(chǎn)管理工作，帶領(lǐng)員工從事菜點生產(chǎn)制作，保證向客人及時提供達到規(guī)定質(zhì)量之產(chǎn)品。
（10）根據(jù)總廚師長的要求，負責制定零點廚房年度工作計劃。（6）安排本組員工值班、輪休，負責本組員工工作表現(xiàn)的考核、評估。（5 ）督導本組員工搞好與爐灶廚師的關(guān)系，把握出品節(jié)奏與順序，理順工作秩序。（4）每大檢查冰箱內(nèi)的冷菜質(zhì)量，力求當大制作冷菜當大出售，嚴把冷菜質(zhì)量關(guān)。（3）根據(jù)宴會菜單，負責審簽原料申購和領(lǐng)用單，檢查領(lǐng)取原料的質(zhì)量和數(shù)量，保證宴會菜肴所用原料都達到規(guī)定的質(zhì)量要求。 （3）負責咖啡廳廚房及西廚房人員的調(diào)配和班次的計劃安排工作。（11）生動與餐廳經(jīng)理聯(lián)系，聽取顧客及服務(wù)部門對菜點質(zhì)量的意見；與采購供應(yīng)等部門協(xié)調(diào)關(guān)系，不斷改進工作。（7）督導員工對用具和設(shè)備進行維護和保養(yǎng)。 3餐飲企業(yè)制定廚房崗位職責的意義：（1）廚房崗位職責就是明確界定廚房員工在廚房組織當中應(yīng)承擔的責任和組織位置。廚房通過與餐廳部門溝通聯(lián)系，使服務(wù)員了解缺售或已售完菜品，以便生動向客人做好解釋工作，減少客人的誤解；同時幫助推銷特色、新創(chuàng)或可能出現(xiàn)過剩的菜點，以便有利于創(chuàng)新菜的推廣和減少剩余菜肴造成浪費。（2）解訣方案： ①應(yīng)以滿負荷生產(chǎn)為原則，因事按需設(shè)置組織層級和崗位。改進建議：取消各廚房加工崗位，集中設(shè)計加工廚房并相應(yīng)設(shè)置加工領(lǐng)班，見圖1一2一4集中設(shè)計加工廚房有利于集中審核控制；有利于統(tǒng)一加工規(guī)格標準，保證出品質(zhì)量；便于原料綜合利用和進行細致的成本控制；有利于提高勞動效率；有利于垃圾清運和衛(wèi)生管理。③職責提要中“負責整個廚房的組織、指揮、運轉(zhuǎn)管理工作”為總廚師長的崗位職責，而不屬于中餐廚師長崗位職責。
3發(fā)生客人投訴事故的原因分析及防范措施：
（1）發(fā)生客人投訴事故的根本原因：①廚房與宴會預訂部門、餐廳部門缺乏溝通聯(lián)系；②廚房沒能關(guān)注宴會預訂部門發(fā)出的客情信息；③調(diào)整后的菜單沒有怔得宴會主人同意就實施；④廚房、宴會預訂部、餐廳部等部門沒能做好各自工作。
4根據(jù)廚房員工考核系統(tǒng)化的運作方式，設(shè)計簡單的廚房考核、評估方案，分析餐飲企業(yè)廚房人員考核與評估工作。 以下因素不屬于確定生產(chǎn)人員數(shù)量的因素是：
A廚房生產(chǎn)規(guī)模的大小B員工的技術(shù)水準C菜點更新的快慢D廚房的設(shè)備和布局
2國外餐飲企業(yè)一般以個餐位配備1名廚房生產(chǎn)人員，其間差距生要在干經(jīng)營品種的多少和風味的不同。
A發(fā)生記錄制B公平公開C督導工作D獎懲兌現(xiàn)
14廚房員工年（半年）評估關(guān)鍵在于。這種方法是。
6運用廚房員工培訓知識，設(shè)計一份詳細的廚房員工培訓組織實施方案，并系統(tǒng)分析餐飲企業(yè)廚房員工培訓組織實施工作。
6廚房員工年（半年）評估是指員工在廚房工作一年（半年）之后，對員工工作責任心、技術(shù)業(yè)務(wù)水平、人際關(guān)系等方面作出的比較全面、系統(tǒng)的考察及總結(jié)，以發(fā)現(xiàn)員工在這期間是
