【正文】 食品留樣數量：每餐前或后取每樣食品 200400克樣品留存。 4) 檢查送貨發(fā)票原料價格是否與實際數量相符以及是否與采購訂單原料數量相符。 （ 2）對照原料規(guī)格書。 負責清理廚房衛(wèi)生、檢查安全、水電、設備情況。 爐灶衛(wèi)生：每天班后清理干凈，每周定期清除燃火灶頭周圍的雜物，進行徹底的清理。 收臺后操作臺保持干凈整潔，無污跡、無雜物，工具擺放有序。 菜肴出品要有專用的抹布、筷子。 下午 16：30——晚上 20： 30關。 21： 00以后嚴禁開蒸汽。 退菜、換菜過程中每上個環(huán)節(jié)熟悉下一個環(huán)節(jié)的內容和要求，而每一個環(huán)節(jié)必須對 上一個環(huán)節(jié)的工作質量進行嚴格檢驗，并確保在規(guī)定的時間內完成。電話請假一律無效。 各種機械設備使用時應嚴格按操作規(guī)程進行操作，不準隨意改變操作規(guī)程，嚴禁 145 違章操作。 冰箱、冰柜由主配廚師負責每天收臺時對其內部進行清潔處理，避免冰箱、冰柜內部出現包裝盒，紙屑等雜物，一旦發(fā)生腐敗變質的原料應及時予以清除。 3廚房鑰匙管理制度 各廚房的門每天由值夜班的廚師在下班鎖好門后，由值班人員到前臺鑰匙存放處 143 存鑰匙，并根據有關表格 144 等認真填寫，由領取人簽字后如數發(fā)給。 工作責任： 1) 制定每一時期廚房工作計劃、成本預算等，并以次為依據制定可行性實施細則，有效 控制成本，保證毛利； 2) 及時了解客人口味及用餐方式的變化，修訂菜譜，使之更符合市場要求，滿足顧客需 要； 3) 負責廚房的勞力調配和班組之間的協調工作，了解員工情況，根據每個員工的特長安 排工作，隨時根據工作的繁簡、任務輕重對廚房人員合理調配； 4) 負責指揮大型或重要宴會的烹調工作，制定臨時菜單，并對菜品質量進行現場指導和 把關，特殊情況親自操作； 5) 準確掌握原料庫存量，合理安排原料的使用，監(jiān)督各道生產工序，避免浪費，及時進 行貨物清盤，嚴格控制成本； 6) 負責知道主管和廚房的日常工作，搞好班組間的協調，執(zhí)行工作紀律和行為準則，及 時解決工作中出現的問題； 7) 負責廚房衛(wèi)生工作，抓 好環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生和個人衛(wèi)生，督促各小組嚴格執(zhí)行《食 品衛(wèi)生法》和《食品從業(yè)人員 “五四 ”制度》及廚房的各項衛(wèi)生制度，檢查食品、餐具和廚師的個人衛(wèi)生，杜絕發(fā)生食品中毒事件； 8) 每天親自驗收原材料，杜絕不合質量標準的原材料入廚； 9) 負責廚師的培訓、考核工作，加強崗上培訓和技術交流，力求菜品生產的標準化和制 作的規(guī)范化，并不斷研制新菜品； 10) 檢查監(jiān)督廚房各種設備的安全使用和保養(yǎng)情況； 11) 負責廚房的考勤，完成主管領導交派的工作。 員工必須在指定區(qū)域內用餐、按時用餐，必須排隊打飯、不得浪費糧食、做到文明用餐。 C類事故違反一次罰款 30元。 不遵守員工就餐管理規(guī)定的。 對同事粗言穢語的、隨地吐痰的、亂扔紙削、雜物等、破壞公共衛(wèi)生的。 員工有偷吃偷拿食品、原料被發(fā)現。 客人永遠是最重要的，我們要全心全意為每位客人提供一流服務。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。1 6 4 8 、 3. 打荷178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。1 5 7 7 、 度 178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。8 9 6 、 7. 鹵 水 燒 烤178。178。178。178。178。178。7 9 6 、 6. 面點178。178。178。178。178。178。6 4 6 、 5. 蒸灶178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。1 9 5 、 2. 爐臺178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。1 7 4 、 7 ． 粵 菜 178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。7 第二章、酒店企業(yè)文化 178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。1 4 3 、 3 ． 部 門 員 工 日 常 管 理 制 度178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。1 7 4 、 2 ．爐臺178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。2 2 5 、 5. 蒸灶178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。