【正文】 專間操作人員進(jìn)出專間時(shí)，應(yīng)及時(shí)更換專間專用工作衣帽。 操作前，應(yīng)洗手，接觸直接入口食品時(shí)，還應(yīng)進(jìn)行手消毒。 每周一次對(duì)工作場(chǎng)所、環(huán)境進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺(tái)面、貨架等每一個(gè)角落，保持地面干燥。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在備菜間無(wú)人時(shí)，開(kāi)啟30分鐘以上。用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈消毒，并不能反復(fù)使用。 備菜責(zé)任人，應(yīng)認(rèn)真履行待供食品的衛(wèi)生質(zhì)量檢查，發(fā)現(xiàn)感官性狀或其他異常時(shí)，應(yīng)停止供應(yīng)；備菜操作時(shí)，應(yīng)避免操作過(guò)程污染食品。 留樣菜肴不得再食用，責(zé)任人應(yīng)及時(shí)清理。 留樣容器專用，使用前消毒，留樣數(shù)量與時(shí)間：數(shù)量每份不少于100克，時(shí)間48小時(shí)。 食品留樣 按規(guī)定要求做好食品留樣，以備查驗(yàn)。 操作完成后，責(zé)任人員應(yīng)對(duì)面點(diǎn)間內(nèi)物品、衛(wèi)生情況進(jìn)行檢查并做好記錄。 散裝原料應(yīng)有統(tǒng)一盒子存放，并嚴(yán)格按標(biāo)簽劃線定位，整齊規(guī)范擺放。蛋糕類成品必須在專間內(nèi)完成后續(xù)制作（如裱花）和分裝。 未用完的餡料或半成品，應(yīng)及時(shí)放置到冷柜內(nèi)，并在規(guī)定存放期限內(nèi)用完。 每周一次對(duì)工作場(chǎng)所、環(huán)境進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺(tái)面、貨架等每一個(gè)角落，保持地面干燥。 烹飪操作使用的抹布，做到專用并隨時(shí)保持清潔，禁止使用抹布揩擦盛裝菜肴的碗盤(pán)。 廚師操作，嚴(yán)禁直接用勺子嘗味。 烹飪 應(yīng)對(duì)預(yù)加工食品及原料進(jìn)行質(zhì)量檢查，發(fā)現(xiàn)過(guò)期、腐敗、變質(zhì)等不符合衛(wèi)生要求的，不得烹飪，烹飪食品按五常要求定點(diǎn)定位放置，回收的食品（包括輔料）不得再烹調(diào)、再供應(yīng)。 切配時(shí)，廢棄物做到落手清理，及時(shí)放入廢棄物容器，并及時(shí)加蓋。 切配菜 對(duì)所有預(yù)切配原料應(yīng)例行進(jìn)行質(zhì)量檢查，過(guò)期、腐敗、變質(zhì)等不符合衛(wèi)生要求的原料不得切配，對(duì)未洗凈的原料不予切配。 食品粗加工產(chǎn)生的廢棄物與垃圾應(yīng)及時(shí)放入廢棄物容器，并及時(shí)加蓋。 食品原料必須清洗干凈，不得留有污垢。 食品粗加工 加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。使用自動(dòng)洗碗機(jī)的，在每次開(kāi)機(jī)前，應(yīng)檢查清潔劑、干燥劑、溫度和時(shí)間的設(shè)定等。 已經(jīng)消毒的餐具應(yīng)及時(shí)放入保潔設(shè)施，保潔設(shè)施結(jié)構(gòu)密閉、易于清潔，并按標(biāo)簽位置做到有名有家。餐具清洗消毒應(yīng)在固定的場(chǎng)所內(nèi)進(jìn)行，應(yīng)使用專用的餐具清洗水池。 餐具清洗消毒保潔 餐（飲）具、用具（以下簡(jiǎn)稱餐具）清洗消毒應(yīng)按一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔程序進(jìn)行。 食品冷藏、冷凍貯存要求：原料、半成品、成品嚴(yán)格分開(kāi)存放，冷藏、冷凍柜（庫(kù)）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)志。 