【正文】 個(gè)餐位數(shù)。 （ 2）提出解訣方案。廚房管理實(shí)行‘集體承擔(dān)、共同管理’、企業(yè)只規(guī)定了總廚師長(zhǎng)、 廚師 長(zhǎng)的責(zé)任，并 沒(méi)有賦予相應(yīng)的權(quán)力。其廚房組織機(jī)構(gòu)設(shè)有總廚師長(zhǎng)、廚師長(zhǎng)、領(lǐng)班及廚師等，為照顧一些老員工，還設(shè)置了副廚師長(zhǎng)、副領(lǐng)班等崗位。 4． 論述廚房做好與餐廳部門溝通聯(lián)系的意義。 2． 根據(jù)廚房機(jī)構(gòu)設(shè)置原則，請(qǐng)?jiān)O(shè)計(jì) 小型廚房組織結(jié)構(gòu)圖。 A 宴會(huì)的規(guī)格、宴會(huì)菜單、特殊要求、用餐日期、時(shí)間、人數(shù) B 宴會(huì)菜單、特殊要求、用餐日期 C 宴會(huì)的規(guī)格、宴會(huì)菜單、用餐日期 D 宴會(huì)的規(guī)格、用餐標(biāo)準(zhǔn)、宴會(huì)菜單、 用餐日期、時(shí)間、人數(shù) 29 廚房應(yīng)做好與各部門的溝通。 A有組織、指揮、安排廚房生產(chǎn)的權(quán)力 B 有訣定廚房班次、安排廚房各崗位人員的權(quán)力 C 有招聘及辭退的權(quán)力 D 有處理庫(kù)存積壓食品 與原料的權(quán)力 24 不屬于 加工廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)的選項(xiàng)是 A檢查加工原料的質(zhì)量，根據(jù)客情及菜單要求，負(fù)責(zé)加工廚房各崗位人員的安排和生產(chǎn)組 織工作 B 收集、匯總各廚房所需的加工原料，具體負(fù)責(zé)向采購(gòu)部 門訂購(gòu)各類食品原料 C 檢查督導(dǎo) 并帶領(lǐng)員工按規(guī)格加工各類原料，保證 各類原料加工及時(shí)，成品 合 乎要求 D 負(fù)責(zé)對(duì)餐飲企業(yè)貴重食品原料的申購(gòu)、驗(yàn)收、領(lǐng)料、使用等情況進(jìn)行檢查控制 25 屬于加工廚師長(zhǎng)管理權(quán)利的選項(xiàng) A有調(diào)整、完善原料進(jìn)貨規(guī)格的權(quán)力 B 有對(duì)加工廚房各崗位人員獎(jiǎng)懲的權(quán)力 C 有對(duì)質(zhì)量不達(dá)標(biāo)原料使用的安排處置權(quán)力 D 有處理庫(kù)存積壓食品與原料的權(quán)力 26 不屬于 中餐廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)的選項(xiàng) A協(xié)助總廚師長(zhǎng)做好零點(diǎn)廚房的組織管理工作 B 安排零點(diǎn)廚房的生產(chǎn)，檢查并 督促切配、爐灶、冷菜、 點(diǎn)心等各崗位按規(guī)定的操作程序 進(jìn)行生產(chǎn) C 與總廚師長(zhǎng)一起編制零點(diǎn)菜單，協(xié)助總廚師長(zhǎng)制定菜肴規(guī)格和制作標(biāo)準(zhǔn)；向采購(gòu)部門提供所用原料的規(guī)格、標(biāo)準(zhǔn)；參與研究開發(fā)新品菜點(diǎn)， 計(jì)劃 食品促銷潔動(dòng) D 負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)零點(diǎn)廚房各班組的工作，負(fù)責(zé)對(duì)下屬進(jìn)行考勤 考核，根據(jù)其工作表現(xiàn)訣定獎(jiǎng) 27 屬于中餐爐灶領(lǐng)班職責(zé)的 選項(xiàng)是。 