【正文】 強(qiáng)度大。4．對(duì)廚房運(yùn)作情況的評(píng)估應(yīng)從原料采購(gòu)、生產(chǎn)加工到銷售服務(wù)全過程進(jìn)行分析判斷。 （2）廚房管理任務(wù)應(yīng)要求廚房管理者制定工作規(guī)范和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。學(xué)習(xí)時(shí)可先通篇閱讀，由干需要識(shí)記和領(lǐng)會(huì)的知識(shí)點(diǎn)比較多，看上去繁多不好記，但實(shí)際操作性很強(qiáng)，而且前后的內(nèi)容聯(lián)系緊密。A點(diǎn)心部門生要負(fù)責(zé)點(diǎn)心的制作和供應(yīng)B中餐廣東風(fēng)味廚房的點(diǎn)心部門還負(fù)責(zé)茶市小吃的制作和 供應(yīng)C炒面類食品的制作不屬于該部門的職能范圍 D西餐點(diǎn)心部又稱包餅房，主要負(fù)責(zé)各類 面包、蛋糕、甜 品等的制作與供應(yīng)14在廚房生產(chǎn)過程中，對(duì)原料成本控制起著舉足輕重作用的部門是 A配菜部門B爐灶部門C銷售部門D采購(gòu)部門15在廚房生產(chǎn)過程中，對(duì)出品質(zhì)量、秩序等方面影響最大的部門是 A配菜部門B爐灶部門C加工部門D餐務(wù)部門
16在設(shè)置廚房機(jī)構(gòu)時(shí)應(yīng)道循管理跨度適當(dāng)?shù)脑瓌t。 問題：（1）根據(jù)廚房機(jī)構(gòu)設(shè)置原則，分析該企業(yè)廚房機(jī)構(gòu)設(shè)置中存在哪些問題。 問題：（1）分析該飯店廚房組織機(jī)構(gòu)設(shè)置及管理存在的問題，提出改進(jìn)建議并說明理由。7．零點(diǎn)廚房是指專門用干生產(chǎn)烹制客人臨時(shí)、零散點(diǎn)用菜點(diǎn)的場(chǎng)所，即該廚房對(duì)應(yīng)的餐廳為零點(diǎn)餐廳。
5爐灶部門的職能：負(fù)責(zé)將配制完成的組合原料，經(jīng)過加熱、殺菌、消毒和調(diào)味，使之成為符合風(fēng)味、質(zhì)地、營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生要求的成品。（9）定期分析、總結(jié)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)情況，改進(jìn)生產(chǎn)工藝，準(zhǔn)確控制成本，使廚房的生產(chǎn)質(zhì)量和效益不斷提高。（9）制訂加工廚房員工培訓(xùn)什劃，并組織實(shí)施。（5）督導(dǎo)本組員工節(jié)約能源，合理使用調(diào)料，降低成本，減少浪費(fèi)。（3）督導(dǎo)員工按規(guī)格加工制作冷菜，保證出品冷菜的口味、裝盤形式等臺(tái)乎規(guī)格要求；負(fù)責(zé)制作冷菜所需的調(diào)味汁。（2）根據(jù)總廚師長(zhǎng)要求，制訂年度培訓(xùn)、促銷等工作計(jì)劃。（6）檢查員工儀表儀容，督促其搞好個(gè)人及包干區(qū)的衛(wèi)生。客人的意見和建議要靠餐廳部門轉(zhuǎn)達(dá)給廚房，廚房與餐廳部門做好溝通聯(lián)系才能改進(jìn)生產(chǎn)、提高出品質(zhì)量，使產(chǎn)品更加適銷對(duì)路。2問題分析及改進(jìn)建議：（1）該飯店廚房組織機(jī)構(gòu)設(shè)置及管理存在的問題，改進(jìn)建議及理由：該飯店廚房組織機(jī)構(gòu)設(shè)置存在的問題：由于該飯店是一綜合型飯店，其餐位數(shù)為 1720個(gè)，其廚房應(yīng)為大型廚房，應(yīng)集中設(shè)計(jì)加工廚房，而該飯店卻是每個(gè)廚房都設(shè)置加工部門，這樣對(duì)設(shè)備的利用、人員的配置和衛(wèi)生工作量的大小及各廚房分別申購(gòu)、領(lǐng)貨所帶來的成本等均帶來嚴(yán)重的負(fù)面作用。
