【正文】 庫等后勤崗位工作。（3）廚房產(chǎn)品的服務(wù)銷售要與生產(chǎn)緊密銜接，保證成品及時用于消費，并保持一定的服務(wù)規(guī)格水準(zhǔn)。與生產(chǎn)規(guī)模相應(yīng)配備的廚房設(shè)備及工具要品種、規(guī)格齊全，方便操作。各種原料、調(diào)料、用具、用品不斷檔，規(guī)格、質(zhì)量要符合要求。 16．（1）廚房員工行為規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)；（2）物品、原料、成品存放標(biāo)準(zhǔn)；（3）干貨原料漲發(fā)標(biāo)準(zhǔn)；（4）各類出品溫度標(biāo)準(zhǔn)；歸）食品、生產(chǎn)、人員衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，等等。廚房統(tǒng)一生產(chǎn)工作規(guī)格與標(biāo)準(zhǔn)有 利于員工執(zhí)行，減少盲目生產(chǎn)、勞動浪費，有利于消費者對廚房產(chǎn)品進一步認同。 14。12．（1）客清通知、接受程序；（2）原料申領(lǐng)、申購程序；（3）設(shè)備、器材檢查、運行程序；（4）設(shè)備使用、清潔、保養(yǎng)程序；（5）新產(chǎn)品開發(fā)、試制、推廣程序；（6）菜點潔清通知程序；（7）客人退換菜點處理程序；（8）安全器械保管、使用程序。 11．廚房組織機構(gòu)設(shè)置科學(xué)臺理，有利干完成生產(chǎn)任務(wù)，提高工作效率和產(chǎn)品的質(zhì)量，有利干信息的溝通和職責(zé)設(shè)計的履行。 10．廚房產(chǎn)品銷售信息反饋困難的影響：廚房無法及時獲得產(chǎn)品銷售信息，不知道客人的反映和評價，就無法采取整改、完善措施，也就有可能使菜單的制定、菜肴的生產(chǎn)與客人的需求越來越脫節(jié)，越來越背離，導(dǎo)致餐飲企業(yè)市場的萎縮。 （5）噪聲、氣味的污染，妨礙了廚師的判斷和操作效果。
（3）烹任廚房高溫潮濕，廚師容易產(chǎn)生疲勞感，食品原料及成品難以存放和保質(zhì)。 9．（1）廚房的位置偏背，常使員工產(chǎn)生壓抑、煩躁、自慚和不安的心理，對其情緒產(chǎn)生不利影 響。（3）廚房生產(chǎn)成本隨原料季節(jié)性、價格變化而波動。（2）生產(chǎn)每個菜點的物耗、能耗、人力消耗等等難以計算和統(tǒng)計。 8．（1）廚房生產(chǎn)所使用的原材料（主料、配料）、調(diào)味料，構(gòu)成生產(chǎn)產(chǎn)品的主體成本。（4）因此，在加強全員責(zé)任心以及技術(shù)水平的全面提高、成熟和穩(wěn)定的同時，還應(yīng)加強各部門的相互溝通聯(lián)系，相互配合，協(xié)同作業(yè)，才能使生產(chǎn)順利進行，保證廚房出品質(zhì)量的整齊劃一、完善穩(wěn)定。（2）個人的作用在菜肴的生產(chǎn)過程中只能是局部的，雖然有些崗位的作用較大，如爐灶烹調(diào)崗位對菜肴口味、成熟度等起著至關(guān)重要的訣定作用，然而，它終究不可能獨立地將整個產(chǎn)品完成。6．（1）現(xiàn)代廚房生產(chǎn)大多分工明確，崗位固定，菜肴的加工、配份、烹調(diào)是由不同崗位人員分工協(xié)作，協(xié)助完成。準(zhǔn)備少了或不做準(zhǔn)備，客人蜂擁而至，則產(chǎn)生供不應(yīng)求；臨時加工，又免不了出現(xiàn)客人催菜的被動局畫。
4．生產(chǎn)量的不確定，導(dǎo)致廚房訂料、領(lǐng)料、加工、預(yù)制工作的無序、盲目。2．（1）廚房產(chǎn)品的需求變動因素多；（2）季節(jié)變化因素和原料性質(zhì)的影響；（3）消費導(dǎo)向和出菜節(jié)奏的影響。
