【正文】 嗽或打噴嚏，便后不洗手，穿工服到處亂跑，用手指沾菜肴的鹵汁嘗味等。，廚房人員要做到不用不加工腐敗變質(zhì)的食品原料，烹調(diào)時嚴(yán)格遵守衛(wèi)生要求，保證菜品質(zhì)量。勤整理容器必須標(biāo)志明顯，使用前應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格消毒，做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。加工后的熟食制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放，防止交叉感染。分別盛裝，再用保鮮膜封存，放入相應(yīng)的冷庫待用。熟肉三沖次日使用前應(yīng)仔細(xì)對砧板砧板{食品衛(wèi)生法}規(guī)定做到“四勤”，即勤洗手：從生到熟，從臟到凈的順序進(jìn)行?；@等不得進(jìn)入廚房操作間內(nèi)。污物五常守則工作常組織；天天常整頓；環(huán)境常清潔；事物常規(guī)范；人人常自律。 常清潔：保持所在工作場所衛(wèi)生整潔，地面干燥，發(fā)現(xiàn)不整潔現(xiàn)象及時清潔。 遵守單位的相關(guān)規(guī)定。 操作前，應(yīng)洗手，接觸直接入口食品時，還應(yīng)進(jìn)行手消毒。 備菜責(zé)任人，應(yīng)認(rèn)真履行待供食品的衛(wèi)生質(zhì)量檢查，發(fā)現(xiàn)感官性狀或其他異常時，應(yīng)停止供應(yīng)；備菜操作時，應(yīng)避免操作過程污染食品。 操作完成后，責(zé)任人員應(yīng)對面點(diǎn)間內(nèi)物品、衛(wèi)生情況進(jìn)行檢查并做好記錄。 每周一次對工作場所、環(huán)境進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角落，保持地面干燥。 切配時，廢棄物做到落手清理，及時放入廢棄物容器，并及時加蓋。 食品粗加工 加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。 餐具清洗消毒保潔 餐（飲）具、用具（以下簡稱餐具）清洗消毒應(yīng)按一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔程序進(jìn)行。 食品采購貯存 采購食品及食品原料時，須仔細(xì)確認(rèn)食品的色、香、味、形等感官性狀；采購的定型包裝食品，在食品標(biāo)簽上應(yīng)標(biāo)有品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限等內(nèi)容。不得在專間內(nèi)從事與冷菜加工無關(guān)的操作或其他活動。常規(guī)范的核心，是保持良好的品質(zhì)和形象。使得工作場所內(nèi)的所有物品都能夠井然有序、一目了然，方便隨時取用，縮短找尋物品時間，消除因數(shù)量過多造成某些食品積壓。本培訓(xùn)內(nèi)容基于這一出發(fā)點(diǎn)，力求做到圖文并茂、通俗易懂。員工應(yīng)熟悉五常知識。定期組織對場所衛(wèi)生進(jìn)行徹底清掃。將必需品按照高、中、低用量分層存放與管理。十四、五常獎懲制度責(zé)任部門：人事部 責(zé)任人： 制度編號：5S014員工每天上班穿戴好工作衣帽，定期更換，服裝不整潔或未穿戴工作衣帽，扣獎金______元。每餐留樣菜肴均需標(biāo)明：留樣日期、餐次、留樣人，標(biāo)識清楚。十一、預(yù)進(jìn)間五常制度責(zé)任部門：冷菜組 責(zé)任人： 制度編號：5S011員工進(jìn)入直接入口食品操作間前須進(jìn)行更衣、洗手、消毒。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間操作無關(guān)的工作。上崗時，應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽（專間內(nèi)操作還需戴口罩），頭發(fā)不外露，無長指甲，不涂指甲油，不帶手表、戒指、佩帶飾物等。使用自動洗碗機(jī)的，在每次開機(jī)前，應(yīng)檢查清潔劑、干燥劑、溫度和時間的設(shè)定等。蛋糕類成品必須在專間內(nèi)完成后續(xù)制作（如裱花）和分裝。每次使用前須進(jìn)行空氣消毒，每次紫外線燈照射時間不少于30分鐘，室內(nèi)溫度控制在25℃以下。每周對工作場所進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角落，地面保持干燥、干凈整潔。每周對工作場所進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角落。每周對工作場所進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角落。