權(quán)力：
a有協(xié)助總廚師長(zhǎng)從事廚房組織管理工作的權(quán)力；
b有對(duì)崗位人員進(jìn)行安排和對(duì)下屬獎(jiǎng)懲的建議權(quán)。
同步練習(xí) 一．單項(xiàng)選擇題
1不同規(guī)模、不同檔次、不同規(guī)格要求的餐飲企業(yè)的廚房，其員工配備的數(shù)量是不一樣的。
A簡(jiǎn)單排隊(duì)法B要事記錄法 C正指標(biāo)法D硬性選擇法
21把廚師的各項(xiàng)工作和工作表現(xiàn)用數(shù)量直接表示出來，其統(tǒng)計(jì)數(shù)字便是評(píng)估依據(jù)。
5廚房月考核是指在廚房員工工作表現(xiàn)日考核的基礎(chǔ)上，將一個(gè)月的表現(xiàn)進(jìn)行總結(jié)和綜合考察，并根據(jù)其表現(xiàn)進(jìn)行獎(jiǎng)懲兌現(xiàn)。
6廚師長(zhǎng)既是廚房的行政管理者，又是廚房的技術(shù)權(quán)威，應(yīng)具備必要的菜肴烹飪及其相關(guān)專業(yè)知識(shí)，包括：（1）菜系菜點(diǎn)知識(shí)；（2）烹飪工藝知識(shí)；（3）食品營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生知識(shí)；（4）實(shí)
用美學(xué)知識(shí)；（5）文化基礎(chǔ)知識(shí)；（6）財(cái)務(wù)知識(shí)。
2廚房人員配備包括兩層含義，一是指滿足生產(chǎn)需要的廚房所有員工（含管理人員）人數(shù)的確定；二是指生產(chǎn)人員的分工定崗，即廚房各崗位人員的選擇和合理安置，廚房人員配備不
僅直接影響到勞動(dòng)力成本的大小、員工士氣的高低，而且對(duì)廚房生產(chǎn)效率、產(chǎn)品質(zhì)量，以及餐飲生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的成敗都有著不可忽視的影響。
A簡(jiǎn)單排隊(duì)法B要事記錄法C硬性選擇法D硬性分配法
17評(píng)估人員可以把廚師劃分為幾個(gè)等級(jí)，每個(gè)等級(jí)規(guī)定一定的人數(shù)。在學(xué)習(xí)時(shí)，應(yīng)特別注意本章內(nèi)容點(diǎn)、線、面的關(guān)系，宜局部宜整體。應(yīng)改為“安排零點(diǎn)廚房的生產(chǎn)，檢查并督促切配、爐灶、冷菜、點(diǎn)心等各崗位按規(guī)定的操作程序進(jìn)行生產(chǎn)”中餐廚師長(zhǎng)崗位沒有‘根據(jù)其工作表現(xiàn)進(jìn)行獎(jiǎng)懲”的權(quán)利，只有“向總廚師長(zhǎng)提出獎(jiǎng)懲建議”權(quán)。責(zé)任必須落實(shí)到各個(gè)層次、相應(yīng)的崗位，必須明確具體。所以不僅要使管理者清楚各項(xiàng)崗位職責(zé)，更要讓員工明白。（2）負(fù)責(zé)制訂各類包餅、甜品的標(biāo)準(zhǔn)食譜，報(bào)廚師長(zhǎng)審核后督導(dǎo)執(zhí)行。（6）根據(jù)宴會(huì)工作任務(wù)，合理安排員工工作，確保出品的質(zhì)量和速度都得到有效的控制。（8）檢查砧板常用儲(chǔ)備原料的庫存數(shù)量，及時(shí)補(bǔ)充訂貨。
（2）負(fù)責(zé)調(diào)制本廚房所有烹調(diào)菜肴的調(diào)味汁（芡汁、醬汁等）。（5）生動(dòng)征詢各廚房對(duì)原料使用的意見，不斷研究和改進(jìn)
