【正文】 廚師長崗位職責(zé)的選項 A協(xié)助總廚師長做好零點廚房的組織管理工作
B安排零點廚房的生產(chǎn)，檢查并督促切配、爐灶、冷菜、 點心等各崗位按規(guī)定的操作程序 進行生產(chǎn)C與總廚師長一起編制零點菜單，協(xié)助總廚師長制定菜肴規(guī)格和制作標(biāo)準(zhǔn)；向采購部門提供所用原料的規(guī)格、標(biāo)準(zhǔn)；參與研究開發(fā)新品菜點，計劃食品促銷潔動D負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)零點廚房各班組的工作，負(fù)責(zé)對下屬進行考勤 考核，根據(jù)其工作表現(xiàn)訣定獎27屬于中餐爐灶領(lǐng)班職責(zé)的選項是。2．根據(jù)廚房機構(gòu)設(shè)置原則，請設(shè)計小型廚房組織結(jié)構(gòu)圖。其廚房組織機構(gòu)設(shè)有總廚師長、廚師長、領(lǐng)班及廚師等，為照顧一些老員工，還設(shè)置了副廚師長、副領(lǐng)班等崗位。（2）提出解訣方案。該企業(yè)把崗位職責(zé)作為機密文件保存，要求只有部門經(jīng)理以的管理人員才能查閱，并作為企業(yè)年終考核評估的依據(jù)。（3）與總廚師長一起編制零點菜單，協(xié)助總廚師長制定菜肴規(guī)格和制作標(biāo)準(zhǔn)；向采購部門提供所用原料的規(guī)格、標(biāo)準(zhǔn)；參與研究開發(fā)新品菜點，計劃食品促銷活動。（7）負(fù)責(zé)擬訂零點廚房員工的業(yè)務(wù)培訓(xùn)計劃，報請總廚師長審定并負(fù)責(zé)實施。（2）分析該飯店“中餐廚師長崗位職責(zé)”存在的問題并提出修改和完善建議。餐飲總監(jiān)在調(diào)查該事故時發(fā)現(xiàn)，廚房雖然一個月前就接到了宴會約定部門的預(yù)訂單，但并沒有引起重視。（2）就上述案例，提出防范的措施。4．廚房生產(chǎn)功能是指廚房生要從事的工作或承擔(dān)的任務(wù)，它是與對應(yīng)營業(yè)的餐廳功能和廚房總體工作分工相吻合的。
8冷菜廚房又稱冷菜間，是加工制作、出品冷菜的場所。
12快餐廚房是指加工制作快餐食品的場所。
16宴會預(yù)訂是指代表餐飲企業(yè)與顧客接觸、洽談、接受并處理宴會等用餐需求的工作，負(fù)責(zé)對餐飲經(jīng)營客情信息進行搜集、整理和權(quán)威的發(fā)布。
2廚房必須具備的要素：（1）一定數(shù)量的生產(chǎn)工作人員；（2）生產(chǎn)所必需的設(shè)施和設(shè)備；（3）必需的生產(chǎn)空間和場地；（4）滿足需要的烹任原村料；（5）適用的能源等。
6冷菜部門的職能：冷菜部門負(fù)責(zé)冷菜（亦稱涼菜）的刀工處理、腌制、烹調(diào)及改刀裝盤工作。西餐點心部又稱包餅房，主要負(fù)責(zé)各類面包、蛋糕、甜品等的制作與供應(yīng)。
11（1）組織和指揮廚房工作，監(jiān)督食品制作，按規(guī)定的成本生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品（2）根據(jù)餐飲部門的經(jīng)營目標(biāo)、方針及其下達的生產(chǎn)任務(wù)，負(fù)責(zé)中、西餐市場開發(fā)及發(fā)展計劃的制訂，設(shè)計各類菜單，并督導(dǎo)菜單更新。（6）督導(dǎo)廚房管理人員對設(shè)備、用具進行科學(xué)管理，審定廚房設(shè)備用具更換添置計劃。（10）負(fù)責(zé)對餐飲企業(yè)貴重食品原料的申購、驗收、領(lǐng)料、使用等情況進行檢查控制。（14）檢查廚房安全生產(chǎn)情況，及時消除各種隱患，保證設(shè)備設(shè)施及員工的操作安全。（2）收集、匯總各廚房所需的加工原料，具體負(fù)責(zé)向采購部門訂購各類食品原料。（6）檢查下屬的儀表儀容，督促各崗位搞好食品及加工生產(chǎn)的衛(wèi)生。
