【正文】 公司應(yīng)當(dāng)樹立人力和人才是第一資源的觀念，提倡優(yōu)勝劣汰的競爭機制，創(chuàng)新獎罰分明的激勵機制，建立科學(xué)的培訓(xùn)機制，立足于未來，在人才開發(fā)上進行適宜的時間和金錢投資，幫助員工進行職業(yè)生涯設(shè)計，努力使員工的職業(yè)成長與公司的發(fā)展及目標(biāo)的實現(xiàn)協(xié)調(diào)一致，融為一體，減少人才的流失。從某種意義上講，工程質(zhì)量的優(yōu)劣取決于勞務(wù)隊伍素質(zhì)的高低，工程成本取決于對分包隊伍管理的松緊程度。二、促進管理制度的執(zhí)行力度。希望自己的努力能對中國餐飲業(yè)的發(fā)展有積極的推動作用，對餐飲人的素質(zhì)提升提供有益的幫助。當(dāng)自己分管的部門出現(xiàn)問題時，管理者不是推卸，指責(zé)和埋怨，而是主動承擔(dān)責(zé)任，從自身的管理中去尋找原因，這自然會給員工一種積極的力量。解決問題一要公正，客觀，二要及時，不要拖延：三要嚴格管理，對事不對人。四、如何實現(xiàn)管理到位管理到位，既有管理者自身的權(quán)威問題，也有被管理者對上司的認同問題，還有管理體制的制約問題，這不是單方面通過管理者個人的意愿就實現(xiàn)的，而是通過群體的相互作用，機構(gòu)的高效運用、員工積極性的發(fā)揮以及凝聚力的增強來達到的。崗位設(shè)置和員工專業(yè)技能的培訓(xùn)及管理，達成全員的進步。（七）企業(yè)員工常自律以身作則。為顧客提供最安全優(yōu)質(zhì)的進餐環(huán)境（照明燈具的更換，消防栓的檢查，一切可能會因質(zhì)量產(chǎn)生問題，并威脅顧客安全的設(shè)備）。（三）營業(yè)環(huán)境常清潔整潔衛(wèi)生的經(jīng)營環(huán)境是提高顧客滿意度的前提，環(huán)境的常清潔需要上上下下全體員工的保持和監(jiān)督。（一）日常用品常整理任意決定常用物品的存放并不會使你的工作速度和效率加快。（七）賓客管理：餐飲業(yè)與其他企業(yè)不同，它是將顧客吸引到酒店來消費，而不是將產(chǎn)品從生產(chǎn)地向顧客消費地輸送。在餐館的實際運作過程中，經(jīng)營者必須認真對待顧客的評價，任何一種產(chǎn)品，只有得到顧客的認同與稱贊，那才是真正的質(zhì)量。畢竟，在經(jīng)營環(huán)節(jié)中，人力資源是一個很大的經(jīng)營成本，馬虎不得，也浪費不得。改變目前很多餐飲企業(yè)在管理上的一鍋端的管理模式，實現(xiàn)經(jīng)營環(huán)節(jié)上的分區(qū)管理，在經(jīng)營環(huán)境上做到專人專管，以現(xiàn)有的工作人員來完成環(huán)境衛(wèi)生上的包干到戶。其質(zhì)量的優(yōu)劣反映出一家酒店管理水平的高低。做法：用心聽、用心學(xué)，積極參與。廚房消防措施安全煉油時無人值守等 ①各種電器設(shè)備在不用時或者用完切斷電源，不能超負荷使用電器設(shè)備。食品儲藏廚房日常工作制度，對廚房進行不定期露腳趾的涼鞋上班，穿背心或光膀子工作，用臟抹布擦抹盛菜的盤子或碗，對著菜肴大聲講話”“二分”即生熟分開，干濕分開，防止污染。勤檢查筐以及其他工具長期腌制的菜肴，講究菜肴烹調(diào)的火候，蔬菜以生食或爆做法為主，以減少維生素的損失，對燜燉煲類菜肴確定嚴格的加熱時間，以免在長時間加熱中產(chǎn)生有害物質(zhì)。葷素分開，原料生熟分開放置，防止交叉感染，禽蛋類在使用前應(yīng)當(dāng)對外殼進行清洗，必要時還要進行消毒。按不同要求分類加工，對易腐敗變質(zhì)的原料縮短加工時間，不同原料應(yīng)該分別解凍葷二洗抹布每日用后要清洗。熟食品的刀不加工腐敗變質(zhì)的食品原料，烹調(diào)時嚴格遵守衛(wèi)生要求，保證菜品質(zhì)量。專冷藏。不許隨便懸掛衣物及放置鞋或亂放雜物。簍沖洗地面，保持無殘渣 常自律：今天的事情今天完成，檢查責(zé)任區(qū)清潔整理工作是否完成，工作服是否需要更換，并為明天工作做好準(zhǔn)備。 常整頓：用過的物品、用具及時放回原處。 發(fā)現(xiàn)發(fā)熱或腹瀉情況時，應(yīng)立即報告有關(guān)主管人員，并應(yīng)立即離崗就診，待恢復(fù)健康或診斷明確才能重新上崗。 個人衛(wèi)生 上崗時，應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽（專間內(nèi)操作還需戴口罩），頭發(fā)不外露，無長指甲，不涂指甲油，不帶手表、戒指、佩戴飾物等。 