【正文】 嗽或打噴嚏，便后不洗手，穿工服到處亂跑，用手指沾菜肴的鹵汁嘗味等。，廚房人員要做到不用不加工腐敗變質(zhì)的食品原料，烹調(diào)時嚴格遵守衛(wèi)生要求，保證菜品質(zhì)量。勤整理容器必須標志明顯，使用前應當嚴格消毒，做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。加工后的熟食制品應當與食品原料或半成品分開存放，防止交叉感染。分別盛裝，再用保鮮膜封存，放入相應的冷庫待用。熟肉三沖次日使用前應仔細對砧板砧板{食品衛(wèi)生法}規(guī)定做到“四勤”，即勤洗手：從生到熟，從臟到凈的順序進行?；@等不得進入廚房操作間內(nèi)。污物五常守則工作常組織；天天常整頓；環(huán)境常清潔；事物常規(guī)范；人人常自律。 常清潔：保持所在工作場所衛(wèi)生整潔，地面干燥，發(fā)現(xiàn)不整潔現(xiàn)象及時清潔。 遵守單位的相關(guān)規(guī)定。 操作前，應洗手，接觸直接入口食品時，還應進行手消毒。 備菜責任人，應認真履行待供食品的衛(wèi)生質(zhì)量檢查，發(fā)現(xiàn)感官性狀或其他異常時，應停止供應；備菜操作時，應避免操作過程污染食品。 操作完成后，責任人員應對面點間內(nèi)物品、衛(wèi)生情況進行檢查并做好記錄。 每周一次對工作場所、環(huán)境進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角落，保持地面干燥。 切配時，廢棄物做到落手清理，及時放入廢棄物容器，并及時加蓋。 食品粗加工 加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。 餐具清洗消毒保潔 餐（飲）具、用具（以下簡稱餐具）清洗消毒應按一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔程序進行。 食品采購貯存 采購食品及食品原料時，須仔細確認食品的色、香、味、形等感官性狀；采購的定型包裝食品，在食品標簽上應標有品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限等內(nèi)容。不得在專間內(nèi)從事與冷菜加工無關(guān)的操作或其他活動。常規(guī)范的核心，是保持良好的品質(zhì)和形象。使得工作場所內(nèi)的所有物品都能夠井然有序、一目了然，方便隨時取用，縮短找尋物品時間，消除因數(shù)量過多造成某些食品積壓。本培訓內(nèi)容基于這一出發(fā)點，力求做到圖文并茂、通俗易懂。員工應熟悉五常知識。定期組織對場所衛(wèi)生進行徹底清掃。將必需品按照高、中、低用量分層存放與管理。十四、五常獎懲制度責任部門：人事部 責任人： 制度編號：5S014員工每天上班穿戴好工作衣帽，定期更換，服裝不整潔或未穿戴工作衣帽，扣獎金______元。每餐留樣菜肴均需標明：留樣日期、餐次、留樣人，標識清楚。十一、預進間五常制度責任部門：冷菜組 責任人： 制度編號：5S011員工進入直接入口食品操作間前須進行更衣、洗手、消毒。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間操作無關(guān)的工作。上崗時，應穿戴清潔的工作服、工作帽（專間內(nèi)操作還需戴口罩），頭發(fā)不外露，無長指甲，不涂指甲油，不帶手表、戒指、佩帶飾物等。使用自動洗碗機的，在每次開機前，應檢查清潔劑、干燥劑、溫度和時間的設(shè)定等。蛋糕類成品必須在專間內(nèi)完成后續(xù)制作（如裱花）和分裝。每次使用前須進行空氣消毒，每次紫外線燈照射時間不少于30分鐘，室內(nèi)溫度控制在25℃以下。每周對工作場所進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角落，地面保持干燥、干凈整潔。每周對工作場所進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角落。每周對工作場所進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角落。