5．現(xiàn)代廚房管理是指在現(xiàn)代先進管理理論的指導(dǎo)下，將廚房人力、設(shè)備、原料等各種資源進行科學(xué)設(shè)計和整合，創(chuàng)造最高的工作效率，提供品質(zhì)優(yōu)良且持續(xù)穩(wěn)定的出品，在滿足消費者需求的同時，為企業(yè)創(chuàng)造良好、可靠的口碑和效益。
3．廚房生產(chǎn)是指廚房員工運用技術(shù)和藝術(shù)對各類烹任原料按照一定規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)和操作程序，進行的有什劃、有秩序、有目的的勞動。參考答案一．單項選擇題
二、名詞解釋
1．傳統(tǒng)廚房是指具有如下特點的廚房：分工模糊，作業(yè)方式類似游擊方式，人隨物流；廚房的布局設(shè)計多呈塊狀結(jié)構(gòu)和布局，每個餐廳對應(yīng)的廚房都有完備的加工、烹調(diào)、冷菜和點心以及洗滌、倉儲等系列設(shè)施；與之相配套，廚房的訂貨、領(lǐng)料人員配備也都是以塊、以點為單位，自成體系，封閉完整。
5．監(jiān)督廚房有序運轉(zhuǎn)。
3．要為整個廚房設(shè)立一個科學(xué)、精練、有成效的生產(chǎn)運轉(zhuǎn)系統(tǒng)。
（2）達到餐飲企業(yè)規(guī)定的菜點質(zhì)量指標(biāo)。下面是該企業(yè)對廚房管理者下達的任務(wù)要求（摘
要）廚房管理任務(wù)
1． 應(yīng)運用情感管理，配合經(jīng)濟的、法律的、行政的手段和方式，激發(fā)廚房員工的工作熱情，充分調(diào)動員工的工作積極性。（二）案例分析題
喜來登飯店集團始終注重管理制度的建設(shè)，為了搞好生產(chǎn)與服務(wù)他們建立了一系列的管理制度，他們把制度比喻為‘紅爐”，要求員工嚴(yán)格執(zhí)行，確保制度的嚴(yán)肅性，取得了很好的效果。
對于現(xiàn)階段廚房生產(chǎn)制作的手工性是仁者見仁，智者見智，有人認為應(yīng)取消手工制作，完全采用機械化生產(chǎn)，有人認為廚房生產(chǎn)制作還應(yīng)以手工為生，你是怎樣認識和理解現(xiàn)階段廚房生產(chǎn)制作的手工性？論述現(xiàn)代廚房生產(chǎn)的要求。不屬于廚房完成的任務(wù)指標(biāo)是
A營業(yè)收入指標(biāo) B食品創(chuàng)新、促銷潔動指標(biāo) C人員培訓(xùn)及發(fā)展指標(biāo) D原料采購指標(biāo)1廚房管理要為整個廚房設(shè)立一個科學(xué)的、精練的、有成效的生產(chǎn)運轉(zhuǎn)系統(tǒng)。
A設(shè)備使用、清桔、保養(yǎng)程序 B水產(chǎn)、肉類等原料切割程序 C上槳、掛糊程序 D開餐前準(zhǔn)備程序
不屬于廚房必備的生產(chǎn)條件是。下列選項屬于其特殊性是。廚房生產(chǎn)的需求生要取訣于
A出菜速度B客情C消費導(dǎo)向D原料供應(yīng)情況
下列選項哪一個是影響廚房生產(chǎn)量的重要因素？
A消費導(dǎo)向和出菜節(jié)奏B廚房生產(chǎn)的手工性
C廚房內(nèi)設(shè)備先進程度D廚房布局
現(xiàn)代廚房生產(chǎn)制作生要依靠手工勞動，對現(xiàn)代廚房生產(chǎn)制作手工性的利弊存在爭議，你認為。本章要求考生生要掌握比較簡單的識記內(nèi)容，了解現(xiàn)代廚房管理的導(dǎo)入背景；本章中需要領(lǐng)會的內(nèi)容生要是‘現(xiàn)代廚房生產(chǎn)運作的特點’：本章的應(yīng)用能力要求也是圍繞現(xiàn)代廚房生產(chǎn)運作的特點展開的，理解并掌握了這一知識點，涉及本章中的很多問題也就迎刃而解了。三 、學(xué)習(xí)指導(dǎo) 一本章是全書的引導(dǎo)，以廚房管理導(dǎo)入背景為生線，介紹基本概念和背景導(dǎo)入知識，成為學(xué)習(xí)者建立現(xiàn)代廚房管理知識結(jié)構(gòu)的起點。
