【正文】 配份是保證成品質量的重要環(huán)節(jié)，也是控制菜肴標準份額和生產成本的關鍵。要避免加工過量而影響質量。加工任務的分工要細，這一方面有利于分清責任，另一方面可以提高廚師專項技術的熟練程度，有效地保證加工質量。③ 出品把關：新品、現(xiàn)有菜肴，用照片形式貼在傳菜口讓所有員工進行監(jiān)督，以保證菜肴口味、造型的質量。3． 菜肴質量（1）原料質量控制，為了確保原料質量：① 申購原料班組必須注明原料規(guī)格，班組組長提前十分鐘到崗對原料進行驗收。② 制定采購計劃：根據(jù)客人的要求提前一天申購原料：③ 人員分工：合理分工是保證廚房生產的前提，根據(jù)生產情況、設施、設備布局及每個廚師的特長制定崗位，然后再根據(jù)各崗位的職能及要求作明確規(guī)定，形成文字，人手一份，讓每位員工都清楚自己的職責，該完成什么工作，向誰負責，都要明白無誤。綜上所述，關于營銷方面的計劃暫只能就廚房產品制作方案加以規(guī)劃第四篇：廚房管理計劃、方案廚房管理計劃方案1． 廚師考勤①上、下班時間：早班5：3013：30早班兩天班： 5：309：3016：3020：30正常班：9：3013：0016：3020：30②打卡、考勤制度：每天4次打卡，早上9：25全體員工必須準時參加晨會，晚上衛(wèi)生檢查通過經批準方可下班。再者受產品的不一致性及質量難以控制的影響，那么必須通過對餐廳人員（包含廚師）的培訓和激勵，使產品標準化，同時通過檢查制度來衡量客人對產品的滿意程度來減少產品不一致和質量不穩(wěn)定而完成促銷活動。餐廳營銷特殊的營銷活動，它有無形產品（如服務、餐廳氣氛…………）和有形產品（如餐廳設施、菜肴…………）兩大類組合型產品的影響，必須通過廣告、宣傳，真實可信的向公眾傳達。營銷是餐廳利益與公眾利益的協(xié)調者，要依靠一整套營銷活動不斷地追蹤顧客的需求和要求變化，及時調整餐廳整體經營活動，努力滿足顧客的需要，獲得顧客信賴，通過顧客的滿意來實現(xiàn)餐廳經營目標。如發(fā)現(xiàn)各部門對處罰行為沒有兌現(xiàn)的，將對各部門負責人罰款 元。十二、酒店組織召開的各種大小會議，員工都應該參加，有急事須向召集人請假，沒有請假的，無故缺席的罰款 元。十一、員工進入廚房。九、配菜人員不按菜單所列的菜名配菜，以低價菜換實際高價菜，菜單與實際不符的按炒出菜價的 倍罰款。應給予嚴從重的行政處分和罰款。六、制作人員不按菜肴的質量標準要求做菜，產品粗制濫造，影響產品質量，酒店信譽的除按價賠償損失外，還應按菜肴同等數(shù)量或 倍予以罰款。四、當班制作人員因自已有事與其它當班人員私搭協(xié)議，擅自調換，頂替以致影響出菜速度和產品質量的作曠工論處，并予以罰款 元。二、因工作失誤造成火災、火警、被偷、被盜、被騙或其它事故的，除由當事人賠償全部損失之外，還須視情節(jié)重輕給予不同程度的處罰。一、在店內打架斗毆，造成嚴重影響的醫(yī)藥費自理，假期工資，損環(huán)的公共財物由當事人照價賠償。有關部門根據(jù)情況給予適當?shù)莫剟?。七、利用業(yè)余時間修舊利廢，為酒店節(jié)約費用開支，有突出貢獻的。五、當場抓獲或揭發(fā)摸、拿、偷、盜商品，銷售或其它有價值的憑單，情況屬實的。三、維護財經紀律，抵制歪風邪氣，事跡突出的。廚房員工獎懲條例對有如下表現(xiàn)的員工，應給予獎勵：一、完成銷售計劃或工作任務，成績突出的。e、洗刷沖洗、消毒用的潔劑、消毒劑的性質、數(shù)量和水溫。⑤、對冷藏清潔消毒設備加以維護，根據(jù)操作程序，督促清潔衛(wèi)生工作。③、加工食物原料用的設備、廚具（如廚刀、絞切機、拌面機等）保持清潔衛(wèi)生。衛(wèi)生、設備主管職責：①、該職位由各班組主管輪值擔任或各班組員工擔任，使整個廚房員工對衛(wèi)生設備工作加以重視。