【文章內(nèi)容簡介】 合原料，經(jīng)過加熱、殺菌、 消毒和調(diào)味，使之成為符合風味、質(zhì)地、營養(yǎng)、衛(wèi)生要 求的成品C該部門訣定成菜的色、香、味、質(zhì)地、溫度等，是廚房開餐期間最繁忙，也是對出品質(zhì)量、秩序影響最大的部門 D還應(yīng)負責備餐間的工作12對冷菜部門敘述不正確的是。 A冷菜部門負責冷菜（亦稱涼菜）的刀工處理、腌制、烹 調(diào)及改刀裝盤工作 B冷菜大多先烹調(diào)后配份、裝盤。 C冷菜的切配、裝盤場所特別要求低溫、無菌，員工及其操作的衛(wèi)生要求也相當高
D燒烤、鹵水菜肴及色拉等品種加工不屬于該部門的職能 范圍 13對點心部門敘述不正確的是。A點心部門生要負責點心的制作和供應(yīng)B中餐廣東風味廚房的點心部門還負責茶市小吃的制作和 供應(yīng)C炒面類食品的制作不屬于該部門的職能范圍 D西餐點心部又稱包餅房，主要負責各類 面包、蛋糕、甜 品等的制作與供應(yīng)14在廚房生產(chǎn)過程中，對原料成本控制起著舉足輕重作用的部門是 A配菜部門B爐灶部門C銷售部門D采購部門15在廚房生產(chǎn)過程中，對出品質(zhì)量、秩序等方面影響最大的部門是 A配菜部門B爐灶部門C加工部門D餐務(wù)部門
16在設(shè)置廚房機構(gòu)時應(yīng)道循管理跨度適當?shù)脑瓌t。下列哪種敘述是錯誤的？ A廚房組織機構(gòu)的上層，管理跨度可略??；而基層其管理 跨度可適當增大B中小規(guī)模廚房，切忌模仿大型廚房機構(gòu)設(shè)置，否則會造成工作效率低下，人力成本升高C集中作業(yè)可比分散作業(yè)的管理跨度小些D管理者工作能力強，下屬自律能力強、技術(shù)熟練穩(wěn)定、 綜合素質(zhì)高，管理跨度可大些17根據(jù)管理跨度適當?shù)脑瓌t，通常情況下，一個廚房管理者適宜的管理跨度為AI～3 B3～6 C10～15 D20以上18以下不屬于影響廚房生產(chǎn)管理跨度大小因素的是 A層次因素B作業(yè)形式因素C能力因素D性別、年齡因素
19廚房機構(gòu)在設(shè)置過程中應(yīng)道循四個原則，以下不屬于四個原則的是。A以滿負荷生產(chǎn)為中心原則 B權(quán)利和責任相當原則C精煉高效的原則
D管理跨度適當?shù)脑瓌t 20制定崗位職責時，第一項內(nèi)容應(yīng)為。 A職責提要B崗位名稱C管理對象D任職條件
21不屬干廚房總廚師長崗位職責的選項是 A組織和指揮廚房工作，監(jiān)督食品制作，按規(guī)定的成本生 產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品B協(xié)調(diào)中、西廚房工作，協(xié)調(diào)廚房與其他相關(guān)部門之間的關(guān)系，根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)能力和技術(shù)特長，訣定崗位人員 安排和調(diào)動工作C收集、匯總各廚房所需的加工原料，負責向采購部門訂購各類食品原料 D根據(jù)餐飲企業(yè)總體工作安排，計劃并組織實施廚房員工的考核、評估工作，對下屬及員工發(fā)展作出計劃 22不符合廚房總廚師長任職條件的選項是 A工作積極生動，具有創(chuàng)新意識；熟知烹飪原料特性，掌 