加工工藝；對(duì)新開發(fā)菜肴原料的加工規(guī)格進(jìn)行研試和規(guī)定。（5）根據(jù)餐飲企業(yè)總體工作安排，計(jì)劃并組織實(shí)施廚房員工的考核、評(píng)估工作，對(duì)下屬及員工發(fā)展作出計(jì)劃?？傊?，廚房設(shè)置科學(xué)組織機(jī)構(gòu)可以達(dá)到方便管理、節(jié)約人力、提高生產(chǎn)效率的目的。3．西餐廚房是指生產(chǎn)西方罔家風(fēng)味菜肴及點(diǎn)心的場(chǎng)所。（6）負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)零點(diǎn)廚房各班組的工作，負(fù)責(zé)對(duì)下屬進(jìn)行考勤考核，根據(jù)其工作表現(xiàn)進(jìn)行獎(jiǎng)懲。（二）案例分析題 某一國(guó)營(yíng)中餐飯館，最大接待能力可滿足200個(gè)顧客同時(shí)用餐。 A配菜部門負(fù)責(zé)將已加工的原料按照菜肴制作要求進(jìn)行生料、配料、料頭的組合配伍 B由于配菜使用的原料都是凈料，因此，對(duì)菜肴成本影響 不大 C有些小規(guī)模的餐飲企業(yè)，原料的切割、槳腌等刀工處理、 精細(xì)加工也由此部門完成 D配菜部門在所有生產(chǎn)中起著加工與爐灶烹調(diào)間的橋梁紐 帶作用11對(duì)爐灶部門敘述不正確的是。掌握廚房各部門職能，根據(jù)廚房機(jī)構(gòu)設(shè)置原則進(jìn)行中、小型廚房機(jī)構(gòu)設(shè)置；餐飲企業(yè)廚房運(yùn)作機(jī)構(gòu)分析。 毛利及凈利指標(biāo)：企業(yè)為提高經(jīng)濟(jì)效益，必須實(shí)現(xiàn)規(guī)定的廚房產(chǎn)品的毛利及凈利指標(biāo)，這是廚房管理實(shí)際控制結(jié)果的一個(gè)重要標(biāo)志。要保證原料的采供、申領(lǐng)渠道要暢通，貨源要有保障；廚房的設(shè)計(jì)布局要盡可能合理，生產(chǎn)操作和出品流程要通暢便利；廚房產(chǎn)品的服務(wù)銷售要與生產(chǎn)緊密銜接，保證成品及時(shí)用于消費(fèi)，并保持一定的服務(wù)規(guī)格水準(zhǔn)。因此，加工生產(chǎn)憑借手工仍將是廚房工作近階段的現(xiàn)實(shí)。 四．綜臺(tái)題 （一）論述題1．根據(jù)廚房生產(chǎn)運(yùn)作特點(diǎn)，對(duì)廚房管理要求的分析： 生產(chǎn)量的不確定，導(dǎo)致廚房工作的無序、盲目。（2）廚房的設(shè)計(jì)布局要盡可能合理，生產(chǎn)操作和出品流程要通暢便利。（4）加工廚房及冷庫低溫潮濕，不利于廚師烹飪水平的發(fā)揮，衛(wèi)生工作繁雜而艱巨。
5．（1）廚房菜點(diǎn)品種繁多；（2）產(chǎn)品規(guī)格各異；（3）生產(chǎn)批量??；（4）技術(shù)要求復(fù)雜。
（3）完成餐飲企業(yè)規(guī)定的食品創(chuàng)新、促銷活動(dòng)指標(biāo)。四、同步練習(xí)一．單項(xiàng)選擇題
下列關(guān)于傳統(tǒng)廚房的敘述哪一種是錯(cuò)誤的？A人隨物流B每個(gè)餐廳對(duì)應(yīng)的廚房都有完備的加工、烹調(diào)、冷菜和點(diǎn)心以及洗滌、倉(cāng)儲(chǔ)等系列設(shè)施
C廚房的訂貨、領(lǐng)料、人員配備自成體系，封閉完整
D設(shè)置合理的廚房組織機(jī)構(gòu)，規(guī)范操作程序下列關(guān)于客情的敘述哪一種是錯(cuò)誤的？A客情對(duì)于廚房生產(chǎn)及餐廳服務(wù)銷售來說是一個(gè)容易確定和把握的變量B客情明確，廚房根據(jù)顧客的就餐類型就不難做出適當(dāng)準(zhǔn)備，從事有計(jì)劃的生產(chǎn)
C廚房掌握的客情，不是不及時(shí)，就是不準(zhǔn)確
D廚房生產(chǎn)的需求生要取訣于客情
