【正文】 同作業(yè)、相互配合，才能保證產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定。 四．綜臺題 （一）論述題1．根據(jù)廚房生產(chǎn)運作特點，對廚房管理要求的分析： 生產(chǎn)量的不確定，導致廚房工作的無序、盲目。23．（1）人員的配備；（2）組織管理層次的設置；（3）信息的傳遞；（4）質(zhì)量的監(jiān)控；（5）原料貨源的組織與出品銷售的協(xié)調(diào)指導等方面。21．充分調(diào)動員工的工作積極性，是廚房管理的重要任務。 18．（1）征聘和挑選廚房員工的費用可以減少；（2）迎接新員工活動和對新員工進行培訓的費用可以減少；（3）在員工進入、熟悉工作階段的工作質(zhì)量及其他方面的問題可以減少；（4）缺工現(xiàn)象減少，緊急頂替、加班等現(xiàn)象也可減少；（5）熟練員工操作，事故發(fā)生率低，保險費用亦可減少。（2）廚房的設計布局要盡可能合理，生產(chǎn)操作和出品流程要通暢便利。 15．（1）原料加工、切割規(guī)格；（2）原料槳腌規(guī)格；（3）烹調(diào)調(diào)味汁兌制規(guī)格；（4）裝盤出品規(guī)格；（5）申購原料規(guī)格；（6）不同銷售標準果盤制作規(guī)格，等等。13．（1）廚房原料加工、洗滌程序；（2）水產(chǎn)、肉類等原料切割程序；（3）干貨原料漲發(fā)程序；（4）原料活養(yǎng)、收藏程序；（5）上漿、掛糊程序；（6）開餐前準備程序；（7）開餐出品程序；（8）餐后收尾程序，等等。因此，廚房應注意關注、搜集產(chǎn)品信息，信息反饋要及時、準確，采取相應措施，調(diào)整產(chǎn)品，改進產(chǎn)品標準，就可爭取更多的回頭客人。（4）加工廚房及冷庫低溫潮濕，不利于廚師烹飪水平的發(fā)揮，衛(wèi)生工作繁雜而艱巨。（4）廚房生產(chǎn)人員的技術力量、生人翁精神以及生產(chǎn)管理的力度，廚房生產(chǎn)出品的控制手段等，都可能導致廚房成本的頻繁波動。原料由毛料到凈料，其出凈率、漲發(fā)率的高低和生產(chǎn)達標情況變化多、難以控制。（3）不論哪一個崗位出現(xiàn)問題，都可能對菜肴質(zhì)量、出菜速度、菜肴成本以及企業(yè)的信譽品牌造成影響。
5．（1）廚房菜點品種繁多；（2）產(chǎn)品規(guī)格各異；（3）生產(chǎn)批量小；（4）技術要求復雜。3．（1）天氣變化的影響；（2）就餐者選擇良辰吉日的影響；（3）民族節(jié)日、公假、例假的影響；（4）客情臨時變化的影響；（5）餐廳等有關部門與廚房通報、溝通的客情其準確性和及時性的影響。
4．生產(chǎn)規(guī)范是指廚房選擇原料、加工切割、烹調(diào)出品的各項程序、規(guī)格標準及要求。
問題：
請分析該廚房管理任務要求存在的不足并加以改進和完善。
（3）完成餐飲企業(yè)規(guī)定的食品創(chuàng)新、促銷活動指標。問題：
（1）結合喜來登飯店集團把制度比喻為‘杠爐”這一成功經(jīng)驗，你認為廚房管理制度應符合哪些原則？
（2）制定廚房管理制度時應注意哪些問題？
