【正文】 同步練習(xí) 一．單項選擇題 1 不同規(guī)模、不同檔次、不同規(guī)格要求的餐飲企業(yè)的廚房，其員工配備的數(shù)量是不一樣的。在學(xué)習(xí) 時，應(yīng)特別注意本章內(nèi)容點、線、面 的關(guān)系，宜局部宜整體。 3 根據(jù)廚房員工培訓(xùn)原則，設(shè)計 廚房員工培訓(xùn)方案，系統(tǒng)分析餐飲企業(yè)廚房員工培訓(xùn)組織實 施工作。廚房員工的招聘、培訓(xùn)、激勵構(gòu)成了廚房人力資源管理的生要內(nèi)容，是十分重要的生產(chǎn)力之源，同時也是廚房穩(wěn)定員工情緒、激發(fā)員工潔力、提高工作效率和各項工作及出品質(zhì)量需要深入研究的內(nèi)容。 權(quán)力： a 有協(xié) 助總廚師長從事廚房組織管理工作的權(quán)力； b 有對崗位人員進(jìn)行安排和對下屬獎懲的建議權(quán)。應(yīng)改為“安排零點廚房的生產(chǎn)，檢查并 督促切 配、爐灶、冷菜、點心等各崗位按規(guī)定的操作程序 進(jìn)行生產(chǎn)” 中餐廚師長崗位沒有‘根據(jù)其工作表現(xiàn)進(jìn)行獎懲”的權(quán)利，只有“向總廚師長提出獎懲建議”權(quán)。中餐廚師長 崗位管理對象應(yīng)為切配領(lǐng)班、冷菜領(lǐng)班、 面 點領(lǐng)班、中餐爐灶領(lǐng)班。所以不僅要使管理者清楚各項崗位職責(zé)，更要讓員工明白。 2 問題分析及改進(jìn)建議： （ 1） 該飯店廚房組織機(jī)構(gòu)設(shè)置及管理存在的問題，改進(jìn)建議及理由： 該飯店廚房組織機(jī)構(gòu)設(shè)置存在的問題：由于該飯店是一綜 合 型飯店，其餐位數(shù)為 1720 個，其廚房應(yīng)為大型廚房，應(yīng)集中設(shè) 計 加工廚房，而該飯店卻是每個廚房都設(shè)置加工部門，這樣對設(shè)備的利用、人員的配置和衛(wèi)生工作量的大小及各廚房分別申購、領(lǐng)貨所帶來的成本等均帶來嚴(yán)重的負(fù) 面 作用。責(zé)任必須落實到各個層次、相應(yīng)的崗位，必須明確具體。該企業(yè)最大接侍能力為滿足 200 個顧客同時用餐，說明該廚房為小型廚房，而小型廚房盲目模仿大型廚房機(jī)構(gòu)設(shè)置，降低了工作效率，提高了人力成本。該企業(yè)為照顧老員工，設(shè)置副廚師長、副領(lǐng)班等崗 位的做法不符 合 按需設(shè)崗的要求，廚房現(xiàn)有員 工28 名，每人每天平均工作時間僅為 5 小時，說明廚房各部門承擔(dān)工作量不夠，員工人數(shù)過多?？腿说囊庖姾徒ㄗh要靠餐廳部門轉(zhuǎn)達(dá)給廚房，廚房與餐廳部門做好溝通聯(lián)系 才 能改進(jìn)生產(chǎn)、提高出 品質(zhì)量，使產(chǎn)品更加適銷對路。所以不僅要使管理者清楚各項崗位職責(zé)，更要讓員工明白。見 1 一 2— 3 小型廚房組織機(jī)構(gòu)圖。 25（ 1） 兩部門共同商 定食品原料采購規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)和庫存量，每日定時向采購部提交原料申購單；（ 2）廚房應(yīng)重視關(guān)干貨物庫存方 面 的信息，協(xié)助加快庫存原料的周轉(zhuǎn)，推銷處理積壓原 料；（ 3）采購部門積極提供給廚房有關(guān)市場新的原料行情。 （ 6）檢查員工儀表儀容，督促其搞好個人及包干區(qū)的衛(wèi)生。 （ 2）負(fù)責(zé)制訂各類包餅、甜品的標(biāo)準(zhǔn)食譜，報廚師長審核后督導(dǎo)執(zhí)行。 （ 10）負(fù)責(zé)對西廚房所有設(shè)備、器具的正確使用情況進(jìn)行檢查與指導(dǎo)，審批設(shè)備檢修報告單。 （ 6）根據(jù)菜單，制定菜點的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)；檢查庫存物品的質(zhì)量和數(shù)量， 合 理安排、使用原料；審簽原料訂購和領(lǐng)用單，把好成本控制關(guān)。 （ 2）根據(jù)總廚師長要求，制訂年度培訓(xùn)、促銷等工作 計 劃。 （ 6）根據(jù)宴會工作任務(wù)， 合 理安排員工工作，確保出品的質(zhì)量和速度都得到有效的控制。 （ 2） 責(zé)不同規(guī)格宴會標(biāo)準(zhǔn)菜單的制訂工作，并 對不同客源，負(fù)責(zé)臨時或特殊客情宴會菜單的制訂工作。 （ 7）每大檢查所用冷藏設(shè)備運轉(zhuǎn)是否正常，發(fā)現(xiàn)問題及時報修。 （ 3）督導(dǎo)員工按規(guī)格加工制作冷菜，保證 出品冷菜的口味、裝盤形式等臺乎規(guī)格要求；負(fù)責(zé)制作冷菜所需的調(diào)味汁。 （ 8）檢查砧板常用儲備原料的庫存數(shù)量，及時補(bǔ)充訂貨。（ 4）負(fù)責(zé)對本組員工進(jìn)行工作安排，并 對其工作表現(xiàn)進(jìn)行考核、評估。（ 9）負(fù)責(zé)檢查員工對設(shè)備及用具的維 護(hù)和保養(yǎng)情況，對需要修理或添補(bǔ)的設(shè)備和用具提出報告和建議。 （ 5）督導(dǎo)本組員工節(jié)約能源，合 理使用調(diào)料，降低成本，減少浪費。 （ 2）負(fù)責(zé)調(diào)制本廚房所有烹調(diào)菜肴的調(diào)味汁（芡 汁、醬汁 等）。（ 9）負(fù)責(zé)零點廚房所有設(shè)備、器具正確使用情況的檢查與指導(dǎo)，填開廚房設(shè)備 檢修報告單，保證設(shè)施設(shè)備良好運行。 （ 3）與總廚師長一起編制零點菜單，協(xié)助總廚師長制定菜肴規(guī)格和制作標(biāo)準(zhǔn)；向采購部門提供所用原料的規(guī)格、標(biāo)準(zhǔn)；參 與研 究開發(fā)新品菜點，計劃食品促銷活 動。（ 9）制訂加工廚房員工培訓(xùn)什劃，并 組織實施。 （ 5）生動征 詢各廚房對原料使用的意見，不斷研究和改進(jìn) 加工工藝；對新開發(fā)菜肴原料的加工規(guī)格進(jìn)行研試和規(guī)定。 13（ 1）檢查加工原料的質(zhì)量，根據(jù)客情及菜單要求，負(fù)責(zé)加工廚房各崗位人員的 安排和生產(chǎn)組織工作。（ 13）督導(dǎo)廚房各崗位保持整齊清潔 ，確保廚房食品、生產(chǎn)及個人衛(wèi)生，防止食物中毒事故的發(fā)生。（ 9）定期分析、總結(jié)生產(chǎn)經(jīng)營情況，改進(jìn)生產(chǎn)工藝，準(zhǔn)確控制成本，使廚房的生產(chǎn)質(zhì)量和效益不斷提高。 （ 5）根據(jù)餐飲企業(yè)總體工作安排，計劃并 組織實施廚房員工的 考核、評估工作，對下屬及員工 發(fā)展作出計 劃。 10 總廚師長崗位職責(zé)提要：（ 1）負(fù)責(zé)整個廚房的組織、指揮、運轉(zhuǎn)管理工作；（ 2）通過設(shè)計 、組織生產(chǎn)，提供富有特色的菜點產(chǎn)品吸引客人；（ 3）進(jìn)行食品成本控制，為 企業(yè)創(chuàng)造最 佳的經(jīng)濟(jì)效益。有 的點心部門還兼管甜品、炒面類 食品的制作。 