A職責(zé)提要 B 崗位名稱 C 管理對(duì)象 D 任職條件 21 不屬干廚房總廚師長(zhǎng)崗位職 責(zé)的選項(xiàng)是 A組織和指揮廚房工作，監(jiān)督食品制作，按規(guī)定的成本生 產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品 B 協(xié)調(diào)中、西廚房工作，協(xié)調(diào)廚房與其他相關(guān)部門之間的關(guān)系，根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)能力和技術(shù)特長(zhǎng)，訣定崗位人員 安排和調(diào)動(dòng)工作 C 收集、匯總各廚房所需的加工原料，負(fù)責(zé)向采購(gòu)部門訂購(gòu)各類食品原料 D 根據(jù)餐飲企業(yè)總體工作安排， 計(jì) 劃 并 組織實(shí)施廚房員工的考核、評(píng)估工作，對(duì)下屬及員工發(fā)展作出 計(jì) 劃 22 不符合 廚房總廚師長(zhǎng)任職條件的選項(xiàng)是 A工作積極生動(dòng)，具有創(chuàng)新意識(shí)；熟知烹飪 原料特性，掌 握原料質(zhì)量鑒別與保管知識(shí) B 熟悉中、西廚房生產(chǎn)工藝流程；全 面 掌握菜肴生產(chǎn)技術(shù)， 并 了解一般點(diǎn)心食品的生產(chǎn)制作方法及成品特點(diǎn) C 有較強(qiáng)的組織管理能力和全 面 的廚房成本核算和控制能力；有分析當(dāng)?shù)夭惋嬍袌?chǎng) 并 有適應(yīng)市場(chǎng)的能力；具有設(shè) 計(jì) 開發(fā)菜肴新品的能力；具有食品促銷 活 動(dòng)的 計(jì) 劃、組 織和相應(yīng)的培訓(xùn)實(shí)施能力 D 高中畢業(yè)或相當(dāng)于高中文化程度，已達(dá)中級(jí)以 上 中餐烹 飪 廚師水平 23 管理要責(zé)權(quán)統(tǒng)一。下列哪種敘述是錯(cuò)誤的？ A廚房組織機(jī)構(gòu)的 上 層，管理跨度可略??；而基層其管理 跨度可適當(dāng)增大 B 中小規(guī)模廚房，切忌模仿大型廚房機(jī)構(gòu)設(shè)置，否則會(huì)造成工作效率低下，人力成本升高 C 集中作業(yè)可比分散作業(yè)的管理跨度小些 D 管理者工作能力強(qiáng)，下屬自律能力強(qiáng)、技術(shù)熟練穩(wěn)定、 綜 合 素 質(zhì)高，管理跨度可大些 17 根據(jù)管理跨度適當(dāng)?shù)脑瓌t，通常情況下，一個(gè)廚房管理者適宜的管理跨度為 AI～ 3 B3～ 6 C10～ 15 D20 以 上 18 以下不屬于影響廚房生產(chǎn)管理跨度大小因素的是 A層次因素 B 作業(yè)形式因素 C 能力因素 D 性別、年齡因素 19 廚房機(jī)構(gòu)在設(shè)置過(guò)程中應(yīng)道循四個(gè)原則，以下不屬于四個(gè)原則的是。 C 冷菜的切配、裝 盤 場(chǎng)所特別要求低溫、無(wú)菌，員工及其操作的衛(wèi)生要求也相當(dāng)高 D 燒烤、鹵水菜肴及色拉等品種加工不屬于 該部門的職能 范圍 13 對(duì)點(diǎn)心部門敘述不正確的是。 A需要經(jīng)過(guò)烹調(diào) 才 可食用的熱菜，都需爐灶部門處理 B 爐灶部門負(fù)責(zé)將配制完成的 組合 原料，經(jīng)過(guò)加熱、殺菌、 消毒和調(diào)味，使之成為符 合 風(fēng)味、質(zhì)地、營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生要 求的成品 C 該部門訣定成菜的色、香、味、質(zhì)地、溫度等，是廚房開餐期間最繁忙，也是對(duì)出品質(zhì)量、秩序影響最大的部門 D 還應(yīng)負(fù)責(zé)備餐間的工作 12 對(duì)冷菜部門敘述不正確的是。 A配份部門 B 加工部門 C 采購(gòu)部門 D 銷售部門 10 對(duì)配菜部門敘述不正確的是。 A負(fù)責(zé)對(duì)各類鮮 活 烹任原料進(jìn)行初步加工 B 對(duì)干貨原料進(jìn)行漲發(fā) C 對(duì)原料進(jìn)行刀工處理、預(yù)制槳 腌 等深加工 D 配菜 8 加工廚房的職能包含。 A粵菜廚房 B 冷菜廚房 C 畫點(diǎn)廚房 D 加工廚房 6 按生產(chǎn)功能分類的廚房是。 A、 型廚房 B、 中型廚房 C、 小型廚房 D、 超小型廚房 。 A、 大型廚房 B、 中型廚房 C、 中央廚房 D、 超大型廚房 2。