【正文】 入冊，詳細(xì)記錄采購日期及保質(zhì)期，仔細(xì)檢查原料入庫前的色、香、味、形等感官性狀，定型包裝食品須檢查標(biāo)簽是否完整齊全。 食品冷藏、冷凍貯存要求：原料、半成品、成品嚴(yán)格分開存放，冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)志。餐具清洗消毒應(yīng)在固定的場所內(nèi)進(jìn)行，應(yīng)使用專用的餐具清洗水池。使用自動(dòng)洗碗機(jī)的，在每次開機(jī)前，應(yīng)檢查清潔劑、干燥劑、溫度和時(shí)間的設(shè)定等。 食品原料必須清洗干凈，不得留有污垢。 切配菜 對(duì)所有預(yù)切配原料應(yīng)例行進(jìn)行質(zhì)量檢查，過期、腐敗、變質(zhì)等不符合衛(wèi)生要求的原料不得切配，對(duì)未洗凈的原料不予切配。 烹飪 應(yīng)對(duì)預(yù)加工食品及原料進(jìn)行質(zhì)量檢查，發(fā)現(xiàn)過期、腐敗、變質(zhì)等不符合衛(wèi)生要求的，不得烹飪，烹飪食品按五常要求定點(diǎn)定位放置，回收的食品（包括輔料）不得再烹調(diào)、再供應(yīng)。 烹飪操作使用的抹布，做到專用并隨時(shí)保持清潔，禁止使用抹布揩擦盛裝菜肴的碗盤。 未用完的餡料或半成品，應(yīng)及時(shí)放置到冷柜內(nèi)，并在規(guī)定存放期限內(nèi)用完。 散裝原料應(yīng)有統(tǒng)一盒子存放，并嚴(yán)格按標(biāo)簽劃線定位，整齊規(guī)范擺放。 食品留樣 按規(guī)定要求做好食品留樣，以備查驗(yàn)。 留樣菜肴不得再食用，責(zé)任人應(yīng)及時(shí)清理。用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈消毒，并不能反復(fù)使用。 每周一次對(duì)工作場所、環(huán)境進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺(tái)面、貨架等每一個(gè)角落，保持地面干燥。 專間操作人員進(jìn)出專間時(shí)，應(yīng)及時(shí)更換專間專用工作衣帽。 上廁所前，均應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服；需清洗的工作服應(yīng)放在食品處理區(qū)之外。 常整頓：目視責(zé)任區(qū)域內(nèi)各類物品是否落實(shí)定置定位，有名有家。 上班時(shí)履行的五常 常組織：用完物品的包裝物及時(shí)處理掉。 常自律：嚴(yán)格遵守工作崗位衛(wèi)生管理制度及五常制度。 常規(guī)范：固定可能脫落的標(biāo)簽、檢查整體是否保持規(guī)范、不符合的及時(shí)糾正。加工操作完畢后立即清掃操作臺(tái)使用后洗刷干凈并擦凈，做到無塵。，滅蟲，保證廚房無死角。專消毒勤洗澡理發(fā)，做到不用葷素分開，專柜存放，蓋好保鮮膜，保證衛(wèi)生。嚴(yán)格操作規(guī)程，做到生抹布嚴(yán)格分開，不能混用。刀案板進(jìn)行消毒，定期用堿水進(jìn)行消毒處理。要求做到“一刮無保潔”即刮去殘羹剩料，用洗滌劑洗去油污，用清水沖洗，用沸水，冷葷和肉類在每天操作前要進(jìn)行1小時(shí)左右的冷藏消毒理。洗滌水池的物料和垃圾，以防堵塞。，應(yīng)去除食物殘?jiān)?，及時(shí)清潔，使其處于最佳使用狀態(tài)。墩生熟分開，需要熟制加工的大塊食品，其中心溫度不得低于70度，烹調(diào)過程中不準(zhǔn)出現(xiàn)生銷售煙熏成品的刀盆污染和其他感染，食品來源必須符合有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求，禁止購買和使用不是食品加工密封的食品，禁止采購無商標(biāo)、合理儲(chǔ)存，保證原料質(zhì)量，儲(chǔ)藏室的衛(wèi)生要做到“四勤”，即勤打掃“五無”，即無蟲蠅無污染。