三、食品粗加工五常制度責任部門：粗加工組 責任人： 制度編號：5S003預加工原料按標簽指定位置、定量整齊存放。采購人員須及時掌握食品安全形勢，不得采購被曝光、列入“黑名單”的原料。五、部門協(xié)調(diào)現(xiàn)今的廚房，除了保證出品供應，還應很好的與備相關(guān)部門協(xié)調(diào)好關(guān)系。對一些無法及時處理的下腳料可以聯(lián)系一些食堂、餐棺、飼料加工廠等進行外賣處理，魚頭、肉頭、黑油等，以此來降低成本支出。為避免制度流于形式，應加強督查力度，可設(shè)置督查管理人員，協(xié)助廚師長落實、執(zhí)行備項制度（管理員和員工比例應參照1：12），改正大多數(shù)廚房有安排，無落實的管理通病，確保日常工作嚴格按規(guī)定執(zhí)行，使廚房工作重安排、嚴落實。廚房的管理水平和出品質(zhì)量，直接影響餐飲的特色、經(jīng)營及效益。廚房的管理水平和出品質(zhì)量，直接影響餐飲的特色、經(jīng)營及效益。要知道，技藝水平只能代表過去，育經(jīng)驗、乏理論的工匠是很難有所建樹的，況且，在煙熏人燎的廚房里，如果人員素養(yǎng)不好，極容易滋生是非。首先應根據(jù)營業(yè)及實際情況精確制定各項開支。最后，作為一名廚師長，還應經(jīng)常與員工進行溝通，了解員工的思想波動，幫助他們建立起良好的人際關(guān)系。二、食品貯存五常制度責任部門：倉貯組 責任人： 制度編號：5S002各類食品原料入庫前須詳細登記入冊，詳細記錄原料的生產(chǎn)日期及保質(zhì)期，仔細檢查原料入庫前的色、香、味、形等感官性狀，定型包裝食品須檢查標簽是否齊全。食品原料須清洗干凈，不得留有污垢，清洗好的食品原料須放在清洗容器內(nèi)，盛放凈菜的籮筐不得著地堆放，原料清洗后按容器類別存放、瀝水，定置擺放整齊。切配好原料按水產(chǎn)類、肉類和蔬菜類容器功能盛放，擺放整齊。廚師不得用炒菜勺子直接品嘗菜肴。制作人員須對預加工材料進行質(zhì)量檢查，凡質(zhì)量不新鮮或隔夜未回鍋食品不得制作。操作完成后，責任人員應對冷菜間內(nèi)物品歸位、衛(wèi)生情況進行檢查并記錄。工作結(jié)束后工用具、臺面清洗整理干凈，并將各類物品按標識位置存放。抹布及時清洗、消毒，防止二次污染?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生的人員，立即調(diào)離工作崗位。十、更衣室五常制度責任部門：人事部 責任人： 制度編號：5S010從業(yè)人員進入操作間前需更衣、洗手。預進間由專人負責，使用前進行空氣與衣物表面紫外線消毒30分鐘。定期開展除蟲滅害工作，要采取有效措施防止鼠類、蚊、蠅、蟑螂等聚集和孳生，并有記錄。操作結(jié)束后，及時打掃衛(wèi)生工作，被檢查人員發(fā)現(xiàn)沒有做好衛(wèi)生工作，擅自離崗，扣責任人獎金______元。（二）常整頓物品存放切實做到有名有家。（四）常規(guī)范有完整的五常管理組織結(jié)構(gòu)和責任人員，各類管理臺帳資料完整。附錄B“五常法”管理標識圖例在“五常法”管理實施過程中，工作場所內(nèi)的物品及各類區(qū)域進行定置定位，做到“有名有家”，同時，各崗位落實具體責任人是五常法目視管理的關(guān)鍵性環(huán)節(jié)?！拔宄７ā钡奶囟ㄒ饬x “常組織”定義:判斷必需與非必需的物品，并將必需物品的數(shù)量降到最低程度，將非必需對物品清理掉。需要經(jīng)常清理工作場所,清除垃圾和不衛(wèi)生死角,保持干凈、清潔、明亮，創(chuàng)造良好的工作環(huán)境，減少污染環(huán)節(jié)，保證食品衛(wèi)生質(zhì)量。要求每個人應具備按規(guī)定方式做事的能力，自律是主動性行為而不是被動性紀律約束，要求人人按規(guī)定行事。，制作與上桌時間應控制在加工至食用的間隔不超過1小時。 食品應當按高、中、低用量，分區(qū)、分架、分層存放，實物與貨架標簽內(nèi)容相符，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用時，應遵循先進先出的原則，變質(zhì)和過期食品及時清除。