【正文】 由此可見，對(duì)所學(xué)知識(shí)進(jìn)行 整理、歸納和總結(jié)，并將之合 理地歸類，分別采取不同的方法來理解和掌握，是很有必要的。 重點(diǎn)難點(diǎn) 1 運(yùn)用廚房人員配備知識(shí)，對(duì)廚房各崗位人員進(jìn)行合 理的 配備，分析餐飲企業(yè)廚房人員配備及用工狀況。 ⑤應(yīng)增加任職條件和權(quán)利內(nèi)容。中餐廚師長崗位直接 上 司應(yīng)為總廚師長。 ③ 小型廚房，不應(yīng)模仿大型廚房機(jī)構(gòu)設(shè)置。說明該企業(yè)廚房機(jī)構(gòu)設(shè)置沒能滿足權(quán)力和責(zé)任相當(dāng)?shù)脑瓌t。 4 廚房做好與餐廳部門溝通聯(lián)系的意義：廚房為了連續(xù)不斷地進(jìn)行生產(chǎn)，及時(shí)向顧客提供各種優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，保 證 滿足顧客的餐飲需求，其工作必須得到各相關(guān)方 面 的支持與配 合 。 四．綜 合 題 （一 ）論述題 1 中型廚房組織機(jī)構(gòu)圖：見圖 1 一 2— 2 中型廚房組織機(jī)構(gòu)圖。 （ 4）根據(jù)客情，負(fù)責(zé)分配、安排包餅生產(chǎn)任務(wù)，嚴(yán)格把好原料的領(lǐng)用和包餅出品質(zhì)量關(guān)。 （ 8）負(fù)責(zé)西餐 廚房員工培訓(xùn) 計(jì) 劃的制定和實(shí)施；適時(shí)研制新的菜點(diǎn)品種， 并 保持西餐的風(fēng)味特色。 （ 8）負(fù)責(zé)督導(dǎo)員工做好本范圍內(nèi)工具、設(shè)備、設(shè)施的正確使用、清 潔 和維護(hù)保養(yǎng)工作；督導(dǎo)員工做好工作區(qū)域的清 潔 衛(wèi)生工作。 （ 9）檢查員工的儀表儀容及個(gè)人和包干區(qū)衛(wèi)生，確保食品衛(wèi)生、安全，督促員工做好收尾工作。 19（ 1） 根據(jù)正常 營業(yè)情況和中餐冷菜菜單，臺(tái)理安排本組員工工作；遇有大型宴會(huì)潔動(dòng)，生動(dòng)與宴會(huì)廚師長協(xié)調(diào)，分擔(dān)冷菜制作與出品工作。（ 2）負(fù)責(zé)檢查每日冰箱及案板工作柜中原料的庫存數(shù)量和 質(zhì) 量，準(zhǔn)確申訂原料并 充分利用剩余原料。（ 3）帶領(lǐng)員工按規(guī)格烹調(diào)，與切配領(lǐng)班密切合 作，保證生產(chǎn)有序，出品優(yōu)質(zhì)及時(shí)。 （ 7）督導(dǎo)零點(diǎn)廚房各崗位搞好環(huán)境及個(gè)人衛(wèi)生，防止食物中毒事故的發(fā)生。 （ 7）負(fù)責(zé)加工廚房員工的考核、評(píng)估，協(xié)助總廚師長訣定其獎(jiǎng)懲。（ 15）審核、簽署有關(guān)廚房工作方畫的報(bào)告。 （ 7）審定廚房各部門工作計(jì)劃、培訓(xùn)計(jì) 劃、規(guī)章制度、工作程序和生產(chǎn)作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。 8 廚房機(jī)構(gòu)設(shè)置的原則：（ 1）以滿負(fù)荷生產(chǎn)為中心的原則； （ 2）權(quán)力和責(zé)任相當(dāng)?shù)脑瓌t；（ 3）管理跨度適當(dāng)?shù)脑瓌t；（ 4）分工協(xié)作的原則。 