【文章內容簡介】 么將受到懲罰。制度一旦制定、公布，就必須嚴格執(zhí)行，確保制度的嚴肅性。 第二章 廚房組織機構 本章概述 科學設置廚房組織機構是廚房管理的基礎性工作，對搞好廚房管理有非常重要的意義。廚房組織機構可以明確每個工種及崗位人員的職責及組織關系，有利干進行溝通和協(xié)調，從而達到廚房高效率安排工作、高效率從事生產(chǎn)的目的。不同類型、不同規(guī)模、不同檔次的餐飲企業(yè)，其廚房機構是不相同的。因此，應根 據(jù)實際情況，靈活運用廚房 機構設置原則，設置方便 管理、節(jié)省 人力、全面系 統(tǒng)的廚房機構。本章系統(tǒng)介紹了廚房的種類及其功能、廚房各生要部門的職能，闡述了廚房機構設置原則，詳細論述了廚房不同崗位的職責、廚房與相關部門溝通的必要性及廚房與相關部門溝通的內容。 掌握廚房各部門職能，根據(jù)廚房機構設置原則進行中、 小型廚房機構設置；餐飲企業(yè)廚房運作機構分析。 根據(jù)廚房崗位職責內容，分析餐飲企業(yè)廚房崗位工作分 工的合理 性；對中、小型廚房崗位進行職責規(guī)定。 根據(jù)廚房與餐廳部門溝通聯(lián)系內容，分析餐飲前后臺配 合的重要意義；分析餐飲企業(yè)廚房與相關部門協(xié)調配合工 作 狀況。 學習指導 本章的學習需要結合工作實際經(jīng)驗進行靈活 記憶和理解。學習時可先通篇閱讀，由干需要識記和領會的知識點比較多，看 上 去繁多不好記，但實際操作性很強，而且前后的內容聯(lián)系緊密。由此可見，我們在學習過程中，對不同性質、規(guī)模廚房的組織機 構設 計 、廚房不同崗位的職責要求、廚房各生要部門的職能要求，以及廚房與生要相關部門的溝通聯(lián)系知識，加以歸納、比較和總結是我們系統(tǒng)地掌握所學的知識、提高學習效率的有效方法之一。 同步練習 一．單項選擇題 1． 經(jīng)營 面 積在 2 000平方米或餐位數(shù) 800個以 上 、功 能單一的餐館、酒樓，其廚房可稱為。 A、 大型廚房 B、 中型廚房 C、 中央廚房 D、 超大型廚房 2。 綜 合 型飯店，其經(jīng)營餐位數(shù)在多少時，應設有大型廚房？ A500 B 500 C800D2020 、提供 300～ 500 個餐位顧客用餐的廚房稱為。 A、 型廚房 B、 中型廚房 C、 小型廚房 D、 超小型廚房 。 A加工廚房 B 零點廚房 C 小型廚房 D 中餐廚房 5 按餐飲風味類別分類的廚房是。 A粵菜廚房 B 冷菜廚房 C 畫點廚房 D 加工廚房 6 按生產(chǎn)功能分類的廚房是。 A西餐廚房 B 大型廚房 C 零點廚 房 D 風味廚房 7 不屬于加工部門職能的是。 A負責對各類鮮 活 烹任原料進行初步加工 B 對干貨原料進行漲發(fā) C 對原料進行刀工處理、預制槳 腌 等深加工 D 配菜 8 加工廚房的職能包含。 A原料精加工 B 烹調成熟 C 菜肴配份 D 備餐 9 作為廚房生產(chǎn)的第一環(huán)節(jié)，負責廚房原料的申領和原料加工后分發(fā)的部門是。 A配份部門 B 加工部門 C 采購部門 D 銷售部門 10 對配菜部門敘述不正確的是。 A配菜部門負責將已加工的原料按照菜肴制作要求進行生料、配料、料頭的組 合 配伍 B 由 于 配菜使用的原料都是凈料，因此，對菜肴成本影響 不 大 C 有些小規(guī)模的餐飲企業(yè)，原料的切割、槳 腌 等刀工處理、 精細加工也由此部門完成 D 配菜部門在所有生產(chǎn)中起著加工與爐灶烹調間的橋梁紐 帶作用 11 對爐灶部門敘述不正確的是。 