否有所進步，是否能勝任相應(yīng)崗位工作，個人發(fā)展與企業(yè)的發(fā)展是否吻合等。
3（1）量寸使用，因崗設(shè)人；（2）不斷優(yōu)化崗位組臺。
5（1）必須具備良好的思想品德，作風正派，嚴于律已，品德高尚，有較強的事業(yè)心，忠于企業(yè)，熱愛本職工作；（2）有良好的體質(zhì)和心理素質(zhì)，對業(yè)務(wù)精益求精，善于和人打交道，
有原則性也不失靈活性；（3）有開拓創(chuàng)新精神，具有競爭和奪標意識，善于學習，思想開放，有把握潮流和領(lǐng)導潮流的勇氣和能力。
7比較法是指將廚房員工進行相互比較，以確定對每個廚房員工的評價。
參考答案一．單項選擇題

二．名詞解釋
1廚房人力資源管理是指根據(jù)企業(yè)的餐飲規(guī)模、檔次、經(jīng)營特色和廚房組織機構(gòu)設(shè)置，以及廚房的結(jié)構(gòu)、布局狀況，經(jīng)與企業(yè)人事部門協(xié)商，訣定員工的配備數(shù)量，確定各工種的用工比例，在崗位工作量與廚房生產(chǎn)總量相適應(yīng)的基礎(chǔ)上，通過考核、管理，使各崗位員工實現(xiàn)最佳的工作效果。
A以人為本B顧客就是上帝C科技是第一生產(chǎn)力D顧客與員工同尊
二．名詞解釋
1廚房人力資源管理
2廚房人員配備
3廚房員工考核與評估
4廚房日考核
5廚房月考核6廚房員工年（半年）評估
7廚房員工比較評估法
8廚房員工絕對標準評估法
9廚房員工正指標評估法臺適的評價。這種方法是。這一進入實質(zhì)性招聘的重要一步是
A初試B面談C政審D測試
6通過對面試的應(yīng)聘人員技術(shù)技能、理論知識、文化素養(yǎng)的全面的、直觀的、最具權(quán)威的檢查和發(fā)現(xiàn)的過程是
A初試B面談C政審D測試
7在廚房員工的招聘的過程中，對應(yīng)聘人員是否具有服務(wù)顧客、誠實有信、敬業(yè)愛店、嚴肅認真的工作精神的考察過程是
A初試B面談C政審D測試
8廚房員工招聘大致可按初試、面談、測驗、政審、體檢、錄取等步驟進行，在步驟之前，需要認真填寫求職申請表。
學習指導本章的學習方法應(yīng)采用理解和記憶相結(jié)合的形式。第三章
廚房人力資源管理本章概述
廚房員工是飯店、餐飲部門相當重要的組成部分。④具體職責中：“負責調(diào)制本廚房所有烹調(diào)菜肴的調(diào)味汁（芡汁、醬汁等），確保口味統(tǒng)一；督促打荷備齊各類餐具，準確及時安排員工做好開餐前的準備工作”為中餐爐灶領(lǐng)班崗位職責，不屬于中餐廚師長崗位職責。改進建議：崗位職責是衡量和評估每個員工工作的依據(jù)，是工作中進行溝通和協(xié)調(diào)的依據(jù)，是選擇崗位人選的標準和依據(jù)。②在廚房組織機構(gòu)的每一層級都應(yīng)有相應(yīng)的責權(quán)。（二）案例分析題1該企業(yè)廚房機構(gòu)設(shè)置中存在問題分析及解訣方案：（1）該企業(yè)廚房機構(gòu)設(shè)置中存在的問題：①沒能滿足以滿負荷生產(chǎn)為中心的原則。（3）崗位職責是衡量和評估每個員工工作的依據(jù)，是工作中進行溝通和協(xié)調(diào)的依據(jù)，是選擇崗位人選的標準和依據(jù)，同時還是實現(xiàn)廚房高效率安排工作、高效率從事生產(chǎn)的保證。24（回）廚房每大要生動向宴會預訂