3完成企業(yè)規(guī)定任務(wù)指標(biāo)的項目內(nèi)容；制定廚房管理制度注意要領(lǐng)。
二、重點難點掌握廚房、現(xiàn)代廚房、廚房生產(chǎn)的概念，現(xiàn)代廚房生產(chǎn)運作的特點，根據(jù)廚房生產(chǎn)運作特點理解和掌握、分析廚房管理要求。本章系統(tǒng)分析了現(xiàn)代廚房生產(chǎn)運作特點，闡述了現(xiàn)代廚房生產(chǎn)的要求和管理任務(wù)。第一章 現(xiàn)代廚房管理概論一 、本章概述 廚房管理的目的是為了提高生產(chǎn)效率，保證生產(chǎn)秩序，提高和穩(wěn)定菜肴質(zhì)量，以滿足消費者需求，從而提高餐飲企業(yè)的社會效益和經(jīng)濟效益。理解和掌握現(xiàn)代廚房生產(chǎn)運作的特點、生產(chǎn)要求和管理任務(wù)是搞好現(xiàn)代廚房管理的首要條件。認識和掌握現(xiàn)代廚房生產(chǎn)運作的特點，有利于掌握現(xiàn)代廚房生產(chǎn)運作的內(nèi)在規(guī)律和聯(lián)系；滿足現(xiàn)代廚房生產(chǎn)所必須達到的要求，才能使廚房生產(chǎn)更加有序、高效、優(yōu)質(zhì)；熟知現(xiàn)代廚房管理的任務(wù)是進行管理的前提。
2根據(jù)廚房必備生產(chǎn)條件方面的要求，對餐飲企業(yè)廚房相關(guān)方面內(nèi)容及其運作情況進行分析評估。
4根據(jù)廚房管理任務(wù)對餐飲企業(yè)廚房運作管理情況進行分析。依據(jù)本部分的特點，建議以記憶和領(lǐng)會為生。四、同步練習(xí)一．單項選擇題
下列關(guān)于傳統(tǒng)廚房的敘述哪一種是錯誤的？A人隨物流B每個餐廳對應(yīng)的廚房都有完備的加工、烹調(diào)、冷菜和點心以及洗滌、倉儲等系列設(shè)施
C廚房的訂貨、領(lǐng)料、人員配備自成體系，封閉完整
D設(shè)置合理的廚房組織機構(gòu)，規(guī)范操作程序下列關(guān)于客情的敘述哪一種是錯誤的？A客情對于廚房生產(chǎn)及餐廳服務(wù)銷售來說是一個容易確定和把握的變量B客情明確，廚房根據(jù)顧客的就餐類型就不難做出適當(dāng)準(zhǔn)備，從事有計劃的生產(chǎn)
C廚房掌握的客情，不是不及時，就是不準(zhǔn)確
D廚房生產(chǎn)的需求生要取訣于客情
廚房生產(chǎn)量有著不確定性，而廚房生產(chǎn)的需求變動因素多是影響廚房生產(chǎn)量不確定性的一個生要因素。
A沒有好處 B沒有弊端 C有利有弊 D無利、無弊
廚房產(chǎn)品具有特殊性，下列哪種敘述是錯誤的？
A廚房產(chǎn)品是食品性商品，應(yīng)符合營養(yǎng)衛(wèi)生要求，具有色、香、味、形等感官性狀
B廚房產(chǎn)品大多規(guī)格各異，生產(chǎn)批量小
C廚房產(chǎn)品質(zhì)量隨時間的延長而降低，因此，廚房生產(chǎn)應(yīng)與服務(wù)密切溝通、配合，保證出品在第一時間內(nèi)用于消費 D廚房產(chǎn)品的質(zhì)量僅取訣于廚師及原料本身
廚房產(chǎn)品不僅是供顧客直接享用的食品，同時還有與餐飲服務(wù)相配臺、相依存，與餐飲企業(yè)規(guī)模檔次相適應(yīng)、相媲美的特殊性。
A成本構(gòu)成的復(fù)雜性 B廚房生產(chǎn)的手工性 C生產(chǎn)量的不確定性 D產(chǎn)品銷售及時性
不屬于廚房業(yè)務(wù)運作管理程序的是
A客情通知、接收程序 B原料申領(lǐng)、申購程序 C客人退換菜點處理程序 D原料加工、洗滌程序
不屬于廚房生產(chǎn)操作程序是。
A原料的采供、申領(lǐng)渠道要暢通，貨源要有保障
B必須采用標(biāo)準(zhǔn)食譜
