【正文】 具及時(shí)報(bào)修清理。責(zé)任區(qū)域衛(wèi)生必須做到隨時(shí)清理。員工須熟悉責(zé)任區(qū)域及職責(zé)，嚴(yán)格各負(fù)其職。什么是“五常法”“五常法”是指：常組織、常整頓、常清潔、常規(guī)范和常自律的簡稱。常整頓的核心，是提高工作效率。“常自律”定義：要求人人依規(guī)定行事，養(yǎng)成好習(xí)慣。（或每次）使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)面的消毒。采購的進(jìn)口食品，須有中文標(biāo)識(shí)。餐具清洗是消毒效果的基礎(chǔ)，凡需消毒的餐具都須經(jīng)徹底清洗。 動(dòng)物性食品、植物性食品做到分池清洗，水產(chǎn)品宜在專用水池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒處理。 每周一次對(duì)工作場所環(huán)境進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺(tái)面、貨架等每一個(gè)角落，保持地面干燥。 面點(diǎn)間 面點(diǎn)師加工前應(yīng)認(rèn)真檢查各種食品原輔料的衛(wèi)生質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得用于面點(diǎn)加工。 每周一次對(duì)工作場所、環(huán)境進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺(tái)面、貨架等每一個(gè)角落。 菜肴分派、造型整理的用具，使用前應(yīng)經(jīng)消毒。 冷菜間等專間操作人員在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手：開始工作前；處理食物前，上廁所后，處理生食品后（如咸蟹、生魚片、龍蝦等），處理污臟的設(shè)備或飲食用具后，咳嗽、打噴嚏、擤鼻子后，觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后，其他從事可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)后（如處理貨物、執(zhí)行清潔任務(wù)等）。上班、下班應(yīng)履行的五常 上班前履行的五常 常組織：對(duì)自己的工作場所進(jìn)行全面檢查，盤點(diǎn)需要物品的存量及預(yù)見需要量。 常規(guī)范：經(jīng)常性查看并剔除工作現(xiàn)場定位、劃線、標(biāo)示中的“異類”物品，使之及時(shí)歸位。第三篇：廚房管理廚房環(huán)境衛(wèi)生管理制度，符合環(huán)境衛(wèi)生要求，有采取消除蚊蠅老鼠蟑螂和其他有害昆蟲及其滋生條件的措施。油跡保持清潔干燥。、。勤剪指甲半成品在保管和冷藏時(shí)都要做到生熟分開盛器刀四消毒涼菜和其它半成品的冰箱及房門拉手用消毒過的小毛巾套上，并每日更換一次。，分類擺放在食品架上以便取用，要及時(shí)消除食物超期和定時(shí)整理冰柜里的食品。在烹飪后至食用前需要較長時(shí)間存放的食品，應(yīng)在高于60度或者低于10度的條件下存放，油炸食品是應(yīng)當(dāng)經(jīng)常補(bǔ)充新油和濾除油渣，用于油炸的油不得再用作炒菜，凡隔夜或隔餐的熟食制品必須在充分加熱后食用。半成品食品加工各環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理制度，采購人員必須對(duì)所采購的物品負(fù)責(zé)，保證食品原料處于良好的衛(wèi)生狀態(tài)，沒有腐敗勤翻曬。