【正文】 強度大。4．對廚房運作情況的評估應從原料采購、生產(chǎn)加工到銷售服務全過程進行分析判斷。 （2）廚房管理任務應要求廚房管理者制定工作規(guī)范和產(chǎn)品標準。學習時可先通篇閱讀，由干需要識記和領會的知識點比較多，看上去繁多不好記，但實際操作性很強，而且前后的內(nèi)容聯(lián)系緊密。A點心部門生要負責點心的制作和供應B中餐廣東風味廚房的點心部門還負責茶市小吃的制作和 供應C炒面類食品的制作不屬于該部門的職能范圍 D西餐點心部又稱包餅房，主要負責各類 面包、蛋糕、甜 品等的制作與供應14在廚房生產(chǎn)過程中，對原料成本控制起著舉足輕重作用的部門是 A配菜部門B爐灶部門C銷售部門D采購部門15在廚房生產(chǎn)過程中，對出品質(zhì)量、秩序等方面影響最大的部門是 A配菜部門B爐灶部門C加工部門D餐務部門
16在設置廚房機構(gòu)時應道循管理跨度適當?shù)脑瓌t。 問題：（1）根據(jù)廚房機構(gòu)設置原則，分析該企業(yè)廚房機構(gòu)設置中存在哪些問題。 問題：（1）分析該飯店廚房組織機構(gòu)設置及管理存在的問題，提出改進建議并說明理由。7．零點廚房是指專門用干生產(chǎn)烹制客人臨時、零散點用菜點的場所，即該廚房對應的餐廳為零點餐廳。
5爐灶部門的職能：負責將配制完成的組合原料，經(jīng)過加熱、殺菌、消毒和調(diào)味，使之成為符合風味、質(zhì)地、營養(yǎng)、衛(wèi)生要求的成品。（9）定期分析、總結(jié)生產(chǎn)經(jīng)營情況，改進生產(chǎn)工藝，準確控制成本，使廚房的生產(chǎn)質(zhì)量和效益不斷提高。（9）制訂加工廚房員工培訓什劃，并組織實施。（5）督導本組員工節(jié)約能源，合理使用調(diào)料，降低成本，減少浪費。（3）督導員工按規(guī)格加工制作冷菜，保證出品冷菜的口味、裝盤形式等臺乎規(guī)格要求；負責制作冷菜所需的調(diào)味汁。（2）根據(jù)總廚師長要求，制訂年度培訓、促銷等工作計劃。（6）檢查員工儀表儀容，督促其搞好個人及包干區(qū)的衛(wèi)生。客人的意見和建議要靠餐廳部門轉(zhuǎn)達給廚房，廚房與餐廳部門做好溝通聯(lián)系才能改進生產(chǎn)、提高出品質(zhì)量，使產(chǎn)品更加適銷對路。2問題分析及改進建議：（1）該飯店廚房組織機構(gòu)設置及管理存在的問題，改進建議及理由：該飯店廚房組織機構(gòu)設置存在的問題：由于該飯店是一綜合型飯店，其餐位數(shù)為 1720個，其廚房應為大型廚房，應集中設計加工廚房，而該飯店卻是每個廚房都設置加工部門，這樣對設備的利用、人員的配置和衛(wèi)生工作量的大小及各廚房分別申購、領貨所帶來的成本等均帶來嚴重的負面作用。
權(quán)力：
a有協(xié)助總廚師長從事廚房組織管理工作的權(quán)力；
b有對崗位人員進行安排和對下屬獎懲的建議權(quán)。
同步練習 一．單項選擇題
1不同規(guī)模、不同檔次、不同規(guī)格要求的餐飲企業(yè)的廚房，其員工配備的數(shù)量是不一樣的。
A簡單排隊法B要事記錄法 C正指標法D硬性選擇法
21把廚師的各項工作和工作表現(xiàn)用數(shù)量直接表示出來，其統(tǒng)計數(shù)字便是評估依據(jù)。
