【正文】 第一章 現(xiàn)代廚房管理概論 一 、本章概述 廚房管理的目的是為了提高生產(chǎn)效率，保證 生產(chǎn)秩序，提高和穩(wěn)定菜肴質(zhì)量，以滿足消費者需求，從而提高餐飲企業(yè)的社會效益和經(jīng)濟效益。理解和掌握現(xiàn)代廚房生產(chǎn)運作的特點、生產(chǎn)要求和管理任務(wù)是搞好現(xiàn)代廚房管理的首要條件。本章系統(tǒng)分析了現(xiàn)代廚房生產(chǎn)運作特點，闡述了現(xiàn)代廚 房生產(chǎn)的要求和管理任務(wù)。認識和掌握現(xiàn)代廚房生產(chǎn)運作的特點，有利于掌握現(xiàn)代廚 房生產(chǎn)運作的內(nèi)在規(guī)律和聯(lián)系；滿足現(xiàn)代廚房生產(chǎn)所必須達到的要求，才 能使廚房生產(chǎn)更加有序、高效、優(yōu)質(zhì)；熟知現(xiàn)代廚房管理的任務(wù)是進行管理的前提。 二 、 重點難點 掌握廚房、現(xiàn)代廚房、廚房生產(chǎn)的概念，現(xiàn)代廚房生產(chǎn)運作的特點，根據(jù)廚房生產(chǎn)運作特點理解和掌握、分析廚房管理要求。 2 根據(jù)廚房必備生產(chǎn)條件方面的要求，對餐飲企業(yè)廚房相關(guān)方面 內(nèi)容及其運作情況進行分析評估。 3 完成企業(yè)規(guī)定任務(wù)指標(biāo)的項目內(nèi)容；制定廚房管理制度注意要領(lǐng)。 4 根據(jù)廚房管理任務(wù)對餐飲企業(yè)廚房運作管理情況進行分析。 三 、學(xué)習(xí)指導(dǎo) 一本章是全書的引導(dǎo)，以廚房管理導(dǎo)入背景為生線，介紹基本概念和背景導(dǎo)入知識，成為學(xué)習(xí)者建立現(xiàn)代廚房管理知識結(jié)構(gòu)的起點。依據(jù)本部分的特點，建議以記憶和領(lǐng)會為生。本 章要求考生生要掌握比較簡單的識記 內(nèi)容，了解現(xiàn)代廚房管理的導(dǎo)入背景；本章中需要領(lǐng)會的內(nèi)容生要是‘現(xiàn) 代廚房生產(chǎn)運作的特點’ ：本章的應(yīng)用能力要求也是圍繞現(xiàn)代廚房生產(chǎn)運作的特點展開的，理解并 掌握了這一知識點，涉及本章中的很多問題也就迎刃而解了。 四、同步練習(xí) 一．單項選擇題 下列關(guān)于傳統(tǒng)廚房的敘述哪一種是 錯誤 的？ A人隨物流 B 每個餐廳對應(yīng)的廚房都有完備的加工、烹調(diào)、冷菜和點心以及洗滌、倉儲等系列設(shè)施 C 廚房的訂貨、領(lǐng)料、人員配備自成體系，封閉完整 D 設(shè)置合 理的廚房組織機構(gòu)，規(guī)范操作程序 下列關(guān)于 客情的敘述 哪一種是 錯誤 的？ A客情對于 廚房生產(chǎn)及餐廳服務(wù)銷售來說是一個容易確定和把握的變量 B 客情明確，廚房根據(jù)顧客的就餐類型就不難做出適當(dāng)準備，從事有計 劃的生產(chǎn) C 廚房掌握的客情，不是不及時，就是不準確 D 廚房生產(chǎn)的需求生要取訣于 客情 廚房生產(chǎn)量有著不確定性，而廚房生產(chǎn)的需求變動因素多是影響廚房生產(chǎn)量不確定性的一個生要因素。廚房生產(chǎn)的需求生要取訣于 A出菜速度 B 客情 C 消費導(dǎo)向 D 原料供應(yīng)情況 下列選項哪一個是影響廚房生產(chǎn)量的重要因素？ A消費導(dǎo)向和出菜節(jié)奏 B 廚房生產(chǎn)的手工性 C 廚房內(nèi)設(shè)備先進程度 D 廚 房布局 現(xiàn)代廚房生產(chǎn)制作生要依靠手工勞動，對現(xiàn)代廚房生產(chǎn)制作手工性的利弊存在爭議，你認為。 A沒有好處 B 沒有弊端 C 有利有弊 D 無利、無弊 廚房產(chǎn)品具有特殊性，下列哪種敘述是錯誤的？ A廚房產(chǎn)品是食品性商品，應(yīng)符合 營養(yǎng)衛(wèi)生要求，具有色、香、味、形等感官性狀 B 廚房產(chǎn)品大多規(guī)格各異，生產(chǎn)批量小 C 廚房 產(chǎn)品質(zhì)量隨時間的延長而降低，因此，廚房生產(chǎn)應(yīng)與服務(wù)密切溝通、配合，保證出品在第一時間內(nèi)用于 消費 D 廚房產(chǎn)品的質(zhì)量僅取訣于 廚師及原料本身 廚房產(chǎn)品不僅是供顧客直接享用的食品，同時還有與餐飲 服務(wù)相配臺 、相依存，與餐飲企業(yè)規(guī)模檔次相適應(yīng)、相媲美的特殊性。下列選項屬于 其特殊性是。 A成本構(gòu)成的復(fù)雜性 B 廚房生產(chǎn)的手工性 C 生產(chǎn)量的不確定性 D 產(chǎn)品銷售及時性 不屬于 廚房業(yè)務(wù)運作管理程序的是 A客情通知、接收程序 B 原料申領(lǐng)、申購程序 C 客人退換菜點處理程序 D 原料加工、洗滌程序 不屬于 廚房生產(chǎn)操作程序是。 A設(shè)備使用、清桔、保養(yǎng)程序 B 水產(chǎn)、肉類等原料切割程序 C 上 槳、掛糊程序 D 開餐前準備程序 不屬于廚房必備的生產(chǎn)條件是。 A原料的采供、申領(lǐng)渠道要暢通，貨源要有保障 B 必須 采用標(biāo)準食譜 C 廚 房的設(shè)計布局要盡可能合 理，生產(chǎn)操作和出品流程要通暢便利 D 廚房產(chǎn)品的服務(wù)銷售要與生產(chǎn)緊密銜接 1 廚房作為餐飲企業(yè)的一個部門，而且是一個重 要的食品生產(chǎn)和出品部門，理應(yīng)承擔(dān)企業(yè)規(guī)定的有關(guān)任務(wù)和指標(biāo)。不屬于 廚房完成的任務(wù)指標(biāo)是 A營業(yè)收入指標(biāo) B 食品創(chuàng)新、促銷潔動指標(biāo) C 人員培訓(xùn)及發(fā)展指標(biāo) D 原料采購指標(biāo) 1 廚房管理 要為整個廚房設(shè)立一個科學(xué)的、精練的、有成效的生產(chǎn)運轉(zhuǎn)系統(tǒng)。不屬于 廚房管理系統(tǒng)的選項是 A人員的配備、組織管理層次的設(shè)置 B 原料采購、驗收、貯存與發(fā)放 C 質(zhì)量的監(jiān)控、信息的傳遞 D 原料貨源的組織與出品銷售的協(xié)調(diào)指導(dǎo) 二．名詞解釋 1 傳統(tǒng)廚房 2 現(xiàn)代廚房 3 廚房生產(chǎn) 4 生產(chǎn)規(guī)范 5 現(xiàn)代廚房管理 三．簡答題 現(xiàn)代廚房生產(chǎn)運作的特點有哪些？ 廚房生產(chǎn)量不確定的原因是什么？ 影響就餐客情的變化因素有哪些？ 生產(chǎn)量不確定性對廚房生產(chǎn)有何影響？ 廚房生產(chǎn)生要憑借手工的原因是什么？ 