廚房生產(chǎn)量有著不確定性，而廚房生產(chǎn)的需求變動(dòng)因素多是影響廚房生產(chǎn)量不確定性的一個(gè)生要因素。
二、重點(diǎn)難點(diǎn)掌握廚房、現(xiàn)代廚房、廚房生產(chǎn)的概念，現(xiàn)代廚房生產(chǎn)運(yùn)作的特點(diǎn)，根據(jù)廚房生產(chǎn)運(yùn)作特點(diǎn)理解和掌握、分析廚房管理要求。
對(duì)于現(xiàn)階段廚房生產(chǎn)制作的手工性是仁者見仁，智者見智，有人認(rèn)為應(yīng)取消手工制作，完全采用機(jī)械化生產(chǎn)，有人認(rèn)為廚房生產(chǎn)制作還應(yīng)以手工為生，你是怎樣認(rèn)識(shí)和理解現(xiàn)階段廚房生產(chǎn)制作的手工性？論述現(xiàn)代廚房生產(chǎn)的要求。
5．現(xiàn)代廚房管理是指在現(xiàn)代先進(jìn)管理理論的指導(dǎo)下，將廚房人力、設(shè)備、原料等各種資源進(jìn)行科學(xué)設(shè)計(jì)和整合，創(chuàng)造最高的工作效率，提供品質(zhì)優(yōu)良且持續(xù)穩(wěn)定的出品，在滿足消費(fèi)者需求的同時(shí)，為企業(yè)創(chuàng)造良好、可靠的口碑和效益。（2）生產(chǎn)每個(gè)菜點(diǎn)的物耗、能耗、人力消耗等等難以計(jì)算和統(tǒng)計(jì)。 14。員工積極性調(diào)動(dòng)起來了，工作效率就會(huì)得到提高，產(chǎn)品的質(zhì)量就更有保障，關(guān)心集體、敬業(yè)樂群、對(duì)技術(shù)精益求精的風(fēng)尚和精神就可能形成并發(fā)揚(yáng)光大。要求廚師加強(qiáng)溝通和情感激勵(lì)。 3． 為了使廚房工作井然有序、出品符合規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，廚房應(yīng)該在工作人員、組織、生產(chǎn)工作條件及標(biāo)準(zhǔn)等方面達(dá)到如下要求： （1）設(shè)置科學(xué)的組織機(jī)構(gòu)。（4）提出相應(yīng)的改進(jìn)措施。 廚房管理制度實(shí)際L就是廚房員工的行為規(guī)則，它說明什么可以做，什么不可以做，如何去做，做什么可以獲得獎(jiǎng)勵(lì)，做什么將受到懲罰。 A、型廚房B、中型廚房C、小型廚房D、超小型廚房。A有組織、指揮、安排廚房生產(chǎn)的權(quán)力B有訣定廚房班次、安排廚房各崗位人員的權(quán)力 C有招聘及辭退的權(quán)力D有處理庫存積壓食品與原料的權(quán)力24不屬于加工廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)的選項(xiàng)是
A檢查加工原料的質(zhì)量，根據(jù)客情及菜單要求，負(fù)責(zé)加工廚房各崗位人員的安排和生產(chǎn)組 織工作
B收集、匯總各廚房所需的加工原料，具體負(fù)責(zé)向采購(gòu)部 門訂購(gòu)各類食品原料C檢查督導(dǎo)并帶領(lǐng)員工按規(guī)格加工各類原料，保證各類原料加工及時(shí)，成品合乎要求D負(fù)責(zé)對(duì)餐飲企業(yè)貴重食品原料的申購(gòu)、驗(yàn)收、領(lǐng)料、使用等情況進(jìn)行檢查控制
25屬于加工廚師長(zhǎng)管理權(quán)利的選項(xiàng) A有調(diào)整、完善原料進(jìn)貨規(guī)格的權(quán)力 B有對(duì)加工廚房各崗位人員獎(jiǎng)懲的權(quán)力 C有對(duì)質(zhì)量不達(dá)標(biāo)原料使用的安排處置權(quán)力
D有處理庫存積壓食品與原料的權(quán)力
26不屬于中餐廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)的選項(xiàng) A協(xié)助總廚師長(zhǎng)做好零點(diǎn)廚房的組織管理工作