A需要經(jīng)過烹調 才 可食用的熱菜，都需爐灶部門處理 B 爐灶部門負責將配制完成的 組合 原料，經(jīng)過加熱、殺菌、 消毒和調味，使之成為符 合 風味、質地、營養(yǎng)、衛(wèi)生要 求的成品 C 該部門訣定成菜的色、香、味、質地、溫度等，是廚房開餐期間最繁忙，也是對出品質量、秩序影響最大的部門 D 還應負責備餐間的工作 12 對冷菜部門敘述不正確的是。 A冷菜部門負責冷菜 （亦 稱涼菜）的刀工處理、 腌 制、烹 調及改刀裝 盤 工作 B 冷菜大多先烹調后配份、裝 盤。 C 冷菜的切配、裝 盤 場所特別要求低溫、無菌，員工及其操作的衛(wèi)生要求也相當高 D 燒烤、鹵水菜肴及色拉等品種加工不屬于 該部門的職能 范圍 13 對點心部門敘述不正確的是。 A點心部門生要負責點心的制作和供應 B 中餐廣東風味廚房的點心部門還負責茶市小吃的制作和 供應 C 炒 面 類食品的制作不屬于該部門的職能范圍 D 西餐點心部又稱包餅房， 主 要負責各類 面包 、蛋糕、甜 品等的制作與供應 14 在廚房生產(chǎn)過 程中，對原料成本控制起著舉足輕重作用的部門是 A配菜部門 B 爐灶部門 C 銷售部門 D 采購部門 15 在廚房生產(chǎn)過程中，對出品質量、秩序等方 面 影響最大的部門是 A配菜部門 B 爐灶部門 C 加工部門 D 餐務部門 16 在設置廚房機構時應道循管理跨度適當?shù)脑瓌t。下列哪種敘述是錯誤的？ A廚房組織機構的 上 層，管理跨度可略?。欢鶎悠涔芾? 跨度可適當增大 B 中小規(guī)模廚房，切忌模仿大型廚房機構設置，否則會造成工作效率低下，人力成本升高 C 集中作業(yè)可比分散作業(yè)的管理跨度小些 D 管理者工作能力強，下屬自律能力強、技術熟練穩(wěn)定、 綜 合 素 質高，管理跨度可大些 17 根據(jù)管理跨度適當?shù)脑瓌t，通常情況下，一個廚房管理者適宜的管理跨度為 AI～ 3 B3～ 6 C10～ 15 D20 以 上 18 以下不屬于影響廚房生產(chǎn)管理跨度大小因素的是 A層次因素 B 作業(yè)形式因素 C 能力因素 D 性別、年齡因素 19 廚房機構在設置過程中應道循四個原則，以下不屬于四個原則的是。 A以滿負荷生產(chǎn)為中心原則 B 權利和責任相當原則 C 精煉高效的原則 D 管理跨度適當?shù)脑瓌t 20 制定崗位職責時，第一項內容應為。 A職責提要 B 崗位名稱 C 管理對象 D 任職條件 21 不屬干廚房總廚師長崗位職 責的選項是 A組織和指揮廚房工作，監(jiān)督食品制作，按規(guī)定的成本生 產(chǎn)優(yōu)質產(chǎn)品 B 協(xié)調中、西廚房工作，協(xié)調廚房與其他相關部門之間的關系，根據(jù)廚師的業(yè)務能力和技術特長，訣定崗位人員 安排和調動工作 C 收集、匯總各廚房所需的加工原料，負責向采購部門訂購各類食品原料 D 根據(jù)餐飲企業(yè)總體工作安排， 計 劃 并 組織實施廚房員工的考核、評估工作，對下屬及員工發(fā)展作出 計 劃 22 不符合 廚房總廚師長任職條件的選項是 A工作積極生動，具有創(chuàng)新意識；熟知烹飪 原料特性，掌 握原料質量鑒別與保管知識 B 熟悉中、西廚房生產(chǎn)工藝流程；全 面 掌握菜肴生產(chǎn)技術， 并 了解一般點心食品的生產(chǎn)制作方法及成品特點 C 有較強的組織管理能力和全 面 的廚房成本核算和控制能力；有分析當?shù)夭惋嬍袌?