14中餐廚師長崗位職責(zé)提要：協(xié)助總廚師長，全面負(fù)責(zé)中廚房零點菜點的生產(chǎn)管理工作，帶領(lǐng)員工從事菜點生產(chǎn)制作，保證向客人及時提供達到規(guī)定質(zhì)量之產(chǎn)品。（4）督導(dǎo)下屬按工作標(biāo)準(zhǔn)履行崗位職責(zé)，生持高規(guī)格以及重要客人菜點的烹制工作，帶頭執(zhí)行各項生產(chǎn)規(guī)格標(biāo)（5）具體負(fù)責(zé)預(yù)訂及驗收零點廚房每天所需原村料，負(fù)責(zé)原料、調(diào)料領(lǐng)用單的審簽（6）負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)零點廚房各班組的工作，負(fù)責(zé)對下屬進行考勤考核，根據(jù)其工作表現(xiàn)向總廚師長提出獎懲建議。
（10）根據(jù)總廚師長的要求，負(fù)責(zé)制定零點廚房年度工作計劃。確?？谖督y(tǒng)一；督促打荷備齊各類餐具，準(zhǔn)確及時安排員工做好開餐前的準(zhǔn)備工作。（6）安排本組員工值班、輪休，負(fù)責(zé)本組員工工作表現(xiàn)的考核、評估。18（1）根據(jù)中餐營業(yè)情況和菜單，合理分配本組員工從事各項切配工作。（5 ）督導(dǎo)本組員工搞好與爐灶廚師的關(guān)系，把握出品節(jié)奏與順序，理順工作秩序。（9）根據(jù)營業(yè)情況，每天及時、準(zhǔn)確對次日所需原料進行預(yù)訂。（4）每大檢查冰箱內(nèi)的冷菜質(zhì)量，力求當(dāng)大制作冷菜當(dāng)大出售，嚴(yán)把冷菜質(zhì)量關(guān)。（8）合理安排本組員工值班、輪休，確保生產(chǎn)及出品得以正常進行；負(fù)責(zé)本組員工工作表現(xiàn)的考核、評估。（3）根據(jù)宴會菜單，負(fù)責(zé)審簽原料申購和領(lǐng)用單，檢查領(lǐng)取原料的質(zhì)量和數(shù)量，保證宴會菜肴所用原料都達到規(guī)定的質(zhì)量要求。（7）對下屬不斷進行業(yè)務(wù)指導(dǎo)，并組織實施各項技術(shù)培訓(xùn)；負(fù)責(zé)對下屬進行工作評估，并向上級提出獎懲建議。 （3）負(fù)責(zé)咖啡廳廚房及西廚房人員的調(diào)配和班次的計劃安排工作。（7）負(fù)責(zé)指導(dǎo)西餐廚房領(lǐng)班工作，搞好班組間的協(xié)調(diào)工作，及時解訣工作中出現(xiàn)的問題。（11）生動與餐廳經(jīng)理聯(lián)系，聽取顧客及服務(wù)部門對菜點質(zhì)量的意見；與采購供應(yīng)等部門協(xié)調(diào)關(guān)系，不斷改進工作。（3）參與設(shè)計、布置自助餐臺及其他大型活動的餐臺。（7）督導(dǎo)員工對用具和設(shè)備進行維護和保養(yǎng)。26廚房應(yīng)事先充分計劃各類餐具規(guī)格和需要量，并及時與餐務(wù)部門溝通，以使餐務(wù)部門準(zhǔn)備和提供的餐具保證和滿足開餐的需要。 3餐飲企業(yè)制定廚房崗位職責(zé)的意義：（1）廚房崗位職責(zé)就是明確界定廚房員工在廚房組織當(dāng)中應(yīng)承擔(dān)的責(zé)任和組織位置。（4）崗位職責(zé)內(nèi)容應(yīng)具體明確，易于理解，便于執(zhí)行，成為廚房各項生產(chǎn)、管理工作的指南。廚房通過與餐廳部門溝通聯(lián)系，使服務(wù)員了解缺售或已售完菜品，以便生動向客人做好解釋工作，減少客人的誤解；同時幫助推銷特色、新創(chuàng)或可能出現(xiàn)過剩的菜點，以便有利于創(chuàng)新菜的推廣和減少剩余菜肴造成浪費。