餐飲業(yè)-廚房管理-預(yù)覽頁
【正文】 放盡血液(2)煺盡羽毛與嘴、爪黃皮，洗滌干凈(3)除凈內(nèi)臟，分別將內(nèi)臟雜物去凈，物盡其用(4)分類合理放置，不受污染畜肉類(1)選擇使用的部位合理準(zhǔn)確，對(duì)不同的部位應(yīng)做到物盡其用(2)按規(guī)定應(yīng)除凈的污物、雜毛、筋腱、碎骨等剔盡(3)分類加工，整齊盛放，不同菜肴使用的原料不能互串在一起水產(chǎn)類(1)整魚務(wù)必要除盡污穢雜物，去凈魚鱗，需要留魚鱗的則要完整保留；放盡血污，除凈鰓、內(nèi)臟與體內(nèi)黑膜及雜物等，洗滌干凈(2)魚頭的加工則按去鰓、洗凈、斬切步驟進(jìn)行，斬切按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》規(guī)定的要求進(jìn)行處理(3)活蝦除去須、殼、泥腸、腦中污沙等(4)整只河蟹刷洗干凈，捆扎整齊，需切塊的則按菜肴要求切成大塊，需要剔取蟹粉、肉的，則剔肉去殼，使殼中不帶肉，肉中無碎殼，蟹肉與蟹黃分別放置(5)整只海蟹去盡爪尖及不能食用部分動(dòng)物內(nèi)臟(1)各種動(dòng)物內(nèi)臟上的污物、油脂、筋膜等清除干凈(2)需要用清水浸泡的應(yīng)按規(guī)定進(jìn)行浸泡處理(1)對(duì)水產(chǎn)品或肉制品等進(jìn)行加工時(shí)，必須遵循“先清洗，后加工，再清洗，再加工，再清洗”的原則，即在初加工前、初加工后、細(xì)加工后均應(yīng)先將物品送到專用的“葷菜清洗池”清洗干凈，然后才能進(jìn)行加工。腸肚等內(nèi)臟應(yīng)與肉品分開清洗，分開存放。(1)加工時(shí)避免將殘留物掉在地面上，同時(shí)注意保持地面干凈。(2)對(duì)地面、墩頭、抹布、刀具等進(jìn)行整理、清潔。冷庫要及時(shí)清掃，保持無霜、無血水、無冰碴，還要避免將冷庫塞滿，影響空氣流動(dòng)而降低冷藏效果，食品堆與堆之間要有一定的空間。在細(xì)加工時(shí)，應(yīng)盡可能做到勻稱，并可參照下表所列標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。(3)準(zhǔn)備好本餐加工所需的菜盤，并徹底消毒。(7)磨好刀及將墩頭磨平。(4)操作臺(tái)表面用專用抹布蘸上消毒水擦洗。(1)加工人員加工熟食時(shí)，每次只能在操作臺(tái)上擺放一個(gè)品種，對(duì)暫時(shí)不加工的熟食：如果是真空包裝的，則應(yīng)事先用專用的抹布將其包裝表面抹干凈后放在保鮮柜中保存；如果是裸裝的，則應(yīng)將其盛在菜盤上后，放在貨架上。(2)每加工完一種熟食，應(yīng)先用刀具刮干凈墩頭，再用專用的抹布將墩頭表面擦干凈后才能加工另一品種的熟食。(6)在進(jìn)行加工的過程中，加工人員必須將口罩戴好(口鼻完全遮住)，并集中注意力，不得隨意閑聊、開小差；在工作的過程中，若不小心割傷、摔傷則按規(guī)定的程序處理。加工時(shí)，可參照下表所列標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行：常用熟食原料加工標(biāo)準(zhǔn)品種形狀標(biāo) 準(zhǔn)羊肉鹵精肉牛肉片長(zhǎng)4厘米，塊長(zhǎng)4厘米，丁，方腸片(整形)長(zhǎng)方片長(zhǎng)4厘米，寬2厘米，條長(zhǎng)4厘米，絲長(zhǎng)6厘米，雞肝鴨肝片長(zhǎng)4厘米，豬肚片長(zhǎng)4厘米，絲長(zhǎng)6厘米，雞肫鴨肫片長(zhǎng)4厘米，絲長(zhǎng)6厘米，鹵雞醬鴨小方塊長(zhǎng)2厘米，寬2厘米，厚2厘米(1)熟食品應(yīng)酌量加工，沒有使用完的熟食(當(dāng)餐經(jīng)加工但未出售完的熟食或裸裝但未加工完的熟食)不得在下餐直接出售，而應(yīng)回鍋充分燒熟煮透后，才能出售。