【正文】 。專間操作人員進(jìn)出專間時(shí)，應(yīng)及時(shí)更換專間專用工作衣帽。十、更衣室五常制度責(zé)任部門(mén)：人事部 責(zé)任人： 制度編號(hào)：5S010從業(yè)人員進(jìn)入操作間前需更衣、洗手。每周對(duì)場(chǎng)所進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板等每一個(gè)角落。預(yù)進(jìn)間由專人負(fù)責(zé)，使用前進(jìn)行空氣與衣物表面紫外線消毒30分鐘。留樣的菜肴及時(shí)存放在專用冰箱內(nèi)，溫度在攝氏0—10℃條件下保留48小時(shí)。定期開(kāi)展除蟲(chóng)滅害工作，要采取有效措施防止鼠類(lèi)、蚊、蠅、蟑螂等聚集和孳生，并有記錄。除蟲(chóng)滅害工作不得在食品制作加工過(guò)程中進(jìn)行。操作結(jié)束后，及時(shí)打掃衛(wèi)生工作，被檢查人員發(fā)現(xiàn)沒(méi)有做好衛(wèi)生工作，擅自離崗，扣責(zé)任人獎(jiǎng)金______元。十五、企業(yè)五常管理制度 制度編號(hào)：5S015（一）常組織場(chǎng)所內(nèi)物品應(yīng)區(qū)分用與不用，區(qū)分使用的周期或頻率，對(duì)可有可無(wú)的物品，都應(yīng)及時(shí)處理。（二）常整頓物品存放切實(shí)做到有名有家。（三）常清潔制定清潔責(zé)任區(qū)劃分值日明細(xì)表。（四）常規(guī)范有完整的五常管理組織結(jié)構(gòu)和責(zé)任人員，各類(lèi)管理臺(tái)帳資料完整。（五）常自律定期組織員工培訓(xùn)。附錄B“五常法”管理標(biāo)識(shí)圖例在“五常法”管理實(shí)施過(guò)程中，工作場(chǎng)所內(nèi)的物品及各類(lèi)區(qū)域進(jìn)行定置定位，做到“有名有家”，同時(shí)，各崗位落實(shí)具體責(zé)任人是五常法目視管理的關(guān)鍵性環(huán)節(jié)。實(shí)施“五常法”管理企業(yè)的每一名員工，必須熟悉和掌握“五常法”的基本理念，牢記并履行本崗位的“五?！惫芾硪??！拔宄７ā钡奶囟ㄒ饬x “常組織”定義:判斷必需與非必需的物品，并將必需物品的數(shù)量降到最低程度，將非必需對(duì)物品清理掉。需要經(jīng)常整理工作場(chǎng)所內(nèi)的各類(lèi)物品的數(shù)量和擺放的位置，要求物品做到定量存放、定點(diǎn)存放，并對(duì)每一件物品進(jìn)行標(biāo)識(shí)，使每一件物品有“名”有“家”，“名”即物品有名稱，“家”即物品有固定位置。需要經(jīng)常清理工作場(chǎng)所,清除垃圾和不衛(wèi)生死角,保持干凈、清潔、明亮，創(chuàng)造良好的工作環(huán)境，減少污染環(huán)節(jié)，保證食品衛(wèi)生質(zhì)量。需要將“常組織、常整頓、常清潔”上述“三?！奔右灾贫然⒁?guī)范化，上述“三?！钡墓ぷ鲀?nèi)容通過(guò)制度化、規(guī)范化均具體地落實(shí)到每一個(gè)人即定崗、定職、定責(zé)，并需要定期、不定期地對(duì)執(zhí)行情況進(jìn)行檢查，達(dá)到鞏固和堅(jiān)持“常組織、常整頓、常清潔”已取得的成果。要求每個(gè)人應(yīng)具備按規(guī)定方式做事的能力，自律是主動(dòng)性行為而不是被動(dòng)性紀(jì)律約束，要求人人按規(guī)定行事。非專間操作人員不得擅自進(jìn)入專間。，制作與上桌時(shí)間應(yīng)控制在加工至食用的間隔不超過(guò)1小時(shí)。,對(duì)專間進(jìn)行全面的大清掃,包括地面、墻壁、天花板、臺(tái)面、貨架等每一個(gè)角落，并保持地面干燥。 食品應(yīng)當(dāng)按高、中、低用量，分區(qū)、分架、分層存放，實(shí)物與貨架標(biāo)簽內(nèi)容相符，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用時(shí)，應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過(guò)期食品及時(shí)清除。 