，原料加工場地要與生產(chǎn)和銷售場地隔離，杜絕交叉污染。持健康證才能上崗，凡有以下疾病者，如痢疾不定項(xiàng)的抽查。出菜制度質(zhì)量等。易燃物儲(chǔ)藏應(yīng)遠(yuǎn)離熱源。全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報(bào)警方法，第四篇：廚房管理因?yàn)椴惋嫿?jīng)營業(yè)務(wù)存在環(huán)節(jié)多，隨意性強(qiáng)，手工操作量比重大等特點(diǎn)，所以管理的難度也大，稍有不慎，就會(huì)直接影響企業(yè)的經(jīng)營和利潤，這一點(diǎn)，餐飲業(yè)的經(jīng)營者和管理者都存在普遍的認(rèn)知。消除各種問題及隱患，對(duì)諸多“疑難雜癥”均能起奇效。管理主題包括以下方面。進(jìn)行更加有效，更加科學(xué)，更加規(guī)范，更加條理化的管理是勢在必行的。創(chuàng)造的價(jià)值也就越大。現(xiàn)如今的餐飲業(yè)，已從傳統(tǒng)的菜品質(zhì)量的競爭轉(zhuǎn)化為多元化的競爭，吃文化，吃格調(diào)，吃檔次。很多餐飲經(jīng)營者意識(shí)到賓客管理和維護(hù)的重要性，他們編排記錄和存留了賓客資料，并在生日時(shí)送上祝福，節(jié)日時(shí)發(fā)去問候等等，以期望能提高顧客的滿意度。造成操作效率的低下。我不會(huì)使物品變臟。畢竟，省錢就是賺錢。（2）履行個(gè)人職責(zé)，遵守員工守則工作。員工的技能的進(jìn)步。在管理過程中，管理者面臨各種問題：市場的激烈競爭、設(shè)備的老化、資金的不足、員工抱怨、部門之間的矛盾、客人的投訴等，在困難和問題面前是畏縮不前、被動(dòng)等待，還是主動(dòng)想辦法去解決，這是管理者工作態(tài)度的不同表現(xiàn)。預(yù)前控制是管理手段，也是實(shí)現(xiàn)到位的有效途徑。講究管理藝術(shù)，提高領(lǐng)導(dǎo)水平，是管理到位的核心。加強(qiáng)自身管理，改變傳統(tǒng)管理模式，是我們從這場困局中走出去的唯一出路。而機(jī)制不健全首先是由于執(zhí)行不力，導(dǎo)致不能及時(shí)發(fā)現(xiàn)解決問題，從而難以在機(jī)制上推出有效的新舉措，難以適應(yīng)管理的需要。目前，1 公司對(duì)勞務(wù)隊(duì)伍的招選機(jī)制不健全，致使項(xiàng)目管理很難擺脫來自各方面關(guān)系的壓力，違心使用并不滿意的隊(duì)伍，當(dāng)分包隊(duì)出了安全質(zhì)量問題，又難以處罰或清退出場，在分包隊(duì)伍提出調(diào)價(jià)索賠時(shí)難以拒絕或反索賠，使項(xiàng)目經(jīng)營管理陷入兩難境地。利用企業(yè)文化這面旗幟，凝聚人心。從人力資源管理工作的角度來看，相關(guān)制度不完善，缺乏高效的制度平臺(tái)和先進(jìn)的人力資源管理工具，薪酬體系雖然較為完善，但在項(xiàng)目的執(zhí)行情況不佳，沒有崗位測評(píng)體系、工作績效測評(píng)體系，使得工作職責(zé)、任務(wù)及崗位對(duì)人員的要求不清楚，又對(duì)其實(shí)行靜態(tài)管理，忽視對(duì)現(xiàn)有人才的培訓(xùn)開發(fā)，導(dǎo)致公司人力資源的浪費(fèi)和內(nèi)耗嚴(yán)重。我們每天都在付出沉重的隱形成本。項(xiàng)目管理者應(yīng)當(dāng)具有高度的責(zé)任感和強(qiáng)烈的事業(yè)心及較強(qiáng)的市場競爭意識(shí)，要正確認(rèn)識(shí)項(xiàng)目管理工作的目標(biāo)，是為企業(yè)奉獻(xiàn)還是為個(gè)人？