【正文】 備、器材 檢查、運(yùn)行程序；（ 4）設(shè)備使用、清潔 、保養(yǎng)程序；（ 5）新產(chǎn)品開發(fā)、試制、推廣程序；（ 6）菜點(diǎn)潔 清通知程序；（ 7）客人退換菜點(diǎn)處理程序；（ 8）安全器械保管、使用程序。 11． 廚房組織機(jī)構(gòu)設(shè)置科學(xué)臺(tái)理，有利干完成生產(chǎn)任務(wù)，提高工作效率和產(chǎn)品的質(zhì)量，有利干信息的溝通和職責(zé) 設(shè)計(jì) 的履行。 10． 廚房產(chǎn)品銷售信息反饋困難的影響：廚房無法及時(shí)獲得 產(chǎn)品銷售信息，不知道客人的反映 和評(píng)價(jià)，就無法采取整改、完善措施，也就有可 能使菜單的制定、菜肴的生產(chǎn)與客人的需求越來越脫節(jié)，越來越背離，導(dǎo)致餐飲企業(yè)市場的萎縮。 （ 5）噪聲、 氣味 的污染，妨礙了廚師的判斷和操作效果。 （ 3）烹任廚房高溫潮濕，廚師容易產(chǎn)生疲勞感，食品原料及成品難以存放和保質(zhì)。 9． （ 1）廚房的位置偏背，常使員工產(chǎn)生壓抑、煩躁、自慚和不安的心理，對(duì)其情緒產(chǎn)生不利影 響。 （ 3）廚房生產(chǎn)成本隨原料季節(jié)性、價(jià)格變化而波動(dòng)。 （ 2）生產(chǎn)每個(gè)菜點(diǎn)的物耗、能耗、人力消耗等等難以計(jì) 算 和統(tǒng)計(jì) 。 8． （ 1）廚房生產(chǎn)所使用的原 材 料 （主 料、配料）、調(diào)味料，構(gòu)成生產(chǎn)產(chǎn)品的 主 體成本。 （ 4）因此，在加強(qiáng)全 員責(zé)任心以及技術(shù)水平的全面提高、成熟和 穩(wěn)定的同時(shí)，還應(yīng)加強(qiáng)各部門的相互溝通聯(lián)系， 相互配合 ，協(xié)同作業(yè)，才能使生產(chǎn)順利進(jìn)行，保證 廚房出品質(zhì)量的整齊劃一、完善穩(wěn)定。 （ 2）個(gè)人的作用在菜肴的生產(chǎn)過程中只能是局部的，雖然有些崗位的作用較大， 如爐灶烹調(diào)崗位對(duì)菜肴口味、成熟度等起著至關(guān)重要的訣定作用，然而，它終究不可能獨(dú) 立地將整個(gè)產(chǎn)品完成。 6． （ 1）現(xiàn)代廚房生產(chǎn)大多分工明確，崗位固定，菜肴的加工、配份、烹調(diào)是由不 同崗位人員分工協(xié)作，協(xié)助完成。準(zhǔn)備少了或不做準(zhǔn)備，客人蜂擁 而至，則產(chǎn)生供不應(yīng)求；臨時(shí)加工，又免不了出現(xiàn)客人催菜的被動(dòng)局畫。 4． 生產(chǎn)量的不確定，導(dǎo)致廚房訂料、領(lǐng)料、加工、預(yù)制工作的無序、盲目。 2． （ 1）廚房產(chǎn)品的需求變動(dòng)因素多；（ 2）季節(jié)變化因素和 原料性質(zhì)的影響；（ 3）消費(fèi)導(dǎo)向和出菜 節(jié) 奏 的影響。 5． 現(xiàn)代廚房管理是指在現(xiàn)代先 進(jìn)管理理論的指導(dǎo)下，將廚房人力、設(shè)備、原料等各種資源進(jìn)行科學(xué)設(shè)計(jì) 和整 合 ，創(chuàng)造最高的工作效率，提供品質(zhì)優(yōu)良且持續(xù)穩(wěn)定的出品，在滿足消費(fèi)者需求的同時(shí)，為企業(yè)創(chuàng)造良好、可靠的口碑和效益。 3． 廚房生產(chǎn)是指廚房員工運(yùn)用技術(shù)和藝術(shù)對(duì)各類烹任原料按照一定規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)和操作程序，進(jìn)行的有什劃、有秩序、有目的的勞動(dòng)。 參考答案 一．單項(xiàng)選擇題 二、 名詞解釋 1． 