散裝食品須使用專用的食品容器存放，并在容器上標(biāo)注品名、采購(gòu)日期、保質(zhì)期限等內(nèi)容，當(dāng)食品數(shù)量低于最低限量線時(shí)，倉(cāng)庫(kù)管理員應(yīng)向采購(gòu)人員提出采購(gòu)建議。 各類食品及食品原料入庫(kù)前，須詳細(xì)登記入冊(cè)，詳細(xì)記錄采購(gòu)日期及保質(zhì)期，仔細(xì)檢查原料入庫(kù)前的色、香、味、形等感官性狀，定型包裝食品須檢查標(biāo)簽是否完整齊全。 食品采購(gòu)貯存 采購(gòu)食品及食品原料時(shí)，須仔細(xì)確認(rèn)食品的色、香、味、形等感官性狀；采購(gòu)的定型包裝食品，在食品標(biāo)簽上應(yīng)標(biāo)有品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限等內(nèi)容。冷菜進(jìn)出，必須經(jīng)冷菜傳送窗口傳遞，不得經(jīng)過(guò)預(yù)進(jìn)間傳送。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無(wú)人操作時(shí)開(kāi)啟30分鐘以上。不得在專間內(nèi)從事與冷菜加工無(wú)關(guān)的操作或其他活動(dòng)。，并將手洗凈、消毒，操作時(shí)宜戴口罩。常自律的核心，是創(chuàng)造一個(gè)人人具有良好操作習(xí)慣的工作場(chǎng)所。每一位員工自從事餐飲崗位的第一天起，就需要自覺(jué)遵守“常組織、常整頓、常清潔”的工作規(guī)則，人人做到從我做起，從身邊的點(diǎn)滴小事做起，養(yǎng)成員工良好的工作習(xí)慣，提高員工素質(zhì)，提升管理效率。常規(guī)范的核心，是保持良好的品質(zhì)和形象。就是要養(yǎng)成堅(jiān)持的習(xí)慣，并輔以一定的監(jiān)督措施。常清潔的核心，是維持一個(gè)潔凈舒心的工作環(huán)境。 “常清潔”定義：消除工作場(chǎng)所各區(qū)域的臟亂，保持環(huán)境、物品、儀器、設(shè)備處于清潔狀態(tài)，防止污染的發(fā)生。使得工作場(chǎng)所內(nèi)的所有物品都能夠井然有序、一目了然，方便隨時(shí)取用，縮短找尋物品時(shí)間，消除因數(shù)量過(guò)多造成某些食品積壓。 “常整頓”定義：要用到物品依規(guī)定定位、定量、明確標(biāo)示地?cái)[放整齊。需要經(jīng)常整理身邊的物品，舍棄不需要的或不常用的、舍棄破損過(guò)期等不能用的物品，在你的工作場(chǎng)所僅僅只留下必需的或需要經(jīng)常應(yīng)用的物品，達(dá)到騰出空間、減少有效空間浪費(fèi)的目的。這五個(gè)常其中的每一個(gè)“?！倍加衅涮囟ǖ囊饬x。本培訓(xùn)內(nèi)容基于這一出發(fā)點(diǎn)，力求做到圖文并茂、通俗易懂。實(shí)踐證明“五常法”能有效促進(jìn)餐飲食品質(zhì)量，提高內(nèi)部管理水平，改善餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所面貌，給消費(fèi)者營(yíng)造一個(gè)良好的消費(fèi)環(huán)境和衛(wèi)生感觀，同時(shí)又能節(jié)約經(jīng)營(yíng)成本，提升餐飲經(jīng)營(yíng)效益。五常標(biāo)簽可分為三個(gè)大類，即物品標(biāo)簽、責(zé)任區(qū)域標(biāo)簽、功能間標(biāo)簽等。員工須做到文明服務(wù)，著裝整潔，儀容儀表規(guī)范。員工應(yīng)熟悉五常知識(shí)。增加管理的透明度，及時(shí)公布考核成績(jī)，落實(shí)獎(jiǎng)懲。將各項(xiàng)操作規(guī)程制度化、規(guī)范化。保持環(huán)境衛(wèi)生整潔，設(shè)施設(shè)備完好，垃圾及時(shí)清理。定期組織對(duì)場(chǎng)所衛(wèi)生進(jìn)行徹底清掃。所有物品均能做到30秒鐘可取出或放回。