5廚房月考核是指在廚房員工工作表現(xiàn)日考核的基礎上，將一個月的表現(xiàn)進行總結(jié)和綜合考察，并根據(jù)其表現(xiàn)進行獎懲兌現(xiàn)。
6廚師長既是廚房的行政管理者，又是廚房的技術(shù)權(quán)威，應具備必要的菜肴烹飪及其相關專業(yè)知識，包括：（1）菜系菜點知識；（2）烹飪工藝知識；（3）食品營養(yǎng)衛(wèi)生知識；（4）實
用美學知識；（5）文化基礎知識；（6）財務知識。
2廚房人員配備包括兩層含義，一是指滿足生產(chǎn)需要的廚房所有員工（含管理人員）人數(shù)的確定；二是指生產(chǎn)人員的分工定崗，即廚房各崗位人員的選擇和合理安置，廚房人員配備不
僅直接影響到勞動力成本的大小、員工士氣的高低，而且對廚房生產(chǎn)效率、產(chǎn)品質(zhì)量，以及餐飲生產(chǎn)經(jīng)營的成敗都有著不可忽視的影響。
A簡單排隊法B要事記錄法C硬性選擇法D硬性分配法
17評估人員可以把廚師劃分為幾個等級，每個等級規(guī)定一定的人數(shù)。在學習時，應特別注意本章內(nèi)容點、線、面的關系，宜局部宜整體。應改為“安排零點廚房的生產(chǎn)，檢查并督促切配、爐灶、冷菜、點心等各崗位按規(guī)定的操作程序進行生產(chǎn)”中餐廚師長崗位沒有‘根據(jù)其工作表現(xiàn)進行獎懲”的權(quán)利，只有“向總廚師長提出獎懲建議”權(quán)。責任必須落實到各個層次、相應的崗位，必須明確具體。所以不僅要使管理者清楚各項崗位職責，更要讓員工明白。（2）負責制訂各類包餅、甜品的標準食譜，報廚師長審核后督導執(zhí)行。（6）根據(jù)宴會工作任務，合理安排員工工作，確保出品的質(zhì)量和速度都得到有效的控制。（8）檢查砧板常用儲備原料的庫存數(shù)量，及時補充訂貨。
（2）負責調(diào)制本廚房所有烹調(diào)菜肴的調(diào)味汁（芡汁、醬汁等）。（5）生動征詢各廚房對原料使用的意見，不斷研究和改進
加工工藝；對新開發(fā)菜肴原料的加工規(guī)格進行研試和規(guī)定。（5）根據(jù)餐飲企業(yè)總體工作安排，計劃并組織實施廚房員工的考核、評估工作，對下屬及員工發(fā)展作出計劃?？傊瑥N房設置科學組織機構(gòu)可以達到方便管理、節(jié)約人力、提高生產(chǎn)效率的目的。3．西餐廚房是指生產(chǎn)西方罔家風味菜肴及點心的場所。（6）負責協(xié)調(diào)零點廚房各班組的工作，負責對下屬進行考勤考核，根據(jù)其工作表現(xiàn)進行獎懲。（二）案例分析題 某一國營中餐飯館，最大接待能力可滿足200個顧客同時用餐。 A配菜部門負責將已加工的原料按照菜肴制作要求進行生料、配料、料頭的組合配伍 B由于配菜使用的原料都是凈料，因此，對菜肴成本影響 不大 C有些小規(guī)模的餐飲企業(yè)，原料的切割、槳腌等刀工處理、 精細加工也由此部門完成 D配菜部門在所有生產(chǎn)中起著加工與爐灶烹調(diào)間的橋梁紐 帶作用11對爐灶部門敘述不正確的是。掌握廚房各部門職能，根據(jù)廚房機構(gòu)設置原則進行中、小型廚房機構(gòu)設置；餐飲企業(yè)廚房運作機構(gòu)分析。 