B安排零點(diǎn)廚房的生產(chǎn)，檢查并督促切配、爐灶、冷菜、 點(diǎn)心等各崗位按規(guī)定的操作程序 進(jìn)行生產(chǎn)C與總廚師長(zhǎng)一起編制零點(diǎn)菜單，協(xié)助總廚師長(zhǎng)制定菜肴規(guī)格和制作標(biāo)準(zhǔn)；向采購(gòu)部門提供所用原料的規(guī)格、標(biāo)準(zhǔn)；參與研究開發(fā)新品菜點(diǎn)，計(jì)劃食品促銷潔動(dòng)D負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)零點(diǎn)廚房各班組的工作，負(fù)責(zé)對(duì)下屬進(jìn)行考勤 考核，根據(jù)其工作表現(xiàn)訣定獎(jiǎng)27屬于中餐爐灶領(lǐng)班職責(zé)的選項(xiàng)是。該企業(yè)把崗位職責(zé)作為機(jī)密文件保存，要求只有部門經(jīng)理以的管理人員才能查閱，并作為企業(yè)年終考核評(píng)估的依據(jù)。餐飲總監(jiān)在調(diào)查該事故時(shí)發(fā)現(xiàn)，廚房雖然一個(gè)月前就接到了宴會(huì)約定部門的預(yù)訂單，但并沒有引起重視。
12快餐廚房是指加工制作快餐食品的場(chǎng)所。西餐點(diǎn)心部又稱包餅房，主要負(fù)責(zé)各類面包、蛋糕、甜品等的制作與供應(yīng)。（14）檢查廚房安全生產(chǎn)情況，及時(shí)消除各種隱患，保證設(shè)備設(shè)施及員工的操作安全。（4）督導(dǎo)下屬按工作標(biāo)準(zhǔn)履行崗位職責(zé)，生持高規(guī)格以及重要客人菜點(diǎn)的烹制工作，帶頭執(zhí)行各項(xiàng)生產(chǎn)規(guī)格標(biāo)（5）具體負(fù)責(zé)預(yù)訂及驗(yàn)收零點(diǎn)廚房每天所需原村料，負(fù)責(zé)原料、調(diào)料領(lǐng)用單的審簽（6）負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)零點(diǎn)廚房各班組的工作，負(fù)責(zé)對(duì)下屬進(jìn)行考勤考核，根據(jù)其工作表現(xiàn)向總廚師長(zhǎng)提出獎(jiǎng)懲建議。18（1）根據(jù)中餐營(yíng)業(yè)情況和菜單，合理分配本組員工從事各項(xiàng)切配工作。（8）合理安排本組員工值班、輪休，確保生產(chǎn)及出品得以正常進(jìn)行；負(fù)責(zé)本組員工工作表現(xiàn)的考核、評(píng)估。（7）負(fù)責(zé)指導(dǎo)西餐廚房領(lǐng)班工作，搞好班組間的協(xié)調(diào)工作，及時(shí)解訣工作中出現(xiàn)的問題。26廚房應(yīng)事先充分計(jì)劃各類餐具規(guī)格和需要量，并及時(shí)與餐務(wù)部門溝通，以使餐務(wù)部門準(zhǔn)備和提供的餐具保證和滿足開餐的需要。②該廚房管理實(shí)行‘集體承擔(dān)、共同管理’、只規(guī)定總廚師長(zhǎng)、廚師長(zhǎng)的責(zé)任，沒有賦予相應(yīng)的權(quán)力。要組織所有崗位員工進(jìn)行認(rèn)真學(xué)習(xí)，使其正確理解、熟知、掌握各自的崗位職責(zé)（2）該飯店“中餐廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)”存在的問題及修改和完善建議：①中餐廚師長(zhǎng)崗位直接上司為餐飲部經(jīng)理是錯(cuò)誤的。本章系統(tǒng)介紹了廚房人員的配備方法，詳細(xì)討論和分析了廚房人員的招聘的狀況，同時(shí)對(duì)廚房員工培訓(xùn)、考核和激勵(lì)的重要性和基本方法進(jìn)行了闡述。下列不屬于廚房員工考核前提的選項(xiàng)是