3 加工部門的職能：（ 1） 責(zé)對(duì)各類鮮活烹飪 原 料進(jìn)行初步加工；（ 2）對(duì)干貨原料進(jìn)行漲發(fā)；（ 3）對(duì)原料進(jìn)行刀工處理、預(yù)制槳 腌 等深加工；（ 4）對(duì)原料適當(dāng)保藏。 13 管理跨度是指一個(gè)管理者能夠直接有效地指揮控制下屬的人數(shù)。 5． 加工廚房是指負(fù)責(zé)對(duì)各類鮮 活 烹 飪 原料進(jìn)行初步加工 宰 殺、去毛、洗滌）、對(duì)干貨原料進(jìn)行漲發(fā)，井對(duì)原料進(jìn)行刀工處理和適當(dāng)保藏的場(chǎng)所。在客人到達(dá)時(shí)，才 發(fā)現(xiàn)有的菜已經(jīng)缺售，有的已售空，還有的由 于 原料漲發(fā)率降低而導(dǎo)致成本增加，不宜再使用，否則就會(huì)導(dǎo)致就餐標(biāo)準(zhǔn)提高。 （ 8）負(fù)責(zé)零點(diǎn)廚房所有設(shè)備、器 具正確使用情況的撿查與 指導(dǎo)，填開廚房設(shè) 備檢 修報(bào)告單，保證設(shè)施設(shè)備良好運(yùn)行。 中餐廚師長崗位職責(zé) （要 點(diǎn)） 崗位名稱：中餐廚師長 崗位級(jí)別： （略 ） 直接上司：餐飲 部經(jīng)理 管理對(duì)象：領(lǐng)班 職責(zé)提要：負(fù)責(zé)整個(gè)廚房的組織、指揮、運(yùn)轉(zhuǎn)管理工作；帶領(lǐng)員 工從事菜點(diǎn)生產(chǎn)制作，保證向客 人及時(shí)提供達(dá)到規(guī)定質(zhì)量之產(chǎn)品。廚房現(xiàn)有員 28 名，每人每 天 平均工作時(shí)間為 5 小時(shí)。 A負(fù)責(zé)調(diào)制本廚房所有烹調(diào)菜肴的調(diào)味汁，確?？谖督y(tǒng)一 B 負(fù)責(zé)檢查每日冰箱及案板工作柜中原料的庫存數(shù)量和 質(zhì)量 ，準(zhǔn)確申訂原料并 充分利用剩 余原料 C 負(fù)責(zé)擬訂零點(diǎn)廚房員工的業(yè)務(wù)培訓(xùn)什劃，報(bào)請(qǐng)總廚師長 審定并 負(fù)責(zé)實(shí)施 D 檢查下屬對(duì)員工的考勤考核工作，負(fù)責(zé)對(duì)下屬工作表現(xiàn)進(jìn)行評(píng)估 28 廚房必須密切關(guān)注宴會(huì)部門發(fā)出的各種客情信息，客情信息生要包括。 A冷菜部門負(fù)責(zé)冷菜 （亦 稱涼菜）的刀工處理、 腌 制、烹 調(diào)及改刀裝 盤 工作 B 冷菜大多先烹調(diào)后配份、裝 盤。 A加工廚房 B 零點(diǎn)廚房 C 小型廚房 D 中餐廚房 5 按餐飲風(fēng)味類別分類的廚房是。 根據(jù)廚房與餐廳部門溝通聯(lián)系內(nèi)容，分析餐飲前后臺(tái)配 合的重要意義；分析餐飲企業(yè)廚房與相關(guān)部門協(xié)調(diào)配合工 作 狀況。制度一旦制定、公布，就必須嚴(yán)格執(zhí)行，確保制度的嚴(yán)肅性。 ②增加衛(wèi)生指標(biāo)：餐飲企業(yè)一定要做好衛(wèi)生管理，生產(chǎn)過程應(yīng)符合 衛(wèi)生防疫部門規(guī)定的衛(wèi)生指標(biāo)，這是對(duì)消費(fèi)者身心健康負(fù)責(zé)、 保證企 業(yè)杜會(huì)效益、創(chuàng)造企業(yè)可持續(xù)發(fā)展條件的重要考核指標(biāo)。 （ 二 ）案 例分析題 1． 制定維 護(hù)廚房生產(chǎn)秩序所必需的基本制度，既保護(hù)大部分員工的正當(dāng)權(quán)益，又約束少數(shù)人員的不自覺行為，是十分必要的，也是廚房管理的任務(wù)之一。通過各種措施提高廚房人員的素質(zhì)，使之勝任所在崗位的各項(xiàng)工作?，F(xiàn)代廚房規(guī)模大，分工細(xì)致，強(qiáng)調(diào)工作的分工協(xié)作和協(xié)調(diào)配合 ，因此，廚房的生產(chǎn)和管理必須 通過一定的組織形式來實(shí)現(xiàn)。由于 生產(chǎn)人員的體力、耐力不同，認(rèn)識(shí)、審美水平不一致，考慮問題的方式、深度、角度不一樣，難免出現(xiàn)廚房生產(chǎn)的方法及成品、質(zhì)量和結(jié)果的多樣化。 產(chǎn)品銷售信息反饋困難，導(dǎo)致改進(jìn)、完善出品和管理困難。準(zhǔn)備少了或不做準(zhǔn)備，可能會(huì)供不應(yīng)求；要求強(qiáng)化客情管理。反之，員工情緒消極、低沉，將為廚房生產(chǎn)和管理留下種種隱患，廚房的發(fā)展和進(jìn)步、產(chǎn)品開發(fā)與創(chuàng)新 就變得舉步維 艱。廚房的通風(fēng)、排水要及時(shí)高效。 廚房生產(chǎn)工作規(guī)格和標(biāo)準(zhǔn)，是對(duì)生產(chǎn)工作結(jié)果的控制。 （ 6）廚房使用的電、汽、火、油、刀等，增加了生產(chǎn)的危險(xiǎn)性。烹任用 原材料 采購、驗(yàn)收、貯存、領(lǐng)用及其加工 制作環(huán)節(jié)眾多，循環(huán)往 復(fù)。另外， 原料、調(diào)料等的購買和供給，要依靠餐飲企業(yè)的采購部門、倉庫協(xié)助提供；廚房生產(chǎn)成品，得借助服務(wù)人員傳送和銷售。 三．簡(jiǎn)答題 1． （ 1）生產(chǎn)量的不確定性；（ 2）生產(chǎn)制作的手工性；（ 3）生產(chǎn)工藝的配 合 性；（ 4）產(chǎn)品具有特殊性；（ 5）成本構(gòu)成的復(fù)雜性；（ 6）工作環(huán)境條件較差；（ 7）產(chǎn)品銷售信息反饋困難。 4． 應(yīng)積極參與廚房的設(shè)計(jì)與設(shè)備布局，為員工創(chuàng)造良好的工作環(huán)境。 根據(jù)廚房必備生產(chǎn) 條件方面的要求，結(jié)合實(shí)際情況，應(yīng)從哪些方面 對(duì)餐飲企業(yè)廚房運(yùn)作 情況進(jìn)行分析評(píng)估。 A沒有好處 B 沒有弊端 C 有利有弊 D 無利、無弊 廚房產(chǎn)品具有特殊性，下列哪種敘述是錯(cuò)誤的？ A廚房產(chǎn)品是食品性商品，應(yīng)符合 營養(yǎng)衛(wèi)生要求，具有色、香、味、形等感官性狀 B 廚房產(chǎn)品大多規(guī)格各異，生產(chǎn)批量小 C 廚房 產(chǎn)品質(zhì)量隨時(shí)間的延長而降低，因此，廚房生產(chǎn)應(yīng)與服務(wù)密切溝通、配合，保證出品在第一時(shí)間內(nèi)用于 消費(fèi) D 廚房產(chǎn)品的質(zhì)量僅取訣于 廚師及原料本身 廚房產(chǎn)品不僅是供顧客直接享用的食品，同時(shí)還有與餐飲 服務(wù)相配臺(tái) 、相依存，與餐飲企業(yè)規(guī)模檔次相適應(yīng)、相媲美的特殊性。 