三、食品粗加工五常制度責(zé)任部門：粗加工組 責(zé)任人： 制度編號：5S003預(yù)加工原料按標(biāo)簽指定位置、定量整齊存放。采購人員須及時掌握食品安全形勢，不得采購被曝光、列入“黑名單”的原料。五、部門協(xié)調(diào)現(xiàn)今的廚房，除了保證出品供應(yīng)，還應(yīng)很好的與備相關(guān)部門協(xié)調(diào)好關(guān)系。對一些無法及時處理的下腳料可以聯(lián)系一些食堂、餐棺、飼料加工廠等進(jìn)行外賣處理，魚頭、肉頭、黑油等，以此來降低成本支出。為避免制度流于形式，應(yīng)加強(qiáng)督查力度，可設(shè)置督查管理人員，協(xié)助廚師長落實(shí)、執(zhí)行備項(xiàng)制度（管理員和員工比例應(yīng)參照1：12），改正大多數(shù)廚房有安排，無落實(shí)的管理通病，確保日常工作嚴(yán)格按規(guī)定執(zhí)行，使廚房工作重安排、嚴(yán)落實(shí)。廚房的管理水平和出品質(zhì)量，直接影響餐飲的特色、經(jīng)營及效益。廚房的管理水平和出品質(zhì)量，直接影響餐飲的特色、經(jīng)營及效益。要知道，技藝水平只能代表過去，育經(jīng)驗(yàn)、乏理論的工匠是很難有所建樹的，況且，在煙熏人燎的廚房里，如果人員素養(yǎng)不好，極容易滋生是非。首先應(yīng)根據(jù)營業(yè)及實(shí)際情況精確制定各項(xiàng)開支。最后，作為一名廚師長，還應(yīng)經(jīng)常與員工進(jìn)行溝通，了解員工的思想波動，幫助他們建立起良好的人際關(guān)系。二、食品貯存五常制度責(zé)任部門：倉貯組 責(zé)任人： 制度編號：5S002各類食品原料入庫前須詳細(xì)登記入冊，詳細(xì)記錄原料的生產(chǎn)日期及保質(zhì)期，仔細(xì)檢查原料入庫前的色、香、味、形等感官性狀，定型包裝食品須檢查標(biāo)簽是否齊全。食品原料須清洗干凈，不得留有污垢，清洗好的食品原料須放在清洗容器內(nèi)，盛放凈菜的籮筐不得著地堆放，原料清洗后按容器類別存放、瀝水，定置擺放整齊。切配好原料按水產(chǎn)類、肉類和蔬菜類容器功能盛放，擺放整齊。廚師不得用炒菜勺子直接品嘗菜肴。制作人員須對預(yù)加工材料進(jìn)行質(zhì)量檢查，凡質(zhì)量不新鮮或隔夜未回鍋食品不得制作。操作完成后，責(zé)任人員應(yīng)對冷菜間內(nèi)物品歸位、衛(wèi)生情況進(jìn)行檢查并記錄。工作結(jié)束后工用具、臺面清洗整理干凈，并將各類物品按標(biāo)識位置存放。抹布及時清洗、消毒，防止二次污染?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生的人員，立即調(diào)離工作崗位。十、更衣室五常制度責(zé)任部門：人事部 責(zé)任人： 制度編號：5S010從業(yè)人員進(jìn)入操作間前需更衣、洗手。預(yù)進(jìn)間由專人負(fù)責(zé)，使用前進(jìn)行空氣與衣物表面紫外線消毒30分鐘。定期開展除蟲滅害工作，要采取有效措施防止鼠類、蚊、蠅、蟑螂等聚集和孳生，并有記錄。操作結(jié)束后，及時打掃衛(wèi)生工作，被檢查人員發(fā)現(xiàn)沒有做好衛(wèi)生工作，擅自離崗，扣責(zé)任人獎金______元。（二）常整頓物品存放切實(shí)做到有名有家。（四）常規(guī)范有完整的五常管理組織結(jié)構(gòu)和責(zé)任人員，各類管理臺帳資料完整。附錄B“五常法”管理標(biāo)識圖例在“五常法”管理實(shí)施過程中，工作場所內(nèi)的物品及各類區(qū)域進(jìn)行定置定位，做到“有名有家”，同時，各崗位落實(shí)具體責(zé)任人是五常法目視管理的關(guān)鍵性環(huán)節(jié)?！拔宄７ā钡奶囟ㄒ饬x “常組織”定義:判斷必需與非必需的物品，并將必需物品的數(shù)量降到最低程度，將非必需對物品清理掉。需要經(jīng)常清理工作場所,清除垃圾和不衛(wèi)生死角,保持干凈、清潔、明亮，創(chuàng)造良好的工作環(huán)境，減少污染環(huán)節(jié)，保證食品衛(wèi)生質(zhì)量。要求每個人應(yīng)具備按規(guī)定方式做事的能力，自律是主動性行為而不是被動性紀(jì)律約束，要求人人按規(guī)定行事。，制作與上桌時間應(yīng)控制在加工至食用的間隔不超過1小時。 食品應(yīng)當(dāng)按高、中、低用量，分區(qū)、分架、分層存放，實(shí)物與貨架標(biāo)簽內(nèi)容相符，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用時，應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過期食品及時清除。