毛利及凈利指標：企業(yè)為提高經(jīng)濟效益，必須實現(xiàn)規(guī)定的廚房產(chǎn)品的毛利及凈利指標，這是廚房管理實際控制結(jié)果的一個重要標志。要保證原料的采供、申領渠道要暢通，貨源要有保障；廚房的設計布局要盡可能合理，生產(chǎn)操作和出品流程要通暢便利；廚房產(chǎn)品的服務銷售要與生產(chǎn)緊密銜接，保證成品及時用于消費，并保持一定的服務規(guī)格水準。因此，加工生產(chǎn)憑借手工仍將是廚房工作近階段的現(xiàn)實。 四．綜臺題 （一）論述題1．根據(jù)廚房生產(chǎn)運作特點，對廚房管理要求的分析： 生產(chǎn)量的不確定，導致廚房工作的無序、盲目。（2）廚房的設計布局要盡可能合理，生產(chǎn)操作和出品流程要通暢便利。（4）加工廚房及冷庫低溫潮濕，不利于廚師烹飪水平的發(fā)揮，衛(wèi)生工作繁雜而艱巨。
5．（1）廚房菜點品種繁多；（2）產(chǎn)品規(guī)格各異；（3）生產(chǎn)批量??；（4）技術(shù)要求復雜。
（3）完成餐飲企業(yè)規(guī)定的食品創(chuàng)新、促銷活動指標。四、同步練習一．單項選擇題
下列關于傳統(tǒng)廚房的敘述哪一種是錯誤的？A人隨物流B每個餐廳對應的廚房都有完備的加工、烹調(diào)、冷菜和點心以及洗滌、倉儲等系列設施
C廚房的訂貨、領料、人員配備自成體系，封閉完整
D設置合理的廚房組織機構(gòu)，規(guī)范操作程序下列關于客情的敘述哪一種是錯誤的？A客情對于廚房生產(chǎn)及餐廳服務銷售來說是一個容易確定和把握的變量B客情明確，廚房根據(jù)顧客的就餐類型就不難做出適當準備，從事有計劃的生產(chǎn)
C廚房掌握的客情，不是不及時，就是不準確
D廚房生產(chǎn)的需求生要取訣于客情
廚房生產(chǎn)量有著不確定性，而廚房生產(chǎn)的需求變動因素多是影響廚房生產(chǎn)量不確定性的一個生要因素。
二、重點難點掌握廚房、現(xiàn)代廚房、廚房生產(chǎn)的概念，現(xiàn)代廚房生產(chǎn)運作的特點，根據(jù)廚房生產(chǎn)運作特點理解和掌握、分析廚房管理要求。
對于現(xiàn)階段廚房生產(chǎn)制作的手工性是仁者見仁，智者見智，有人認為應取消手工制作，完全采用機械化生產(chǎn)，有人認為廚房生產(chǎn)制作還應以手工為生，你是怎樣認識和理解現(xiàn)階段廚房生產(chǎn)制作的手工性？論述現(xiàn)代廚房生產(chǎn)的要求。
5．現(xiàn)代廚房管理是指在現(xiàn)代先進管理理論的指導下，將廚房人力、設備、原料等各種資源進行科學設計和整合，創(chuàng)造最高的工作效率，提供品質(zhì)優(yōu)良且持續(xù)穩(wěn)定的出品，在滿足消費者需求的同時，為企業(yè)創(chuàng)造良好、可靠的口碑和效益。（2）生產(chǎn)每個菜點的物耗、能耗、人力消耗等等難以計算和統(tǒng)計。 14。員工積極性調(diào)動起來了，工作效率就會得到提高，產(chǎn)品的質(zhì)量就更有保障，關心集體、敬業(yè)樂群、對技術(shù)精益求精的風尚和精神就可能形成并發(fā)揚光大。要求廚師加強溝通和情感激勵。 3． 為了使廚房工作井然有序、出品符合規(guī)格標準，廚房應該在工作人員、組織、生產(chǎn)工作條件及標準等方面達到如下要求： （1）設置科學的組織機構(gòu)。