在餐具清洗水池附近，應有帶蓋的廢棄物容器，餐具上的食物殘渣放入廢棄物容器后，應及時加蓋。清洗好的食品原料須放在清潔容器內(nèi)，盛放凈菜的籮筐不得著地堆放，盛放動物性、植物性、水產(chǎn)品原料的容器宜專用，并應放置在固定的位置，與標識內(nèi)容相一致。 烹飪食品應燒熟煮透，食品中心溫度不低于70℃；需冷藏的熟制品，應在起鍋后及時送冷菜間內(nèi)進行冷卻，并冷藏。奶油類原料應低溫存放。 留樣冰箱專用，確定有專人負責，定期檢查，運行正常。 備餐間每餐（或每次）使用前應進行空氣和操作臺面的消毒。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間操作無關(guān)的工作。 常清潔：目測責任區(qū)域的環(huán)境是否整潔、明亮，隨手清除掉不需要物品。 下班前履行的五常 常組織:拋掉不需要的物品或回倉。殘渣無灰塵無油垢廚房食品衛(wèi)生管理制度，所有廚房操作人員在操作時應嚴格做到“五專”及專室勤曬衣服要堅持雙刀蒸汽廚房粗加工的衛(wèi)生管理制度烹調(diào)加工制度，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的糊現(xiàn)象，防止鍋內(nèi)油脂著火，嘗菜用專用餐具，嘗后嚴禁將剩余的菜倒回鍋內(nèi)，食品加工操作人員要注意個人衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，明檔等加工直接入口的食品工作人員，必須戴一次性手套，嚴禁用手直接接觸食品。墩無生產(chǎn)廠家無鼠害廚房人員的衛(wèi)生管理，在廚房工作中要避免以下不良行為：工作時用手摸頭發(fā)病毒性肝炎考勤煤氣爐未及時關(guān)閉煉油時應有專人看管，烤食物時不能著火。而餐飲業(yè)《八管八?！贩ǖ恼Q生，也從根本上杜絕了這些問題的產(chǎn)生。適用范圍：企業(yè)的生產(chǎn)場所、經(jīng)營場所，宿舍、倉庫、辦公室、服務(wù)區(qū)等。其中，環(huán)境因素是影響餐飲業(yè)經(jīng)營成功的外部因素，它對餐飲業(yè)經(jīng)營的成功與否起著非常重要的作用。實際上，餐飲業(yè)的競爭和很多企業(yè)一樣，其實是人才的競爭。服務(wù)是一個廣泛的范疇，來自于酒店的每一個層面，分別只在于對象的不同而已。當然，無論您采取何種經(jīng)營手段，菜品都是根本。這是一個循環(huán)鏈。何處索取，何處歸還，這是提高工作效率，減少操作環(huán)節(jié)的不二法門（如各種不常用，如分杯，冰桶，蟹鉗，部分不常用調(diào)料及用品的定點存放等，以保證需要用時，能第一時間找到并進行使用）。我會清理地上雜物。我會隨手關(guān)燈關(guān)空調(diào)。（2）多作鼓勵，加強正面訊息?！栋斯馨顺！贩?，更多的需要企業(yè)根據(jù)自己的經(jīng)營現(xiàn)狀和具體狀況來制訂和實施。建立一套行之有效的管理規(guī)章和工作程序、標準是管理到位的保證。調(diào)動員工的積極性是管理到位的重要手段。這就要求管理者除了自身品德，業(yè)務(wù)素質(zhì)過硬外，還得掌握管理的技巧和方法，用不同的領(lǐng)導方法去處理事、管理人；善于調(diào)動人的積極性；加強督導，掌握培訓技術(shù)，提高培訓的能力。一、加強管理隊伍的建設(shè)，降低管理隊伍的素質(zhì)成本，包括政治素質(zhì)、領(lǐng)導素質(zhì)、技術(shù)素質(zhì)和身體素質(zhì)，避免由于項目管理人員個人素質(zhì)因素造成的決策失誤、管理失控、索賠不力、效率低下，給公司和項目帶來的增量成本或產(chǎn)生的很大的機會成本。執(zhí)行不力受多方面原因的影響，一是管理層的管理態(tài)度，二是勞務(wù)用工過分照顧關(guān)系，導致了大量的人浮于事，工作需靠領(lǐng)導安排才能得以繼續(xù)，不僅加重了管理者的負擔，造就了閑散懶惰的不良工作氛圍，同時管理者凌駕于制度之上，隱形地增加了項目風險。四、加強人力資源管理體系的建設(shè)，增強用人制度的彈性。