如何理解現(xiàn)代廚房生產(chǎn)工藝的配 合？ 廚房產(chǎn)品具有哪些特殊性？ 如何理解菜品成本 構(gòu)成的復(fù)雜性？ 廚房工作環(huán)境條件較差的影響有哪些？ 廚房產(chǎn)品銷售信息反饋困難有何影響？ 1 設(shè)置科學(xué)的組織機構(gòu)的意義、內(nèi)涵是什么？ 1 廚房業(yè)務(wù)運作管理程序有哪些？ 1 廚房生產(chǎn)操作程序有哪些？ 1 廚房統(tǒng)一生產(chǎn)工作規(guī)格與標(biāo)準的意義是什么？ 1 廚房生產(chǎn)、作業(yè)有哪些規(guī)格？ 1 廚房工作有哪些標(biāo)腳 1 廚房必備的生產(chǎn)條件有哪些？ 1 降低廚師流動率有哪些好處？ 1 分析廚師頻繁流動、跳槽和改行原因？ 現(xiàn)代廚房管理的任務(wù)有哪些？ 2 激發(fā)調(diào)動廚房員工積極性的意 義？ 2 廚 房管理要完成企業(yè)規(guī)定的哪些任務(wù) 指標(biāo)？ 2 科學(xué)、精練、高效的廚房運轉(zhuǎn)管理系統(tǒng)包括哪些內(nèi)容？ 2 廚房制定工作規(guī)范和產(chǎn)品標(biāo)準有哪些 要求？ 2 廚房應(yīng)制定哪些基本管理制 度？ 2 制定廚房管理制度應(yīng)注意哪些 要領(lǐng)？ 四．綜合 題 （ — ）論述題 根據(jù)廚房生產(chǎn)運作特點，分析廚房管理要求。 對于現(xiàn)階段廚房生產(chǎn)制作的手工性是仁者見仁，智者見智，有人認為應(yīng)取消手工制作 ， 完全采用機械化生產(chǎn)，有 人認為廚房生產(chǎn)制作還應(yīng)以手工為生，你是怎樣認識和理解現(xiàn)階 段廚房生產(chǎn)制作的手工 性？ 論述現(xiàn)代廚房生產(chǎn)的要求。 根據(jù)廚房必備生產(chǎn) 條件方面的要求，結(jié)合實際情況，應(yīng)從哪些方面 對餐飲企業(yè)廚房運作 情況進行分析評估。 （ 二 ）案例分析題 喜來登飯店集團始終注重管理制度的建設(shè) ，為了搞好生產(chǎn)與服務(wù)他們建立了一系 列的管理制度，他們把制度比喻為‘ 紅 爐”，要求員工嚴格執(zhí)行，確保制度的嚴肅性，取得了很好的效果。 問題： （ 1）結(jié)合 喜來登飯 店集團把制度比喻為‘杠爐”這一成功經(jīng)驗，你認為廚房管理制度應(yīng)符合 哪些原則？ （ 2）制定廚房管理制度時應(yīng)注意哪些問題？ 某即將開業(yè)餐飲企業(yè)為了適應(yīng)現(xiàn)代廚房的管理要求，搞好廚房 生產(chǎn)管理，提高生產(chǎn) 效率和產(chǎn)品質(zhì)量，制定了廚房的管理任務(wù)。下面 是該企業(yè)對廚房管理者下達的任務(wù)要求（摘 要） 廚房管理任務(wù) 1． 應(yīng)運用 情感管理， 配合經(jīng)濟的、法律的、行政的手段和方式，激發(fā)廚房員工的工作熱情，充 分調(diào)動員工的工作積極性。 2． 應(yīng)完成以下任務(wù)指標(biāo) （ 1）完成餐 飲 企業(yè)規(guī)定的營業(yè)收入指標(biāo)。 （ 2）達到餐飲 企業(yè)規(guī)定的菜點質(zhì)量指標(biāo)。 （ 3）完成餐飲企業(yè)規(guī)定的食 品創(chuàng)新、促銷活動指標(biāo)。 3． 