傳統(tǒng)廚房是指具有如下特點(diǎn)的廚房 ：分工模糊，作業(yè)方 式類似游擊方式，人隨 物流； 廚房的布局設(shè)計(jì) 多呈塊狀結(jié)構(gòu)和布 局，每個(gè)餐廳對(duì)應(yīng)的廚房都有完備的加工、烹調(diào)、 冷菜和點(diǎn)心以及洗滌、倉儲(chǔ)等系列設(shè)施；與之相配套，廚房的訂貨、領(lǐng)料人員配備也都是以塊、以點(diǎn)為單位，自成體系，封 閉完整。 5． 監(jiān)督廚房有序運(yùn)轉(zhuǎn)。 3． 要為整個(gè)廚房設(shè)立一個(gè)科學(xué)、精練 、有成效的生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)系統(tǒng)。 （ 2）達(dá)到餐飲 企業(yè)規(guī)定的菜點(diǎn)質(zhì)量指標(biāo)。下面 是該企業(yè)對(duì)廚房管理者下達(dá)的任務(wù)要求（摘 要） 廚房管理任務(wù) 1． 應(yīng)運(yùn)用 情感管理， 配合經(jīng)濟(jì)的、法律的、行政的手段和方式，激發(fā)廚房員工的工作熱情，充 分調(diào)動(dòng)員工的工作積極性。 （ 二 ）案例分析題 喜來登飯店集團(tuán)始終注重管理制度的建設(shè) ，為了搞好生產(chǎn)與服務(wù)他們建立了一系 列的管理制度，他們把制度比喻為‘ 紅 爐”，要求員工嚴(yán)格執(zhí)行，確保制度的嚴(yán)肅性，取得了很好的效果。 對(duì)于現(xiàn)階段廚房生產(chǎn)制作的手工性是仁者見仁，智者見智，有人認(rèn)為應(yīng)取消手工制作 ， 完全采用機(jī)械化生產(chǎn)，有 人認(rèn)為廚房生產(chǎn)制作還應(yīng)以手工為生，你是怎樣認(rèn)識(shí)和理解現(xiàn)階 段廚房生產(chǎn)制作的手工 性？ 論述現(xiàn)代廚房生產(chǎn)的要求。不屬于 廚房完成的任務(wù)指標(biāo)是 A營業(yè)收入指標(biāo) B 食品創(chuàng)新、促銷潔動(dòng)指標(biāo) C 人員培訓(xùn)及發(fā)展指標(biāo) D 原料采購指標(biāo) 1 廚房管理 要為整個(gè)廚房設(shè)立一個(gè)科學(xué)的、精練的、有成效的生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)系統(tǒng)。 A設(shè)備使用、清桔、保養(yǎng)程序 B 水產(chǎn)、肉類等原料切割程序 C 上 槳、掛糊程序 D 開餐前準(zhǔn)備程序 不屬于廚房必備的生產(chǎn)條件是。下列選項(xiàng)屬于 其特殊性是。廚房生產(chǎn)的需求生要取訣于 A出菜速度 B 客情 C 消費(fèi)導(dǎo)向 D 原料供應(yīng)情況 下列選項(xiàng)哪一個(gè)是影響廚房生產(chǎn)量的重要因素？ A消費(fèi)導(dǎo)向和出菜節(jié)奏 B 廚房生產(chǎn)的手工性 C 廚房內(nèi)設(shè)備先進(jìn)程度 D 廚 房布局 現(xiàn)代廚房生產(chǎn)制作生要依靠手工勞動(dòng)，對(duì)現(xiàn)代廚房生產(chǎn)制作手工性的利弊存在爭議，你認(rèn)為。本 章要求考生生要掌握比較簡單的識(shí)記 內(nèi)容，了解現(xiàn)代廚房管理的導(dǎo)入背景；本章中需要領(lǐng)會(huì)的內(nèi)容生要是‘現(xiàn) 代廚房生產(chǎn)運(yùn)作的特點(diǎn)’ ：本章的應(yīng)用能力要求也是圍繞現(xiàn)代廚房生產(chǎn)運(yùn)作的特點(diǎn)展開的，理解并 掌握了這一知識(shí)點(diǎn)，涉及本章中的很多問題也就迎刃而解了。 三 、學(xué)習(xí)指導(dǎo) 一本章是全書的引導(dǎo)，以廚房管理導(dǎo)入背景為生線，介紹基本概念和背景導(dǎo)入知識(shí)，成為學(xué)習(xí)者建立現(xiàn)代廚房管理知識(shí)結(jié)構(gòu)的起點(diǎn)。 