C廚房的設(shè)計布局要盡可能合理，生產(chǎn)操作和出品流程要通暢便利
D廚房產(chǎn)品的服務(wù)銷售要與生產(chǎn)緊密銜接
1廚房作為餐飲企業(yè)的一個部門，而且是一個重要的食品生產(chǎn)和出品部門，理應(yīng)承擔(dān)企業(yè)規(guī)定的有關(guān)任務(wù)和指標(biāo)。不屬于廚房管理系統(tǒng)的選項是
A人員的配備、組織管理層次的設(shè)置
B原料采購、驗收、貯存與發(fā)放
C質(zhì)量的監(jiān)控、信息的傳遞
D原料貨源的組織與出品銷售的協(xié)調(diào)指導(dǎo) 二．名詞解釋
1傳統(tǒng)廚房
2現(xiàn)代廚房
3廚房生產(chǎn)
4生產(chǎn)規(guī)范
5現(xiàn)代廚房管理
三．簡答題
現(xiàn)代廚房生產(chǎn)運作的特點有哪些？
廚房生產(chǎn)量不確定的原因是什么？
影響就餐客情的變化因素有哪些？
生產(chǎn)量不確定性對廚房生產(chǎn)有何影響？
廚房生產(chǎn)生要憑借手工的原因是什么？
如何理解現(xiàn)代廚房生產(chǎn)工藝的配合？
廚房產(chǎn)品具有哪些特殊性？
如何理解菜品成本構(gòu)成的復(fù)雜性？廚房工作環(huán)境條件較差的影響有哪些？
廚房產(chǎn)品銷售信息反饋困難有何影響？
1設(shè)置科學(xué)的組織機構(gòu)的意義、內(nèi)涵是什么？1廚房業(yè)務(wù)運作管理程序有哪些？
1廚房生產(chǎn)操作程序有哪些？
1廚房統(tǒng)一生產(chǎn)工作規(guī)格與標(biāo)準(zhǔn)的意義是什么？
1廚房生產(chǎn)、作業(yè)有哪些規(guī)格？
1廚房工作有哪些標(biāo)腳
1廚房必備的生產(chǎn)條件有哪些？ 1降低廚師流動率有哪些好處？
1分析廚師頻繁流動、跳槽和改行原因？現(xiàn)代廚房管理的任務(wù)有哪些？
2激發(fā)調(diào)動廚房員工積極性的意義？
2廚房管理要完成企業(yè)規(guī)定的哪些任務(wù)指標(biāo)？
2科學(xué)、精練、高效的廚房運轉(zhuǎn)管理系統(tǒng)包括哪些內(nèi)容？
2廚房制定工作規(guī)范和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)有哪些要求？2廚房應(yīng)制定哪些基本管理制度？2制定廚房管理制度應(yīng)注意哪些要領(lǐng)？四．綜合題（—）論述題 根據(jù)廚房生產(chǎn)運作特點，分析廚房管理要求。
根據(jù)廚房必備生產(chǎn)條件方面的要求，結(jié)合實際情況，應(yīng)從哪些方面對餐飲企業(yè)廚房運作
情況進行分析評估。問題：
（1）結(jié)合喜來登飯店集團把制度比喻為‘杠爐”這一成功經(jīng)驗，你認為廚房管理制度應(yīng)符合哪些原則？
（2）制定廚房管理制度時應(yīng)注意哪些問題？
某即將開業(yè)餐飲企業(yè)為了適應(yīng)現(xiàn)代廚房的管理要求，搞好廚房生產(chǎn)管理，提高生產(chǎn)效率和產(chǎn)品質(zhì)量，制定了廚房的管理任務(wù)。
2．應(yīng)完成以下任務(wù)指標(biāo)
（1）完成餐飲企業(yè)規(guī)定的營業(yè)收入指標(biāo)。
（3）完成餐飲企業(yè)規(guī)定的食品創(chuàng)新、促銷活動指標(biāo)。
4．應(yīng)積極參與廚房的設(shè)計與設(shè)備布局，為員工創(chuàng)造良好的工作環(huán)境。
問題：
請分析該廚房管理任務(wù)要求存在的不足并加以改進和完善。