要為整個廚房設(shè)立一個科學(xué)、精練 、有成效的生產(chǎn)運轉(zhuǎn)系統(tǒng)。 4． 應(yīng)積極參與廚房的設(shè)計與設(shè)備布局，為員工創(chuàng)造良好的工作環(huán)境。 5． 監(jiān)督廚房有序運轉(zhuǎn)。 問題： 請分析該廚房管理任務(wù) 要求存在的不足并 加以改進和完善。 參考答案 一．單項選擇題 二、 名詞解釋 1． 傳統(tǒng)廚房是指具有如下特點的廚房 ：分工模糊，作業(yè)方 式類似游擊方式，人隨 物流； 廚房的布局設(shè)計 多呈塊狀結(jié)構(gòu)和布 局，每個餐廳對應(yīng)的廚房都有完備的加工、烹調(diào)、 冷菜和點心以及洗滌、倉儲等系列設(shè)施；與之相配套，廚房的訂貨、領(lǐng)料人員配備也都是以塊、以點為單位，自成體系，封 閉完整。 2． 現(xiàn)代 廚房是在對傳統(tǒng)廚房設(shè)計 、組織、管理揚棄的基 礎(chǔ) 上 ，通過資源 （尤其 是設(shè)備、場地等 ）整合 、部分流程再造發(fā)展起來的廚房，其以先進的手段和方法，對廚房生產(chǎn)過程和質(zhì)量控制方式、方法進行調(diào)整、完 善，以提供能滿足當(dāng)今餐飲消費者需求的質(zhì)量穩(wěn)定、可靠的各類出品，并 在此基礎(chǔ) 上 做到資源的充分利用，效率的最大發(fā)揮，從而實現(xiàn)企業(yè)發(fā)展的持續(xù)長久。 3． 廚房生產(chǎn)是指廚房員工運用技術(shù)和藝術(shù)對各類烹任原料按照一定規(guī)格標(biāo)準和操作程序，進行的有什劃、有秩序、有目的的勞動。 4． 生產(chǎn)規(guī)范是指廚房選擇原料、加工切割、烹調(diào)出品的各項程 序、規(guī)格標(biāo)準及要求。 5． 現(xiàn)代廚房管理是指在現(xiàn)代先 進管理理論的指導(dǎo)下，將廚房人力、設(shè)備、原料等各種資源進行科學(xué)設(shè)計 和整 合 ，創(chuàng)造最高的工作效率，提供品質(zhì)優(yōu)良且持續(xù)穩(wěn)定的出品，在滿足消費者需求的同時，為企業(yè)創(chuàng)造良好、可靠的口碑和效益。 三．簡答題 1． （ 1）生產(chǎn)量的不確定性；（ 2）生產(chǎn)制作的手工性；（ 3）生產(chǎn)工藝的配 合 性；（ 4）產(chǎn)品具有特殊性；（ 5）成本構(gòu)成的復(fù)雜性；（ 6）工作環(huán)境條件較差；（ 7）產(chǎn)品銷售信息反饋困難。 2． （ 1）廚房產(chǎn)品的需求變動因素多；（ 2）季節(jié)變化因素和 原料性質(zhì)的影響；（ 3）消費導(dǎo)向和出菜 節(jié) 奏 的影響。 3． （ 1）天氣 變化的影響；（ 2）就餐者選擇良辰吉日的影響；（ 3）民族節(jié)日、公假、例假的影響；（ 4）客情臨時變化的影響；（ 5）餐廳等有關(guān)部門與廚房通報、溝通的客情其準確性和及時性的影響。 4． 生產(chǎn)量的不確定，導(dǎo)致廚房訂料、領(lǐng)料、加工、預(yù)制工作的無序、盲目。原料準備多了，可能產(chǎn)生原料不新鮮，導(dǎo)致原 料變質(zhì)，造成浪費，增大成本。準備少了或不做準備，客人蜂擁 而至，則產(chǎn)生供不應(yīng)求；臨時加工，又免不了出現(xiàn)客人催菜的被動局畫。 5．