（4）提出相應的改進措施。 廚房管理制度實際L就是廚房員工的行為規(guī)則，它說明什么可以做，什么不可以做，如何去做，做什么可以獲得獎勵，做什么將受到懲罰。 A、型廚房B、中型廚房C、小型廚房D、超小型廚房。A有組織、指揮、安排廚房生產(chǎn)的權(quán)力B有訣定廚房班次、安排廚房各崗位人員的權(quán)力 C有招聘及辭退的權(quán)力D有處理庫存積壓食品與原料的權(quán)力24不屬于加工廚師長崗位職責的選項是
A檢查加工原料的質(zhì)量，根據(jù)客情及菜單要求，負責加工廚房各崗位人員的安排和生產(chǎn)組 織工作
B收集、匯總各廚房所需的加工原料，具體負責向采購部 門訂購各類食品原料C檢查督導并帶領員工按規(guī)格加工各類原料，保證各類原料加工及時，成品合乎要求D負責對餐飲企業(yè)貴重食品原料的申購、驗收、領料、使用等情況進行檢查控制
25屬于加工廚師長管理權(quán)利的選項 A有調(diào)整、完善原料進貨規(guī)格的權(quán)力 B有對加工廚房各崗位人員獎懲的權(quán)力 C有對質(zhì)量不達標原料使用的安排處置權(quán)力
D有處理庫存積壓食品與原料的權(quán)力
26不屬于中餐廚師長崗位職責的選項 A協(xié)助總廚師長做好零點廚房的組織管理工作
B安排零點廚房的生產(chǎn)，檢查并督促切配、爐灶、冷菜、 點心等各崗位按規(guī)定的操作程序 進行生產(chǎn)C與總廚師長一起編制零點菜單，協(xié)助總廚師長制定菜肴規(guī)格和制作標準；向采購部門提供所用原料的規(guī)格、標準；參與研究開發(fā)新品菜點，計劃食品促銷潔動D負責協(xié)調(diào)零點廚房各班組的工作，負責對下屬進行考勤 考核，根據(jù)其工作表現(xiàn)訣定獎27屬于中餐爐灶領班職責的選項是。該企業(yè)把崗位職責作為機密文件保存，要求只有部門經(jīng)理以的管理人員才能查閱，并作為企業(yè)年終考核評估的依據(jù)。餐飲總監(jiān)在調(diào)查該事故時發(fā)現(xiàn)，廚房雖然一個月前就接到了宴會約定部門的預訂單，但并沒有引起重視。
12快餐廚房是指加工制作快餐食品的場所。西餐點心部又稱包餅房，主要負責各類面包、蛋糕、甜品等的制作與供應。（14）檢查廚房安全生產(chǎn)情況，及時消除各種隱患，保證設備設施及員工的操作安全。（4）督導下屬按工作標準履行崗位職責，生持高規(guī)格以及重要客人菜點的烹制工作，帶頭執(zhí)行各項生產(chǎn)規(guī)格標（5）具體負責預訂及驗收零點廚房每天所需原村料，負責原料、調(diào)料領用單的審簽（6）負責協(xié)調(diào)零點廚房各班組的工作，負責對下屬進行考勤考核，根據(jù)其工作表現(xiàn)向總廚師長提出獎懲建議。18（1）根據(jù)中餐營業(yè)情況和菜單，合理分配本組員工從事各項切配工作。（8）合理安排本組員工值班、輪休，確保生產(chǎn)及出品得以正常進行；負責本組員工工作表現(xiàn)的考核、評估。（7）負責指導西餐廚房領班工作，搞好班組間的協(xié)調(diào)工作，及時解訣工作中出現(xiàn)的問題。