【正文】 四、加強人力資源管理體系的建設(shè)，增強用人制度的彈性。一、加強管理隊伍的建設(shè)，降低管理隊伍的素質(zhì)成本，包括政治素質(zhì)、領(lǐng)導(dǎo)素質(zhì)、技術(shù)素質(zhì)和身體素質(zhì)，避免由于項目管理人員個人素質(zhì)因素造成的決策失誤、管理失控、索賠不力、效率低下，給公司和項目帶來的增量成本或產(chǎn)生的很大的機會成本。調(diào)動員工的積極性是管理到位的重要手段?！栋斯馨顺！贩?，更多的需要企業(yè)根據(jù)自己的經(jīng)營現(xiàn)狀和具體狀況來制訂和實施。我會隨手關(guān)燈關(guān)空調(diào)。何處索取，何處歸還，這是提高工作效率，減少操作環(huán)節(jié)的不二法門（如各種不常用，如分杯，冰桶，蟹鉗，部分不常用調(diào)料及用品的定點存放等，以保證需要用時，能第一時間找到并進(jìn)行使用）。當(dāng)然，無論您采取何種經(jīng)營手段，菜品都是根本。實際上，餐飲業(yè)的競爭和很多企業(yè)一樣，其實是人才的競爭。適用范圍：企業(yè)的生產(chǎn)場所、經(jīng)營場所，宿舍、倉庫、辦公室、服務(wù)區(qū)等。煉油時應(yīng)有專人看管，烤食物時不能著火。考勤廚房人員的衛(wèi)生管理，在廚房工作中要避免以下不良行為：工作時用手摸頭發(fā)無生產(chǎn)廠家糊現(xiàn)象，防止鍋內(nèi)油脂著火，嘗菜用專用餐具，嘗后嚴(yán)禁將剩余的菜倒回鍋內(nèi)，食品加工操作人員要注意個人衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，明檔等加工直接入口的食品工作人員，必須戴一次性手套，嚴(yán)禁用手直接接觸食品。廚房粗加工的衛(wèi)生管理制度要堅持雙刀廚房食品衛(wèi)生管理制度，所有廚房操作人員在操作時應(yīng)嚴(yán)格做到“五?！奔皩Ｊ覠o灰塵 下班前履行的五常 常組織:拋掉不需要的物品或回倉。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間操作無關(guān)的工作。 留樣冰箱專用，確定有專人負(fù)責(zé)，定期檢查，運行正常。 烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，食品中心溫度不低于70℃；需冷藏的熟制品，應(yīng)在起鍋后及時送冷菜間內(nèi)進(jìn)行冷卻，并冷藏。在餐具清洗水池附近，應(yīng)有帶蓋的廢棄物容器，餐具上的食物殘渣放入廢棄物容器后，應(yīng)及時加蓋。，制作與上桌時間應(yīng)控制在加工至食用的間隔不超過1小時。需要經(jīng)常清理工作場所,清除垃圾和不衛(wèi)生死角,保持干凈、清潔、明亮，創(chuàng)造良好的工作環(huán)境，減少污染環(huán)節(jié)，保證食品衛(wèi)生質(zhì)量。附錄B“五常法”管理標(biāo)識圖例在“五常法”管理實施過程中，工作場所內(nèi)的物品及各類區(qū)域進(jìn)行定置定位，做到“有名有家”，同時，各崗位落實具體責(zé)任人是五常法目視管理的關(guān)鍵性環(huán)節(jié)。（二）常整頓物品存放切實做到有名有家。定期開展除蟲滅害工作，要采取有效措施防止鼠類、蚊、蠅、蟑螂等聚集和孳生，并有記錄。十、更衣室五常制度責(zé)任部門：人事部 責(zé)任人： 制度編號：5S010從業(yè)人員進(jìn)入操作間前需更衣、洗手。抹布及時清洗、消毒，防止二次污染。操作完成后，責(zé)任人員應(yīng)對冷菜間內(nèi)物品歸位、衛(wèi)生情況進(jìn)行檢查并記錄。廚師不得用炒菜勺子直接品嘗菜肴。食品原料須清洗干凈，不得留有污垢，清洗好的食品原料須放在清洗容器內(nèi)，盛放凈菜的籮筐不得著地堆放，原料清洗后按容器類別存放、瀝水，定置擺放整齊。最后，作為一名廚師長，還應(yīng)經(jīng)常與員工進(jìn)行溝通，了解員工的思想波動，幫助他們建立起良好的人際關(guān)系。要知道，技藝水平只能代表過去，育經(jīng)驗、乏理論的工匠是很難有所建樹的，況且，在煙熏人燎的廚房里，如果人員素養(yǎng)不好，極容易滋生是非。廚房的管理水平和出品質(zhì)量，直接影響餐飲的特色、經(jīng)營及效益。對一些無法及時處理的下腳料可以聯(lián)系一些食堂、餐棺、飼料加工廠等進(jìn)行外賣處理，魚頭、肉頭、黑油等，以此來降低成本支出。采購人員須及時掌握食品安全形勢，不得采購被曝光、列入“黑名單”的原料。每周對工作場所進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角落。