【正文】 廢料盆及時清理，每天早上十點，下午兩點更換垃圾桶。每天須更衣戴工作帽后方可進入點心、面包間，工作其間不得佩帶首飾進行操作，不得留長指甲。食品冷藏衛(wèi)生制度：一、食品應分類保存，半成品與原料存放，生熟嚴格分開。確實做到“四隔離”：生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與天然冰隔離；冷面用凈化水漂洗。每天供應結(jié)束，由夜班人員清點底聯(lián)總數(shù)，匯總登記交財務夜審人員進行核對無誤后雙方簽字，中廚取回登錄簿。偷吃、偷拿廚房食品原料者，雙倍賠償并處12分。廚房員工在工作時間應堅守工作崗位，不得擅自離崗；不得坐在案板及工作臺上。態(tài)度。工作粗心，引起顧客對廚房工作或菜肴質(zhì)量進行投訴者。廚房內(nèi)用具以舊換新，并需辦理相關(guān)手續(xù)。八、廚房防火安全制度廚房引起火災的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時關(guān)閉，煤氣漏氣，電器設備未及時切斷，電源或超負荷用電，煉油時無人值守等。值班、接班人員下班時要寫好交接班日志，不得在上面亂畫，及時關(guān)閉能源開關(guān)，鎖好門窗交鑰匙。檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀、廚房考勤、著裝、崗位職責、設備使用和維護、食品儲藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運轉(zhuǎn)情況。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。違反上述規(guī)定者，按酒店處罰條例執(zhí)行。沒有在事發(fā)前寫入采購單，造成原料沒有，不能出菜者，罰款10元/次（市場缺貨的情況例外）；8．在宿舍吵嚷打鬧，造成鄰居投訴者，罰款10元/次，超過兩次開除宿舍，自行解決住宿；；9．不經(jīng)經(jīng)理允許，擅自改菜單者，按菜譜上此菜的價格賠償；10．下班前不關(guān)燈，不關(guān)煤氣，或不關(guān)抽油煙機，究其責任人責任，罰款10元/次；11．衛(wèi)生檢查不合格者，罰款10元/次；12．熱菜出菜時不加任何修飾的，打盒者罰款5元/次；13．丟失或損壞工具者，按工具價格賠償；,制造矛盾,影響同事之間的關(guān)系者,處已罰款,警告,以致開除,不聽勸阻者,不服從分配,影響生產(chǎn)者, 處已罰款,警告,以致開除二、獎勵制度1．提出對廚房改善的合理化建議，被采納并切實有效者，獎勵50元/次；2．創(chuàng)作出新菜品，并給酒店帶來良好效益者，獎勵100元/次；3．連續(xù)一個月，衛(wèi)生檢查全優(yōu)者，獎勵30元；4．及時發(fā)現(xiàn)隱患（例如下班前發(fā)現(xiàn)煤氣閥門沒關(guān)），避免危險發(fā)生者，獎勵20元。烹調(diào)中文明操作，調(diào)味后必須凈勺，排菜須用筷子，抹布經(jīng)常搓洗，保持潔白，灶臺隨時沖刷直無污物，每人午市過后擦洗灶臺一次（用鋼絲球和洗滌凈）使灶臺光亮無污。七、工作結(jié)束做好工具、盛器及加工場所沖洗清掃工作。每班工作結(jié)束后調(diào)料加蓋。食品生熟用具、容器、盛器有明顯標志，做到生熟分開專用。1累計扣分達到5分以上10以下為警告、達到10分罰款10元，10分以上每分鐘加罰10元、每月累計扣分達到30分以上辭退處理。1自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習慣，保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。升職主要根據(jù)該員工本人的工作表現(xiàn)、業(yè)務掌握的熟練程度以及職位是否空缺。工作認真細致，實是求事，確保考評工作的公平性和客觀性。為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議，被采納后產(chǎn)生及大效益者。1廚房消防措施齊全、有效。會議必須準時開始，與會人員中途不得隨意離開會場。六、廚房值班交接班制度根據(jù)工作需要，組長有權(quán)安排本組各崗人員值班。驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。1在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物?；榧?，產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊的有關(guān)規(guī)定。六、提倡尊重風尚所謂尊重，即是企業(yè)內(nèi)部盡管有職務，工種之分，但企業(yè)的每個成員都要能彼此尊重，不輕視他人，多看別人的優(yōu)點，多向別人學習，能尊重別人的人格、知識、技術(shù)和勞動乃至生活習慣。因此應把廚房衛(wèi)生工作視為重要的環(huán)節(jié)。（4）冷菜崗：負責各式餐廳所需的冷菜，工藝冷盤的加工作業(yè)。廚房要根據(jù)酒店的經(jīng)營路線選擇聘用各項技術(shù)人員，制定菜譜，建立廚房的組織結(jié)構(gòu)。我想用意見卡這種方法比較好，它打破常規(guī)的格式，使服務員的檔次拉開，使每個人都有危機感，同時也有收獲的喜悅，這樣也便于管理。