握原料質(zhì)量鑒別與保管知識B熟悉中、西廚房生產(chǎn)工藝流程；全面掌握菜肴生產(chǎn)技術(shù)，并了解一般點心食品的生產(chǎn)制作方法及成品特點 C有較強的組織管理能力和全面的廚房成本核算和控制能力；有分析當?shù)夭惋嬍袌霾⒂羞m應(yīng)市場的能力；具有設(shè)計開發(fā)菜肴新品的能力；具有食品促銷活動的計劃、組 織和相應(yīng)的培訓實施能力 D高中畢業(yè)或相當于高中文化程度，已達中級以上中餐烹 飪廚師水平23管理要責權(quán)統(tǒng)一。根據(jù)廚房總廚師長崗位職責，不屬于總廚師長管理權(quán)利的選項是。A有組織、指揮、安排廚房生產(chǎn)的權(quán)力B有訣定廚房班次、安排廚房各崗位人員的權(quán)力 C有招聘及辭退的權(quán)力D有處理庫存積壓食品與原料的權(quán)力24不屬于加工廚師長崗位職責的選項是
A檢查加工原料的質(zhì)量，根據(jù)客情及菜單要求，負責加工廚房各崗位人員的安排和生產(chǎn)組 織工作
B收集、匯總各廚房所需的加工原料，具體負責向采購部 門訂購各類食品原料C檢查督導并帶領(lǐng)員工按規(guī)格加工各類原料，保證各類原料加工及時，成品合乎要求D負責對餐飲企業(yè)貴重食品原料的申購、驗收、領(lǐng)料、使用等情況進行檢查控制
25屬于加工廚師長管理權(quán)利的選項 A有調(diào)整、完善原料進貨規(guī)格的權(quán)力 B有對加工廚房各崗位人員獎懲的權(quán)力 C有對質(zhì)量不達標原料使用的安排處置權(quán)力
D有處理庫存積壓食品與原料的權(quán)力
26不屬于中餐廚師長崗位職責的選項 A協(xié)助總廚師長做好零點廚房的組織管理工作
B安排零點廚房的生產(chǎn)，檢查并督促切配、爐灶、冷菜、 點心等各崗位按規(guī)定的操作程序 進行生產(chǎn)C與總廚師長一起編制零點菜單，協(xié)助總廚師長制定菜肴規(guī)格和制作標準；向采購部門提供所用原料的規(guī)格、標準；參與研究開發(fā)新品菜點，計劃食品促銷潔動D負責協(xié)調(diào)零點廚房各班組的工作，負責對下屬進行考勤 考核，根據(jù)其工作表現(xiàn)訣定獎27屬于中餐爐灶領(lǐng)班職責的選項是。 A負責調(diào)制本廚房所有烹調(diào)菜肴的調(diào)味汁，確?？谖督y(tǒng)一
B負責檢查每日冰箱及案板工作柜中原料的庫存數(shù)量和質(zhì)量，準確申訂原料并充分利用剩 余原料
C負責擬訂零點廚房員工的業(yè)務(wù)培訓什劃，報請總廚師長審定并負責實施D檢查下屬對員工的考勤考核工作，負責對下屬工作表現(xiàn)進行評估
28廚房必須密切關(guān)注宴會部門發(fā)出的各種客情信息，客情信息生要包括。A 宴會的規(guī)格、宴會菜單、特殊要求、用餐日期、時間、人數(shù) B宴會菜單、特殊要求、用餐日期
C宴會的規(guī)格、宴會菜單、用餐日期
D宴會的規(guī)格、用餐標準、宴會菜單、用餐日期、時間、人數(shù)
29廚房應(yīng)做好與各部門的溝通。不屬于廚房與宴會預(yù)定部門溝通配合工作的內(nèi)容是
A廚房每天要主動向宴會預(yù)訂部門提供貨源情況
B廚房要經(jīng)常向宴會預(yù)訂部門提供時令創(chuàng)新品種信息