每周對工作場所進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角落，地面保持干燥、干凈整潔。蛋糕類成品必須在專間內(nèi)完成后續(xù)制作（如裱花）和分裝。上崗時，應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽（專間內(nèi)操作還需戴口罩），頭發(fā)不外露，無長指甲，不涂指甲油，不帶手表、戒指、佩帶飾物等。十一、預(yù)進(jìn)間五常制度責(zé)任部門：冷菜組 責(zé)任人： 制度編號：5S011員工進(jìn)入直接入口食品操作間前須進(jìn)行更衣、洗手、消毒。十四、五常獎懲制度責(zé)任部門：人事部 責(zé)任人： 制度編號：5S014員工每天上班穿戴好工作衣帽，定期更換，服裝不整潔或未穿戴工作衣帽，扣獎金______元。定期組織對場所衛(wèi)生進(jìn)行徹底清掃。本培訓(xùn)內(nèi)容基于這一出發(fā)點，力求做到圖文并茂、通俗易懂。常規(guī)范的核心，是保持良好的品質(zhì)和形象。 食品采購貯存 采購食品及食品原料時，須仔細(xì)確認(rèn)食品的色、香、味、形等感官性狀；采購的定型包裝食品，在食品標(biāo)簽上應(yīng)標(biāo)有品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限等內(nèi)容。 食品粗加工 加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。 每周一次對工作場所、環(huán)境進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角落，保持地面干燥。 備菜責(zé)任人，應(yīng)認(rèn)真履行待供食品的衛(wèi)生質(zhì)量檢查，發(fā)現(xiàn)感官性狀或其他異常時，應(yīng)停止供應(yīng)；備菜操作時，應(yīng)避免操作過程污染食品。 遵守單位的相關(guān)規(guī)定。五常守則工作常組織；天天常整頓；環(huán)境常清潔；事物常規(guī)范；人人常自律?；@等不得進(jìn)入廚房操作間內(nèi)。{食品衛(wèi)生法}規(guī)定做到“四勤”，即勤洗手砧板三沖分別盛裝，再用保鮮膜封存，放入相應(yīng)的冷庫待用。勤整理咳嗽或打噴嚏，便后不洗手，穿工服到處亂跑，用手指沾菜肴的鹵汁嘗味等。菜肴質(zhì)量有效。管理是一種群體文化，只有充分調(diào)動員工積極參與管理，增強凝聚力，才會達(dá)到“好的管理”境界。（四）服務(wù)管理：在餐飲服務(wù)中，一名優(yōu)秀的員工，他不僅僅是在進(jìn)行服務(wù)，同時也是在創(chuàng)造價值，而越優(yōu)秀的員工。所以，顧客是核心，所有部門的工作皆要圍繞這一主點進(jìn)行。同時，我們每一個人都要秉持這樣的理念。（1）管理層身體力行，指導(dǎo)及實踐八常。實現(xiàn)組織交給的目標(biāo)是管理到位的最終結(jié)果。關(guān)鍵時刻上得去，是指在工作需要的時候，管理者能走在員工的前邊，有主見、妥善地解決問題這既說明管理者能發(fā)揮以身作則的作用，又能體現(xiàn)管理者的能力。為什么要將執(zhí)行放在第二位來講？我們工作中存在兩個很突出的問題：一是機制不夠健全，二是規(guī)章制度無人執(zhí)行、落實不力。五、加強企業(yè)文化建設(shè)，培養(yǎng)親和的文化氛圍。三、加強勞務(wù)分包隊伍的管理。愿此文能幫助您更好的管理您的產(chǎn)業(yè)，也愿中國的餐飲企業(yè)能茁壯成長。一個好的管理者應(yīng)通過有關(guān)途徑隨時了解下屬的動態(tài)，知道下邊發(fā)生了什么事并能幫助，指導(dǎo)員工去解決問題。（八）規(guī)范學(xué)習(xí)常進(jìn)步企業(yè)的發(fā)展離不開員工的辛勤工作，所以，企業(yè)應(yīng)把以人為本的理念進(jìn)行貫徹執(zhí)行，而酒店業(yè)的工作人員的管理，主要體現(xiàn)在以下幾個方面上，做好以下的管理，從本質(zhì)上帶動員工的進(jìn)步。（五）營運設(shè)備常安全專人專管，保障營運設(shè)備的正常和安全使用，配合其他職能部門來保障經(jīng)營場所的設(shè)備的完善和安全。三、八常管理法八常法是用來維持酒店品質(zhì)環(huán)境的一種有效技術(shù)，是一種能協(xié)助餐飲企業(yè)建立持續(xù)改善經(jīng)營現(xiàn)狀及良好品質(zhì)環(huán)境的技術(shù)，是一種低成本管理方法；能有效幫助企業(yè)資源增值、開源節(jié)流，更能改善餐飲企業(yè)產(chǎn)品及服務(wù)的安全、衛(wèi)生、品質(zhì)、效率、形象，競爭力及市場拓展力；不單可改善工作環(huán)境，更可改善人的思考過程、令人養(yǎng)成良好的習(xí)慣及自律性。