只有拓寬思路，才能適應當今飲食業(yè)市場經(jīng)濟社會的消費需求，才能在激烈競爭中站穩(wěn)腳，領導餐飲的朝流。遵守職業(yè)道德，嚴明勞動紀律，明確管理章程，制定各項管理制度和生產(chǎn)標準，抓好每個環(huán)節(jié)的組織、指揮、監(jiān)督和調(diào)節(jié)。包間以宴請為主，選擇有幾個有特色的拿手菜，做為主菜龍頭等。不就是在做好這幾點的基礎上發(fā)展起來的嗎？本人從刊物中看到了一篇這樣的文章：海南一家電纜廠廠長與港商在海鮮酒樓共進晚餐時，看到賓客滿座，財源旺盛。決策決定了經(jīng)營菜肴的菜式、品種及菜式口味，所以從決策上應該慎重、再慎重。結(jié)果泡土挖坑，得罪損害顧客，顧客越來越少，以至埋下禍根，無法經(jīng)營。就管理來說，又何其為重要，在管理中要強調(diào)結(jié)果，強調(diào)效率，強調(diào)質(zhì)量。實行分片包干制，定期檢查各部門衛(wèi)生、生產(chǎn)情況，形成一個良好的工作環(huán)境。走出店門后能自豪地說“我是某某酒店人”。本人在多年的酒店經(jīng)營和管理中總結(jié)了以下幾點經(jīng)驗來供酒店經(jīng)營者參考：一是選擇適當?shù)牡乩砦恢煤驼_的經(jīng)營路線；二是賓至如歸的服務，優(yōu)雅的環(huán)境；三是廚房管理；四是前后臺的配合；五是采購；六是建立完善的酒店管理制度。除完成本職工作外，還應主動協(xié)助其他工種工作及負責環(huán)境衛(wèi)生。第四是管好廚房設備廚房管理人員應將所有設備按照專業(yè)分工，指定專人使用，廚房即有使用設備的權(quán)利，也有存好、用好設備的責任，誰使用，誰就要負責維護保養(yǎng)。員工都有要求做到嚴于律已，寬于待人。需請事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長批準后方有效，未經(jīng)批準的不得無故缺席或擅離崗位。食物應保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準。對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內(nèi)改進而未做到者，應加重處罰，直到辭退。除例會和特殊會議外，各類會議召開至少提前一天通知，并告知開會時間、地點、到會對象及內(nèi)容。煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。十、廚房獎懲制度根據(jù)餐廳規(guī)定，結(jié)合廚房具體情況，對廚房各崗位員工符合獎懲條件者進行內(nèi)部獎懲：(一)符合下列條件之一者，給予獎勵：參加世界、國家、省等舉辦的烹飪大賽，成績優(yōu)異者。(三)、以上獎懲條例的實施，以事實為依據(jù)，根據(jù)具體情況，由廚師長提議，總廚審定具體獎懲方法和范圍，貢獻卓越或錯誤情節(jié)嚴重者，則報餐廳老總按員工守則及其他規(guī)定進行處理。業(yè)務操作考核：由總廚或廚師長進行實際操作考核，它包括綜合業(yè)務操作考核和崗位業(yè)務操作考核。食物變質(zhì)后應登記。1廚師將過期變質(zhì)食物加工出售，造成客人食物中毒者，承擔民事責任并罰20分。雞蛋先打在小容器內(nèi)，確認新鮮衛(wèi)生后再打入大容器，不可直接打入大容器。共用部位，使用者應尊重衛(wèi)生包干者的勞動，用后保持整潔（冷藏室、切配間定位放置物品）。四、肉類加工后無血、無毛、無污物，水產(chǎn)做到無鱗、無腮、無內(nèi)臟。廚房環(huán)境衛(wèi)生制度：廚房全體工作人員，必須嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》以及飲食衛(wèi)生“五四”制。四、放入冰箱的食品經(jīng)加工，清洗干凈后放入。上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。1有傳染病時，應在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。1驗收完畢，驗收人員應填寫好驗收報告，備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員。值班人員應自覺完成交代的工作，工作時間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關(guān)的事。在會人員應集中精力開會，不辦理與會議無關(guān)事宜。廚房內(nèi)一切個人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護。節(jié)約用料，綜合利用成績突出者。包括員工是否有上述心，是否忠于本職工作及其可信賴程度；還包括員工組織性、紀律性、職業(yè)道德、個人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié)。十三、廚房紀律廚房員工上下班必須打卡簽到簽退、并應準備充分時間要換制服，以便準時到達工作崗位。不服從領導安排，有抵觸性者處罰1518分。二、菜單全部憑單發(fā)貨。做到刀不銹，砧板不霉，加工臺面、抹布干凈。三、隔頓、隔夜、回收熟食回鍋燒透供應。