2 根據(jù)廚房必備生產(chǎn)條件方面的要求，對(duì)餐飲企業(yè)廚房相關(guān)方面 內(nèi)容及其運(yùn)作情況進(jìn)行分析評(píng)估。本章系統(tǒng)分析了現(xiàn)代廚房生產(chǎn)運(yùn)作特點(diǎn)，闡述了現(xiàn)代廚 房生產(chǎn)的要求和管理任務(wù)。本 章要求考生生要掌握比較簡(jiǎn)單的識(shí)記 內(nèi)容，了解現(xiàn)代廚房管理的導(dǎo)入背景；本章中需要領(lǐng)會(huì)的內(nèi)容生要是‘現(xiàn) 代廚房生產(chǎn)運(yùn)作的特點(diǎn)’ ：本章的應(yīng)用能力要求也是圍繞現(xiàn)代廚房生產(chǎn)運(yùn)作的特點(diǎn)展開的，理解并 掌握了這一知識(shí)點(diǎn)，涉及本章中的很多問題也就迎刃而解了。不屬于 廚房完成的任務(wù)指標(biāo)是 A營業(yè)收入指標(biāo) B 食品創(chuàng)新、促銷潔動(dòng)指標(biāo) C 人員培訓(xùn)及發(fā)展指標(biāo) D 原料采購指標(biāo) 1 廚房管理 要為整個(gè)廚房設(shè)立一個(gè)科學(xué)的、精練的、有成效的生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)系統(tǒng)。 （ 2）達(dá)到餐飲 企業(yè)規(guī)定的菜點(diǎn)質(zhì)量指標(biāo)。 3． 廚房生產(chǎn)是指廚房員工運(yùn)用技術(shù)和藝術(shù)對(duì)各類烹任原料按照一定規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)和操作程序，進(jìn)行的有什劃、有秩序、有目的的勞動(dòng)。準(zhǔn)備少了或不做準(zhǔn)備，客人蜂擁 而至，則產(chǎn)生供不應(yīng)求；臨時(shí)加工，又免不了出現(xiàn)客人催菜的被動(dòng)局畫。 8． （ 1）廚房生產(chǎn)所使用的原 材 料 （主 料、配料）、調(diào)味料，構(gòu)成生產(chǎn)產(chǎn)品的 主 體成本。 （ 3）烹任廚房高溫潮濕，廚師容易產(chǎn)生疲勞感，食品原料及成品難以存放和保質(zhì)。 12．（ 1）客清通知、接受程序；（ 2）原料申領(lǐng)、申購程序； （ 3）設(shè)備、器材 檢查、運(yùn)行程序；（ 4）設(shè)備使用、清潔 、保養(yǎng)程序；（ 5）新產(chǎn)品開發(fā)、試制、推廣程序；（ 6）菜點(diǎn)潔 清通知程序；（ 7）客人退換菜點(diǎn)處理程序；（ 8）安全器械保管、使用程序。各種原料、調(diào)料、用具、用品不斷檔，規(guī)格、質(zhì)量要符合 要求。 （ 1）激發(fā)調(diào)動(dòng)員工積極性；（ 2）完成企業(yè)規(guī)定的各項(xiàng)任務(wù)指標(biāo)；（ 3）建立高效的運(yùn)轉(zhuǎn)管理系統(tǒng)；（ 4）制定工作規(guī)范和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)；（ 5）科學(xué)設(shè)計(jì) 廚房布局；（ 6）制定系統(tǒng)的管理制度；（ 7）監(jiān)督廚房有序運(yùn)轉(zhuǎn)。 26．