并 有適應市場的能力；具有設 計 開發(fā)菜肴新品的能力；具有食品促銷 活 動的 計 劃、組 織和相應的培訓實施能力 D 高中畢業(yè)或相當于高中文化程度，已達中級以 上 中餐烹 飪 廚師水平 23 管理要責權統(tǒng)一。根據(jù)廚房總廚師長崗位職責，不屬 于 總廚師長管理權利的選項是。 A有組織、指揮、安排廚房生產(chǎn)的權力 B 有訣定廚房班次、安排廚房各崗位人員的權力 C 有招聘及辭退的權力 D 有處理庫存積壓食品 與原料的權力 24 不屬于 加工廚師長崗位職責的選項是 A檢查加工原料的質量，根據(jù)客情及菜單要求，負責加工廚房各崗位人員的安排和生產(chǎn)組 織工作 B 收集、匯總各廚房所需的加工原料，具體負責向采購部 門訂購各類食品原料 C 檢查督導 并帶領員工按規(guī)格加工各類原料，保證 各類原料加工及時，成品 合 乎要求 D 負責對餐飲企業(yè)貴重食品原料的申購、驗收、領料、使用等情況進行檢查控制 25 屬于加工廚師長管理權利的選項 A有調整、完善原料進貨規(guī)格的權力 B 有對加工廚房各崗位人員獎懲的權力 C 有對質量不達標原料使用的安排處置權力 D 有處理庫存積壓食品與原料的權力 26 不屬于 中餐廚師長崗位職責的選項 A協(xié)助總廚師長做好零點廚房的組織管理工作 B 安排零點廚房的生產(chǎn)，檢查并 督促切配、爐灶、冷菜、 點心等各崗位按規(guī)定的操作程序 進行生產(chǎn) C 與總廚師長一起編制零點菜單，協(xié)助總廚師長制定菜肴規(guī)格和制作標準；向采購部門提供所用原料的規(guī)格、標準；參與研究開發(fā)新品菜點， 計劃 食品促銷潔動 D 負責協(xié)調零點廚房各班組的工作，負責對下屬進行考勤 考核，根據(jù)其工作表現(xiàn)訣定獎 27 屬于中餐爐灶領班職責的 選項是。 A負責調制本廚房所有烹調菜肴的調味汁，確保口味統(tǒng)一 B 負責檢查每日冰箱及案板工作柜中原料的庫存數(shù)量和 質量 ，準確申訂原料并 充分利用剩 余原料 C 負責擬訂零點廚房員工的業(yè)務培訓什劃，報請總廚師長 審定并 負責實施 D 檢查下屬對員工的考勤考核工作，負責對下屬工作表現(xiàn)進行評估 28 廚房必須密切關注宴會部門發(fā)出的各種客情信息，客情信息生要包括。 A 宴會的規(guī)格、宴會菜單、特殊要求、用餐日期、時間、人數(shù) B 宴會菜單、特殊要求、用餐日期 C 宴會的規(guī)格、宴會菜單、用餐日期 D 宴會的規(guī)格、用餐標準、宴會菜單、 用餐日期、時間、人數(shù) 29 廚房應做好與各部門的溝通。不屬于 廚房與宴會預定部門溝通配 合 工作的內容是 A廚房每天要 主 動向宴會預訂部門提供貨源情況 B 廚房要經(jīng)常向宴會預訂部門提供時令創(chuàng)新品種信息 C 廚房要經(jīng)常向宴會預訂部門提供原料出凈率、漲發(fā)率等技術資料 D 廚房要經(jīng)常向宴會預訂部及時通報其班次安排和員工出勤情況 二．