A及時(shí)表彰先進(jìn)，鼓勵(lì)創(chuàng)新
B確定考核基本規(guī)則
C公布、學(xué)習(xí)、確認(rèn)考核規(guī)則
D適時(shí)修定、完善考核規(guī)則
10廚房日考核的特點(diǎn)是。？？25獎(jiǎng)勵(lì)和懲罰激勵(lì)法采用的手段主要有哪些？四、綜合題（一）論述題
1如何判斷廚房員工士氣的高低？2試述對(duì)廚房員工的需求進(jìn)行分析的實(shí)際意義。一般說來，可以通過三種常用的方法把絕對(duì)標(biāo)準(zhǔn)結(jié)合到評(píng)估過程中去：（1）要事記錄法；（2）打分檢查法；（3）硬性選擇法。
三．簡(jiǎn)答題
1（1）廚房生產(chǎn)規(guī)模；（2）廚房的布局和設(shè)備；（3）菜單與產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)；（4）員工的技術(shù)水準(zhǔn)；（5）餐廳營(yíng)業(yè)時(shí)間。
（二）案例分析題1綜合分析各要素對(duì)確定廚房人員數(shù)量的影響。不屬于廚房員工日考核要求的選項(xiàng)是
A及時(shí)確認(rèn)，員工有違紀(jì)或受表揚(yáng)行為當(dāng)日即給予說明
B記錄詳實(shí)，所有列入考核的村料，應(yīng)有細(xì)節(jié)內(nèi)容的記載
C鼓勵(lì)員工積極從事之后，考察其實(shí)際情況
D公平公開，考核事實(shí)應(yīng)向本崗位、班組公示
12廚房員工日考核操作方法的過程是。
2廚房員工招聘程序與方法的實(shí)施，分析餐飲企業(yè)廚房人員招聘狀況。②“中餐廚師長(zhǎng)崗位管理對(duì)象為領(lǐng)班”表述不明確、不具體。③沒能滿足管理跨度適當(dāng)?shù)脑瓌t。 2小型廚房規(guī)模小，因此機(jī)構(gòu)也比較簡(jiǎn)單，設(shè)置幾個(gè)主要的職能部門即可，加工直接隸屬于切配，可不單獨(dú)設(shè)組。（9）督促員工執(zhí)行衛(wèi)生法規(guī)及各項(xiàng)衛(wèi)生制度，嚴(yán)格防止食物中毒事故的發(fā)生。20（1）負(fù)責(zé)宴會(huì)廚房生產(chǎn)計(jì)劃的安排，檢查并協(xié)調(diào)爐灶、案板、冷菜及點(diǎn)心各班組宴會(huì)菜點(diǎn)的生產(chǎn)和出品工作，保證宴會(huì)的順利開餐。
（3）督導(dǎo)員工按規(guī)格切配，合理用料，準(zhǔn)確配份，準(zhǔn)確控制成本，保證接收訂單與出品有條不紊。（8）負(fù)責(zé)擬訂零點(diǎn)廚房員工的業(yè)務(wù)培訓(xùn)計(jì)劃，報(bào)請(qǐng)總廚師長(zhǎng)審定并負(fù)責(zé)實(shí)施。
12加工廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)提要：全面負(fù)責(zé)中、西加工廚房的組織管理工作，保證及時(shí)向各烹調(diào)廚房提供所需的、按規(guī)格加工生產(chǎn)的各類烹飪?cè)稀?br />9影響廚房生產(chǎn)管理跨度大小的因素有：（1）層次因素；（2）作業(yè)形式因素；（3）能力因素。
14廚房組織機(jī)構(gòu)圖是指廚房各層級(jí)、各崗位在整個(gè)廚房當(dāng)中的位置和聯(lián)絡(luò)關(guān)系的圖表表現(xiàn)。干是，餐飲總監(jiān)訣定處罰廚房，但行政總廚認(rèn)為宴會(huì)預(yù)訂部沒能了解原料成本變化情況，餐廳沒能做好解釋工作，他們也有錯(cuò)誤。具體職責(zé)：（1）協(xié)助總廚師長(zhǎng)做好零點(diǎn)廚房的組織管理工作。A 宴會(huì)的規(guī)格、宴會(huì)菜單、特殊要求