備餐 備菜人員進入備餐間，應(yīng)更換備菜間專用工作衣帽，并將手洗凈、消毒，操作時戴口罩。 每次操作結(jié)束，及時將工用具、臺面清洗整理干凈，并將各類物品按標(biāo)識位置放置。 養(yǎng)成“落手清”習(xí)慣，烹飪結(jié)束，調(diào)料加蓋，調(diào)料瓶，炊具工具、用具、灶上灶下、臺面灶面清洗整理干凈，并將各類物品按標(biāo)識位置存放；廢棄油脂按規(guī)定統(tǒng)一放置處理。 切配工用具有名有家、定位放置，刀不生銹、砧板不霉、操作臺面清潔、抹布干凈。 每周對工作場所進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面等每一個角落。 每周一次對倉庫衛(wèi)生進行全面打掃，檢查倉庫食品，檢查進出食品的登記情況及食品質(zhì)量。,對專間進行全面的大清掃,包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角落，并保持地面干燥。非專間操作人員不得擅自進入專間。需要將“常組織、常整頓、常清潔”上述“三?！奔右灾贫然?、規(guī)范化，上述“三?！钡墓ぷ鲀?nèi)容通過制度化、規(guī)范化均具體地落實到每一個人即定崗、定職、定責(zé)，并需要定期、不定期地對執(zhí)行情況進行檢查，達到鞏固和堅持“常組織、常整頓、常清潔”已取得的成果。需要經(jīng)常整理工作場所內(nèi)的各類物品的數(shù)量和擺放的位置，要求物品做到定量存放、定點存放，并對每一件物品進行標(biāo)識，使每一件物品有“名”有“家”，“名”即物品有名稱，“家”即物品有固定位置。實施“五常法”管理企業(yè)的每一名員工，必須熟悉和掌握“五常法”的基本理念，牢記并履行本崗位的“五常”管理要求。（五）常自律定期組織員工培訓(xùn)。（三）常清潔制定清潔責(zé)任區(qū)劃分值日明細表。十五、企業(yè)五常管理制度 制度編號：5S015（一）常組織場所內(nèi)物品應(yīng)區(qū)分用與不用，區(qū)分使用的周期或頻率，對可有可無的物品，都應(yīng)及時處理。除蟲滅害工作不得在食品制作加工過程中進行。留樣的菜肴及時存放在專用冰箱內(nèi)，溫度在攝氏0—10℃條件下保留48小時。每周對場所進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板等每一個角落。專間操作人員進出專間時，應(yīng)及時更換專間專用工作衣帽。九、從業(yè)人員個人衛(wèi)生五常法制度責(zé)任部門：人事部 責(zé)任人： 制度編號：5S009每年進行一次健康體檢，參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，食品衛(wèi)生從業(yè)人員持有效“健康體檢合格證”和“衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證”上崗。餐飲具消毒按標(biāo)準(zhǔn)程序進行，消毒到位安全，每天檢查消毒設(shè)施是否運轉(zhuǎn)正常，保持保潔設(shè)施及消毒設(shè)施整潔。奶油類原料應(yīng)低溫存放。冷菜進出，必須經(jīng)冷菜傳送窗口傳遞，不得經(jīng)過預(yù)進間傳送。每天下班前5分鐘進行五常檢查，做到物品歸類，衛(wèi)生整潔。每天下班前5分鐘進行五常檢查，做到物品歸類，衛(wèi)生整潔。每天下班前5分鐘五常檢查，工用具歸位，設(shè)施完好，衛(wèi)生整潔。保持倉庫整體衛(wèi)生的整潔，每周對倉庫的衛(wèi)生進行徹底打掃。原料采購時仔細確認產(chǎn)品的色、香、味、形等感官性狀；采購定型包裝食品時，商品標(biāo)簽時應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限等內(nèi)容。維修方面，針對廚房設(shè)施、設(shè)備的專業(yè)性，一般水電工不熟悉，應(yīng)建議酒店培養(yǎng)或配備專業(yè)性較強的工程人員，以應(yīng)付實發(fā)故障和降低維修費用，提高廚房設(shè)備的使用率等于提高酒店效益。具體可采取利用和外售的 辦法，利用下腳料經(jīng)過一定的工序制成宴席菜品，如制作手工菜，安排工作餐等。二、制度的憲善和督促制度建立以后，應(yīng)根據(jù)運作情況來逐步完善，員工的獎罰等較為敏感的規(guī)定應(yīng)加以明確，界定清楚。