（ 1）廚房菜點品種繁多；（ 2）產(chǎn)品規(guī)格各異；（ 3）生產(chǎn)批量?。唬?4）技術(shù)要求復(fù) 雜。 6． （ 1）現(xiàn)代廚房生產(chǎn)大多分工明確，崗位固定，菜肴的加工、配份、烹調(diào)是由不 同崗位人員分工協(xié)作，協(xié)助完成。另外， 原料、調(diào)料等的購買和供給，要依靠餐飲企業(yè)的采購部門、倉庫協(xié)助提供；廚房生產(chǎn)成品，得借助服務(wù)人員傳送和銷售。 （ 2）個人的作用在菜肴的生產(chǎn)過程中只能是局部的，雖然有些崗位的作用較大， 如爐灶烹調(diào)崗位對菜肴口味、成熟度等起著至關(guān)重要的訣定作用，然而，它終究不可能獨 立地將整個產(chǎn)品完成。 （ 3）不論哪一個崗位出現(xiàn)問題，都可能對菜肴質(zhì)量、出菜速度、菜肴成本以及企業(yè)的信譽品牌造成影響。 （ 4）因此，在加強全 員責(zé)任心以及技術(shù)水平的全面提高、成熟和 穩(wěn)定的同時，還應(yīng)加強各部門的相互溝通聯(lián)系， 相互配合 ，協(xié)同作業(yè)，才能使生產(chǎn)順利進行，保證 廚房出品質(zhì)量的整齊劃一、完善穩(wěn)定。 7． （ 1）產(chǎn)品是供顧客享用的食品性商品；（ 2）產(chǎn)品大多規(guī)格各異，生產(chǎn)批量??；（ 3）產(chǎn)品銷售的即時性；（ 4）產(chǎn)品質(zhì)量具有多元性。 8． （ 1）廚房生產(chǎn)所使用的原 材 料 （主 料、配料）、調(diào)味料，構(gòu)成生產(chǎn)產(chǎn)品的 主 體成本。 原料由毛料到凈料，其出凈率、 漲發(fā) 率的高低和生產(chǎn)達標(biāo)情況變化多、難以控制。 （ 2）生產(chǎn)每個菜點的物耗、能耗、人力消耗等等難以計 算 和統(tǒng)計 。烹任用 原材料 采購、驗收、貯存、領(lǐng)用及其加工 制作環(huán)節(jié)眾多，循環(huán)往 復(fù)。 （ 3）廚房生產(chǎn)成本隨原料季節(jié)性、價格變化而波動。 （ 4）廚房生產(chǎn)人員的技術(shù)力量、生人翁精神以及生產(chǎn)管理的力度，廚房生產(chǎn)出品的控制手段等，都可能導(dǎo)致廚房成本的頻繁波動。 9． （ 1）廚房的位置偏背，常使員工產(chǎn)生壓抑、煩躁、自慚和不安的心理，對其情緒產(chǎn)生不利影 響。 （ 2）廚房人員接觸面 窄而固定，與社會交流、與領(lǐng)導(dǎo)接觸、與人打交道的機會少 ，其勞動表現(xiàn)、工作實績，易被埋沒或無法及時得到認可和肯定。 （ 3）烹任廚房高溫潮濕，廚師容易產(chǎn)生疲勞感，食品原料及成品難以存放和保質(zhì)。 （ 4）加工廚房及冷庫低溫潮濕，不利于廚師烹飪 水平的發(fā)揮，衛(wèi)生工作繁雜而艱巨。 （ 5）噪聲、 氣味 的污染，妨礙了廚師的判斷和操作效果。 （ 6）廚房使用的電、汽、火、油、刀等，增加了生產(chǎn)的危險性。 10． 廚房產(chǎn)品銷售信息反饋困難的影響：廚房無法及時獲得 產(chǎn)品銷售信息，不知道客人的反映 和評價，就無法采取整改、完善措施，也就有可 能使菜單的制定、菜肴的生產(chǎn)與客人的需求越來越脫節(jié)，越來越背離，導(dǎo)致餐飲企業(yè)市場的萎縮。因此，廚房 應(yīng)注意關(guān)