②該廚房管理實行‘集體承擔(dān)、共同管理’、只規(guī)定總廚師長、廚師長的責(zé)任，沒有賦予相應(yīng)的權(quán)力。（2）解訣方案： ①應(yīng)以滿負(fù)荷生產(chǎn)為原則，因事按需設(shè)置組織層級和崗位。要克服‘集體承擔(dān)、共同負(fù)責(zé)”而實際上無人負(fù)責(zé)的現(xiàn)象。改進建議：取消各廚房加工崗位，集中設(shè)計加工廚房并相應(yīng)設(shè)置加工領(lǐng)班，見圖1一2一4集中設(shè)計加工廚房有利于集中審核控制；有利于統(tǒng)一加工規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，保證出品質(zhì)量；便于原料綜合利用和進行細致的成本控制；有利于提高勞動效率；有利于垃圾清運和衛(wèi)生管理。要組織所有崗位員工進行認(rèn)真學(xué)習(xí)，使其正確理解、熟知、掌握各自的崗位職責(zé)（2）該飯店“中餐廚師長崗位職責(zé)”存在的問題及修改和完善建議：①中餐廚師長崗位直接上司為餐飲部經(jīng)理是錯誤的。③職責(zé)提要中“負(fù)責(zé)整個廚房的組織、指揮、運轉(zhuǎn)管理工作”為總廚師長的崗位職責(zé)，而不屬于中餐廚師長崗位職責(zé)。 應(yīng)增加：；“督導(dǎo)零點廚房各崗位搞好環(huán)境及個人衛(wèi)生，防止食物中毒事故的發(fā)生”。
3發(fā)生客人投訴事故的原因分析及防范措施：
（1）發(fā)生客人投訴事故的根本原因：①廚房與宴會預(yù)訂部門、餐廳部門缺乏溝通聯(lián)系；②廚房沒能關(guān)注宴會預(yù)訂部門發(fā)出的客情信息；③調(diào)整后的菜單沒有怔得宴會主人同意就實施；④廚房、宴會預(yù)訂部、餐廳部等部門沒能做好各自工作。本章系統(tǒng)介紹了廚房人員的配備方法，詳細討論和分析了廚房人員的招聘的狀況，同時對廚房員工培訓(xùn)、考核和激勵的重要性和基本方法進行了闡述。
4根據(jù)廚房員工考核系統(tǒng)化的運作方式，設(shè)計簡單的廚房考核、評估方案，分析餐飲企業(yè)廚房人員考核與評估工作。在局部識記概念、領(lǐng)會知識點，可以根據(jù)我們自已的親身經(jīng)歷或切身體會，用自已的語言進行識記；可以把幾個類似的問題或有一定關(guān)聯(lián)的問題，放在一起對比著識記；對一些比較難記的內(nèi)容，可以提煉出這些內(nèi)容的要點來識記。 以下因素不屬于確定生產(chǎn)人員數(shù)量的因素是：
A廚房生產(chǎn)規(guī)模的大小B員工的技術(shù)水準(zhǔn)C菜點更新的快慢D廚房的設(shè)備和布局
2國外餐飲企業(yè)一般以個餐位配備1名廚房生產(chǎn)人員，其間差距生要在干經(jīng)營品種的多少和風(fēng)味的不同。下列不屬于廚房員工考核前提的選項是
A及時表彰先進，鼓勵創(chuàng)新
B確定考核基本規(guī)則
C公布、學(xué)習(xí)、確認(rèn)考核規(guī)則
D適時修定、完善考核規(guī)則
10廚房日考核的特點是。
A發(fā)生記錄制B公平公開C督導(dǎo)工作D獎懲兌現(xiàn)
14廚房員工年（半年）評估關(guān)鍵在于。這種方法是
A簡單排隊法B要事記錄法C硬性選擇法D硬性分配法
18對廚房員工進行評價，廚房管理人員不與其他工作比較直接對每位廚師作出評估。這種方法是。？？25獎勵和懲罰激勵法采用的手段主要有哪些？四、綜合題（一）論述題
1如何判斷廚房員工士氣的高低？2試述對廚房員工的需求進行分析的實際意義。
6運用廚房員工培訓(xùn)知識，設(shè)計一份詳細的廚房員工培訓(xùn)組織實施方案，并系統(tǒng)分析餐飲企業(yè)廚房員工培訓(xùn)組織實施工作。
3廚房員工考核與評估是指通過一定的渠道、采取一定的程序與方法對廚房員工工作表現(xiàn)及對企業(yè)貢獻大小的發(fā)現(xiàn)和記錄。