（ 1）要從便于管理和照顧員工利益的立場(chǎng)出發(fā)；（ 2）內(nèi)容要切實(shí)可行，便于執(zhí)行和檢查；（ 3）語言要嚴(yán)謹(jǐn)，制度之間不應(yīng)相互矛盾，不應(yīng)違背餐 飲企業(yè)總體規(guī)定；（ 4）措辭要以 正面 要求為生，注意策略和員工情緒；（ 5）廚房管理制度要說 明什么可以做，什么不可以做，如何去做，做什么可以獲得獎(jiǎng)勵(lì)，做什么將受到懲罰；（ 6）制度一旦制定、公布，就必須嚴(yán)格執(zhí)行，確保制度的嚴(yán)肅性。 廚房產(chǎn)品成本構(gòu)成的復(fù)雜性，要求進(jìn)行系統(tǒng)的、細(xì)致的成本控制。但由于 廚房菜點(diǎn)品種繁多、產(chǎn)品規(guī)格各異、生產(chǎn)批 量小、技術(shù)要求復(fù)雜等原因，廚房機(jī) 器設(shè)備目前難以全面成龍 配套，同時(shí)也很難適應(yīng)大多數(shù)廚房的生產(chǎn)現(xiàn)狀。 （ 5）廚房生產(chǎn)制作的手工性，既有方便生產(chǎn)人員發(fā)揮聰明 寸智，提高烹飪 藝術(shù)效果的一面 ，又有造成使廚房產(chǎn)品質(zhì)量千差 萬別、難以控制及勞動(dòng)強(qiáng)度大等不利的另一面 。廚房要從事正常有序的生產(chǎn)， 從原料的購進(jìn)到產(chǎn)品的售出，必須具備生產(chǎn)原料供給和產(chǎn)品及時(shí)出售的條件。 （ 2）應(yīng)分析評(píng)估廚房的設(shè)計(jì)布局是否合 理、生產(chǎn)操作和出品流程是否通暢便利；與生產(chǎn)規(guī)模相應(yīng)配備的廚房設(shè)備及工具的品種、規(guī)格是否齊全，是否方便操作；廚房的通風(fēng)、排水是否及時(shí)高效。而該企業(yè)制定的廚房管理任務(wù)對(duì)應(yīng)完成的任務(wù)指標(biāo)制定得不 夠完善全面 ，應(yīng)增加以下任務(wù)指標(biāo)： ①僅要求完成營業(yè)收入指標(biāo)是不夠的，還應(yīng)增加毛利及凈利指標(biāo)、成本控制指標(biāo)。發(fā)動(dòng)廚房員工討論 并 制定一些為維護(hù)廚房生產(chǎn)秩序所必需的基本制度，既保護(hù)大部分員工的正當(dāng)權(quán)益，又 約束 少數(shù)人員的不自覺行為，是廚房管理的任務(wù)之一。本章系統(tǒng)介紹了廚房的種類及其功能、廚房各生要部門的職能，闡述了廚房機(jī)構(gòu)設(shè)置原則，詳細(xì)論述了廚房不同崗位的職責(zé)、廚房與相關(guān)部門溝通的必要性及廚房與相關(guān)部門溝通的內(nèi)容。 A、 大型廚房 B、 中型廚房 C、 中央廚房 D、 超大型廚房 2。 A配份部門 B 加工部門 C 采購部門 D 銷售部門 10 對(duì)配菜部門敘述不正確的是。 A職責(zé)提要 B 崗位名稱 C 管理對(duì)象 D 任職條件 21 不屬干廚房總廚師長崗位職 責(zé)的選項(xiàng)是 A組織和指揮廚房工作，監(jiān)督食品制作，按規(guī)定的成本生 產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品 B 協(xié)調(diào)中、西廚房工作，協(xié)調(diào)廚房與其他相關(guān)部門之間的關(guān)系，根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)能力和技術(shù)特長，訣定崗位人員 安排和調(diào)動(dòng)工作 C 