每周一次對(duì)倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生進(jìn)行全面打掃，檢查倉(cāng)庫(kù)食品，檢查進(jìn)出食品的登記情況及食品質(zhì)量。在餐具清洗水池附近，應(yīng)有帶蓋的廢棄物容器，餐具上的食物殘?jiān)湃霃U棄物容器后，應(yīng)及時(shí)加蓋。 每周對(duì)工作場(chǎng)所進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺(tái)面等每一個(gè)角落。清洗好的食品原料須放在清潔容器內(nèi)，盛放凈菜的籮筐不得著地堆放，盛放動(dòng)物性、植物性、水產(chǎn)品原料的容器宜專用，并應(yīng)放置在固定的位置，與標(biāo)識(shí)內(nèi)容相一致。 切配工用具有名有家、定位放置，刀不生銹、砧板不霉、操作臺(tái)面清潔、抹布干凈。 烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，食品中心溫度不低于70℃；需冷藏的熟制品，應(yīng)在起鍋后及時(shí)送冷菜間內(nèi)進(jìn)行冷卻，并冷藏。 養(yǎng)成“落手清”習(xí)慣，烹飪結(jié)束，調(diào)料加蓋，調(diào)料瓶，炊具工具、用具、灶上灶下、臺(tái)面灶面清洗整理干凈，并將各類(lèi)物品按標(biāo)識(shí)位置存放；廢棄油脂按規(guī)定統(tǒng)一放置處理。奶油類(lèi)原料應(yīng)低溫存放。 每次操作結(jié)束，及時(shí)將工用具、臺(tái)面清洗整理干凈，并將各類(lèi)物品按標(biāo)識(shí)位置放置。 留樣冰箱專用，確定有專人負(fù)責(zé)，定期檢查，運(yùn)行正常。 備餐 備菜人員進(jìn)入備餐間，應(yīng)更換備菜間專用工作衣帽，并將手洗凈、消毒，操作時(shí)戴口罩。 備餐間每餐（或每次）使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)面的消毒。 個(gè)人衛(wèi)生 上崗時(shí)，應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽（專間內(nèi)操作還需戴口罩），頭發(fā)不外露，無(wú)長(zhǎng)指甲，不涂指甲油，不帶手表、戒指、佩戴飾物等。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間操作無(wú)關(guān)的工作。 發(fā)現(xiàn)發(fā)熱或腹瀉情況時(shí)，應(yīng)立即報(bào)告有關(guān)主管人員，并應(yīng)立即離崗就診，待恢復(fù)健康或診斷明確才能重新上崗。 常清潔：目測(cè)責(zé)任區(qū)域的環(huán)境是否整潔、明亮，隨手清除掉不需要物品。 常整頓：用過(guò)的物品、用具及時(shí)放回原處。 下班前履行的五常 常組織:拋掉不需要的物品或回倉(cāng)。 常自律：今天的事情今天完成，檢查責(zé)任區(qū)清潔整理工作是否完成，工作服是否需要更換，并為明天工作做好準(zhǔn)備。殘?jiān)鼪_洗地面，保持無(wú)殘?jiān)鼰o(wú)灰塵簍無(wú)油垢不許隨便懸掛衣物及放置鞋或亂放雜物。廚房食品衛(wèi)生管理制度，所有廚房操作人員在操作時(shí)應(yīng)嚴(yán)格做到“五?！奔皩Ｊ覍＠洳亍Ｇ跁褚路患庸じ瘮∽冑|(zhì)的食品原料，烹調(diào)時(shí)嚴(yán)格遵守衛(wèi)生要求，保證菜品質(zhì)量。要堅(jiān)持雙刀熟食品的刀抹布每日用后要清洗。二洗蒸汽葷廚房粗加工的衛(wèi)生管理制度按不同要求分類(lèi)加工，對(duì)易腐敗變質(zhì)的原料縮短加工時(shí)間，不同原料應(yīng)該分別解凍烹調(diào)加工制度，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的葷素分開(kāi)，原料生熟分開(kāi)放置，防止交叉感染，禽蛋類(lèi)在使用前應(yīng)當(dāng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)還要進(jìn)行消毒。