某即將開業(yè)餐飲企業(yè)為了適應現(xiàn)代廚房的管理要求，搞好廚房生產(chǎn)管理，提高生產(chǎn)效率和產(chǎn)品質(zhì)量，制定了廚房的管理任務。不屬于廚房管理系統(tǒng)的選項是
A人員的配備、組織管理層次的設置
B原料采購、驗收、貯存與發(fā)放
C質(zhì)量的監(jiān)控、信息的傳遞
D原料貨源的組織與出品銷售的協(xié)調(diào)指導 二．名詞解釋
1傳統(tǒng)廚房
2現(xiàn)代廚房
3廚房生產(chǎn)
4生產(chǎn)規(guī)范
5現(xiàn)代廚房管理
三．簡答題
現(xiàn)代廚房生產(chǎn)運作的特點有哪些？
廚房生產(chǎn)量不確定的原因是什么？
影響就餐客情的變化因素有哪些？
生產(chǎn)量不確定性對廚房生產(chǎn)有何影響？
廚房生產(chǎn)生要憑借手工的原因是什么？
如何理解現(xiàn)代廚房生產(chǎn)工藝的配合？
廚房產(chǎn)品具有哪些特殊性？
如何理解菜品成本構成的復雜性？廚房工作環(huán)境條件較差的影響有哪些？
廚房產(chǎn)品銷售信息反饋困難有何影響？
1設置科學的組織機構的意義、內(nèi)涵是什么？1廚房業(yè)務運作管理程序有哪些？
1廚房生產(chǎn)操作程序有哪些？
1廚房統(tǒng)一生產(chǎn)工作規(guī)格與標準的意義是什么？
1廚房生產(chǎn)、作業(yè)有哪些規(guī)格？
1廚房工作有哪些標腳
1廚房必備的生產(chǎn)條件有哪些？ 1降低廚師流動率有哪些好處？
1分析廚師頻繁流動、跳槽和改行原因？現(xiàn)代廚房管理的任務有哪些？
2激發(fā)調(diào)動廚房員工積極性的意義？
2廚房管理要完成企業(yè)規(guī)定的哪些任務指標？
2科學、精練、高效的廚房運轉管理系統(tǒng)包括哪些內(nèi)容？
2廚房制定工作規(guī)范和產(chǎn)品標準有哪些要求？2廚房應制定哪些基本管理制度？2制定廚房管理制度應注意哪些要領？四．綜合題（—）論述題 根據(jù)廚房生產(chǎn)運作特點，分析廚房管理要求。
A成本構成的復雜性 B廚房生產(chǎn)的手工性 C生產(chǎn)量的不確定性 D產(chǎn)品銷售及時性
不屬于廚房業(yè)務運作管理程序的是
A客情通知、接收程序 B原料申領、申購程序 C客人退換菜點處理程序 D原料加工、洗滌程序
不屬于廚房生產(chǎn)操作程序是。四、同步練習一．單項選擇題
下列關于傳統(tǒng)廚房的敘述哪一種是錯誤的？A人隨物流B每個餐廳對應的廚房都有完備的加工、烹調(diào)、冷菜和點心以及洗滌、倉儲等系列設施
C廚房的訂貨、領料、人員配備自成體系，封閉完整
D設置合理的廚房組織機構，規(guī)范操作程序下列關于客情的敘述哪一種是錯誤的？A客情對于廚房生產(chǎn)及餐廳服務銷售來說是一個容易確定和把握的變量B客情明確，廚房根據(jù)顧客的就餐類型就不難做出適當準備，從事有計劃的生產(chǎn)
C廚房掌握的客情，不是不及時，就是不準確
D廚房生產(chǎn)的需求生要取訣于客情
廚房生產(chǎn)量有著不確定性，而廚房生產(chǎn)的需求變動因素多是影響廚房生產(chǎn)量不確定性的一個生要因素。