廚房是餐飲的核心，廚房的管理墾餐飲管理的重要組成部分。當(dāng)今的餐飲市場，竟?fàn)幃惓＜ち?，一個餐飲企業(yè)能否在競爭中站穩(wěn)腳跟、擴大經(jīng)營、形風(fēng)格，廚房的管理者廚師長（或行政總廚）肩負重任，責(zé)無旁貸。誠然，廚房在聘用員工時不能忽略真技能基礎(chǔ)，但更應(yīng)該提高在文化教養(yǎng)方面的要求。指數(shù)如燃料約占菜金營業(yè)的1．6％一1．9％，水、電約占菜金營業(yè)的1．2％％，如開支報表超過計劃指數(shù)，再找出原因，進行整改。本人以為，躇世紀的廚房經(jīng)營暫學(xué)應(yīng)是：勤儉、創(chuàng)新、追求最佳服務(wù)；而成為一名成功的廚師長，必須具備豐富的工作經(jīng)驗、人事管理經(jīng)驗、公關(guān)技巧、市場學(xué)知識、財務(wù)知識及非凡的創(chuàng)造力。物品擺放須嚴格按倉庫總體布局，成品、半成品及食品原料應(yīng)分區(qū)設(shè)置，并按高、中、低用量，分區(qū)、分架、分層存放，與貨架標(biāo)簽內(nèi)容相符。清洗人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。冰箱由專人管理，定期化霜，按冰箱責(zé)任卡標(biāo)示的位置存放。烹飪間內(nèi)抹布須專用并保持清潔。制作好的冷菜應(yīng)盡量當(dāng)餐用完。每周對工作場所進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角落。操作完成后，責(zé)任人員應(yīng)對面點間內(nèi)物品歸位、衛(wèi)生情況進行檢查并記錄。工作結(jié)束后工用具、臺面清洗干凈，并將各類物品按標(biāo)識位置存放。工作服定期換洗，保持清潔，一旦臟污，隨時更換；冷菜間等專間操作人員的工作服應(yīng)每天更換。物品應(yīng)嚴格按標(biāo)簽劃線位置整齊規(guī)范擺放，保持更衣室內(nèi)整潔、干凈。定期進行五常檢查，做到物品歸類，衛(wèi)生整潔。定期檢查防鼠、防蠅等衛(wèi)生設(shè)施、設(shè)備是否正常運轉(zhuǎn)。個人用品及雜物存放于指定位置，違者扣責(zé)任人獎金______元。食品貯存定點定量、先進先出（左進右出）。將各項操作規(guī)程制度化、規(guī)范化。五常標(biāo)簽可分為三個大類，即物品標(biāo)簽、責(zé)任區(qū)域標(biāo)簽、功能間標(biāo)簽等。需要經(jīng)常整理身邊的物品，舍棄不需要的或不常用的、舍棄破損過期等不能用的物品，在你的工作場所僅僅只留下必需的或需要經(jīng)常應(yīng)用的物品，達到騰出空間、減少有效空間浪費的目的。常清潔的核心，是維持一個潔凈舒心的工作環(huán)境。常自律的核心，是創(chuàng)造一個人人具有良好操作習(xí)慣的工作場所。 散裝食品須使用專用的食品容器存放，并在容器上標(biāo)注品名、采購日期、保質(zhì)期限等內(nèi)容，當(dāng)食品數(shù)量低于最低限量線時，倉庫管理員應(yīng)向采購人員提出采購建議。 已經(jīng)消毒的餐具應(yīng)及時放入保潔設(shè)施，保潔設(shè)施結(jié)構(gòu)密閉、易于清潔，并按標(biāo)簽位置做到有名有家。 食品粗加工產(chǎn)生的廢棄物與垃圾應(yīng)及時放入廢棄物容器，并及時加蓋。 廚師操作，嚴禁直接用勺子嘗味。蛋糕類成品必須在專間內(nèi)完成后續(xù)制作（如裱花）和分裝。 留樣容器專用，使用前消毒，留樣數(shù)量與時間：數(shù)量每份不少于100克，時間48小時。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在備菜間無人時，開啟30分鐘以上。 個人衣物及私人物品不能帶入食品處理區(qū)；在食品處理區(qū)內(nèi)不能吸煙、吃東西及其它可能污染食品的行為。 常規(guī)范：檢查所在工作場所地面、臺面、墻面、物品的定位、劃線、標(biāo)示是否正確、清楚、符合。 常整頓：所有用過的物品、用具都放到各自應(yīng)放位置。網(wǎng)狀物等，清潔無灰塵。無痰跡。無污漬專人勤換工服。雙板葷專用砧板餐具電子消毒柜進行消毒。砧板不得加工和使用。，不使用任何人工合成的色素板無生產(chǎn)日期的食品。無蟑螂摳鼻子活動性肺結(jié)核著裝煤氣泄漏煮鍋或炸鍋不能超容量或超高溫使用。結(jié)合中餐業(yè)的特性及弊端，開出藥方，從根本上闡述《八管八?！贩▽?