26廚房應事先充分計劃各類餐具規(guī)格和需要量，并及時與餐務部門溝通，以使餐務部門準備和提供的餐具保證和滿足開餐的需要。②該廚房管理實行‘集體承擔、共同管理’、只規(guī)定總廚師長、廚師長的責任，沒有賦予相應的權(quán)力。要組織所有崗位員工進行認真學習，使其正確理解、熟知、掌握各自的崗位職責（2）該飯店“中餐廚師長崗位職責”存在的問題及修改和完善建議：①中餐廚師長崗位直接上司為餐飲部經(jīng)理是錯誤的。本章系統(tǒng)介紹了廚房人員的配備方法，詳細討論和分析了廚房人員的招聘的狀況，同時對廚房員工培訓、考核和激勵的重要性和基本方法進行了闡述。下列不屬于廚房員工考核前提的選項是
A及時表彰先進，鼓勵創(chuàng)新
B確定考核基本規(guī)則
C公布、學習、確認考核規(guī)則
D適時修定、完善考核規(guī)則
10廚房日考核的特點是。？？25獎勵和懲罰激勵法采用的手段主要有哪些？四、綜合題（一）論述題
1如何判斷廚房員工士氣的高低？2試述對廚房員工的需求進行分析的實際意義。一般說來，可以通過三種常用的方法把絕對標準結(jié)合到評估過程中去：（1）要事記錄法；（2）打分檢查法；（3）硬性選擇法。
三．簡答題
1（1）廚房生產(chǎn)規(guī)模；（2）廚房的布局和設備；（3）菜單與產(chǎn)品標準；（4）員工的技術(shù)水準；（5）餐廳營業(yè)時間。
（二）案例分析題1綜合分析各要素對確定廚房人員數(shù)量的影響。不屬于廚房員工日考核要求的選項是
A及時確認，員工有違紀或受表揚行為當日即給予說明
B記錄詳實，所有列入考核的村料，應有細節(jié)內(nèi)容的記載
C鼓勵員工積極從事之后，考察其實際情況
D公平公開，考核事實應向本崗位、班組公示
12廚房員工日考核操作方法的過程是。
2廚房員工招聘程序與方法的實施，分析餐飲企業(yè)廚房人員招聘狀況。②“中餐廚師長崗位管理對象為領班”表述不明確、不具體。③沒能滿足管理跨度適當?shù)脑瓌t。 2小型廚房規(guī)模小，因此機構(gòu)也比較簡單，設置幾個主要的職能部門即可，加工直接隸屬于切配，可不單獨設組。（9）督促員工執(zhí)行衛(wèi)生法規(guī)及各項衛(wèi)生制度，嚴格防止食物中毒事故的發(fā)生。20（1）負責宴會廚房生產(chǎn)計劃的安排，檢查并協(xié)調(diào)爐灶、案板、冷菜及點心各班組宴會菜點的生產(chǎn)和出品工作，保證宴會的順利開餐。
（3）督導員工按規(guī)格切配，合理用料，準確配份，準確控制成本，保證接收訂單與出品有條不紊。（8）負責擬訂零點廚房員工的業(yè)務培訓計劃，報請總廚師長審定并負責實施。
12加工廚師長崗位職責提要：全面負責中、西加工廚房的組織管理工作，保證及時向各烹調(diào)廚房提供所需的、按規(guī)格加工生產(chǎn)的各類烹飪原料。
9影響廚房生產(chǎn)管理跨度大小的因素有：（1）層次因素；（2）作業(yè)形式因素；（3）能力因素。
14廚房組織機構(gòu)圖是指廚房各層級、各崗位在整個廚房當中的位置和聯(lián)絡關系的圖表表現(xiàn)。干是，餐飲總監(jiān)訣定處罰廚房，但行政總廚認為宴會預訂部沒能了解原料成本變化情況，餐廳沒能做好解釋工作，他們也有錯誤。具體職責：（1）協(xié)助總廚師長做好零點廚房的組織管理工作。A 宴會的規(guī)格、宴會菜單、特殊要求