⑥負責工作結束后的原料收藏，工具清潔、環(huán)境衛(wèi)生的清潔、能源的關閉。③操作中嚴格按操作程序和產品規(guī)格、標準執(zhí)行，注意衛(wèi)生、安全檢查和節(jié)約。做好每餐的開餐準備工作。⑧、每周進行工作班次編排，合理安排休息。⑥、指揮班組衛(wèi)生工作和能源開關安全，負責設備和食品貯存。④、掌握當天菜單和任務情況，并將任務明確分配給各崗。②、制訂各崗位的工作職責，考核本班廚師的工作，依據(jù)工作實績提出獎罰建議。鑒署有關材料告假等申請。⑨、制備供應工作結束，督導各班組做好清掃、收藏、安全工作。⑦、開餐供應時現(xiàn)場指揮，并督促檢查，保證菜品質量、規(guī)格和出菜速度符合酒店要求。⑤、對本廚房的生產進行策劃，根據(jù)菜單和銷售情況，每天提出所需原料的訂貨要求。③、根據(jù)廚師的業(yè)務水平，提出崗位人員的安排和調動方面的建議，根據(jù)生產要求編排工作班次。②、制訂主管工作職責，負責對主管的考核評估，根據(jù)其工作實績提出獎懲意見，報行政總廚批審。⑤、監(jiān)署有關工作方面的報告與申請。③、檢查員工的儀容儀表和個人衛(wèi)生，使之符合酒店的要求，提醒員工遵守員工守則，并對他們的行為負責。其它方面：①、負責廚房生產任務的安排和協(xié)調。②、對直接下屬與餐廳協(xié)作的原則和要求，并進行協(xié)作方面的指導。⑨對食品原料的利用，貯藏進行檢查控制，保證菜肴符合成本核算。⑦檢查出菜肴速度和溫度。⑤檢查裝盤規(guī)格和盤飾要求。③檢查各份菜肴的數(shù)量規(guī)格。食品制作：①檢查開餐前的各項準備作。⑤、根據(jù)酒店要求，制訂廚房工作的規(guī)章制度和直接下屬的崗位職責。③、根據(jù)各廚房的生產特點，編制工作時間表，檢查下屬出勤情況。組織管理：①、組織和指揮廚房工作，監(jiān)督食品制備，按規(guī)定的成本生產優(yōu)質產品，滿足顧客需求。⑨負責菜肴的規(guī)格制度，組織制定標準菜譜或分別制訂各流程的生產規(guī)格，并以此來檢查生產規(guī)范。⑦、制訂新產品開發(fā)，試驗和運用方面的計劃，樹立本店的餐飲風格。⑤、制訂廚房生產運行程序的工作和工作規(guī)范。同時根據(jù)廚房的技術情況、市場貨源情況、庫存情況作好特選菜和推銷菜的籌劃。②、對大型的、重要的宴會、酒會、冷餐會親自制訂菜單，親自制定進貨計劃和生產安排，并進行檢查和督導，保證獲得信譽和盈利。使崗位的每個員工都明確自己在組織中的位置，工作范圍，工作職責和權限，知道向誰負責，接受誰的督導，同誰在工作上有必然的聯(lián)系，知道工作要承擔責任。二、廚房各崗位職責設計廚房組織機構最終目的是為了有效地組織生產，使廚房各部門運轉正常，各項工作都有人負責。六、凡違反上述條款者，嚴格按照《員工獎條例》有關規(guī)定從嚴處罰?；加袀魅拘约膊≌撸毥浿委熀蟪轴t(yī)院及衛(wèi)生部門的健康證方能重新報到上班。五、加強個人衛(wèi)生管理，督促員工搞好自身衛(wèi)生。四、食品衛(wèi)生嚴格按照《食品衛(wèi)生法》及衛(wèi)生“五四”制的要求執(zhí)行，杜絕中毒事故發(fā)生，對人們的身體健康負責。垃圾應倒在專用的垃圾箱（桶）內。制作間各種主、配料陳列有序，不同的餐具有固定的擺放位置，制作人員不混用佐料、器具，顛三倒四影響衛(wèi)生。地面、天棚整潔、無垃圾、臟物。突擊檢查及例行檢查中，如發(fā)現(xiàn)哪個環(huán)節(jié)，哪個班組出了問題，直接追究當事人的責任，由主管領導提出處理及整改意見，由班組主管執(zhí)行。衛(wèi)生工作實行目標管理方式。兼職衛(wèi)生臨督員負責檢查，督促每天衛(wèi)生工作）。定期進行衛(wèi)生檢查。