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中廚房管理服務(wù)手冊(cè)-預(yù)覽頁

2025-06-15 00:18 上一頁面

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【正文】 178。178。178。178。178。178。1 7 第五章、廚房部工作崗位職責(zé) 2 5 、 1. 切配 178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。1 7 4 、 6.面點(diǎn) 178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。1 7 4 、 2 .爐臺(tái)178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。1 4 3 、 3 . 部 門 員 工 日 常 管 理 制 度178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。7 第二章、酒店企業(yè)文化 178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。9 3 、 2.違規(guī)違章日常處罰制度 178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。1 7 4 、 3.打荷 178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。1 7 4 、 7 . 粵 菜 178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。1 7 4 、 9.海鮮池 178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。1 9 5 、 2. 爐臺(tái)178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。2 3 5 、 178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。2 8 第六章、標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)程序 (SOP) 6 、 1. 切配 178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。6 4 6 、 5. 蒸灶178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。7 9 6 、 6. 面點(diǎn)178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。8 9 6 、 7. 鹵 水 燒 烤178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。1 0 3 6 、 8. 燕 、 翅 、 鮑178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。1 2 4 3 178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。152 14. 部門員工值班管理制度 178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。1 5 7 7 、 度 178。178。178。178。178。178。178。178。178。1 5 8 7 、 21. 煤氣房管理制度178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。1 6 4 8 、 3. 打荷178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。1 8 1 第九章、廚房部緊急安全處理程序 178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。優(yōu)質(zhì)服務(wù)是 PHXXX 大酒店始終不渝的追求,如果您的服務(wù)得到客人的贊揚(yáng),那是努力和才華的證明,是您的成功和榮譽(yù),是 PHXXX 大酒店的驕傲。 客人永遠(yuǎn)是最重要的,我們要全心全意為每位客人提供一流服務(wù)。 《部門服務(wù)管理手冊(cè)》簡(jiǎn)要介紹了的總體情況和部門工作職責(zé)及工作程序的基本規(guī)則,每位員工要熟讀牢記,恪盡職守,模范遵守,身體力行。 員工有偷吃偷拿食品、原料被發(fā)現(xiàn)。 工作時(shí)間內(nèi)無故脫崗 10分鐘以上, 30分鐘以內(nèi)的。 對(duì)同事粗言穢語的、隨地吐痰的、亂扔紙削、雜物等、破壞公共衛(wèi)生的。 工作失誤造成成本超標(biāo)或浪費(fèi)的 工作時(shí)間在工作區(qū)域抽煙,飲酒的 不按規(guī)定的工作程序進(jìn)行班前準(zhǔn)備的 不服從工作分配,未及時(shí)完成上級(jí)安排的工作任務(wù)的 1無故拒絕質(zhì)檢人員的檢查的,質(zhì)檢或查夜發(fā)現(xiàn)的問題經(jīng)指明后,整改不及時(shí)或整改不徹底的 1不按規(guī)定傳遞單 據(jù)造成延誤影響工作正常運(yùn)行的 1不按規(guī)定開關(guān)燈、空調(diào)、門、窗等 C類事故 不講個(gè)人衛(wèi)生,頭發(fā)零亂、面容、雙手不潔、指甲過長(zhǎng)的。 不遵守員工就餐管理規(guī)定的。 接電話時(shí)無禮貌用語或鈴響起過三聲的。 C類事故違反一次罰款 30元。 上班時(shí)間不許飲酒、不得在廚房?jī)?nèi)看與行業(yè)無關(guān)的書、報(bào)、不得收聽播放聲影器材。 員工必須在指定區(qū)域內(nèi)用餐、按時(shí)用餐,必須排隊(duì)打飯、不得浪費(fèi)糧食、做到文明用餐。 1有事外出應(yīng)向上級(jí)報(bào)告,不準(zhǔn)串崗離崗 。 