3 完成企業(yè)規(guī)定任務(wù)指標(biāo)的項(xiàng)目內(nèi)容；制定廚房管理制度注意要領(lǐng)。 二 、 重點(diǎn)難點(diǎn) 掌握廚房、現(xiàn)代廚房、廚房生產(chǎn)的概念，現(xiàn)代廚房生產(chǎn)運(yùn)作的特點(diǎn)，根據(jù)廚房生產(chǎn)運(yùn)作特點(diǎn)理解和掌握、分析廚房管理要求。本章系統(tǒng)分析了現(xiàn)代廚房生產(chǎn)運(yùn)作特點(diǎn)，闡述了現(xiàn)代廚 房生產(chǎn)的要求和管理任務(wù)。第一章 現(xiàn)代廚房管理概論 一 、本章概述 廚房管理的目的是為了提高生產(chǎn)效率，保證 生產(chǎn)秩序，提高和穩(wěn)定菜肴質(zhì)量，以滿足消費(fèi)者需求，從而提高餐飲企業(yè)的社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益。理解和掌握現(xiàn)代廚房生產(chǎn)運(yùn)作的特點(diǎn)、生產(chǎn)要求和管理任務(wù)是搞好現(xiàn)代廚房管理的首要條件。認(rèn)識(shí)和掌握現(xiàn)代廚房生產(chǎn)運(yùn)作的特點(diǎn)，有利于掌握現(xiàn)代廚 房生產(chǎn)運(yùn)作的內(nèi)在規(guī)律和聯(lián)系；滿足現(xiàn)代廚房生產(chǎn)所必須達(dá)到的要求，才 能使廚房生產(chǎn)更加有序、高效、優(yōu)質(zhì)；熟知現(xiàn)代廚房管理的任務(wù)是進(jìn)行管理的前提。 2 根據(jù)廚房必備生產(chǎn)條件方面的要求，對(duì)餐飲企業(yè)廚房相關(guān)方面 內(nèi)容及其運(yùn)作情況進(jìn)行分析評(píng)估。 4 根據(jù)廚房管理任務(wù)對(duì)餐飲企業(yè)廚房運(yùn)作管理情況進(jìn)行分析。依據(jù)本部分的特點(diǎn)，建議以記憶和領(lǐng)會(huì)為生。 四、同步練習(xí) 一．單項(xiàng)選擇題 下列關(guān)于傳統(tǒng)廚房的敘述哪一種是 錯(cuò)誤 的？ A人隨物流 B 每個(gè)餐廳對(duì)應(yīng)的廚房都有完備的加工、烹調(diào)、冷菜和點(diǎn)心以及洗滌、倉儲(chǔ)等系列設(shè)施 C 廚房的訂貨、領(lǐng)料、人員配備自成體系，封閉完整 D 設(shè)置合 理的廚房組織機(jī)構(gòu)，規(guī)范操作程序 下列關(guān)于 客情的敘述 哪一種是 錯(cuò)誤 的？ A客情對(duì)于 廚房生產(chǎn)及餐廳服務(wù)銷售來說是一個(gè)容易確定和把握的變量 B 客情明確，廚房根據(jù)顧客的就餐類型就不難做出適當(dāng)準(zhǔn)備，從事有計(jì) 劃的生產(chǎn) C 廚房掌握的客情，不是不及時(shí)，就是不準(zhǔn)確 D 廚房生產(chǎn)的需求生要取訣于 客情 廚房生產(chǎn)量有著不確定性，而廚房生產(chǎn)的需求變動(dòng)因素多是影響廚房生產(chǎn)量不確定性的一個(gè)生要因素。 A沒有好處 B 沒有弊端 C 有利有弊 D 無利、無弊 廚房產(chǎn)品具有特殊性，下列哪種敘述是錯(cuò)誤的？ A廚房產(chǎn)品是食品性商品，應(yīng)符合 營養(yǎng)衛(wèi)生要求，具有色、香、味、形等感官性狀 B 廚房產(chǎn)品大多規(guī)格各異，生產(chǎn)批量小 C 廚房 產(chǎn)品質(zhì)量隨時(shí)間的延長而降低，因此，廚房生產(chǎn)應(yīng)與服務(wù)密切溝通、配合，保證出品在第一時(shí)間內(nèi)用于 消費(fèi) D 廚房產(chǎn)品的質(zhì)量僅取訣于 廚師及原料本身 廚房產(chǎn)品不僅是供顧客直接享用的食品，同時(shí)還有與餐飲 服務(wù)相配臺(tái) 、相依存，與餐飲企業(yè)規(guī)模檔次相適應(yīng)、相媲美的特殊性。 