4根據(jù)廚房管理任務對餐飲企業(yè)廚房運作管理情況進行分析。認識和掌握現(xiàn)代廚房生產(chǎn)運作的特點，有利于掌握現(xiàn)代廚房生產(chǎn)運作的內(nèi)在規(guī)律和聯(lián)系；滿足現(xiàn)代廚房生產(chǎn)所必須達到的要求，才能使廚房生產(chǎn)更加有序、高效、優(yōu)質(zhì)；熟知現(xiàn)代廚房管理的任務是進行管理的前提。第一章 現(xiàn)代廚房管理概論一 、本章概述 廚房管理的目的是為了提高生產(chǎn)效率，保證生產(chǎn)秩序，提高和穩(wěn)定菜肴質(zhì)量，以滿足消費者需求，從而提高餐飲企業(yè)的社會效益和經(jīng)濟效益。
二、重點難點掌握廚房、現(xiàn)代廚房、廚房生產(chǎn)的概念，現(xiàn)代廚房生產(chǎn)運作的特點，根據(jù)廚房生產(chǎn)運作特點理解和掌握、分析廚房管理要求。三 、學習指導 一本章是全書的引導，以廚房管理導入背景為生線，介紹基本概念和背景導入知識，成為學習者建立現(xiàn)代廚房管理知識結構的起點。廚房生產(chǎn)的需求生要取訣于
A出菜速度B客情C消費導向D原料供應情況
下列選項哪一個是影響廚房生產(chǎn)量的重要因素？
A消費導向和出菜節(jié)奏B廚房生產(chǎn)的手工性
C廚房內(nèi)設備先進程度D廚房布局
現(xiàn)代廚房生產(chǎn)制作生要依靠手工勞動，對現(xiàn)代廚房生產(chǎn)制作手工性的利弊存在爭議，你認為。
A設備使用、清桔、保養(yǎng)程序 B水產(chǎn)、肉類等原料切割程序 C上槳、掛糊程序 D開餐前準備程序
不屬于廚房必備的生產(chǎn)條件是。
對于現(xiàn)階段廚房生產(chǎn)制作的手工性是仁者見仁，智者見智，有人認為應取消手工制作，完全采用機械化生產(chǎn)，有人認為廚房生產(chǎn)制作還應以手工為生，你是怎樣認識和理解現(xiàn)階段廚房生產(chǎn)制作的手工性？論述現(xiàn)代廚房生產(chǎn)的要求。下面是該企業(yè)對廚房管理者下達的任務要求（摘
要）廚房管理任務
1． 應運用情感管理，配合經(jīng)濟的、法律的、行政的手段和方式，激發(fā)廚房員工的工作熱情，充分調(diào)動員工的工作積極性。
3．要為整個廚房設立一個科學、精練、有成效的生產(chǎn)運轉系統(tǒng)。參考答案一．單項選擇題
二、名詞解釋
1．傳統(tǒng)廚房是指具有如下特點的廚房：分工模糊，作業(yè)方式類似游擊方式，人隨物流；廚房的布局設計多呈塊狀結構和布局，每個餐廳對應的廚房都有完備的加工、烹調(diào)、冷菜和點心以及洗滌、倉儲等系列設施；與之相配套，廚房的訂貨、領料人員配備也都是以塊、以點為單位，自成體系，封閉完整。
5．現(xiàn)代廚房管理是指在現(xiàn)代先進管理理論的指導下，將廚房人力、設備、原料等各種資源進行科學設計和整合，創(chuàng)造最高的工作效率，提供品質(zhì)優(yōu)良且持續(xù)穩(wěn)定的出品，在滿足消費者需求的同時，為企業(yè)創(chuàng)造良好、可靠的口碑和效益。