收集、匯總各廚房所需的加工原料，負(fù)責(zé)向采購部門訂購各類食品原料 D 根據(jù)餐飲企業(yè)總體工作安排， 計(jì) 劃 并 組織實(shí)施廚房員工的考核、評(píng)估工作，對(duì)下屬及員工發(fā)展作出 計(jì) 劃 22 不符合 廚房總廚師長任職條件的選項(xiàng)是 A工作積極生動(dòng)，具有創(chuàng)新意識(shí)；熟知烹飪 原料特性，掌 握原料質(zhì)量鑒別與保管知識(shí) B 熟悉中、西廚房生產(chǎn)工藝流程；全 面 掌握菜肴生產(chǎn)技術(shù)， 并 了解一般點(diǎn)心食品的生產(chǎn)制作方法及成品特點(diǎn) C 有較強(qiáng)的組織管理能力和全 面 的廚房成本核算和控制能力；有分析當(dāng)?shù)夭惋嬍袌?chǎng) 并 有適應(yīng)市場(chǎng)的能力；具有設(shè) 計(jì) 開發(fā)菜肴新品的能力；具有食品促銷 活 動(dòng)的 計(jì) 劃、組 織和相應(yīng)的培訓(xùn)實(shí)施能力 D 高中畢業(yè)或相當(dāng)于高中文化程度，已達(dá)中級(jí)以 上 中餐烹 飪 廚師水平 23 管理要責(zé)權(quán)統(tǒng)一。 4． 論述廚房做好與餐廳部門溝通聯(lián)系的意義。飯店餐飲規(guī)模較大，設(shè)零點(diǎn)餐廳、宴會(huì)廳、多功能廳、小型宴會(huì)廳、西餐廳、自助餐廳等經(jīng)營餐廳，共 計(jì) 1720 個(gè)餐位數(shù)。 （ 5）具體負(fù)責(zé)預(yù)訂及驗(yàn)收零點(diǎn)廚房每天所需原材料，負(fù)責(zé)原料、調(diào)料領(lǐng)用單的審鑒。但是，結(jié)婚當(dāng)天，客人到餐廳就餐時(shí)，發(fā)現(xiàn)宴席只準(zhǔn)備了 8桌，而且原定的菜單發(fā)生了變化。 2． 中餐廚房是指生產(chǎn)中國不同地方、不同風(fēng)味、不同風(fēng)格菜肴、點(diǎn)心等食品的場(chǎng)所。 10 咖啡廳廚房是指負(fù)責(zé)生產(chǎn)制作供應(yīng)咖啡廳菜肴的場(chǎng)所。 三．簡(jiǎn)答題 （ 1）可以 清楚地反映每個(gè)工種及崗位人員的職責(zé)；（ 2）可以直接地反映各自對(duì)誰負(fù)責(zé)，向誰匯報(bào)工作，避兔越級(jí)或橫向指揮；（ 3）容易發(fā)現(xiàn)工作疏漏， 并 防止重復(fù)安排工作；（ 4）使每個(gè)員工清楚自已在廚房中的位置和發(fā)展方向。中餐廣東風(fēng)味廚房的點(diǎn)心部門還負(fù) 責(zé)茶市小吃的制作和供應(yīng)。（ 4）根據(jù)各工種、崗位生產(chǎn)特點(diǎn)和餐廳營業(yè)狀況，編制工作時(shí)間表，檢查下屬對(duì)員工的考勤考核工作，負(fù)責(zé)對(duì)下屬工作表現(xiàn)進(jìn)行評(píng)估。 （ 12）參加企業(yè)及餐飲部召開的有關(guān)會(huì)議，保證會(huì)議精神的貫徹執(zhí)行。 （ 4）檢查督導(dǎo)并 帶領(lǐng)員工按規(guī)格加工各類原料，保證各類 原料加工及時(shí)，成品合 乎要求。（ 2）安排零點(diǎn)廚房的生產(chǎn)，檢查并 督促切配、爐灶、冷菜、點(diǎn)心等各崗位按規(guī)定的操作程序進(jìn)行生產(chǎn)。 17（ 1）了解營業(yè)情況，熟悉菜單，合 理調(diào)配打荷、炒灶、湯鍋、油鍋、蒸籠等各崗位工作