2．現(xiàn)代廚房是在對傳統(tǒng)廚房設(shè)計、組織、管理揚棄的基礎(chǔ)上，通過資源（尤其是設(shè)備、場地等）整合、部分流程再造發(fā)展起來的廚房，其以先進的手段和方法，對廚房生產(chǎn)過程和質(zhì)量控制方式、方法進行調(diào)整、完善，以提供能滿足當(dāng)今餐飲消費者需求的質(zhì)量穩(wěn)定、可靠的各類出品，并在此基礎(chǔ)上做到資源的充分利用，效率的最大發(fā)揮，從而實現(xiàn)企業(yè)發(fā)展的持續(xù)長久。
4．生產(chǎn)規(guī)范是指廚房選擇原料、加工切割、烹調(diào)出品的各項程序、規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)及要求。三．簡答題
1．（1）生產(chǎn)量的不確定性；（2）生產(chǎn)制作的手工性；（3）生產(chǎn)工藝的配合性；（4）產(chǎn)品具有特殊性；（5）成本構(gòu)成的復(fù)雜性；（6）工作環(huán)境條件較差；（7）產(chǎn)品銷售信息反饋困難。3．（1）天氣變化的影響；（2）就餐者選擇良辰吉日的影響；（3）民族節(jié)日、公假、例假的影響；（4）客情臨時變化的影響；（5）餐廳等有關(guān)部門與廚房通報、溝通的客情其準(zhǔn)確性和及時性的影響。原料準(zhǔn)備多了，可能產(chǎn)生原料不新鮮，導(dǎo)致原料變質(zhì)，造成浪費，增大成本。
5．（1）廚房菜點品種繁多；（2）產(chǎn)品規(guī)格各異；（3）生產(chǎn)批量?。唬?）技術(shù)要求復(fù)雜。另外，原料、調(diào)料等的購買和供給，要依靠餐飲企業(yè)的采購部門、倉庫協(xié)助提供；廚房生產(chǎn)成品，得借助服務(wù)人員傳送和銷售。（3）不論哪一個崗位出現(xiàn)問題，都可能對菜肴質(zhì)量、出菜速度、菜肴成本以及企業(yè)的信譽品牌造成影響。7．（1）產(chǎn)品是供顧客享用的食品性商品；（2）產(chǎn)品大多規(guī)格各異，生產(chǎn)批量小；（3）產(chǎn)品銷售的即時性；（4）產(chǎn)品質(zhì)量具有多元性。原料由毛料到凈料，其出凈率、漲發(fā)率的高低和生產(chǎn)達標(biāo)情況變化多、難以控制。烹任用原材料采購、驗收、貯存、領(lǐng)用及其加工制作環(huán)節(jié)眾多，循環(huán)往復(fù)。（4）廚房生產(chǎn)人員的技術(shù)力量、生人翁精神以及生產(chǎn)管理的力度，廚房生產(chǎn)出品的控制手段等，都可能導(dǎo)致廚房成本的頻繁波動。 （2）廚房人員接觸面窄而固定，與社會交流、與領(lǐng)導(dǎo)接觸、與人打交道的機會少，其勞動表現(xiàn)、工作實績，易被埋沒或無法及時得到認可和肯定。（4）加工廚房及冷庫低溫潮濕，不利于廚師烹飪水平的發(fā)揮，衛(wèi)生工作繁雜而艱巨。（6）廚房使用的電、汽、火、油、刀等，增加了生產(chǎn)的危險性。因此，廚房應(yīng)注意關(guān)注、搜集產(chǎn)品信息，信息反饋要及時、準(zhǔn)確，采取相應(yīng)措施，調(diào)整產(chǎn)品，改進產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，就可爭取更多的回頭客人。設(shè)置科學(xué)合理的廚房組織機構(gòu)，保證廚房所有工作和任務(wù)都得以分工、落實，明確廚房各崗位、各工種的職能，確定員工的崗位和職責(zé)，明確各部門的生產(chǎn)范圍及其協(xié)調(diào)關(guān)系，才便于廚房實施管理，有序開展工作。13．（1）廚房原料加工、洗滌程序；（2）水產(chǎn)、肉類等原料切割程序；（3）干貨原料漲發(fā)程序；（4）原料活養(yǎng)、收藏程序；（5）上漿、掛糊程序；（6）開餐前準(zhǔn)備程序；（7）開餐出品程序；（8）餐后收尾程序，等等。廚房生產(chǎn)工作規(guī)格和標(biāo)準(zhǔn)，是對生產(chǎn)工作結(jié)果的控制。 15．（1）原料加工、切割規(guī)格；（