A成本構(gòu)成的復(fù)雜性 B 廚房生產(chǎn)的手工性 C 生產(chǎn)量的不確定性 D 產(chǎn)品銷售及時(shí)性 不屬于 廚房業(yè)務(wù)運(yùn)作管理程序的是 A客情通知、接收程序 B 原料申領(lǐng)、申購程序 C 客人退換菜點(diǎn)處理程序 D 原料加工、洗滌程序 不屬于 廚房生產(chǎn)操作程序是。 A原料的采供、申領(lǐng)渠道要暢通，貨源要有保障 B 必須 采用標(biāo)準(zhǔn)食譜 C 廚 房的設(shè)計(jì)布局要盡可能合 理，生產(chǎn)操作和出品流程要通暢便利 D 廚房產(chǎn)品的服務(wù)銷售要與生產(chǎn)緊密銜接 1 廚房作為餐飲企業(yè)的一個(gè)部門，而且是一個(gè)重 要的食品生產(chǎn)和出品部門，理應(yīng)承擔(dān)企業(yè)規(guī)定的有關(guān)任務(wù)和指標(biāo)。不屬于 廚房管理系統(tǒng)的選項(xiàng)是 A人員的配備、組織管理層次的設(shè)置 B 原料采購、驗(yàn)收、貯存與發(fā)放 C 質(zhì)量的監(jiān)控、信息的傳遞 D 原料貨源的組織與出品銷售的協(xié)調(diào)指導(dǎo) 二．名詞解釋 1 傳統(tǒng)廚房 2 現(xiàn)代廚房 3 廚房生產(chǎn) 4 生產(chǎn)規(guī)范 5 現(xiàn)代廚房管理 三．簡答題 現(xiàn)代廚房生產(chǎn)運(yùn)作的特點(diǎn)有哪些？ 廚房生產(chǎn)量不確定的原因是什么？ 影響就餐客情的變化因素有哪些？ 生產(chǎn)量不確定性對(duì)廚房生產(chǎn)有何影響？ 廚房生產(chǎn)生要憑借手工的原因是什么？ 如何理解現(xiàn)代廚房生產(chǎn)工藝的配 合？ 廚房產(chǎn)品具有哪些特殊性？ 如何理解菜品成本 構(gòu)成的復(fù)雜性？ 廚房工作環(huán)境條件較差的影響有哪些？ 廚房產(chǎn)品銷售信息反饋困難有何影響？ 1 設(shè)置科學(xué)的組織機(jī)構(gòu)的意義、內(nèi)涵是什么？ 1 廚房業(yè)務(wù)運(yùn)作管理程序有哪些？ 1 廚房生產(chǎn)操作程序有哪些？ 1 廚房統(tǒng)一生產(chǎn)工作規(guī)格與標(biāo)準(zhǔn)的意義是什么？ 1 廚房生產(chǎn)、作業(yè)有哪些規(guī)格？ 1 廚房工作有哪些標(biāo)腳 1 廚房必備的生產(chǎn)條件有哪些？ 1 降低廚師流動(dòng)率有哪些好處？ 1 分析廚師頻繁流動(dòng)、跳槽和改行原因？ 現(xiàn)代廚房管理的任務(wù)有哪些？ 2 激發(fā)調(diào)動(dòng)廚房員工積極性的意 義？ 2 廚 房管理要完成企業(yè)規(guī)定的哪些任務(wù) 指標(biāo)？ 2 科學(xué)、精練、高效的廚房運(yùn)轉(zhuǎn)管理系統(tǒng)包括哪些內(nèi)容？ 2 廚房制定工作規(guī)范和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)有哪些 要求？ 2 廚房應(yīng)制定哪些基本管理制 度？ 2 制定廚房管理制度應(yīng)注意哪些 要領(lǐng)？ 四．綜合 題 （ — ）論述題 根據(jù)廚房生產(chǎn)運(yùn)作特點(diǎn)，分析廚房管理要求。 根據(jù)廚房必備生產(chǎn) 條件方面的要求，結(jié)合實(shí)際情況，應(yīng)從哪些方面 對(duì)餐飲企業(yè)廚房運(yùn)作 情況進(jìn)行分析評(píng)估。 問題： （ 1）結(jié)合 喜來登飯 店集團(tuán)把制度比喻為‘杠爐”這一成功經(jīng)驗(yàn)，你認(rèn)為廚房管理制度應(yīng)符合 哪些原則？ （ 2）制定廚房管理制度時(shí)應(yīng)注意哪些問題？ 