、禁止閑雜人員進(jìn)入加工區(qū)。擦臉，穿拖鞋或無跟傷寒慢性肝炎等傳染疾病者不得從事廚房工作。設(shè)備使用和維護(hù)：主要因素在于大量堆積易燃油脂電源或超負(fù)荷用電每天清洗凈殘留的油脂。下班關(guān)閉完能源開關(guān)。正因?yàn)榫频甑墓芾硎乾嵥榈墓芾砉ぷ鞯拇蠹?，所以為了保證每個(gè)環(huán)節(jié)的正常運(yùn)作，那就必須采取有效的管理方法與管理體系來進(jìn)行管理。適應(yīng)區(qū)域：環(huán)境、衛(wèi)生、員工、服務(wù)、菜品、成本、賓客、營銷。有病治病，無病強(qiáng)身。二、八管管理法餐飲業(yè)是服務(wù)性的行業(yè)，服務(wù)這個(gè)主體就是酒店的生命線。（一）環(huán)境管理：任何事物都是內(nèi)因、外因共同起作用的結(jié)果，對(duì)于餐飲業(yè)也不例外。餐飲業(yè)這個(gè)傳統(tǒng)行業(yè)中，顧客滿意與否直接關(guān)系到顧客的多寡，而顧客的多與寡，最直接影響到的也就是營業(yè)額的多少了。（三）員工管理：現(xiàn)如今，餐飲業(yè)競爭激烈，更種規(guī)模，各種檔次的餐廳比比皆是，如何在這個(gè)行業(yè)中博得一席之地，如何在競爭中脫穎而出，如何在經(jīng)營中出奇制勝，這些問題歸根到底在于人。這就是員工管理的范疇。餐飲業(yè)的服務(wù)，并不單純的指酒店的服務(wù)員對(duì)消費(fèi)者進(jìn)行的服務(wù)。（五）菜品管理：評(píng)價(jià)餐飲產(chǎn)品——也就是菜品的質(zhì)量，傳統(tǒng)的方法是從色、香、味、形、質(zhì)、器、營養(yǎng)方面判斷。吃品味等等，不一而足。沒有做到，那就會(huì)提高經(jīng)營成本，大大降低了盈利收入。（八）發(fā)展管理：管理保證經(jīng)營，經(jīng)營獲取利潤，利潤產(chǎn)生資金，資金博得發(fā)展。三、八常管理法八常法是用來維持酒店品質(zhì)環(huán)境的一種有效技術(shù)，是一種能協(xié)助餐飲企業(yè)建立持續(xù)改善經(jīng)營現(xiàn)狀及良好品質(zhì)環(huán)境的技術(shù)，是一種低成本管理方法；能有效幫助企業(yè)資源增值、開源節(jié)流，更能改善餐飲企業(yè)產(chǎn)品及服務(wù)的安全、衛(wèi)生、品質(zhì)、效率、形象，競爭力及市場拓展力；不單可改善工作環(huán)境，更可改善人的思考過程、令人養(yǎng)成良好的習(xí)慣及自律性。所以日常用品常整理，常歸類，科學(xué)存放和管理。好秩序的建立，需要全體員工的參與和珍惜（時(shí)時(shí)常提醒，參照員工手冊來行事，不做出格事）。我不會(huì)隨地亂棄物。（五）營運(yùn)設(shè)備常安全專人專管，保障營運(yùn)設(shè)備的正常和安全使用，配合其他職能部門來保障經(jīng)營場所的設(shè)備的完善和安全。所以我們要倡導(dǎo)員工做到：我不會(huì)浪費(fèi)糧食。我不隨便使用和浪費(fèi)酒店的經(jīng)營物品。團(tuán)隊(duì)精神（1）互相合作，互相提示，共同進(jìn)步。（八）規(guī)范學(xué)習(xí)常進(jìn)步企業(yè)的發(fā)展離不開員工的辛勤工作，所以，企業(yè)應(yīng)把以人為本的理念進(jìn)行貫徹執(zhí)行，而酒店業(yè)的工作人員的管理，主要體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面上，做好以下的管理，從本質(zhì)上帶動(dòng)員工的進(jìn)步。員工工作意識(shí)的進(jìn)步。