在餐具清洗水池附近，應(yīng)有帶蓋的廢棄物容器，餐具上的食物殘?jiān)湃霃U棄物容器后，應(yīng)及時加蓋。清洗好的食品原料須放在清潔容器內(nèi)，盛放凈菜的籮筐不得著地堆放，盛放動物性、植物性、水產(chǎn)品原料的容器宜專用，并應(yīng)放置在固定的位置，與標(biāo)識內(nèi)容相一致。 烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，食品中心溫度不低于70℃；需冷藏的熟制品，應(yīng)在起鍋后及時送冷菜間內(nèi)進(jìn)行冷卻，并冷藏。奶油類原料應(yīng)低溫存放。 留樣冰箱專用，確定有專人負(fù)責(zé)，定期檢查，運(yùn)行正常。 備餐間每餐（或每次）使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺面的消毒。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間操作無關(guān)的工作。 常清潔：目測責(zé)任區(qū)域的環(huán)境是否整潔、明亮，隨手清除掉不需要物品。 下班前履行的五常 常組織:拋掉不需要的物品或回倉。殘?jiān)鼰o灰塵無油垢廚房食品衛(wèi)生管理制度，所有廚房操作人員在操作時應(yīng)嚴(yán)格做到“五?！奔皩Ｊ仪跁褚路獔?jiān)持雙刀蒸汽廚房粗加工的衛(wèi)生管理制度烹調(diào)加工制度，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的糊現(xiàn)象，防止鍋內(nèi)油脂著火，嘗菜用專用餐具，嘗后嚴(yán)禁將剩余的菜倒回鍋內(nèi)，食品加工操作人員要注意個人衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，明檔等加工直接入口的食品工作人員，必須戴一次性手套，嚴(yán)禁用手直接接觸食品。墩無生產(chǎn)廠家無鼠害廚房人員的衛(wèi)生管理，在廚房工作中要避免以下不良行為：工作時用手摸頭發(fā)病毒性肝炎考勤煤氣爐未及時關(guān)閉煉油時應(yīng)有專人看管，烤食物時不能著火。而餐飲業(yè)《八管八常》法的誕生，也從根本上杜絕了這些問題的產(chǎn)生。適用范圍：企業(yè)的生產(chǎn)場所、經(jīng)營場所，宿舍、倉庫、辦公室、服務(wù)區(qū)等。其中，環(huán)境因素是影響餐飲業(yè)經(jīng)營成功的外部因素，它對餐飲業(yè)經(jīng)營的成功與否起著非常重要的作用。實(shí)際上，餐飲業(yè)的競爭和很多企業(yè)一樣，其實(shí)是人才的競爭。服務(wù)是一個廣泛的范疇，來自于酒店的每一個層面，分別只在于對象的不同而已。當(dāng)然，無論您采取何種經(jīng)營手段，菜品都是根本。這是一個循環(huán)鏈。何處索取，何處歸還，這是提高工作效率，減少操作環(huán)節(jié)的不二法門（如各種不常用，如分杯，冰桶，蟹鉗，部分不常用調(diào)料及用品的定點(diǎn)存放等，以保證需要用時，能第一時間找到并進(jìn)行使用）。我會清理地上雜物。我會隨手關(guān)燈關(guān)空調(diào)。（2）多作鼓勵，加強(qiáng)正面訊息?！栋斯馨顺！贩?，更多的需要企業(yè)根據(jù)自己的經(jīng)營現(xiàn)狀和具體狀況來制訂和實(shí)施。建立一套行之有效的管理規(guī)章和工作程序、標(biāo)準(zhǔn)是管理到位的保證。調(diào)動員工的積極性是管理到位的重要手段。這就要求管理者除了自身品德，業(yè)務(wù)素質(zhì)過硬外，還得掌握管理的技巧和方法，用不同的領(lǐng)導(dǎo)方法去處理事、管理人；善于調(diào)動人的積極性；加強(qiáng)督導(dǎo)，掌握培訓(xùn)技術(shù)，提高培訓(xùn)的能力。一、加強(qiáng)管理隊(duì)伍的建設(shè)，降低管理隊(duì)伍的素質(zhì)成本，包括政治素質(zhì)、領(lǐng)導(dǎo)素質(zhì)、技術(shù)素質(zhì)和身體素質(zhì)，避免由于項(xiàng)目管理人員個人素質(zhì)因素造成的決策失誤、管理失控、索賠不力、效率低下，給公司和項(xiàng)目帶來的增量成本或產(chǎn)生的很大的機(jī)會成本。執(zhí)行不力受多方面原因的影響，一是管理層的管理態(tài)度，二是勞務(wù)用工過分照顧關(guān)系，導(dǎo)致了大量的人浮于事，工作需靠領(lǐng)導(dǎo)安排才能得以繼續(xù)，不僅加重了管理者的負(fù)擔(dān)，造就了閑散懶惰的不良工作氛圍，同時管理者凌駕于制度之上，隱形地增加了項(xiàng)目風(fēng)險(xiǎn)。四、加強(qiáng)人力資源管理體系的建設(shè)，增強(qiáng)用人制度的彈性。