4．生產(chǎn)量的不確定，導致廚房訂料、領料、加工、預制工作的無序、盲目。6．（1）現(xiàn)代廚房生產(chǎn)大多分工明確，崗位固定，菜肴的加工、配份、烹調(diào)是由不同崗位人員分工協(xié)作，協(xié)助完成。（4）因此，在加強全員責任心以及技術水平的全面提高、成熟和穩(wěn)定的同時，還應加強各部門的相互溝通聯(lián)系，相互配合，協(xié)同作業(yè)，才能使生產(chǎn)順利進行，保證廚房出品質(zhì)量的整齊劃一、完善穩(wěn)定。（2）生產(chǎn)每個菜點的物耗、能耗、人力消耗等等難以計算和統(tǒng)計。 9．（1）廚房的位置偏背，常使員工產(chǎn)生壓抑、煩躁、自慚和不安的心理，對其情緒產(chǎn)生不利影 響。 （5）噪聲、氣味的污染，妨礙了廚師的判斷和操作效果。 11．廚房組織機構設置科學臺理，有利干完成生產(chǎn)任務，提高工作效率和產(chǎn)品的質(zhì)量，有利干信息的溝通和職責設計的履行。 14。 16．（1）廚房員工行為規(guī)范標準；（2）物品、原料、成品存放標準；（3）干貨原料漲發(fā)標準；（4）各類出品溫度標準；歸）食品、生產(chǎn)、人員衛(wèi)生標準，等等。與生產(chǎn)規(guī)模相應配備的廚房設備及工具要品種、規(guī)格齊全，方便操作。19．（1）個性化的需求沒有得到滿足；（2）餐飲企業(yè)對廚房人員的酬薪因為要與本企業(yè)、本系統(tǒng)內(nèi)的工資水準看齊，從而失去了在人才市場上的竟爭力；（3）廚師的升遷機會太少，以致許多廚房人員、技術骨干寧可放棄其專業(yè)而轉入行政體系，以圖獲得升遷的機會及社會地位；（4）工資體系、標準有失偏頗，導致有些廚師設法調(diào)出高技術、高難度、重體力的廚房崗位，從事一些看倉庫、管車庫等后勤崗位工作。員工積極性調(diào)動起來了，工作效率就會得到提高，產(chǎn)品的質(zhì)量就更有保障，關心集體、敬業(yè)樂群、對技術精益求精的風尚和精神就可能形成并發(fā)揚光大。24．（1）管理者與員工一致認可；（2）切實可行；（3）可以衡量和檢查；（4）始終保持貫徹。原料準備多了，可能產(chǎn)生原料不新鮮，導致原料變質(zhì)，造成浪費，增大成本。 廚房產(chǎn)品為可食用商品，質(zhì)量具有多元性，且與時間呈負相關。要求廚師加強溝通和情感激勵。因此，它與廚師個人是聯(lián)系在一起的，是任何機械替代不了的。（3）手工制作導致成品差異。隨著廚房機械化、杜會化生產(chǎn)的不斷普及，廚師的勞動強度會 逐步降低，然而，目前廚房繁重的體力勞動一時還無法被取代。 3． 為了使廚房工作井然有序、出品符合規(guī)格標準，廚房應該在工作人員、組織、生產(chǎn)工作條件及標準等方面達到如下要求： （1）設置科學的組織機構。通過各項生產(chǎn)規(guī)范的制定和執(zhí)行，約束員工的自發(fā)行動，統(tǒng)一加工生產(chǎn)和出品的規(guī)范標準，從而克服廚房生產(chǎn)因人而異所產(chǎn)生的千差萬別的弊端。 （4）建立相對穩(wěn)定的廚師隊伍。廚房要從事正常有序的生產(chǎn)，必須具備生產(chǎn)原料供給和產(chǎn)品及時出售的條件。（4）提出相應的改進措施。 2．企業(yè)對廚房管理者下達的任務要求不夠全面和完善，應加以補充和完善，才能提高廚房生產(chǎn)的工作效率，提供品質(zhì)優(yōu)良且持續(xù)穩(wěn)定的出品，在滿足消費者需求的同時，為企業(yè)創(chuàng)造良好、可靠的口碑和效益。 成本控制指標：成本控制準確，才能在保護消費者利益的前提下為企業(yè)多創(chuàng)效益。