C廚房要經(jīng)常向宴會預(yù)訂部門提供原料出凈率、漲發(fā)率等技術(shù)資料
D廚房要經(jīng)常向宴會預(yù)訂部及時通報其班次安排和員工出勤情況
二．名詞解釋 廚房 中餐廚房 西餐廚房4廚房生產(chǎn)功能
5加工廚房
6宴會廚房
7零點廚房8冷菜廚房9面點廚房
10咖啡廳廚房
11燒烤廚房
12快餐廚房
13管理跨度14廚房組織機構(gòu)圖
15廚房崗位職責
16宴會預(yù)訂
17餐務(wù)三．簡答題1．廚房設(shè)置科學組織機構(gòu)的意義？2．廚房必須具備哪些要素？3．加工部門的職能是什么？4．配菜部門的職能是什么？5．爐灶部門的職能是什么？6．冷菜部門的職能是什么？7．點心部門的職能是什么？8．廚房機構(gòu)設(shè)置的原則是什么？9．影響廚房生產(chǎn)管理跨度大小的因素有哪些？10．總廚師長崗位職責提要是什么？11．總廚師長崗位具體職責有哪些？12．加工廚師長崗位職責提要是什么？13．加工廚師長崗位具體職責有哪些？14．中餐廚師長崗位職責提要是什么？15．中餐廚師長崗位具體職責有哪些？16．中餐爐灶領(lǐng)班崗位職責提要是什么？17．中餐爐灶領(lǐng)班崗位具體職責有哪些？18．中餐切配領(lǐng)班崗位具體職責有哪些？19．中餐冷菜領(lǐng)班崗位具體職責有哪些？20．宴會廚師長崗位具體職責有哪些？21．西餐廚師長崗位具體職責有哪些？22．包餅房領(lǐng)班崗位具體職責有哪些？23．廚房與餐廳部門溝通聯(lián)系的內(nèi)容有哪些？24．廚房與宴會部門溝通聯(lián)系的內(nèi)容有哪些？25．廚房與原料供給部門溝通聯(lián)系的內(nèi)容有哪些？26．廚房與餐務(wù)部門溝通聯(lián)系的內(nèi)容有哪些？四．綜合題（一）論述題1．根據(jù)廚房機構(gòu)設(shè)置原則，請設(shè)計中型（中、西餐）廚房組織結(jié)構(gòu)圖。2．根據(jù)廚房機構(gòu)設(shè)置原則，請設(shè)計小型廚房組織結(jié)構(gòu)圖。3．論述餐飲企業(yè)制定廚房崗位職責的意義。4．論述廚房做好與餐廳部門溝通聯(lián)系的意義。（二）案例分析題 某一國營中餐飯館，最大接待能力可滿足200個顧客同時用餐。其廚房組織機構(gòu)設(shè)有總廚師長、廚師長、領(lǐng)班及廚師等，為照顧一些老員工，還設(shè)置了副廚師長、副領(lǐng)班等崗位。廚房現(xiàn)有員28名，每人每天平均工作時間為 5小時。廚房管理實行‘集體承擔、共同管理’、企業(yè)只規(guī)定了總廚師長、廚師長的責任，并沒有賦予相應(yīng)的權(quán)力。 問題：（1）根據(jù)廚房機構(gòu)設(shè)置原則，分析該企業(yè)廚房機構(gòu)設(shè)置中存在哪些問題。（2）提出解訣方案。 2．東方國際飯店是一座集客房、餐飲、康樂、購物多種功能于一體的綜臺型四星級旅游飯店。飯店餐飲規(guī)模較大，設(shè)零點餐廳、宴會廳、多功能廳、小型宴會廳、西餐廳、自助餐廳等經(jīng)營餐廳，共計 1720個餐位數(shù)。其廚房機構(gòu)設(shè)置圖如圖1—2一1并制定了廚房崗位職責，以下是其為中餐廚師長崗位制定的崗位職責（要點）。該企業(yè)把崗位職責作為機密文件保存，要求只有部門經(jīng)理以的管理人員才能查閱，并作為企業(yè)年終考核評估的依據(jù)。 