工作責(zé)任: 1) 制定每一時(shí)期廚房工作計(jì)劃、成本預(yù)算等,并以次為依據(jù)制定可行性實(shí)施細(xì)則,有效 控制成本,保證毛利; 2) 及時(shí)了解客人口味及用餐方式的變化,修訂菜譜,使之更符合市場(chǎng)要求,滿足顧客需 要; 3) 負(fù)責(zé)廚房的勞力調(diào)配和班組之間的協(xié)調(diào)工作,了解員工情況,根據(jù)每個(gè)員工的特長(zhǎng)安 排工作,隨時(shí)根據(jù)工作的繁簡(jiǎn)、任務(wù)輕重對(duì)廚房人員合理調(diào)配; 4) 負(fù)責(zé)指揮大型或重要宴會(huì)的烹調(diào)工作,制定臨時(shí)菜單,并對(duì)菜品質(zhì)量進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)和 把關(guān),特殊情況親自操作; 5) 準(zhǔn)確掌握原料庫存量,合理安排原料的使用,監(jiān)督各道生產(chǎn)工序,避免浪費(fèi),及時(shí)進(jìn) 行貨物清盤,嚴(yán)格控制成本; 6) 負(fù)責(zé)知道主管和廚房的日常工作,搞好班組間的協(xié)調(diào),執(zhí)行工作紀(jì)律和行為準(zhǔn)則,及 時(shí)解決工作中出現(xiàn)的問題; 7) 負(fù)責(zé)廚房衛(wèi)生工作,抓 好環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生和個(gè)人衛(wèi)生,督促各小組嚴(yán)格執(zhí)行《食 品衛(wèi)生法》和《食品從業(yè)人員 “五四 ”制度》及廚房的各項(xiàng)衛(wèi)生制度,檢查食品、餐具和廚師的個(gè)人衛(wèi)生,杜絕發(fā)生食品中毒事件; 8) 每天親自驗(yàn)收原材料,杜絕不合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的原材料入廚; 9) 負(fù)責(zé)廚師的培訓(xùn)、考核工作,加強(qiáng)崗上培訓(xùn)和技術(shù)交流,力求菜品生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化和制 作的規(guī)范化,并不斷研制新菜品; 10) 檢查監(jiān)督廚房各種設(shè)備的安全使用和保養(yǎng)情況; 11) 負(fù)責(zé)廚房的考勤,完成主管領(lǐng)導(dǎo)交派的工作。 2廚師長(zhǎng)日常工作考核制度 廚師長(zhǎng)每天對(duì)廚房的員工實(shí)行上、下午兩次點(diǎn)名制度,月底對(duì)每個(gè)員工的出勤天 數(shù)及出勤情況進(jìn)行匯總。 3廚房鑰匙管理制度 各廚房的門每天由值夜班的廚師在下班鎖好門后,由值班人員到前臺(tái)鑰匙存放處 143 存鑰匙,并根據(jù)有關(guān)表格 144 等認(rèn)真填寫,由領(lǐng)取人簽字后如數(shù)發(fā)給。 以上規(guī)定應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行,如有違反參照《員工手冊(cè)》進(jìn)行處理。 冰箱、冰柜由主配廚師負(fù)責(zé)每天收臺(tái)時(shí)對(duì)其內(nèi)部進(jìn)行清潔處理,避免冰箱、冰柜內(nèi)部出現(xiàn)包裝盒,紙屑等雜物,一旦發(fā)生腐敗變質(zhì)的原料應(yīng)及時(shí)予以清除。 每個(gè)月的月底,所有原料應(yīng)在財(cái)務(wù)部的監(jiān)督下,進(jìn)行全面的盤點(diǎn),將各種剩余的原料一一過稱登記,并上交財(cái)務(wù)部。 各種機(jī)械設(shè)備使用時(shí)應(yīng)嚴(yán)格按操作規(guī)程進(jìn)行操作,不準(zhǔn)隨意改變操作規(guī)程,嚴(yán)禁 145 違章操作。 上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位,不脫崗,不串崗,不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事,如會(huì)客,看書 報(bào),下棋、打私人電話,不得帶親戚朋友到酒店公共場(chǎng)所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。電話請(qǐng)假一律無效。 本制度適用于廚房的所有員工,最終解釋權(quán)歸人力資源部。 退菜、換菜過程中每上個(gè)環(huán)節(jié)熟悉下一個(gè)環(huán)節(jié)的內(nèi)容和要求,而每一個(gè)環(huán)節(jié)必須對(duì) 上一個(gè)環(huán)節(jié)的工作質(zhì)量進(jìn)行嚴(yán)格檢驗(yàn),并確保在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)完成。 對(duì)退菜的原因廚房說事后要進(jìn)行分析,并對(duì)分析 結(jié)果進(jìn)行分級(jí)處理。 21: 00以后嚴(yán)禁開蒸汽。 空調(diào):(指夏天): 上午 9: 30開 ——下午 13: 00關(guān)。 下午 16:30——晚上 20: 30關(guān)。 作業(yè)中墩、刀、抹布清潔衛(wèi)生。 菜肴出品要有專用的抹布、筷子。 菜肴出品認(rèn)真檢查,確保菜肴中無異物,量短缺現(xiàn)象。 收臺(tái)后操作臺(tái)保持干凈整潔,無污跡、無雜物,工具擺放有序。 廚師長(zhǎng)隨時(shí)檢查各崗位包干區(qū)域的衛(wèi)生狀況,對(duì)檢查不合格者,進(jìn)行相應(yīng)處罰 13部門計(jì)劃衛(wèi)生管理 部門衛(wèi)生分為食品衛(wèi)生、餐具衛(wèi)生、切配衛(wèi)生、爐灶衛(wèi)生、冷菜間衛(wèi)生、設(shè)備衛(wèi)生。 爐灶衛(wèi)生:每天班后清理干凈,每周定期清除燃火灶頭周圍的雜物,進(jìn)行徹底的清理。各崗位的領(lǐng)班、負(fù)責(zé)人都要隨時(shí)無條件的接受餐飲部經(jīng)理、廚師長(zhǎng)及質(zhì)檢部質(zhì)檢人員的檢查。 負(fù)責(zé)清理廚房衛(wèi)生、檢查安全、水電、設(shè)備情況。 值班紀(jì)錄認(rèn)真、反映問題真實(shí)、無隱瞞或遺漏。 ( 2)對(duì)照原料規(guī)格書。 ( 5)對(duì)各類 質(zhì)量有懷疑的原料,需報(bào)請(qǐng)廚師長(zhǎng)仔細(xì)檢查,確保收進(jìn)原料符合原料規(guī)格書的最低質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。 4) 檢查送貨發(fā)票原料價(jià)格是否與實(shí)際數(shù)量相符以及是否與采購訂單原料數(shù)量相符。 前三個(gè)程序完成后,驗(yàn)收人員應(yīng)在送貨發(fā)票上簽字并接受原料。 食品留樣數(shù)量:每餐前或后取每樣食品 200400克樣品留存。 18廚房各分部衛(wèi)生管理制度 冷菜間衛(wèi)生
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