1 5 3 7 、 15. 部門采購驗收制度 178。178。178。178。178。178。178。178。178。1 5 4 7 、 17. 廚房設施設備管理制度178。178。178。178。178。178。178。178。1 5 5 4 178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。177 8 、 6. 面點178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。1 8 7 第十章、廚房部各類表單系列 178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。196 第十二章、海亨餐飲軟件標準作業(yè)流程 178。178。178。 酒店宗旨： 酒店將以 “賓客至上，員工第一 ”為宗旨，通過嚴格的管理，優(yōu)質的服務，努力把 “PHXXX”辦成賓客和員工共同的家。謹希望我們全體員工愛崗敬業(yè)、精誠合作、甘苦與共，讓 PHXXX 大酒店建設成為浙北地區(qū)一顆璀璨的明星，為繁榮 PH旅游事業(yè)提攜奮進，我們的酒店一定能夠成功。 在禁煙區(qū)域內吸煙或亂扔煙頭的等。 工裝不整潔，上班不佩戴工號牌或佩戴不端正的。 14 在公共區(qū)域大聲喧嘩，追逐打鬧的。 不得在廚房內坐臥于工作臺，貨架及地面或者把腳放在工作臺上。 1嚴格考勤制度，不遲到，不早退，無曠工，不許代打卡。 廚師長按日常工作考核內容，每天都要對屬下員工按規(guī)定的項目進行考核紀錄， 每周小結，月底匯總。 6冰箱、冰柜管理與原料盤存制度 為了加強廚房冰箱、冰柜、臨時倉庫的存貨與原料盤存，特制定本規(guī)定。 冰箱、冰柜及小倉庫內的原料管理應實行責任到人，如果由于管理不善造成 的原料變質或丟失等，所造成的損失應視情節(jié)的不同給于責任人或管理人一定的處罰，以上規(guī)定各廚房應視情節(jié)的不同給于責任人或管理人一定的處罰， 以上規(guī)定各廚房應嚴格執(zhí)行，如有違反參照《員工手冊》進行處理。 146 因病需要請假的員工應提前一日向廚師長辦理準假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證 明、因不能提供相關手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。 9賓客投訴處理制度（退菜、換菜、催菜制度） 為有效的規(guī)范廚房工作人員對客人提出的退菜、換菜及催菜要求進行及時合理的處理，提高顧客的滿意度，制定廚房退菜、換菜、催菜的操作程序。 在對問題進行認真全面分析的基礎上找出原因，對責任人進行相應處罰 的同時，制定糾正措施避免類似事情的再次發(fā)生。 水龍頭：用時開，不用時關閉，嚴禁長流水。 餐廳明檔及廚房內玻璃門窗、隔斷干浄，無油污水跡。 盤飾用品衛(wèi)生干凈，無污跡水跡、無雜物。 下水通道衛(wèi)生在日常使用過程中保持無臭味，無堵塞現象發(fā)生，夏季每天工作結束后進行徹底的清理，冬季一般每周清理 23 次。 、 、 、 、 、 、 、 、 、 14部門員工值班管理制度 值班人員每天 4人。 廚師長每天檢查 2次，以上制度應嚴格遵守，如有違反，參照《員工手冊》進行處理。 根據送貨發(fā)票檢查進貨原料 1) 凡是以件數或個數為單位的送貨，必須逐一點數，記錄實收箱數、袋數或個數。 驗收后的原料，從質量和安全方面考慮，需及時送入庫準，對原料質量能作出較全面準確的判斷。 調離或離開原崗位者，對所保管使用 的工具應如數辦理移交手續(xù)，否則不予辦理調動手續(xù)，如有遺失或損壞，須照價賠償。 對質量不符合規(guī)格要求或分量不足的原料，填寫原料退回通知單，注明拒收理由，并取得送貨人簽字，將通知單（副本備存）隨同不合格原料及有關原料憑證（不影響其他進貨做賬）一同退回。 （ 4）冰凍原料如已化凍變軟的，亦作不合格原料拒收。 廚師長抽查值班紀錄、有問題進行及時處理。 餐具衛(wèi)生：所有餐具經過清洗沖刷，還必須經過嚴格的消毒處理 ，經過消毒處理后的餐具應放入專門的餐具柜 150 生影響，每天班后有廚師長檢查各崗位的收臺衛(wèi)生情況，每周一在餐飲部經理和廚師長的監(jiān)督下對廚房各崗位進行徹底清理、大掃除。 各種用具干凈衛(wèi)生、無污跡，擺放合理有序。 冰箱存放原料合理，生、熟分開無腐爛變質現象。以上 制度應嚴格遵守，如有違反，參照《員工手冊》 148 12員工日常衛(wèi)生管理制度 作業(yè)中操作臺面干靜整潔，原料放置有序。 油煙機： 上午 9： 00開 ——下午 13： 00關。 所有退菜、換菜都必須有詳細的記錄。 本制度適用于廚房的所有員工。 根據廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應離開工作地。 冰箱、冰柜及小干貨倉庫的存料，每星期由廚師長與主配廚師盤點一次，并將盤點原料的情況進行登記，以 合理控制領取原料的數量。 所有清潔衛(wèi)生用品使用完后必須按規(guī)