其次，加強(qiáng)對(duì)管理隊(duì)伍技術(shù)素質(zhì)的培養(yǎng)，尤其是對(duì)管理儲(chǔ)備人才的培養(yǎng)，使其在工作中做到心中有數(shù)，合理組織，管理有方；此外，應(yīng)當(dāng)以管理隊(duì)伍的素質(zhì)培養(yǎng)為起點(diǎn)，以點(diǎn)帶面，加強(qiáng)員工素質(zhì)的建設(shè)，建立通過為企業(yè)創(chuàng)造良好經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益之后，合法合理地實(shí)現(xiàn)個(gè)人價(jià)值并獲得應(yīng)得的利益的正確工作觀念。總之，能有效地實(shí)現(xiàn)管理目標(biāo)，員工發(fā)自內(nèi)心佩服你，管理才能真正到位。這樣，管理就容易到位。能夠發(fā)現(xiàn)問題和解決問題是管理者到位的能力體現(xiàn)。方法是死的，人是活的。（2）將八常成為日常生活的習(xí)慣。我會(huì)回收可循環(huán)利用的物品。（四）經(jīng)營設(shè)施常維護(hù)經(jīng)營設(shè)施的維護(hù)是保障經(jīng)營秩序正常運(yùn)作的前提，正常的給予營運(yùn)設(shè)施維護(hù)也是降低經(jīng)營成本，延長其使用壽命的有效手段（如空調(diào)，排風(fēng)，換氣扇等等大件設(shè)施的定期維護(hù)）。使整個(gè)的經(jīng)營秩序得以正常的運(yùn)轉(zhuǎn)?？v觀所有經(jīng)營成功的餐飲企業(yè)，能注重這些方面的管理，無不都是進(jìn)步的餐飲業(yè)的朝陽企業(yè)。綜合來說，食品成本，人力報(bào)酬，設(shè)備配置，水、電、氣使用，食品的加工，餐具、用具、用品的使用和損耗等等，凡涉及成本的任何環(huán)節(jié)，管理人員均應(yīng)給予重視。以期在日常的經(jīng)營中，最大限度的提高消費(fèi)者滿意度。培養(yǎng)員工的積極性，自主性，創(chuàng)新能力，并能很好的規(guī)范員工行為，合力進(jìn)行勞力的搭配和利用。（二）衛(wèi)生管理：環(huán)境的衛(wèi)生與否直接關(guān)系到消費(fèi)者最直接的感觀接受度。從總體上來說，環(huán)境因素、服務(wù)因素、宣傳因素、反饋因素、管理因素等因素對(duì)酒店的經(jīng)營起著非常重要的作用。一、什么是八管八常法定義：整理、整頓、清掃、安全、維護(hù)、自律、節(jié)約、進(jìn)步。每天清洗干凈爐灶爐罩，每周至少清理一次油煙機(jī)。電器設(shè)備未及時(shí)切斷崗位職責(zé)傳染性皮膚病掏耳朵，把雙手插在褲子口袋里，隨地吐痰，扔煙頭，工作時(shí)間內(nèi)接觸錢幣等物不洗手，直接用手隨意吃拿食物，把工作圍裙當(dāng)毛巾用，擦手無蜘蛛網(wǎng)和灰塵，建立嚴(yán)格的驗(yàn)收制度，制定專人驗(yàn)收，當(dāng)發(fā)現(xiàn)不符合衛(wèi)生要求的原料時(shí)應(yīng)拒絕接受。桶激素以及化學(xué)添加劑，保證食品安全減少營養(yǎng)成分的流失，不加工，葷素原料要分池清洗，不準(zhǔn)在水中浸泡時(shí)間過長，對(duì)焯水的涼菜必須用水過涼，加工操作過程中做到刀工作臺(tái)面保持清潔，及時(shí)清除解凍水池保潔指防塵防污染。炊具都必須進(jìn)行嚴(yán)格的消毒。案板雙抹布制度。要嚴(yán)格執(zhí)行洗手的規(guī)定，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，工作時(shí)要戴潔凈的工作帽和口罩。