為了保證廚房的各項工作有章可循，統(tǒng)一廚房的業(yè)務處理程序，維持一致的加工、制作、出品標準，廚房管理者必須制定切實可行的各項工作規(guī)范和產(chǎn)品規(guī)格標準，并監(jiān)督執(zhí)行。 廚房管理制度實際L就是廚房員工的行為規(guī)則，它說明什么可以做，什么不可以做，如何去做，做什么可以獲得獎勵，做什么將受到懲罰。不同類型、不同規(guī)模、不同檔次的餐飲企業(yè)，其廚房機構是不相同的。 根據(jù)廚房崗位職責內(nèi)容，分析餐飲企業(yè)廚房崗位工作分工的合理性；對中、小型廚房崗位進行職責規(guī)定。由此可見，我們在學習過程中，對不同性質(zhì)、規(guī)模廚房的組織機構設計、廚房不同崗位的職責要求、廚房各生要部門的職能要求，以及廚房與生要相關部門的溝通聯(lián)系知識，加以歸納、比較和總結是我們系統(tǒng)地掌握所學的知識、提高學習效率的有效方法之一。 A、型廚房B、中型廚房C、小型廚房D、超小型廚房。 A負責對各類鮮活烹任原料進行初步加工 B對干貨原料進行漲發(fā) C對原料進行刀工處理、預制槳腌等深加工 D配菜
8加工廚房的職能包含。 A需要經(jīng)過烹調(diào)才可食用的熱菜，都需爐灶部門處理B爐灶部門負責將配制完成的組合原料，經(jīng)過加熱、殺菌、 消毒和調(diào)味，使之成為符合風味、質(zhì)地、營養(yǎng)、衛(wèi)生要 求的成品C該部門訣定成菜的色、香、味、質(zhì)地、溫度等，是廚房開餐期間最繁忙，也是對出品質(zhì)量、秩序影響最大的部門 D還應負責備餐間的工作12對冷菜部門敘述不正確的是。下列哪種敘述是錯誤的？ A廚房組織機構的上層，管理跨度可略??；而基層其管理 跨度可適當增大B中小規(guī)模廚房，切忌模仿大型廚房機構設置，否則會造成工作效率低下，人力成本升高C集中作業(yè)可比分散作業(yè)的管理跨度小些D管理者工作能力強，下屬自律能力強、技術熟練穩(wěn)定、 綜合素質(zhì)高，管理跨度可大些17根據(jù)管理跨度適當?shù)脑瓌t，通常情況下，一個廚房管理者適宜的管理跨度為AI～3 B3～6 C10～15 D20以上18以下不屬于影響廚房生產(chǎn)管理跨度大小因素的是 A層次因素B作業(yè)形式因素C能力因素D性別、年齡因素
19廚房機構在設置過程中應道循四個原則，以下不屬于四個原則的是。A有組織、指揮、安排廚房生產(chǎn)的權力B有訣定廚房班次、安排廚房各崗位人員的權力 C有招聘及辭退的權力D有處理庫存積壓食品與原料的權力24不屬于加工廚師長崗位職責的選項是
A檢查加工原料的質(zhì)量，根據(jù)客情及菜單要求，負責加工廚房各崗位人員的安排和生產(chǎn)組 織工作
B收集、匯總各廚房所需的加工原料，具體負責向采購部 門訂購各類食品原料C檢查督導并帶領員工按規(guī)格加工各類原料，保證各類原料加工及時，成品合乎要求D負責對餐飲企業(yè)貴重食品原料的申購、驗收、領料、使用等情況進行檢查控制
25屬于加工廚師長管理權利的選項 A有調(diào)整、完善原料進貨規(guī)格的權力 B有對加工廚房各崗位人員獎懲的權力 C有對質(zhì)量不達標原料使用的安排處置權力
D有處理庫存積壓食品與原料的權力
26不屬于中餐