5 爐灶部門的職能：負(fù)責(zé)將配制完成的組 合 原料，經(jīng)過加 熱、殺菌、消毒和調(diào)味，使之成為符合 風(fēng)味、質(zhì)地、營養(yǎng)、衛(wèi)生要求的成品?？傊?，廚房設(shè)置科學(xué)組織機(jī)構(gòu)可以達(dá)到方便管理、節(jié)約人力、提高生產(chǎn)效率的目的。 15 廚房崗位職責(zé)是指明確界定廚房員工在廚房組織當(dāng)中應(yīng)承擔(dān)的責(zé)任和組織位置。 11 燒烤廚房是指專門用于 加工制作燒烤類菜肴的場所。 7． 零點廚房是指專門用干生產(chǎn)烹制客人臨時、零散點用菜點的場所，即該廚房對應(yīng)的餐廳為零點餐廳。 3． 西餐廚房是指生產(chǎn)西方罔家風(fēng)味菜肴及點心的場所。 問題： （ 1） 分析發(fā)生客人投訴事故的根本原因。王先生非常生氣 ，便投訴到餐飲總監(jiān) 。 問題： （ 1） 分析該飯店廚房組織機(jī)構(gòu)設(shè)置及管理存在的問題，提 出改進(jìn)建議并 說明理由。 （ 6）負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)零點廚房各班組的工作，負(fù)責(zé)對下屬進(jìn)行考勤考核，根據(jù)其工作表現(xiàn)進(jìn)行獎懲。 （ 2）負(fù)責(zé)調(diào)制本廚房所有烹調(diào)菜肴的調(diào)味汁（芡 汁、醬汁 等），確保口味 統(tǒng)一；督促打荷備齊各類餐具，準(zhǔn)確及時安排員工做好開餐前的準(zhǔn)備工作。其廚房機(jī)構(gòu)設(shè)置圖如圖 1— 2 一 1 并 制定了廚房崗位職責(zé)，以下是其為中餐廚師長崗位制定的崗位職責(zé)（要點）。 問題： （ 1） 根據(jù)廚房機(jī)構(gòu)設(shè)置原則，分析該企業(yè)廚房機(jī)構(gòu)設(shè)置中存在哪些問題。 （二 ）案 例分析題 某一國營中餐飯館，最大接待 能力可滿足 200 個顧客同時用餐。不屬于 廚房與宴會預(yù)定部門溝通配 合 工作的內(nèi)容是 A廚房每天要 主 動向宴會預(yù)訂部門提供貨源情況 B 廚房要經(jīng)常向宴會預(yù)訂部門提供時令創(chuàng)新品種信息 C 廚房要經(jīng)常向宴會預(yù)訂部門提供原料出凈率、漲發(fā)率等技術(shù)資料 D 廚房要經(jīng)常向宴會預(yù)訂部及時通報其班次安排和員工出勤情況 二．名詞解釋 廚房 中餐廚房 西餐廚房 4 廚房生產(chǎn)功能 5 加工廚房 6 宴會廚房 7 零點廚房 8 冷菜廚房 9 面 點廚房 10 咖啡廳廚房 11 燒烤廚房 12 快餐廚房 13 管理跨度 14 廚房組織機(jī)構(gòu)圖 15 廚房崗位職責(zé) 16 宴會預(yù)訂 17 餐務(wù) 三．簡答題 1． 廚 房設(shè)置科學(xué) 組織機(jī)構(gòu)的意義？ 2． 廚 房必須具備哪些要素？ 3． 加 工部門的職能是什么？ 4． 配 菜部門的職能是什么？ 5． 爐 灶部門的職能是什么？ 6． 冷 菜部門的職能是什么？ 7． 點 心部門的職能是什么？ 8． 廚 房機(jī)構(gòu)設(shè)置的原則是什么？ 9． 影 響廚房生產(chǎn)管理跨度大小的因素有哪些？ 10． 總 廚師長崗位職責(zé)提要是什么？ 11． 總 廚師長崗位具體職責(zé)有哪些？ 12． 加工廚師長崗位職責(zé)提要是什么？ 13． 加工廚師長崗位具體職責(zé)有哪些？ 14． 中 餐廚師長崗位職責(zé)提要是什么 ？ 15． 中 餐廚師長崗位具體職責(zé)有哪些？ 16．