由此可見，我們?cè)趯W(xué)習(xí)過(guò)程中，對(duì)不同性質(zhì)、規(guī)模廚房的組織機(jī) 構(gòu)設(shè) 計(jì) 、廚房不同崗位的職責(zé)要求、廚房各生要部門的職能要求，以及廚房與生要相關(guān)部門的溝通聯(lián)系知識(shí)，加以歸納、比較和總結(jié)是我們系統(tǒng)地掌握所學(xué)的知識(shí)、提高學(xué)習(xí)效率的有效方法之一。 學(xué)習(xí)指導(dǎo) 本章的學(xué)習(xí)需要結(jié)合工作實(shí)際經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行靈活 記憶和理解。 根據(jù)廚房崗位職責(zé)內(nèi)容，分析餐飲企業(yè)廚房崗位工作分 工的合理 性；對(duì)中、小型廚房崗位進(jìn)行職責(zé)規(guī)定。本章系統(tǒng)介紹了廚房的種類及其功能、廚房各生要部門的職能，闡述了廚房機(jī)構(gòu)設(shè)置原則，詳細(xì)論述了廚房不同崗位的職責(zé)、廚房與相關(guān)部門溝通的必要性及廚房與相關(guān)部門溝通的內(nèi)容。不同類型、不同規(guī)模、不同檔次的餐飲企業(yè)，其廚房機(jī)構(gòu)是不相同的。 第二章 廚房組織機(jī)構(gòu) 本章概述 科學(xué)設(shè)置廚房組織機(jī)構(gòu)是廚房管理的基礎(chǔ)性工作，對(duì)搞好廚房管理有非常重要的意義。 廚房管理制度實(shí)際 L 就是廚房員工的 行為規(guī)則，它說(shuō)明什么可以做，什么不可以做，如何去做，做什么可以獲得獎(jiǎng)勵(lì)，做什么將受到懲罰。發(fā)動(dòng)廚房員工討論 并 制定一些為維護(hù)廚房生產(chǎn)秩序所必需的基本制度，既保護(hù)大部分員工的正當(dāng)權(quán)益，又 約束 少數(shù)人員的不自覺行為，是廚房管理的任務(wù)之一。為了保證 廚房的各項(xiàng)工作有章可循，統(tǒng)一廚房的業(yè)務(wù) 處理 程序，維持 一致的加工、制作、出品標(biāo)準(zhǔn)，廚房管理者必須制定 切實(shí)可行的各項(xiàng)工作規(guī)范和產(chǎn)品規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，并 監(jiān)督執(zhí)行。 ③人員培訓(xùn)及發(fā)展指標(biāo)：企業(yè)要發(fā)展，要在竟?fàn)幹辛⒂诓粩。?廚房就要有一個(gè)人員培訓(xùn)及發(fā)展的長(zhǎng)遠(yuǎn)規(guī)劃，并保證 逐步實(shí)施。 成本控制指標(biāo)：成本控制準(zhǔn)確，才 能在保護(hù)消費(fèi)者利益的前提下為企業(yè)多創(chuàng)效益。而該企業(yè)制定的廚房管理任務(wù)對(duì)應(yīng)完成的任務(wù)指標(biāo)制定得不 夠完善全面 ，應(yīng)增加以下任務(wù)指標(biāo)： ①僅要求完成營(yíng)業(yè)收入指標(biāo)是不夠的，還應(yīng)增加毛利及凈利指標(biāo)、成本控制指標(biāo)。 2． 企業(yè)對(duì)廚房管理者下達(dá)的任務(wù)要求不夠全面 和完 善， 應(yīng)加以補(bǔ)充和完善，才 能提高廚房生產(chǎn)的工作效率，提供品質(zhì)優(yōu)良且持續(xù)穩(wěn)定的出品，在滿足消費(fèi)者需求的同時(shí)，為企業(yè)創(chuàng)造良好、可靠的口碑和效益。 （ 1）喜來(lái)登飯店 集團(tuán)成功的經(jīng)驗(yàn)給了我們很好的啟示，廚房管 理制度應(yīng)符合 ：①警告性原則；②公平性原則；③即時(shí)性原則。 （ 4）提出相應(yīng)的改進(jìn)措施。 （ 2）應(yīng)分析評(píng)估廚房的設(shè)計(jì)布局是否合 理、生產(chǎn)操作和出品流程是否通暢便利；與生產(chǎn)規(guī)模相應(yīng)配備的廚房設(shè)備及工具的品種、規(guī)格是否齊全，是否方便操作；廚房的通風(fēng)、排水是否及時(shí)高效。