(2)對(duì)地面、操作臺(tái)等進(jìn)行整理、清潔。(四)熟食間每日紫外線消毒(1)熟食間每日必須進(jìn)行紫外線消毒。(2)。(2)檢查各使用工具如馬勺、菜鏟、大勺子、洗帚、抹布等是否準(zhǔn)備好，并檢查菜鍋是否破裂，菜鍋、馬勺等是否干凈，如果不干凈，則應(yīng)根據(jù)規(guī)定做好衛(wèi)生工作。(3)領(lǐng)料前或領(lǐng)料后應(yīng)及時(shí)填寫“領(lǐng)料單”。(2)置放時(shí)，應(yīng)根據(jù)生熟隔離、半成品與成品隔離等原則，將生鮮食品、制成品、半成品等隔離放置，以免出現(xiàn)交叉污染等現(xiàn)象；對(duì)于從冰庫等處領(lǐng)出來的葷菜、剩余飯菜及剩下的蔬菜等，應(yīng)檢查其有無異味、變質(zhì)等現(xiàn)象，如果有則立即采取隔離措施，向相關(guān)權(quán)責(zé)人員匯報(bào)，并在調(diào)查相關(guān)的原因后，采取處理措施。、掛糊的標(biāo)準(zhǔn)(1)較嫩的原料糊漿宜偏稠，較老的原料的糊漿應(yīng)偏?。唤?jīng)過冷凍的原料糊漿宜偏稠，新鮮的原料應(yīng)偏稀；掛糊上漿后要立即烹制的，糊漿宜偏稠；掛糊上漿后并不立即烹制的，糊漿宜偏稀。(3)用糊漿包裹原料應(yīng)均勻。(2)調(diào)味品用料要合理，調(diào)味要準(zhǔn)確，濃度要適當(dāng)，色澤應(yīng)符合菜肴要求。(6)整理上漿用調(diào)味品等用料，清潔上漿用具并歸位，清潔工作區(qū)域，清除垃圾。(3)根據(jù)原料色澤的深淺，分別進(jìn)行焯水：色澤深的后焯水，色澤淺的先焯水或在將色澤深的焯水完后將水放掉重新注滿再焯水。(4)掌握油溫：掌握油溫是過油的關(guān)鍵。六、制作菜肴廚師應(yīng)根據(jù)本部門廚師長(zhǎng)或領(lǐng)班的安排以及該品種的性狀等對(duì)部分原料初步處理后，再根據(jù)不同原料的性狀或相關(guān)人員的要求采用炒、燒、爆、熘、煎、貼、烹、煮、燉、燜、煨、扒、蒸、燴等方法制作出相應(yīng)的菜肴，操作時(shí)應(yīng)掌握好火候。因此在保持菜肴風(fēng)味特色的前提下，應(yīng)配合時(shí)令，投放調(diào)味品。(1)勾芡時(shí)菜肴的油量不宜過多：若油量過多不易包裹原料，致使湯菜分離；菜肴將熟時(shí)勾芡，若過早則湯汁易焦，太晚則菜肴加熱的時(shí)間過長(zhǎng)，失去嫩脆的口味。(5)大鍋菜不能用勾兌芡汁的方法，而多用潑芡的方法，即用很稀薄的淀粉水，潑在將熟的菜肴上，然后立即翻拌，使芡汁附在原料上。(2)如果使用兩層以上的蒸具(如籠屜)蒸制不同的菜肴時(shí)，應(yīng)把湯水少的菜放在上層，湯水多的放在下層；淡色的菜放在上層，深色的菜放在下層；不易熟的放在上層，易熟的放在下層。若在工作中出現(xiàn)燙傷、摔傷、火災(zāi)、煤氣泄漏等事故應(yīng)按“應(yīng)急準(zhǔn)備與響應(yīng)管理程序”處理。蔬菜用菜筐盛好后在蔬菜貨架上擺放整齊，并用干凈的紗
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