（五）菜品管理：評價餐飲產(chǎn)品——也就是菜品的質(zhì)量，傳統(tǒng)的方法是從色、香、味、形、質(zhì)、器、營養(yǎng)方面判斷。餐飲業(yè)這個傳統(tǒng)行業(yè)中，顧客滿意與否直接關(guān)系到顧客的多寡，而顧客的多與寡，最直接影響到的也就是營業(yè)額的多少了。適應(yīng)區(qū)域：環(huán)境、衛(wèi)生、員工、服務(wù)、菜品、成本、賓客、營銷。電源或超負(fù)荷用電慢性肝炎等傳染疾病者不得從事廚房工作。無污染。盆墩生熟分開刀，做到不用。加工操作完畢后立即清掃 上班時履行的五常 常組織：用完物品的包裝物及時處理掉。 每周一次對工作場所、環(huán)境進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角落，保持地面干燥。 散裝原料應(yīng)有統(tǒng)一盒子存放，并嚴(yán)格按標(biāo)簽劃線定位，整齊規(guī)范擺放。 切配菜 對所有預(yù)切配原料應(yīng)例行進(jìn)行質(zhì)量檢查，過期、腐敗、變質(zhì)等不符合衛(wèi)生要求的原料不得切配，對未洗凈的原料不予切配。 食品冷藏、冷凍貯存要求：原料、半成品、成品嚴(yán)格分開存放，冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)志。，并將手洗凈、消毒，操作時宜戴口罩。 “常整頓”定義：要用到物品依規(guī)定定位、定量、明確標(biāo)示地擺放整齊。增加管理的透明度，及時公布考核成績，落實獎懲。定期評定五常實施先進(jìn)個人，予以表彰。每份菜肴留樣不少于100克，置于經(jīng)消毒后有蓋（或加膜）的容器內(nèi)。熟練掌握本崗位的操作規(guī)程，遵守本崗位衛(wèi)生制度。八、餐具清洗消毒保潔五常制度責(zé)任部門：洗消組 責(zé)任人： 制度編號：5S008餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器必須洗凈、消毒，并按標(biāo)簽劃線位置存放到潔凈的保潔柜內(nèi)。冷菜間使用的工具、容器應(yīng)做到專用，用前應(yīng)消毒。切配操作產(chǎn)生的廢棄物須及時清理，存放于帶蓋密閉垃圾桶。食品進(jìn)出倉庫做到勤進(jìn)勤出，先進(jìn)先出，定期檢查清倉，防止食品過期、變質(zhì)霉變長蟲，嚴(yán)禁有毒有害物品及個人物品進(jìn)入倉庫，及時將不符合衛(wèi)生要求的食品清理出庫。清潔辦法，再責(zé)任落實到崗位組長。一、崗位分工臺理明確合理分工是保證廚房生產(chǎn)的前提，廚層應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)情況、設(shè)施、設(shè)備布局制寶崗位，然后再根據(jù)備崗位的職能及要求作明確規(guī)定，形成文字，人手一份，讓每位員工都清楚自己的職責(zé)，該憲成什么工作，向誰負(fù)責(zé)，都要明白無誤。關(guān)于廚房管理，本人有些許經(jīng)驗，是多年廚房管理生涯的結(jié)晶，現(xiàn)將其奉獻(xiàn)出來，供大家參考井指正。關(guān)于廚房設(shè)備，廚師長須享握墓本的維護保養(yǎng)知識，制定標(biāo)準(zhǔn)的使用。各類食品存放于規(guī)定區(qū)域，不得超過“三線”，嚴(yán)格按標(biāo)簽名稱整齊規(guī)范擺放，存取物品以左進(jìn)右出為序，領(lǐng)取物品應(yīng)在30秒內(nèi)找到。切配人員穿戴整潔工作衣帽上崗，如有發(fā)熱、創(chuàng)傷性損傷等有礙食品衛(wèi)生的立即離崗。需批量制作的冷菜起鍋后應(yīng)使用消毒過的容器盛放，并應(yīng)隨即通過冷菜傳送窗口放到冷菜間內(nèi)進(jìn)行冷卻；剩余尚需使用的應(yīng)存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍，并須在保存盒上標(biāo)注具體的制作時間和保存日期：重新食用前，須按規(guī)定進(jìn)行再加熱處理。每周對工作場所進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角落。保持良好的個人衛(wèi)生，勤洗澡，勤換工作服，勤理發(fā)，勤剪指甲。十二、食品留樣五常制度