糊現(xiàn)象，防止鍋內(nèi)油脂著火，嘗菜用專用餐具，嘗后嚴(yán)禁將剩余的菜倒回鍋內(nèi)，食品加工操作人員要注意個(gè)人衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，明檔等加工直接入口的食品工作人員，必須戴一次性手套，嚴(yán)禁用手直接接觸食品。長(zhǎng)期腌制的菜肴，講究菜肴烹調(diào)的火候，蔬菜以生食或爆做法為主，以減少維生素的損失，對(duì)燜燉煲類(lèi)菜肴確定嚴(yán)格的加熱時(shí)間，以免在長(zhǎng)時(shí)間加熱中產(chǎn)生有害物質(zhì)。墩筐以及其他工具無(wú)生產(chǎn)廠家勤檢查無(wú)鼠害”“二分”即生熟分開(kāi)，干濕分開(kāi)，防止污染。廚房人員的衛(wèi)生管理，在廚房工作中要避免以下不良行為：工作時(shí)用手摸頭發(fā)露腳趾的涼鞋上班，穿背心或光膀子工作，用臟抹布擦抹盛菜的盤(pán)子或碗，對(duì)著菜肴大聲講話病毒性肝炎廚房日常工作制度，對(duì)廚房進(jìn)行不定期考勤食品儲(chǔ)藏煤氣爐未及時(shí)關(guān)閉煉油時(shí)無(wú)人值守等 ①各種電器設(shè)備在不用時(shí)或者用完切斷電源，不能超負(fù)荷使用電器設(shè)備。煉油時(shí)應(yīng)有專人看管，烤食物時(shí)不能著火。廚房消防措施安全而餐飲業(yè)《八管八?！贩ǖ恼Q生，也從根本上杜絕了這些問(wèn)題的產(chǎn)生。做法：用心聽(tīng)、用心學(xué)，積極參與。適用范圍：企業(yè)的生產(chǎn)場(chǎng)所、經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所，宿舍、倉(cāng)庫(kù)、辦公室、服務(wù)區(qū)等。其質(zhì)量的優(yōu)劣反映出一家酒店管理水平的高低。其中，環(huán)境因素是影響餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)成功的外部因素，它對(duì)餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)的成功與否起著非常重要的作用。改變目前很多餐飲企業(yè)在管理上的一鍋端的管理模式，實(shí)現(xiàn)經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)上的分區(qū)管理，在經(jīng)營(yíng)環(huán)境上做到專人專管，以現(xiàn)有的工作人員來(lái)完成環(huán)境衛(wèi)生上的包干到戶。實(shí)際上，餐飲業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)和很多企業(yè)一樣，其實(shí)是人才的競(jìng)爭(zhēng)。畢竟，在經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)中，人力資源是一個(gè)很大的經(jīng)營(yíng)成本，馬虎不得，也浪費(fèi)不得。服務(wù)是一個(gè)廣泛的范疇，來(lái)自于酒店的每一個(gè)層面，分別只在于對(duì)象的不同而已。在餐館的實(shí)際運(yùn)作過(guò)程中，經(jīng)營(yíng)者必須認(rèn)真對(duì)待顧客的評(píng)價(jià)，任何一種產(chǎn)品，只有得到顧客的認(rèn)同與稱贊，那才是真正的質(zhì)量。當(dāng)然，無(wú)論您采取何種經(jīng)營(yíng)手段，菜品都是根本。（七）賓客管理：餐飲業(yè)與其他企業(yè)不同，它是將顧客吸引到酒店來(lái)消費(fèi)，而不是將產(chǎn)品從生產(chǎn)地向顧客消費(fèi)地輸送。這是一個(gè)循環(huán)鏈。（一）日常用品常整理任意決定常用物品的存放并不會(huì)使你的工作速度和效率加快。何處索取，何處歸還，這是提高工作效率，減少操作環(huán)節(jié)的不二法門(mén)（如各種不常用，如分杯，冰桶，蟹鉗，部分不常用調(diào)料及用品的定點(diǎn)存放等，以保證需要用時(shí)，能第一時(shí)間找到并進(jìn)行使用）。（三）營(yíng)業(yè)環(huán)境常清潔整潔衛(wèi)生的經(jīng)營(yíng)環(huán)境是提高顧客滿意度的前提，環(huán)境的常清潔需要上上下下全體員工的保持和監(jiān)督。