中餐廚師長崗位職責（要點）崗位名稱：中餐廚師長崗位級別：（略）直接上司：餐飲部經(jīng)理管理對象：領(lǐng)班職責提要：負責整個廚房的組織、指揮、運轉(zhuǎn)管理工作；帶領(lǐng)員工從事菜點生產(chǎn)制作，保證向客人及時提供達到規(guī)定質(zhì)量之產(chǎn)品。具體職責：（1）協(xié)助總廚師長做好零點廚房的組織管理工作。（2）負責調(diào)制本廚房所有烹調(diào)菜肴的調(diào)味汁（芡汁、醬汁等），確保口味統(tǒng)一；督促打荷備齊各類餐具，準確及時安排員工做好開餐前的準備工作。（3）與總廚師長一起編制零點菜單，協(xié)助總廚師長制定菜肴規(guī)格和制作標準；向采購部門提供所用原料的規(guī)格、標準；參與研究開發(fā)新品菜點，計劃食品促銷活動。（4）督導下屬按工作標準履行崗位職責，主持高規(guī)格以及重要客人菜點的烹制工作，帶頭執(zhí)行各項生產(chǎn)規(guī)格標準。（5）具體負責預(yù)訂及驗收零點廚房每天所需原材料，負責原料、調(diào)料領(lǐng)用單的審鑒。（6）負責協(xié)調(diào)零點廚房各班組的工作，負責對下屬進行考勤考核，根據(jù)其工作表現(xiàn)進行獎懲。（7）負責擬訂零點廚房員工的業(yè)務(wù)培訓計劃，報請總廚師長審定并負責實施。（8）負責零點廚房所有設(shè)備、器具正確使用情況的撿查與指導，填開廚房設(shè)備檢修報告單，保證設(shè)施設(shè)備良好運行。（9）根據(jù)總廚師長的要求，負責制定零點廚房年度工作計劃。 問題：（1）分析該飯店廚房組織機構(gòu)設(shè)置及管理存在的問題，提出改進建議并說明理由。（2）分析該飯店“中餐廚師長崗位職責”存在的問題并提出修改和完善建議。3．王先生準備今年五一結(jié)婚，由于五一期間飯店一般生意都很火，王先生怕臨時訂不上酒席，便提前一個月，在方飯店預(yù)訂了10桌結(jié)婚宴，并確定了宴席菜單。但是，結(jié)婚當天，客人到餐廳就餐時，發(fā)現(xiàn)宴席只準備了8桌，而且原定的菜單發(fā)生了變化。王先生非常生氣，便投訴到餐飲總監(jiān)。餐飲總監(jiān)在調(diào)查該事故時發(fā)現(xiàn)，廚房雖然一個月前就接到了宴會約定部門的預(yù)訂單，但并沒有引起重視。在客人到達時，才發(fā)現(xiàn)有的菜已經(jīng)缺售，有的已售空，還有的由于原料漲發(fā)率降低而導致成本增加，不宜再使用，否則就會導致就餐標準提高。干是，餐飲總監(jiān)訣定處罰廚房，但行政總廚認為宴會預(yù)訂部沒能了解原料成本變化情況，餐廳沒能做好解釋工作，他們也有錯誤。 問題：（1）分析發(fā)生客人投訴事故的根本原因。（2）就上述案例，提出防范的措施。