中 餐爐灶領(lǐng)班崗位職責(zé)提要是什么？ 17． 中餐爐灶領(lǐng)班崗位具體職責(zé)有哪些？ 18． 中餐切配領(lǐng)班崗位具體職責(zé)有哪些？ 19． 中餐冷菜領(lǐng)班崗位具體職責(zé)有哪些？ 20． 宴會廚師長崗位具體職責(zé)有哪些？ 21． 西餐廚師長崗位具體職責(zé)有哪些？ 22． 包餅房領(lǐng)班崗位具體職責(zé)有哪些？ 23． 廚房與餐廳部門溝通聯(lián)系的內(nèi)容有哪些？ 24． 廚房與宴會部門溝通聯(lián)系的內(nèi)容有哪些？ 25． 廚房與原料供給部門溝通聯(lián)系的內(nèi)容有哪些 ？ 26． 廚房與餐務(wù)部門溝通聯(lián)系的內(nèi)容有哪些？ 四．綜合 題 （一 ）論述題 1．根 據(jù)廚房機(jī)構(gòu)設(shè)置原則，請設(shè)計中型 （ 中 、西餐）廚房組織結(jié)構(gòu)圖。根據(jù)廚房總廚師長崗位職責(zé)，不屬 于 總廚師長管理權(quán)利的選項是。 A點心部門生要負(fù)責(zé)點心的制作和供應(yīng) B 中餐廣東風(fēng)味廚房的點心部門還負(fù)責(zé)茶市小吃的制作和 供應(yīng) C 炒 面 類食品的制作不屬于該部門的職能范圍 D 西餐點心部又稱包餅房， 主 要負(fù)責(zé)各類 面包 、蛋糕、甜 品等的制作與供應(yīng) 14 在廚房生產(chǎn)過 程中，對原料成本控制起著舉足輕重作用的部門是 A配菜部門 B 爐灶部門 C 銷售部門 D 采購部門 15 在廚房生產(chǎn)過程中，對出品質(zhì)量、秩序等方 面 影響最大的部門是 A配菜部門 B 爐灶部門 C 加工部門 D 餐務(wù)部門 16 在設(shè)置廚房機(jī)構(gòu)時應(yīng)道循管理跨度適當(dāng)?shù)脑瓌t。 A配菜部門負(fù)責(zé)將已加工的原料按照菜肴制作要求進(jìn)行生料、配料、料頭的組 合 配伍 B 由 于 配菜使用的原料都是凈料，因此，對菜肴成本影響 不 大 C 有些小規(guī)模的餐飲企業(yè)，原料的切割、槳 腌 等刀工處理、 精細(xì)加工也由此部門完成 D 配菜部門在所有生產(chǎn)中起著加工與爐灶烹調(diào)間的橋梁紐 帶作用 11 對爐灶部門敘述不正確的是。 A西餐廚房 B 大型廚房 C 零點廚 房 D 風(fēng)味廚房 7 不屬于加工部門職能的是。 綜 合 型飯店，其經(jīng)營餐位數(shù)在多少時，應(yīng)設(shè)有大型廚房？ A500 B 500 C800D2020 、提供 300～ 500 個餐位顧客用餐的廚房稱為。學(xué)習(xí)時可先通篇閱讀，由干需要識記和領(lǐng)會的知識點比較多，看 上 去繁多不好記，但實際操作性很強(qiáng)，而且前后的內(nèi)容聯(lián)系緊密。 掌握廚房各部門職能，根據(jù)廚房機(jī)構(gòu)設(shè)置原則進(jìn)行中、 小型廚房機(jī)構(gòu)設(shè)置；餐飲企業(yè)廚房運作機(jī)構(gòu)分析。廚房組織機(jī)構(gòu)可以明確每個工種及崗位人員的職責(zé)及組織關(guān)系，有利干進(jìn)行溝通和協(xié)調(diào)，從而達(dá)到廚房高效率安排工作、高效率從事生產(chǎn)的目的。廚房應(yīng)建立廚房紀(jì)律、廚房出菜制度、廚房 員工休假制度、值班交接班制度、衛(wèi)生檢查制度、設(shè)施設(shè)備使用維護(hù)制度、技術(shù)業(yè)務(wù)考核制度、廚房會議制度、廚房日常工作檢查制度等基本制度。 （ 2）廚房管理任務(wù)應(yīng)要求廚房管理者制定工作規(guī)范和產(chǎn)品 標(biāo)準(zhǔn)。 