我會(huì)清理地上雜物。為顧客提供最安全優(yōu)質(zhì)的進(jìn)餐環(huán)境（照明燈具的更換，消防栓的檢查，一切可能會(huì)因質(zhì)量產(chǎn)生問(wèn)題，并威脅顧客安全的設(shè)備）。我會(huì)隨手關(guān)燈關(guān)空調(diào)。（七）企業(yè)員工常自律以身作則。（2）多作鼓勵(lì)，加強(qiáng)正面訊息。崗位設(shè)置和員工專業(yè)技能的培訓(xùn)及管理，達(dá)成全員的進(jìn)步?！栋斯馨顺！贩?，更多的需要企業(yè)根據(jù)自己的經(jīng)營(yíng)現(xiàn)狀和具體狀況來(lái)制訂和實(shí)施。四、如何實(shí)現(xiàn)管理到位管理到位，既有管理者自身的權(quán)威問(wèn)題，也有被管理者對(duì)上司的認(rèn)同問(wèn)題，還有管理體制的制約問(wèn)題，這不是單方面通過(guò)管理者個(gè)人的意愿就實(shí)現(xiàn)的，而是通過(guò)群體的相互作用，機(jī)構(gòu)的高效運(yùn)用、員工積極性的發(fā)揮以及凝聚力的增強(qiáng)來(lái)達(dá)到的。建立一套行之有效的管理規(guī)章和工作程序、標(biāo)準(zhǔn)是管理到位的保證。解決問(wèn)題一要公正，客觀，二要及時(shí)，不要拖延：三要嚴(yán)格管理，對(duì)事不對(duì)人。調(diào)動(dòng)員工的積極性是管理到位的重要手段。當(dāng)自己分管的部門(mén)出現(xiàn)問(wèn)題時(shí)，管理者不是推卸，指責(zé)和埋怨，而是主動(dòng)承擔(dān)責(zé)任，從自身的管理中去尋找原因，這自然會(huì)給員工一種積極的力量。這就要求管理者除了自身品德，業(yè)務(wù)素質(zhì)過(guò)硬外，還得掌握管理的技巧和方法，用不同的領(lǐng)導(dǎo)方法去處理事、管理人；善于調(diào)動(dòng)人的積極性；加強(qiáng)督導(dǎo)，掌握培訓(xùn)技術(shù)，提高培訓(xùn)的能力。希望自己的努力能對(duì)中國(guó)餐飲業(yè)的發(fā)展有積極的推動(dòng)作用，對(duì)餐飲人的素質(zhì)提升提供有益的幫助。一、加強(qiáng)管理隊(duì)伍的建設(shè)，降低管理隊(duì)伍的素質(zhì)成本，包括政治素質(zhì)、領(lǐng)導(dǎo)素質(zhì)、技術(shù)素質(zhì)和身體素質(zhì)，避免由于項(xiàng)目管理人員個(gè)人素質(zhì)因素造成的決策失誤、管理失控、索賠不力、效率低下，給公司和項(xiàng)目帶來(lái)的增量成本或產(chǎn)生的很大的機(jī)會(huì)成本。二、促進(jìn)管理制度的執(zhí)行力度。執(zhí)行不力受多方面原因的影響，一是管理層的管理態(tài)度，二是勞務(wù)用工過(guò)分照顧關(guān)系，導(dǎo)致了大量的人浮于事，工作需靠領(lǐng)導(dǎo)安排才能得以繼續(xù)，不僅加重了管理者的負(fù)擔(dān)，造就了閑散懶惰的不良工作氛圍，同時(shí)管理者凌駕于制度之上，隱形地增加了項(xiàng)目風(fēng)險(xiǎn)。從某種意義上講，工程質(zhì)量的優(yōu)劣取決于勞務(wù)隊(duì)伍素質(zhì)的高低，工程成本取決于對(duì)分包隊(duì)伍管理的松緊程度。四、加強(qiáng)人力資源管理體系的建設(shè)，增強(qiáng)用人制度的彈性。公司應(yīng)當(dāng)樹(shù)立人力和人才是第一資源的觀念，提倡優(yōu)勝劣汰的競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制，創(chuàng)新獎(jiǎng)罰分明的激勵(lì)機(jī)制，建立科學(xué)的培訓(xùn)機(jī)制，立足于未來(lái)，在人才開(kāi)發(fā)上進(jìn)行適宜的時(shí)間和金錢(qián)投資，幫助員工進(jìn)行職業(yè)生涯設(shè)計(jì)，努力使員工的職業(yè)成長(zhǎng)與公司的發(fā)展及目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)協(xié)調(diào)一致，融為一體，減少人才的流失。