廚房要從事正常有序的生產(chǎn)，必須具備生產(chǎn)原料供給和產(chǎn)品及時(shí)出售的條件。相對(duì)健全、穩(wěn)定的廚師隊(duì)伍，對(duì)提高廚房工作效率，降低管理費(fèi)用，保證出品質(zhì)量有重要的積極意義。 （ 4）建立相對(duì)穩(wěn)定的廚師隊(duì)伍。廚房要從事正常有序的生產(chǎn)， 從原料的購(gòu)進(jìn)到產(chǎn)品的售出，必須具備生產(chǎn)原料供給和產(chǎn)品及時(shí)出售的條件。通過(guò)各項(xiàng)生產(chǎn)規(guī)范的制定和執(zhí)行，約束員工的自發(fā)行動(dòng)，統(tǒng)一加工生產(chǎn)和出品的規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)，從而克服廚房生產(chǎn)因人而異所產(chǎn)生的千差萬(wàn)別的弊端 。廚房組 織機(jī)構(gòu)科學(xué)合 理與否，關(guān)系到生產(chǎn)方式和完成生產(chǎn)任務(wù)的能力，影響到工作效率、產(chǎn)品的質(zhì)量、信息的溝通和職責(zé)的履行。 3． 為了使廚房工作井然有序、出品符合 規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，廚房 應(yīng) 該在工作人員、組織、生產(chǎn)工作條件及標(biāo)準(zhǔn)等方面 達(dá)到如下要求： （ 1）設(shè)置科學(xué)的 組織機(jī)構(gòu)。 （ 5）廚房生產(chǎn)制作的手工性，既有方便生產(chǎn)人員發(fā)揮聰明 寸智，提高烹飪 藝術(shù)效果的一面 ，又有造成使廚房產(chǎn)品質(zhì)量千差 萬(wàn)別、難以控制及勞動(dòng)強(qiáng)度大等不利的另一面 。隨著廚房機(jī)械化、杜會(huì)化生產(chǎn)的不斷普及，廚師的勞動(dòng)強(qiáng)度會(huì) 逐步降低，然而，目前廚房繁重的體力勞動(dòng)一時(shí)還無(wú)法被取代。手工制作導(dǎo)致生產(chǎn)、尤其是成品的差異性生要表現(xiàn)在：①?gòu)N房生產(chǎn)人員接受教育的渠道不同、受教育的程度不同，就可能導(dǎo)致技術(shù)熟練程度、加工烹調(diào)方法和成熟度把握的不一致；②廚師的理解能力、審美尺度和價(jià)值取向不一致，兔不了出現(xiàn)同一種菜 點(diǎn)不同生 產(chǎn)人員采用不同用料和配方，選擇不同形態(tài)和大小，采 取不同裝盤和點(diǎn)綴 現(xiàn)象。 （ 3）手工制作導(dǎo)致成品差異。但由于 廚房菜點(diǎn)品種繁多、產(chǎn)品規(guī)格各異、生產(chǎn)批 量小、技術(shù)要求復(fù)雜等原因，廚房機(jī) 器設(shè)備目前難以全面成龍 配套，同時(shí)也很難適應(yīng)大多數(shù)廚房的生產(chǎn)現(xiàn)狀。因此，它與廚師個(gè)人是聯(lián)系在一起的，是任何機(jī)械替代不了的。要求積極生動(dòng)與餐廳等部門進(jìn)行溝通聯(lián)系，多渠道搜集 產(chǎn)品信息，加強(qiáng)信息管理。要求廚師加強(qiáng)溝通和情感 激勵(lì)。 廚房產(chǎn)品成本構(gòu)成的復(fù)雜性，要求進(jìn)行系統(tǒng)的、細(xì)致的成本控制。 廚房產(chǎn)品為可食用商品，質(zhì)量具有多元性，且與時(shí)間呈負(fù)相關(guān)。 廚房生產(chǎn)制作的手工性，既方便生產(chǎn)人員發(fā)揮聰明才 智，提高烹飪 藝術(shù)效果，又使廚房產(chǎn)品質(zhì)量千差萬(wàn)別、難以控制，要求建立規(guī)范統(tǒng)一的出品標(biāo)準(zhǔn)。原料準(zhǔn)備多了，可能產(chǎn)生原料不新鮮，導(dǎo)致原料變質(zhì)，造成浪費(fèi)，增大成本。 26．