某即將開業(yè)餐飲企業(yè)為了適應(yīng)現(xiàn)代廚房的管理要求，搞好廚房 生產(chǎn)管理，提高生產(chǎn) 效率和產(chǎn)品質(zhì)量，制定了廚房的管理任務(wù)。 2． 應(yīng)完成以下任務(wù)指標(biāo) （ 1）完成餐 飲 企業(yè)規(guī)定的營業(yè)收入指標(biāo)。 （ 3）完成餐飲企業(yè)規(guī)定的食 品創(chuàng)新、促銷活動(dòng)指標(biāo)。 4． 應(yīng)積極參與廚房的設(shè)計(jì)與設(shè)備布局，為員工創(chuàng)造良好的工作環(huán)境。 問題： 請(qǐng)分析該廚房管理任務(wù) 要求存在的不足并 加以改進(jìn)和完善。 2． 現(xiàn)代 廚房是在對(duì)傳統(tǒng)廚房設(shè)計(jì) 、組織、管理揚(yáng)棄的基 礎(chǔ) 上 ，通過資源 （尤其 是設(shè)備、場地等 ）整合 、部分流程再造發(fā)展起來的廚房，其以先進(jìn)的手段和方法，對(duì)廚房生產(chǎn)過程和質(zhì)量控制方式、方法進(jìn)行調(diào)整、完 善，以提供能滿足當(dāng)今餐飲消費(fèi)者需求的質(zhì)量穩(wěn)定、可靠的各類出品，并 在此基礎(chǔ) 上 做到資源的充分利用，效率的最大發(fā)揮，從而實(shí)現(xiàn)企業(yè)發(fā)展的持續(xù)長久。 4． 生產(chǎn)規(guī)范是指廚房選擇原料、加工切割、烹調(diào)出品的各項(xiàng)程 序、規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)及要求。 三．簡答題 1． （ 1）生產(chǎn)量的不確定性；（ 2）生產(chǎn)制作的手工性；（ 3）生產(chǎn)工藝的配 合 性；（ 4）產(chǎn)品具有特殊性；（ 5）成本構(gòu)成的復(fù)雜性；（ 6）工作環(huán)境條件較差；（ 7）產(chǎn)品銷售信息反饋困難。 3． （ 1）天氣 變化的影響；（ 2）就餐者選擇良辰吉日的影響；（ 3）民族節(jié)日、公假、例假的影響；（ 4）客情臨時(shí)變化的影響；（ 5）餐廳等有關(guān)部門與廚房通報(bào)、溝通的客情其準(zhǔn)確性和及時(shí)性的影響。原料準(zhǔn)備多了，可能產(chǎn)生原料不新鮮，導(dǎo)致原 料變質(zhì)，造成浪費(fèi)，增大成本。 5．（ 1）廚房菜點(diǎn)品種繁多；（ 2）產(chǎn)品規(guī)格各異；（ 3）生產(chǎn)批量??；（ 4）技術(shù)要求復(fù) 雜。另外， 原料、調(diào)料等的購買和供給，要依靠餐飲企業(yè)的采購部門、倉庫協(xié)助提供；廚房生產(chǎn)成品，得借助服務(wù)人員傳送和銷售。 （ 3）不論哪一個(gè)崗位出現(xiàn)問題，都可能對(duì)菜肴質(zhì)量、出菜速度、菜肴成本以及企業(yè)的信譽(yù)品牌造成影響。 7． （ 1）產(chǎn)品是供顧客享用的食品性商品；（ 2）產(chǎn)品大多規(guī)格各異，生產(chǎn)批量??；（ 3）產(chǎn)品銷售的即時(shí)性；（ 4）產(chǎn)品質(zhì)量具有多元性。 原料由毛料到凈料，其出凈率、 漲發(fā) 率的高低和生產(chǎn)達(dá)標(biāo)情況變化多、難以控制。烹任用 原材料 采購、驗(yàn)收、貯存、領(lǐng)用及其加工 制作環(huán)節(jié)眾多，循環(huán)往 復(fù)。 （ 4）廚房生產(chǎn)人員的技術(shù)力量、生人翁精神以及生產(chǎn)管理的力度，廚房生產(chǎn)出品的控制手段等，都可能導(dǎo)致廚房成本的頻繁波動(dòng)。 （ 2）廚房人員接觸面 窄而固定，與社會(huì)交流、與領(lǐng)導(dǎo)接觸、與人打交道的機(jī)會(huì)少 ，其勞動(dòng)表現(xiàn)、工作實(shí)績