食品貯存定點(diǎn)定量、先進(jìn)先出（左進(jìn)右出）。對(duì)私人物品應(yīng)減少至最低并集中存放在固定位置。將必需品按照高、中、低用量分層存放與管理。定期評(píng)定五常實(shí)施先進(jìn)個(gè)人，予以表彰。個(gè)人用品及雜物存放于指定位置，違者扣責(zé)任人獎(jiǎng)金______元。每天按“五常”要求搞好本職崗位衛(wèi)生工作及物品的歸類擺放，如工作區(qū)域衛(wèi)生或不符合“五常”要求的，按情節(jié)輕重酌情扣獎(jiǎng)金______元。十四、五常獎(jiǎng)懲制度責(zé)任部門(mén)：人事部 責(zé)任人： 制度編號(hào)：5S014員工每天上班穿戴好工作衣帽，定期更換，服裝不整潔或未穿戴工作衣帽，扣獎(jiǎng)金______元。殺滅有害動(dòng)物，查明其來(lái)源，徹底消除隱患。定期檢查防鼠、防蠅等衛(wèi)生設(shè)施、設(shè)備是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)。十三、除蟲(chóng)滅害五常制度責(zé)任部門(mén)：工程部 責(zé)任人： 制度編號(hào)：5S013除蟲(chóng)滅害工作由專人負(fù)責(zé)，其他職工配合其工作。每餐留樣菜肴均需標(biāo)明：留樣日期、餐次、留樣人，標(biāo)識(shí)清楚。每份菜肴留樣不少于100克，置于經(jīng)消毒后有蓋（或加膜）的容器內(nèi)。定期進(jìn)行五常檢查，做到物品歸類，衛(wèi)生整潔。定期檢查洗手消毒用品用量，洗手消毒用品須存放于規(guī)定區(qū)域內(nèi)。十一、預(yù)進(jìn)間五常制度責(zé)任部門(mén)：冷菜組 責(zé)任人： 制度編號(hào)：5S011員工進(jìn)入直接入口食品操作間前須進(jìn)行更衣、洗手、消毒。個(gè)人衣櫥做到每日一清理，及時(shí)清除雜物。物品應(yīng)嚴(yán)格按標(biāo)簽劃線位置整齊規(guī)范擺放，保持更衣室內(nèi)整潔、干凈。上廁所前，均應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服；需清洗的工作服應(yīng)放在食品處理區(qū)之外遵守員工儀表儀容制度，大方整潔。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間操作無(wú)關(guān)的工作。熟練掌握本崗位的操作規(guī)程，遵守本崗位衛(wèi)生制度。工作服定期換洗，保持清潔，一旦臟污，隨時(shí)更換；冷菜間等專間操作人員的工作服應(yīng)每天更換。建立晨檢制度，發(fā)現(xiàn)發(fā)熱或腹瀉情況時(shí)，應(yīng)立即報(bào)告有關(guān)主管人員，并應(yīng)立即離崗就診，待恢復(fù)健康或診斷明確才能重新上崗。上崗時(shí)，應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽（專間內(nèi)操作還需戴口罩），頭發(fā)不外露，無(wú)長(zhǎng)指甲，不涂指甲油，不帶手表、戒指、佩帶飾物等。每周對(duì)工作場(chǎng)所進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺(tái)面、貨架等第一個(gè)角落。工作結(jié)束后工用具、臺(tái)面清洗干凈，并將各類物品按標(biāo)識(shí)位置存放。保持餐具保潔柜及消毒設(shè)施整潔，保潔柜門(mén)能密閉。使用自動(dòng)洗碗機(jī)的，在每次開(kāi)機(jī)前，應(yīng)檢查清潔劑、干燥劑、溫度和時(shí)間的設(shè)定等。八、餐具清洗消毒保潔五常制度責(zé)任部門(mén)：洗消組 責(zé)任人： 制度編號(hào)：5S008餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器必須洗凈、消毒，并按標(biāo)簽劃線位置存放到潔凈的保潔柜內(nèi)。操作完成后，責(zé)任人員應(yīng)對(duì)面點(diǎn)間內(nèi)物品歸位、衛(wèi)生情況進(jìn)行檢查并記錄。