二、每天上班后清理冰箱一次，隔夜食品一般不用，如需再次使用，應做再次燒熟處理；砧墩、刀具用消毒深液浸泡，工作人員雙手也必須進行消毒，地面用消毒溶液拖洗。全部進入冰箱和回籠間。配菜間衛(wèi)生制度：一、切配前檢查原料質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)腐壞變質(zhì)，有毒有害的原料不切配。三、各種點心、面包用料保持新鮮，各種添加劑必須按規(guī)定使用。食品挑洗加工衛(wèi)生制度：一、蔬菜按一挑、二洗、三切的順序加工。廢棄物及時倒入帶蓋桶內(nèi)，當日清除。二、魚洗凈后，無鱗、鰓和內(nèi)臟，肉、家禽冼凈后，無血、毛、污，內(nèi)臟洗凈，無有害腺體。工作粗心，引起客人對廚房菜肴質(zhì)量進行投訴者，處罰518分。工作時應在指定位置佩帶工號牌或工作證。主要考核員工對酒樓所做出的貢獻與完成工作任務的數(shù)量及質(zhì)量諸方面的情況。不按操作規(guī)程生產(chǎn)，引起較大責任事故者。廚房內(nèi)用具，使用人有責任對其進行保養(yǎng)、維護、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀律造成設備工具損壞，丟失的，照價賠償。易燃物貯藏應遠離熱源。(5)每日例會：主要內(nèi)容有總結(jié)評價過去一日廚房情況，處理當日突發(fā)事件。每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個人及其它衛(wèi)生。對原料做到先入先出，隨時檢查。定期清洗抽油煙設備。根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應離開工作地。晚上清理包刮各種原料分類歸置，定期除霜。各種瓜果洗凈入內(nèi)，并且必須與熟菜分砧切配。二、燒煮食品充分加熱，燒熟燒透，不外熟里生。每切配完一種食品，即刮去砧板上的污物，經(jīng)常搓洗抹布。然后由廚師長和采購經(jīng)理據(jù)此人價格共同與供貨方進行談判，確定當月的購物進價，三方共同簽字后報財務備存。工作衣帽不整潔、工號牌位置不正確、每次5分。因工作需要，由總廚和人事決定員工轉(zhuǎn)調(diào)，員工必須服從，但應事先征求廚師長同意。(二)、考核的內(nèi)容素質(zhì)。衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為大家公認者。對廚房所有設備、制定的保養(yǎng)維護措施，人人遵守。所有會議發(fā)言應簡明扼要，直截了當，節(jié)約時間。接班人員必須認真核對交接班日志，確認并落實交班內(nèi)容。如果已驗收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題，驗收人員應負主要責任。1不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。服裝要干凈，整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。上下都能坦誠相見，熱忱相待。隨時清除油漬污物，將易燃物品置于遠離火源的地方。但是在相當多的酒店里由于廚房設計不當，生產(chǎn)布局不合理給員工帶來很多麻煩。隨著酒店各部門的建立和制度的完善，廚房的組織結(jié)構(gòu)尤為重要。例如，花卉品種定期更換、維修及時。做為河南，我想，2000年也將是一場激烈的競爭戰(zhàn)。不論經(jīng)營什么菜式都要把浪費率壓低到最低層，把成本的起貨率提高到最高層。搞餐飲業(yè)，特別還要注意政治大氣候的變化，大大的不利于餐飲業(yè)大興之時，決不要輕舉妄動。開業(yè)置辦５０桌宴席，還有軍樂隊、鮮花隊游行助興。二十世紀是餐飲業(yè)發(fā)展比較兇猛年代，也是競爭進入你死我活年代。以上這個例子的問題就出在不知道第一步應從個性化，標準化、風格化、小型化的規(guī)律中找經(jīng)營方針。餐飲是依靠傳統(tǒng)的手藝為消費者服務，工種多、分工細、要求高、技術(shù)性強。再說粵菜、港式粵菜、湘菜、川菜等結(jié)合當?shù)厣盍晳T，在突出保持其特點、物色的基礎上，一定要適應當?shù)厝说目谖逗蜕盍晳T。２、員工的整體形象與素質(zhì)；開業(yè)后員工在紀律、條件、環(huán)境的約束下，盡心盡責地工作。360=，上座概率就五分之一，那么每天也有23桌客源。負責檢查食品、餐具、用具、環(huán)境和廚房工作人員的個人衛(wèi)生，嚴格執(zhí)行各項制度，防止傳染疾病和食品中毒事故的發(fā)生。第二開餐前的業(yè)務組織不開餐前廚房應以前廳業(yè)務的進度為依據(jù)，以爐灶為中心安排工作，廚房的一切崗位都要服從爐灶的需要，以爐灶為中心的廚房則應與餐廳緊密配合，隨餐廳的變化而調(diào)動，廚房的業(yè)務根據(jù)前廳所送菜單的先后烹制食品，廚房所生產(chǎn)的食品由廚師本人按標準食譜加工，并控制其質(zhì)量，廚師長一般通過抽查進行監(jiān)督質(zhì)量和檢查，符合質(zhì)量要求的菜，由傳菜員按出菜順序準確無誤地上菜。這種團結(jié)是企業(yè)實現(xiàn)自已目標的根本保證，是企 業(yè)發(fā)展的動力，團結(jié)才能使員工同心同德，并肩工作。根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師