再者，管理本身就是一門藝術(shù)，正因?yàn)槭撬囆g(shù)，所以它有不斷升華的可能，從而使餐飲企業(yè)達(dá)到真正的管理到位。說得再多，問題沒有解決，工作目標(biāo)沒有實(shí)現(xiàn)，這不能說是管理者到位。一個(gè)好的管理者應(yīng)通過有關(guān)途徑隨時(shí)了解下屬的動(dòng)態(tài)，知道下邊發(fā)生了什么事并能幫助，指導(dǎo)員工去解決問題。管理到位很重要的一點(diǎn)是管理者能把酒店管理和服務(wù)中心錯(cuò)綜復(fù)雜的問題預(yù)見在發(fā)生之前，胸中有數(shù)，做到事前、事中、事后控制，及時(shí)地調(diào)整和糾正偏差，朝既定的目標(biāo)奮進(jìn)。敢于承擔(dān)責(zé)任，關(guān)鍵時(shí)刻上得去，是管理者在管理到位中的作用體現(xiàn)?？恳?guī)章管理是簡單的管理，但讓被管理者心服則不易。愿此文能幫助您更好的管理您的產(chǎn)業(yè)，也愿中國的餐飲企業(yè)能茁壯成長。筆者結(jié)合基層工作的實(shí)踐，淺談自己的一些關(guān)于內(nèi)部管理的認(rèn)識(shí)。因此，應(yīng)當(dāng)將管理隊(duì)伍的建設(shè)培養(yǎng)作為工作的“龍頭”來抓。由此，執(zhí)行在管理中的重要程度可見一斑。三、加強(qiáng)勞務(wù)分包隊(duì)伍的管理。因此，健全完善分包商管理制度，使其在分包商的招用和管理過程中得以有效執(zhí)行是當(dāng)前勢在必行的重要任務(wù)，必須充分體現(xiàn)合理的競爭機(jī)制，從源頭控制工程成本，從而提高項(xiàng)目管理效益。此外，人員考評(píng)欠科學(xué)，實(shí)際考評(píng)難操作，客觀上流于形式，忽視了貢獻(xiàn)與能力的考評(píng)，導(dǎo)致吃“大鍋飯”現(xiàn)象得不到根本解決。在企業(yè)文化的熏陶下，員工長期受企業(yè)價(jià)值取向和企業(yè)精神的影響，慢慢地將其演變?yōu)閭€(gè)人的一種生活方式，這是增強(qiáng)員工凝聚力的最高境界，是企業(yè)長遠(yuǎn)發(fā)展的堅(jiān)實(shí)根基。五、加強(qiáng)企業(yè)文化建設(shè)，培養(yǎng)親和的文化氛圍。公司目前面臨的情況是：老一代專業(yè)技術(shù)人員和中級(jí)以上職稱的專業(yè)技術(shù)人員調(diào)走、離崗或退休的較多，青年人才經(jīng)驗(yàn)不足；由于歷史和文化的原因，公司內(nèi)部 “裙帶”現(xiàn)象嚴(yán)重，部分人力資源配置是用親人和“關(guān)系人”，而不是用強(qiáng)人，因人設(shè)崗，而不是因事設(shè)崗，削弱了公司內(nèi)部凝聚力，導(dǎo)致人力資源利用效率低下，內(nèi)部出現(xiàn)個(gè)人與崗位不匹配的現(xiàn)象。選擇素質(zhì)高、信譽(yù)好的包工隊(duì)，是提高項(xiàng)目管理水平、降低工程成本的有效途徑之一。有的項(xiàng)目，公司機(jī)關(guān)去的人也不少，只能是看現(xiàn)場、聽匯報(bào)、要材料，表面看來很美好，等到問題嚴(yán)重了，再去擺平處理，如此等等。為什么要將執(zhí)行放在第二位來講？我們工作中存在兩個(gè)很突出的問題：一是機(jī)制不夠健全，二是規(guī)章制度無人執(zhí)行、落實(shí)不力。項(xiàng)目是公司的“窗口”，生產(chǎn)和管理的基點(diǎn)，經(jīng)濟(jì)效益的源泉。第五篇：管理之我見淺談管理之我見目前，不利的外部環(huán)境使公司的發(fā)展面臨嚴(yán)峻的挑戰(zhàn)。要想在管理上獲得突破，先得有規(guī)則，并把規(guī)則運(yùn)用于日常工作的管理，使之行成有效的循環(huán)后，也才能去談管理藝術(shù)和提高領(lǐng)導(dǎo)水平。