名詞解釋 廚房 中餐廚房 西餐廚房 4 廚房生產(chǎn)功能 5 加工廚房 6 宴會廚房 7 零點廚房 8 冷菜廚房 9 面 點廚房 10 咖啡廳廚房 11 燒烤廚房 12 快餐廚房 13 管理跨度 14 廚房組織機構圖 15 廚房崗位職責 16 宴會預訂 17 餐務 三．簡答題 1． 廚 房設置科學 組織機構的意義？ 2． 廚 房必須具備哪些要素？ 3． 加 工部門的職能是什么？ 4． 配 菜部門的職能是什么？ 5． 爐 灶部門的職能是什么？ 6． 冷 菜部門的職能是什么？ 7． 點 心部門的職能是什么？ 8． 廚 房機構設置的原則是什么？ 9． 影 響廚房生產(chǎn)管理跨度大小的因素有哪些？ 10． 總 廚師長崗位職責提要是什么？ 11． 總 廚師長崗位具體職責有哪些？ 12． 加工廚師長崗位職責提要是什么？ 13． 加工廚師長崗位具體職責有哪些？ 14． 中 餐廚師長崗位職責提要是什么 ？ 15． 中 餐廚師長崗位具體職責有哪些？ 16．中 餐爐灶領班崗位職責提要是什么？ 17． 中餐爐灶領班崗位具體職責有哪些？ 18． 中餐切配領班崗位具體職責有哪些？ 19． 中餐冷菜領班崗位具體職責有哪些？ 20． 宴會廚師長崗位具體職責有哪些？ 21． 西餐廚師長崗位具體職責有哪些？ 22． 包餅房領班崗位具體職責有哪些？ 23． 廚房與餐廳部門溝通聯(lián)系的內容有哪些？ 24． 廚房與宴會部門溝通聯(lián)系的內容有哪些？ 25． 廚房與原料供給部門溝通聯(lián)系的內容有哪些 ？ 26． 廚房與餐務部門溝通聯(lián)系的內容有哪些？ 四．綜合 題 （一 ）論述題 1．根 據(jù)廚房機構設置原則，請設計中型 （ 中 、西餐）廚房組織結構圖。 2． 根據(jù)廚房機構設置原則，請設計 小型廚房組織結構圖。 3． 論述餐飲企業(yè)制定廚房崗位職責的意義。 4． 論述廚房做好與餐廳部門溝通聯(lián)系的意義。 （二 ）案 例分析題 某一國營中餐飯館，最大接待 能力可滿足 200 個顧客同時用餐。其廚房組織機構設有總廚師長、廚師長、領班及廚師等，為照顧一些老員工，還設置了副廚師長、副領班等崗位。廚房現(xiàn)有員 28 名，每人每 天 平均工作時間為 5 小時。廚房管理實行‘集體承擔、共同管理’、企業(yè)只規(guī)定了總廚師長、 廚師 長的責任，并 沒有賦予相應的權力。 問題： （ 1） 根據(jù)廚房機構設置原則，分析該企業(yè)廚房機構設置中存在哪些問題。 （ 2）提出解訣方案。 2． 東方國 際飯店是一座集客房、餐飲、康樂、購物 多種功能于 一體的綜臺型四星級旅游飯店。飯店餐飲規(guī)模較大，設零點餐廳、宴會廳、多功能廳、小型宴會廳、西餐廳、自助餐廳等經(jīng)營餐廳，共 計 1720 個餐位數(shù)。其廚房機構設置圖如圖 1— 2 一 1 并 制定了廚房崗位職責，以下是其為中餐廚師長崗位制定的崗位職責（要點）。該企業(yè)把崗位職責作為機密文件保存，要求只有部門經(jīng)理以 的管理人員才能查閱， 并 作為企業(yè)年終考核 評估的依據(jù)。 中餐廚師長崗位職責 （要 點） 崗位名稱：中餐廚師長 崗位級別： （略 ） 直接上司：餐飲 部經(jīng)理 管理對象：領班 職責提要：負責整個廚房的組織、指揮、運轉管理工作；帶領員 工從事菜點生產(chǎn)制作，保證向客 人及時提供達到規(guī)定質量之產(chǎn)品。 具體職責： （ 1）協(xié)助總廚師長做好零點廚房