酒店派出一名重要負責人主持、主管衛(wèi)生工作（建成立衛(wèi)生保潔部）并設置衛(wèi)生專干（兼）對衛(wèi)生工作實行全方位管理。廚房衛(wèi)生管理計劃民以食為天，食以潔為本，衛(wèi)生管理是餐飲企業(yè)管理工作中一項經常性的非抓不可的工作，對于促進企業(yè)的經濟效益和提高企業(yè)的信譽、知名度，有著不可低估的作用，為此，特制訂本計劃。制定新產品計劃任務書，通過試制、鑒定再研究產品的銷售與服務方式。根據(jù)市場信息，不斷研制開發(fā)新產品。二、廚房將面對整體員工進行溝通和交流，讓全體員工為產品開發(fā)出謀劃策，并相應地建立合理化建議處理體系，對合理化建議進行有效獎勵，并使其制度化，提倡和鼓勵創(chuàng)新意識。對菜品價位、促銷手段、銷售量、廣告宣傳進行了解。因此，制訂產品的開拓計劃：一、廚房與其它部門（營銷部、采購部、廣告部），緊密聯(lián)系，隨時了解市場信息的需求，對產品進行改進和開發(fā)。廚房產品開拓計劃 餐飲經營要善于及時地分析不同層次的需求欲望，才能開發(fā)出多種多樣的適應各種不同層次需求的新產品。六、為杜絕菜品質量不合格的問題，對廚師進行編號，署名制度，進行跟蹤服務，促使廚師在烹制中下足功夫確保產品質量。五、嚴格把好食品 衛(wèi)生關，從進貨、領料、烹調制作 都嚴格檢查，防止食物污染。四、堅持飯菜不合質量不上，不合數(shù)量不上，盛器不潔不上，不尊重宗教信仰不上的原則。三、加工原料堅持先進、先出的原則原料的領用、備貨、漲發(fā)必須認真細致，分檔取料要合理化使物盡所用。二、各班組必須服從領導，按菜譜、菜單和特菜及預訂菜肴的切配烹調。廚房產品質量管理計劃 廚房為了向客人及時地提供各種優(yōu)質產品，保證滿足客人的一切需求，對產品的質理管理有不可避免的職責。其次，各部門負責人必須對本部門的生產質量實行檢查控制，并對本部門的生產問題承擔責任，把好菜品質量關，對菜肴產品的質量和整個廚房生產負責。每個崗位都擔任著一個方面的工作，崗位責任要體現(xiàn)生產責任。使整個產品在生產的每個過程都受到監(jiān)控。以上每一種規(guī)格將制成文字表格張貼于工作處隨時對照執(zhí)行，使每個參與制作的員工都明了自己的工作標準。配份規(guī)格是對具體菜肴配制規(guī)定用量品種和數(shù)量。保證達到預期的成本標準，消除一切生產性浪費，保證員工都按制作規(guī)范操作，形成最佳的生產秩序和流程，計劃如下：對菜譜、菜單進行標準、標最化制訂。三個程序將分為不同班組或崗位，這其間有許多環(huán)節(jié)，要使每個環(huán)節(jié)緊密聯(lián)系又明顯劃分，就要對廚房生產流程加以控制。擴大影響和信譽，制訂該系列管理計劃。這種風氣，做為廚房管理者將極力指導，使整個廚房組成員都具有良好的風尚和精神面貌，也相信整個酒店都表現(xiàn)出良好的風氣，因為這些將是企業(yè)的巨大精神財富。上下都能坦誠相見，熱忱相待。七、提倡合作風尚所謂合作，即工作盡管有分工，但能做到分工不分家，能分工合作，不以鄰壑，不論份內外的事才都能關心，盡心盡力地去做，主動幫助別人。勤儉是企業(yè)的寶貴財富，而厲行節(jié)約，反對浪費，同樣是企業(yè)興業(yè)之道。員工都有要求做到嚴于律已，寬于待人。三、提倡互助風尚所謂互助，即員工無論在工作中，還是生活中都彼此互相關心互相愛護和幫助。二、提倡團結風尚所謂團結，即全體員工分工明確，又互相合作，是目標一致下的團結。在談及廚房管理之前，我首先對于廚房員工乃至整個餐飲部、酒店將倡導和崇尚的風氣加以陳述。酒店廚房管理計劃書廚房管理是現(xiàn)代餐飲業(yè)管理的重要組成部份。總之，我們的各項工作都應該走在時間的前面，我們不能去等市場，而應該去找市場，不段的迎合消費者的口味。那么，換在廚師行業(yè)來說，不論它是川菜，粵菜，湘菜，鄂菜，只要是客人吃著好