6廚房員工年（半年）評估是指員工在廚房工作一年（半年）之后，對員工工作責(zé)任心、技術(shù)業(yè)務(wù)水平、人際關(guān)系等方面作出的比較全面、系統(tǒng)的考察及總結(jié)，以發(fā)現(xiàn)員工在這期間是
否有所進步，是否能勝任相應(yīng)崗位工作，個人發(fā)展與企業(yè)的發(fā)展是否吻合等。一般說來，可以通過三種常用的方法把絕對標(biāo)準(zhǔn)結(jié)合到評估過程中去：（1）要事記錄法；（2）打分檢查法；（3）硬性選擇法。
3（1）量寸使用，因崗設(shè)人；（2）不斷優(yōu)化崗位組臺。
7廚房管理有其特殊性和復(fù)雜性，基本管理能力和經(jīng)驗是有效實施廚房管理的基礎(chǔ)，廚師長要求具有的管理能力包括：
（1）計劃和組織能力；（2）激勵能力；（3）創(chuàng)新能力；（4）協(xié)調(diào)溝通能力；（5）組織能力；（6）培訓(xùn)能力；（7）解訣問題的能力。
5（1）必須具備良好的思想品德，作風(fēng)正派，嚴(yán)于律已，品德高尚，有較強的事業(yè)心，忠于企業(yè)，熱愛本職工作；（2）有良好的體質(zhì)和心理素質(zhì)，對業(yè)務(wù)精益求精，善于和人打交道，
有原則性也不失靈活性；（3）有開拓創(chuàng)新精神，具有競爭和奪標(biāo)意識，善于學(xué)習(xí)，思想開放，有把握潮流和領(lǐng)導(dǎo)潮流的勇氣和能力。
三．簡答題
1（1）廚房生產(chǎn)規(guī)模；（2）廚房的布局和設(shè)備；（3）菜單與產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)；（4）員工的技術(shù)水準(zhǔn)；（5）餐廳營業(yè)時間。
7比較法是指將廚房員工進行相互比較，以確定對每個廚房員工的評價。
4廚房日考核是指逐日對廚房員工進行工作表現(xiàn)、工作質(zhì)量的考察和記錄。
參考答案一．單項選擇題

二．名詞解釋
1廚房人力資源管理是指根據(jù)企業(yè)的餐飲規(guī)模、檔次、經(jīng)營特色和廚房組織機構(gòu)設(shè)置，以及廚房的結(jié)構(gòu)、布局狀況，經(jīng)與企業(yè)人事部門協(xié)商，訣定員工的配備數(shù)量，確定各工種的用工比例，在崗位工作量與廚房生產(chǎn)總量相適應(yīng)的基礎(chǔ)上，通過考核、管理，使各崗位員工實現(xiàn)最佳的工作效果。
（二）案例分析題1綜合分析各要素對確定廚房人員數(shù)量的影響。
A以人為本B顧客就是上帝C科技是第一生產(chǎn)力D顧客與員工同尊
二．名詞解釋
1廚房人力資源管理
2廚房人員配備
3廚房員工考核與評估
4廚房日考核
5廚房月考核6廚房員工年（半年）評估
7廚房員工比較評估法
8廚房員工絕對標(biāo)準(zhǔn)評估法
9廚房員工正指標(biāo)評估法臺適的評價。
A簡單排隊法B要事記錄法C硬性選擇法D正指標(biāo)法
20絕對標(biāo)準(zhǔn)法是我們對廚房員工常用的評估方法之一，它又具有一些具體的方法，以下方法中屬干絕對標(biāo)準(zhǔn)法之一的是。這種方法是。不屬于廚房員工日考核要求的選項是
A及時確認(rèn)，員工有違紀(jì)或受表揚行為當(dāng)日即給予說明
B記錄詳實，所有列入考核的村料，應(yīng)有細節(jié)內(nèi)容的記載
C鼓勵員工積極從事之后，考察其實際情況
D公平公開，考核事實應(yīng)向本崗位、班組公示
12廚房員工日考核操作方法的過程是。這一進入實質(zhì)性招聘的重要一步是
A初試B面談C政審D測試
6通過對面試的應(yīng)聘人員技術(shù)技能、理論知識、文化素養(yǎng)的全面的、直觀的、最具權(quán)威的檢查和發(fā)現(xiàn)的過程是
A初試B面談C政審D測試
