現(xiàn)代廚房管理-文庫吧資料
2025-01-06 07:41本頁面
【正文】 ，從而提出綜合的設(shè)計(jì)布局方案。在設(shè)備的功能選配和廚房場地面積的確定上要和適當(dāng)?shù)那罢靶浴? ? 留有調(diào)整發(fā)展的余地。 ? 盡可能整合廚房資源，合并廚房的相同功能。由于大型飯店分工較細(xì)，廚房的布局也不大一樣。業(yè)界知名專家曾說：現(xiàn)代廚房是一座食品倉庫，一家食品加工廠，一處食品供應(yīng)處，是烹調(diào)實(shí)驗(yàn)室，是藝術(shù)廳，是各類技藝的薈萃之地！ 廚房空間設(shè)計(jì)布局是對(duì)整個(gè)廚房生產(chǎn)系統(tǒng)的規(guī)劃，應(yīng)在全面了解實(shí)際情況的基礎(chǔ)上進(jìn)行。 據(jù)中國烹飪協(xié)會(huì)統(tǒng)計(jì)，餐飲行業(yè)一線員工收入1000— 1200元 /月左右，社會(huì)普通文員收入1500— 2023元 /月左右，而餐飲業(yè)職業(yè)經(jīng)理人收入在 3000— 8000元 /月左右，甚至高達(dá) 10— 15萬元左右年薪。 中國餐飲業(yè)職業(yè)經(jīng)理人資格證書 (CMEP) 餐飲業(yè)是我國經(jīng)濟(jì)發(fā)展的朝陽行業(yè)，連續(xù) 15年以兩位數(shù)的比例高速遞增，從業(yè)人員超過了 2023萬人。 證書具有“權(quán)威性、專業(yè)性、優(yōu)越性、通用性”等特點(diǎn) 考試時(shí)間 全國統(tǒng)一考試，每年舉辦兩次。?現(xiàn) ?代 ?廚 ?政 ?管 ?理 馬開良 世界金鑰匙酒店聯(lián)盟（中國區(qū)）餐飲培訓(xùn)導(dǎo)師、中國餐飲業(yè)職業(yè)經(jīng)理人資格培訓(xùn)講師團(tuán)成員、餐飲業(yè)國家技能競賽評(píng)委、高級(jí)烹飪技師。 本書共有八個(gè)章節(jié) ? 廚房設(shè)計(jì) ：廚房總體設(shè)計(jì) 、 廚房環(huán)境設(shè)計(jì)、 主廚房及中央廚房設(shè)計(jì)、 中餐烹調(diào)廚房設(shè)計(jì) 冷菜、燒烤廚房設(shè)計(jì) 面點(diǎn)、包餅廚房設(shè)計(jì) 西餐廚房、烹飪操作臺(tái)設(shè)計(jì) ? 物資配置 ：廚房設(shè)備用具選配原則 、廚房加工冷凍、冷藏設(shè)備 、 廚房加熱設(shè)備 、廚房其他設(shè)備與用具 、 廚房設(shè)備用具管理 ? 組織建制 ：廚房與相關(guān)部門的溝通、廚房組織機(jī)構(gòu)、 廚房崗位職責(zé) ? 錘煉隊(duì)伍 ：廚房人員配備 、廚房人員招聘與培訓(xùn) 、廚房員工考核、評(píng)估與激勵(lì) ? 選擇菜品 ：顧客需求分析 、制定菜單 、 菜肴定價(jià)、 菜品組合評(píng)估、 菜品選擇與結(jié)構(gòu)平衡 ? 節(jié)點(diǎn)運(yùn)轉(zhuǎn) ：原料加工管理、 配份烹調(diào)與開餐管理 、
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