參考答案 一．單項選擇題1．A B B C A C D A B B1D1D1C 1A 1B 1C 1B1D1CB2C22 、D2C 2D2C 2D2A 2A2D二．名詞解釋1．廚房泛指從事菜點制作的生產(chǎn)場所；特指以生產(chǎn)經(jīng)營或為企業(yè)配套為目的、為服務(wù)顧客而進行菜點制作的生產(chǎn)場所。2．中餐廚房是指生產(chǎn)中國不同地方、不同風味、不同風格菜肴、點心等食品的場所。3．西餐廚房是指生產(chǎn)西方罔家風味菜肴及點心的場所。4．廚房生產(chǎn)功能是指廚房生要從事的工作或承擔的任務(wù)，它是與對應(yīng)營業(yè)的餐廳功能和廚房總體工作分工相吻合的。5．加工廚房是指負責對各類鮮活烹飪原料進行初步加工宰殺、去毛、洗滌）、對干貨原料進行漲發(fā)，井對原料進行刀工處理和適當保藏的場所。6．宴會廚房是指為宴會廳服務(wù)、生要生產(chǎn)烹制宴會菜肴的場所。7．零點廚房是指專門用干生產(chǎn)烹制客人臨時、零散點用菜點的場所，即該廚房對應(yīng)的餐廳為零點餐廳。
8冷菜廚房又稱冷菜間，是加工制作、出品冷菜的場所。9面點廚房是指加工制作面食、點心及飯粥類食品的場所。
10咖啡廳廚房是指負責生產(chǎn)制作供應(yīng)咖啡廳菜肴的場所。
11燒烤廚房是指專門用于加工制作燒烤類菜肴的場所。
12快餐廚房是指加工制作快餐食品的場所。
13管理跨度是指一個管理者能夠直接有效地指揮控制下屬的人數(shù)。
14廚房組織機構(gòu)圖是指廚房各層級、各崗位在整個廚房當中的位置和聯(lián)絡(luò)關(guān)系的圖表表現(xiàn)。
15廚房崗位職責是指明確界定廚房員工在廚房組織當中應(yīng)承擔的責任和組織位置。
16宴會預(yù)訂是指代表餐飲企業(yè)與顧客接觸、洽談、接受并處理宴會等用餐需求的工作，負責對餐飲經(jīng)營客情信息進行搜集、整理和權(quán)威的發(fā)布。
17餐務(wù)即餐飲事務(wù)、雜務(wù)，是餐飲廚房生產(chǎn)、餐廳和酒水服務(wù)生要業(yè)務(wù)工作以外而與餐飲又十分相關(guān)的工作。
三．簡答題
（1）可以清楚地反映每個工種及崗位人員的職責；（2）可以直接地反映各自對誰負責，向誰匯報工作，避兔越級或橫向指揮；（3）容易發(fā)現(xiàn)工作疏漏，并防止重復(fù)安排工作；（4）使每個員工清楚自已在廚房中的位置和發(fā)展方向?？傊瑥N房設(shè)置科學組織機構(gòu)可以達到方便管理、節(jié)約人力、提高生產(chǎn)效率的目的。
2廚房必須具備的要素：（1）一定數(shù)量的生產(chǎn)工作人員；（2）生產(chǎn)所必需的設(shè)施和設(shè)備；（3）必需的生產(chǎn)空間和場地；（4）滿足需要的烹任原村料；（5）適用的能源等。
3加工部門的職能：（1）責對各類鮮活烹飪原料進行初步加工；（2）對干貨原料進行漲發(fā)；（3）對原料進行刀工處理、預(yù)制槳腌等深加工；（4）對原料適當保藏。4配菜部門的職能：配菜部門又稱砧墩或案板切配，負責將已加工的原料按照菜肴制作要求進行生料、配料、料頭的組合配伍。
5爐灶部門的職能：負責將配制完成的組合原料，經(jīng)過加熱、殺菌、消毒和調(diào)味，使之成為符合風味、質(zhì)地、營養(yǎng)、衛(wèi)生要求的成品。
6冷菜部門的職能：冷菜部門負責冷菜（亦稱涼菜）的刀工處理、腌制、烹調(diào)及改刀裝盤工作。
7點心部門的職能：點心部門生要負責點心的制作和供應(yīng)。中餐廣東風味廚房的點心部門還負責茶市小吃的制作和供應(yīng)。有的點心部門還兼管甜品、炒面類食品的制作。西餐點心部又稱包餅房，主要負責各類面包、蛋糕、甜品等的制作與供應(yīng)。
8廚房機構(gòu)設(shè)置的原則：（1）以滿負荷生產(chǎn)為中心的原則；