（ 1）要從便于管理和照顧員工利益的立場(chǎng)出發(fā)；（ 2）內(nèi)容要切實(shí)可行，便于執(zhí)行和檢查；（ 3）語(yǔ)言要嚴(yán)謹(jǐn)，制度之間不應(yīng)相互矛盾，不應(yīng)違背餐 飲企業(yè)總體規(guī)定；（ 4）措辭要以 正面 要求為生，注意策略和員工情緒；（ 5）廚房管理制度要說(shuō) 明什么可以做，什么不可以做，如何去做，做什么可以獲得獎(jiǎng)勵(lì)，做什么將受到懲罰；（ 6）制度一旦制定、公布，就必須嚴(yán)格執(zhí)行，確保制度的嚴(yán)肅性。 24．（ 1）管理者與員工一致認(rèn)可；（ 2）切實(shí)可行；（ 3）可以衡量和檢查；（ 4）始終保持貫徹。 22．（ 1）完成餐飲企業(yè)規(guī)定的營(yíng)業(yè)收入指標(biāo)；（ 2）實(shí)現(xiàn)餐飲企業(yè)規(guī)定的毛利及凈利指標(biāo)；（ 3）達(dá)到餐飲企業(yè)規(guī)定的成本控制指標(biāo)；（ 4）符合 餐飲企業(yè)及衛(wèi)生防疫部門規(guī)定的衛(wèi)生指標(biāo)；（ 5）達(dá)到餐飲企業(yè)規(guī)定的菜點(diǎn)質(zhì)量指標(biāo)；（ 6）完成餐飲企業(yè)規(guī) 定的食品創(chuàng)新、促銷活動(dòng)指標(biāo)；（ 7）完成餐飲企業(yè)規(guī)定的人員培訓(xùn)及發(fā)展指標(biāo)。員工積極性調(diào)動(dòng)起來(lái)了，工作效率就會(huì)得到提高，產(chǎn)品的質(zhì)量就更有保障，關(guān)心集 體、敬業(yè)樂(lè)群、對(duì)技術(shù)精益求精的風(fēng)尚和精神 就可能形成并 發(fā)揚(yáng)光大。 （ 1）激發(fā)調(diào)動(dòng)員工積極性；（ 2）完成企業(yè)規(guī)定的各項(xiàng)任務(wù)指標(biāo)；（ 3）建立高效的運(yùn)轉(zhuǎn)管理系統(tǒng)；（ 4）制定工作規(guī)范和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)；（ 5）科學(xué)設(shè)計(jì) 廚房布局；（ 6）制定系統(tǒng)的管理制度；（ 7）監(jiān)督廚房有序運(yùn)轉(zhuǎn)。 19．（ 1）個(gè)性化的需求沒(méi)有得到滿足；（ 2）餐飲企業(yè)對(duì) 廚 房人員的酬薪因?yàn)橐c本企業(yè)、本系統(tǒng)內(nèi)的工資水準(zhǔn)看齊，從而 失去了在人才 市場(chǎng) 上 的竟?fàn)幜?；?3）廚師的升遷機(jī)會(huì)太少，以致許多廚房人員、技術(shù)骨干寧可放 棄其專業(yè)而轉(zhuǎn)入行政體系，以圖獲得升遷的機(jī)會(huì)及社會(huì)地位；（ 4）工資體系、標(biāo)準(zhǔn)有失偏頗 ， 導(dǎo)致有些廚師設(shè)法調(diào)出高技術(shù)、高難度、重體力的廚房崗位，從 事一些看倉(cāng)庫(kù)、管車庫(kù)等后勤崗位工作。 （ 3）廚房產(chǎn)品的服務(wù)銷售要與生產(chǎn)緊密銜接，保證成品及 時(shí)用于消費(fèi)，并 保持一定的服務(wù)規(guī)格水準(zhǔn)。與生產(chǎn)規(guī)模相應(yīng)配備的廚房設(shè)備及工具要品種、規(guī)格齊全，方便操作。各種原料、調(diào)料、用具、用品不斷檔，規(guī)格、質(zhì)量要符合 要求。 16． （ 1）廚房員工行為規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)；（ 2）物品、原料、成品存放標(biāo)準(zhǔn)；（ 3）干貨原料漲發(fā)標(biāo)準(zhǔn)；（ 4）各類出品溫度標(biāo)準(zhǔn)；歸）食品、生產(chǎn)、人員衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，等等。廚房統(tǒng)一生產(chǎn)工作規(guī)格與標(biāo)準(zhǔn)有 利于員工執(zhí)行，減少盲目生產(chǎn)、勞動(dòng)浪費(fèi)，有利于消費(fèi)者對(duì)廚房產(chǎn)品進(jìn)一步認(rèn)同。 14。 12．（ 1）客清通知、接受程序；（ 2）原料申領(lǐng)、申購(gòu)程序； （ 3）設(shè)