7在廚房員工的招聘的過程中，對應(yīng)聘人員是否具有服務(wù)顧客、誠實有信、敬業(yè)愛店、嚴(yán)肅認(rèn)真的工作精神的考察過程是
A初試B面談C政審D測試
8廚房員工招聘大致可按初試、面談、測驗、政審、體檢、錄取等步驟進行，在步驟之前，需要認(rèn)真填寫求職申請表。在理解的基礎(chǔ)上通篇記憶完成后或各部分完成后，再使用同步練習(xí)來檢驗對所學(xué)知識的掌握程度。
學(xué)習(xí)指導(dǎo)本章的學(xué)習(xí)方法應(yīng)采用理解和記憶相結(jié)合的形式。
2廚房員工招聘程序與方法的實施，分析餐飲企業(yè)廚房人員招聘狀況。第三章
廚房人力資源管理本章概述
廚房員工是飯店、餐飲部門相當(dāng)重要的組成部分。任職條件：
a有較強的事業(yè)心，熱愛本職工作，工作認(rèn)真負(fù)責(zé)；
b掌握全面的菜肴烹飪知識，熟悉廚房生產(chǎn)流程和菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；
C有一定的組織安排、協(xié)調(diào)管理能力和嫻熟的烹飪制作技能；
d高中以上文化程度，具有2年以上廚房領(lǐng)班或頭爐工作經(jīng)歷，已達中級以上中式烹調(diào)師水 平；
e身體健康，精力充沛。④具體職責(zé)中：“負(fù)責(zé)調(diào)制本廚房所有烹調(diào)菜肴的調(diào)味汁（芡汁、醬汁等），確?？谖督y(tǒng)一；督促打荷備齊各類餐具，準(zhǔn)確及時安排員工做好開餐前的準(zhǔn)備工作”為中餐爐灶領(lǐng)班崗位職責(zé)，不屬于中餐廚師長崗位職責(zé)。②“中餐廚師長崗位管理對象為領(lǐng)班”表述不明確、不具體。改進建議：崗位職責(zé)是衡量和評估每個員工工作的依據(jù)，是工作中進行溝通和協(xié)調(diào)的依據(jù)，是選擇崗位人選的標(biāo)準(zhǔn)和依據(jù)。應(yīng)減少機構(gòu)層次，取消行政總廚、副廚師長、領(lǐng)班等，只設(shè)廚師長和幾個主要職能部門（組）即可。②在廚房組織機構(gòu)的每一層級都應(yīng)有相應(yīng)的責(zé)權(quán)。③沒能滿足管理跨度適當(dāng)?shù)脑瓌t。（二）案例分析題1該企業(yè)廚房機構(gòu)設(shè)置中存在問題分析及解訣方案：（1）該企業(yè)廚房機構(gòu)設(shè)置中存在的問題：①沒能滿足以滿負(fù)荷生產(chǎn)為中心的原則。廚房的主要責(zé)任是及時為顧客提供優(yōu)質(zhì)菜點，而菜點質(zhì)量的權(quán)威評判者則是就餐客人。（3）崗位職責(zé)是衡量和評估每個員工工作的依據(jù)，是工作中進行溝通和協(xié)調(diào)的依據(jù)，是選擇崗位人選的標(biāo)準(zhǔn)和依據(jù)，同時還是實現(xiàn)廚房高效率安排工作、高效率從事生產(chǎn)的保證。 2小型廚房規(guī)模小，因此機構(gòu)也比較簡單，設(shè)置幾個主要的職能部門即可，加工直接隸屬于切配，可不單獨設(shè)組。24（回）廚房每大要生動向宴會預(yù)訂部門提供貨源情況，尤其是鮮活侍銷貨源，以便列入菜單及時銷售；（2）廚房要經(jīng)常向宴會預(yù)訂部門提供時令創(chuàng)新品種信息，介紹其特點和做法，以不斷滿足客人需求；（3）廚房要經(jīng)常向宴會預(yù)訂部門提供原料出凈率、漲發(fā)率等技術(shù)資料，以使宴會預(yù)訂部掌握情況，控制成本；（4）積極配合宴會預(yù)訂部做好出品及控制工作，生動征詢服務(wù)人員及客人意見，不斷提高宴會菜點質(zhì)量。（5）負(fù)責(zé)安排包餅房員工的值班、輪休，并對員工進行考勤和評估。22（1）負(fù)責(zé)包餅房各種包餅、點心及雪糕的制作和出品工作；協(xié)助廚師長參與有關(guān)包餅、甜品供應(yīng)單的制訂工作，并進行成本核算與定價。（9）督促員工執(zhí)行衛(wèi)生