關(guān)鍵時(shí)刻上得去，是指在工作需要的時(shí)候，管理者能走在員工的前邊，有主見、妥善地解決問題這既說明管理者能發(fā)揮以身作則的作用，又能體現(xiàn)管理者的能力。管理到位是全員參與過程，只有全體員工的積極性調(diào)動(dòng)起來，有了共同的遠(yuǎn)景，從利益共同體變成命運(yùn)共同體，員工才會(huì)愛企業(yè)，并自愿為之努力工作。預(yù)前控制是管理到位的有效方法。沒有規(guī)矩不成方圓，規(guī)章、標(biāo)準(zhǔn)是管理的依據(jù)，任何管理者和員工無一例外必須自覺執(zhí)行，這就保證了管理到位的實(shí)現(xiàn)。實(shí)現(xiàn)組織交給的目標(biāo)是管理到位的最終結(jié)果。達(dá)到活學(xué)活用的目的。員工的行為和思想進(jìn)步。持之以恒（1）每天切實(shí)執(zhí)行八常。（1）管理層身體力行，指導(dǎo)及實(shí)踐八常。我不使用長流水。（六）經(jīng)營成本常節(jié)約中餐是個(gè)浪費(fèi)最嚴(yán)重的行業(yè)，浪費(fèi)注定了經(jīng)營成本的增加，培養(yǎng)員工良好的習(xí)慣，養(yǎng)成節(jié)儉的好習(xí)慣。我會(huì)維護(hù)物品秩序。同時(shí)，我們每一個(gè)人都要秉持這樣的理念。（二）經(jīng)營秩序常整頓無規(guī)矩不成方圓，在酒店的日常經(jīng)營中，員工需要明確目標(biāo)，全力維護(hù)經(jīng)營環(huán)節(jié)中的經(jīng)營秩序，管理人員要明確員工的行事準(zhǔn)則，在范圍內(nèi)規(guī)范員工行為。酒店日常經(jīng)營中的用具亂拿亂放，需要使用時(shí)卻無從尋找。如何制定有效的發(fā)展計(jì)劃，如何進(jìn)行有效的市場定位？如何采取有效的營銷方案，如何有效的去實(shí)施？這是餐飲企業(yè)從上到下所有人員工作的重點(diǎn)和根本。所以，顧客是核心，所有部門的工作皆要圍繞這一主點(diǎn)進(jìn)行。菜品管理的最終目的，也就是為了實(shí)現(xiàn)菜肴出品的規(guī)范化，條理化……（六）成本管理：很多酒店，看似生意不錯(cuò)，顧客盈門，但是利潤率卻不成比例，那就是在成本控制上沒有做好?！笆碂o定味，適口為珍”是最普通的道理。所以在酒店的經(jīng)營過程中，我們要做的就是提高服務(wù)人員的素質(zhì)，培養(yǎng)服務(wù)人員的服務(wù)意識(shí)，提高服務(wù)人員的專業(yè)技能和知識(shí)。（四）服務(wù)管理：在餐飲服務(wù)中，一名優(yōu)秀的員工，他不僅僅是在進(jìn)行服務(wù)，同時(shí)也是在創(chuàng)造價(jià)值，而越優(yōu)秀的員工。如何引進(jìn)人才、發(fā)現(xiàn)人才、培養(yǎng)人才并在經(jīng)營中很好的利用人才，這是經(jīng)營者需要學(xué)習(xí)和掌握的一個(gè)課題。創(chuàng)造出優(yōu)良的潔凈的就餐環(huán)境。有效的進(jìn)行經(jīng)營環(huán)境，營運(yùn)設(shè)施與設(shè)備的管理，無疑能更好的提高顧客滿意度并能大大降低經(jīng)營成本。管理是一種群體文化，只有充分調(diào)動(dòng)員工積極參與管理，增強(qiáng)凝聚力，才會(huì)達(dá)到“好的管理”境界。酒店經(jīng)營的好壞是由許多因素決定的。效果：專治臟、亂、差、浪費(fèi)、落后、修養(yǎng)低下等病。結(jié)合中餐業(yè)的特性及弊端，開出藥方，從根本上闡述《八管八?！贩▽?duì)改善餐飲業(yè)的現(xiàn)狀的極強(qiáng)針對(duì)性。有效。煮鍋或炸鍋不能超