物品應(yīng)嚴(yán)格按標(biāo)簽、劃線位置整齊規(guī)范擺放。蛋糕類成品必須在專間內(nèi)完成后續(xù)制作（如裱花）和分裝。未用完的餡料或半成品，應(yīng)及時(shí)放置到冷柜內(nèi)，并在規(guī)定存放期限內(nèi)用完。每周對(duì)工作場(chǎng)所進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺(tái)面、貨架等每一個(gè)角落。定期對(duì)冷菜間內(nèi)的凈水器進(jìn)行檢查，按時(shí)反沖或更換過(guò)濾設(shè)施，并記錄。每次使用前須進(jìn)行空氣消毒，每次紫外線燈照射時(shí)間不少于30分鐘，室內(nèi)溫度控制在25℃以下。冷菜間使用的工具、容器應(yīng)做到專用，用前應(yīng)消毒。制作好的冷菜應(yīng)盡量當(dāng)餐用完。冷菜間內(nèi)物品應(yīng)嚴(yán)格按標(biāo)簽劃線位置擺放，保持室內(nèi)清潔。每周對(duì)工作場(chǎng)所進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺(tái)面、貨架等每一個(gè)角落，地面保持干燥、干凈整潔。烹飪產(chǎn)生的廢棄物及時(shí)清理，存放于密閉垃圾桶內(nèi)。烹飪間內(nèi)抹布須專用并保持清潔。食品確保燒熟煮透，防止里生外熟，熟食品放在經(jīng)過(guò)消毒的清潔容器內(nèi)，容器須與半成品、原料容器有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)，嚴(yán)禁用配菜盆盛放成品菜。每周對(duì)工作場(chǎng)所進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺(tái)面、貨架等每一個(gè)角落。切配操作產(chǎn)生的廢棄物須及時(shí)清理，存放于帶蓋密閉垃圾桶。冰箱由專人管理，定期化霜，按冰箱責(zé)任卡標(biāo)示的位置存放。工用具做到刀不銹、砧板不霉、加工臺(tái)面、抹布干凈，按標(biāo)識(shí)功能使用，并存放于標(biāo)識(shí)位置。每周對(duì)工作場(chǎng)所進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺(tái)面、貨架等每一個(gè)角落。各類粗加工工用具按規(guī)定位置存放，標(biāo)識(shí)清楚。清洗人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。清洗池按水產(chǎn)類、肉類、蔬菜類標(biāo)識(shí)分池清洗，保證水池上下水道通暢，粗加工產(chǎn)生的廢棄物及時(shí)清理到水池旁的帶蓋密閉垃圾桶內(nèi)。三、食品粗加工五常制度責(zé)任部門(mén)：粗加工組 責(zé)任人： 制度編號(hào)：5S003預(yù)加工原料按標(biāo)簽指定位置、定量整齊存放。食品進(jìn)出倉(cāng)庫(kù)做到勤進(jìn)勤出，先進(jìn)先出，定期檢查清倉(cāng)，防止食品過(guò)期、變質(zhì)霉變長(zhǎng)蟲(chóng)，嚴(yán)禁有毒有害物品及個(gè)人物品進(jìn)入倉(cāng)庫(kù)，及時(shí)將不符合衛(wèi)生要求的食品清理出庫(kù)。物品擺放須嚴(yán)格按倉(cāng)庫(kù)總體布局，成品、半成品及食品原料應(yīng)分區(qū)設(shè)置，并按高、中、低用量，分區(qū)、分架、分層存放，與貨架標(biāo)簽內(nèi)容相符?！拔宄７ā惫芾碡?zé)任小組須每月對(duì)所采購(gòu)原料的索證資料進(jìn)行核查，核對(duì)索證資料是否與采購(gòu)物品相符，檢驗(yàn)報(bào)告是否與所采購(gòu)批次相符。采購(gòu)人員須及時(shí)掌握食品安全形勢(shì)，不得采購(gòu)被曝光、列入“黑名單”的原料。第二篇：廚房管理廚房管理五常法”管理制度（參考）為了規(guī)范管理、特制定重點(diǎn)崗位五常管理制度如下，供參考：一、