毛利及凈利指標(biāo)：企業(yè)為提高經(jīng)濟(jì)效益，必須實現(xiàn)規(guī)定的廚房產(chǎn)品的毛利及凈利指標(biāo)，這是廚房管理 實際控制結(jié)果的一個重要標(biāo)志。 （ 2）制定廚房管理制度時應(yīng)注意：①要從便于管理和照顧員工利益的立場出發(fā)；②內(nèi)容要切實可行，便于執(zhí)行和檢查； ③ 語言要嚴(yán)謹(jǐn)，制度之間不應(yīng)相互矛盾，不應(yīng)違背餐飲企業(yè)總 體規(guī)定；④措辭要以正面 要求為生，注意策略和員工情緒；⑤廚房管理制度要說明什么可以做，什么不可以做，如何去做，做什么可以獲得獎勵，做什么將受到懲罰；⑤制度一旦制定、公布，就必須嚴(yán)格執(zhí)行，確保制度的嚴(yán)肅性。 （ 3）應(yīng)分析評估廚房產(chǎn)品的服務(wù)銷售是否與生產(chǎn)緊密銜接， 能否保證 成品及時用于消費，能否保持一定的服務(wù)規(guī)格水準(zhǔn)。 4． 對廚房運作情況的評估應(yīng)從原料采購、生產(chǎn)加工到銷售服務(wù)全過程進(jìn)行分析判斷。要保證原料的采供、申領(lǐng)渠道要暢通，貨源要有保 障；廚房的設(shè)計布局要盡可能合 理，生產(chǎn)操作和出品流程要通 暢 便利；廚房產(chǎn)品的服務(wù)銷 售要與生產(chǎn)緊密銜接，保證成品及時用 于消費，并 保持一定的服務(wù)規(guī)格水準(zhǔn)。 （ 2）制定明確的生產(chǎn)規(guī)范。 （ 6）因此，在現(xiàn)階段手工勞動還無法完 全被替代的情況下，在努力提高機(jī)械化、自動化水平，降低廚師的勞動強(qiáng)度，提高產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性的同時，更應(yīng)重視廚師個人技術(shù)和藝術(shù)修養(yǎng)的不斷提高，制定明確的生產(chǎn)規(guī)范，規(guī)定操作程序，統(tǒng)一生產(chǎn)規(guī)格、標(biāo)準(zhǔn)，采用標(biāo)準(zhǔn)食譜，不斷提高和穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量，滿足消費者的需求。 （ 4）手工制作勞動強(qiáng)度大。因此，加工生產(chǎn)憑 借手工仍將是廚房工作近階段的現(xiàn)實。 2． 對于現(xiàn)階段廚房生產(chǎn)制作的手工性的認(rèn)識和理解： （ 1）廚房生產(chǎn)既是廚師的技術(shù)性操作過程，又是烹飪 藝術(shù) 構(gòu)思 及創(chuàng)作勞動。 廚房工作環(huán)境條件較差，危險多、枯燥、乏味，易導(dǎo)致廚師厭倦、疲勞。 生產(chǎn)工藝的配合 性，要求廚房和餐廳各個崗位協(xié)同作業(yè)、相 互配合，才能保證 產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定。 四．綜臺題 （一 ）論述題 1． 根據(jù)廚房生產(chǎn)運作特點，對廚房管理要求的分析： 生產(chǎn)量的不確定，導(dǎo)致廚房工作的無 序、盲目。 23．（ 1）人員的配備；（ 2）組織管理層 次的設(shè)置；（ 3）信息的傳遞；（ 4）質(zhì)量的監(jiān)控；（ 5）原料貨源的組織與出品銷售 的協(xié)調(diào)指導(dǎo)等方面 。 21． 充分調(diào)動員工的工作積極性，是廚房管理的重要任務(wù)。 18． （ 1） 征 聘和挑