專用工具無殘?jiān)?，周圍無公害，溫度適宜。，廢棄物及時(shí)倒入垃圾桶內(nèi)，并嚴(yán)密加蓋，保持固定位置，當(dāng)餐垃圾清除（營業(yè)結(jié)束時(shí)所有垃圾桶內(nèi)的垃圾必須全部清除干凈）。 常清潔：抹凈自己用過的工具、物品、儀器和工作臺(tái)面并清潔地面。 常自律：自查個(gè)人衛(wèi)生，自省五常守則。 工作服定期換洗，保持清潔，一旦臟污，隨時(shí)更換；冷菜間等專間操作人員的工作服應(yīng)每天更換。 備餐間內(nèi)物品應(yīng)嚴(yán)格按標(biāo)簽劃線位置擺放，各類工用具按功能標(biāo)簽專用。 在留樣食品容器上需標(biāo)明留樣日期、餐次、留樣人，做到標(biāo)識(shí)清楚。水分含量較高的含奶、蛋的點(diǎn)心應(yīng)在10℃以下或60℃以上的溫度條件下存放。嚴(yán)禁用配菜盆盛放成品菜。 每周一次對(duì)工作場所、環(huán)境進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺(tái)面、貨架等每一個(gè)角落。 每天檢查消毒設(shè)施是否運(yùn)轉(zhuǎn)正常，保持保潔設(shè)施及消毒設(shè)施整潔。新采購的同類食品，不能直接加入原容器中，應(yīng)先清理掉剩余食品再放入新購的食品（清理出的剩余食品可讓廚房領(lǐng)用），并重新標(biāo)注采購日期、保質(zhì)期限。需批量制作的冷菜起鍋后應(yīng)使用消毒過的容器盛放，并應(yīng)隨即通過冷菜傳送窗口放到冷菜間內(nèi)進(jìn)行冷卻；剩余尚需使用的應(yīng)存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍，并須在保存盒上標(biāo)注具體的制作時(shí)間和保存日期；重新食用前，須按規(guī)定進(jìn)行再加熱處理；冷菜間使用的工具、容器應(yīng)做到專用，用前應(yīng)消毒。重點(diǎn)崗位“五常法”要點(diǎn)，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工?！俺Ｒ?guī)范”定義：連續(xù)地、反復(fù)不斷地堅(jiān)持前面3S活動(dòng)。常組織的核心，是減少消耗，降低成本，騰出“空間”。以下的相關(guān)標(biāo)簽圖例供參考：一、物品標(biāo)簽小標(biāo)簽1進(jìn)品 名最高存量一瓶最低存量一瓶出說明：貼于物品貨架上，適用于瓶裝類標(biāo)簽小標(biāo)簽2品 名最高存量__斤最低存量__斤品 名說明：貼于貨架上 貼于容器表面適用于以整理箱為單位的物品標(biāo)簽小標(biāo)簽3張 三001說明：貼于茶杯和茶具架上（也可用工號(hào)代替）小標(biāo)簽4餐具名稱說明：貼于保潔柜內(nèi)二、責(zé)任區(qū)域標(biāo)簽：柜、箱類標(biāo)簽（以保潔柜為例）部門：消毒間 名稱：保潔柜 責(zé)任人： 監(jiān)督人：責(zé)任人照片上 層十寸平盆、十二寸圓盆八寸深四角盆、十二寸腰盆下 層湯碗 湯碗調(diào)羹 分菜勺注意事項(xiàng)：未經(jīng)消毒不得放入保潔柜內(nèi)柜內(nèi)餐具不得超過紅線每次取放后把門關(guān)好保潔柜內(nèi)不得放入私人物品每星期四、日必須清理一次說明：貼于餐具保潔柜門外表面區(qū)域類標(biāo)簽（A）作業(yè)區(qū)類（以砧板區(qū)為例）砧板區(qū)責(zé)任人： 監(jiān)督人：責(zé) 任 人 照片職責(zé)：砧板必須按照要求分類使用，不得交叉使用砧板按規(guī)范擺放于砧板架內(nèi)保持干凈、整潔說明：貼于區(qū)域或某物品旁適用于某區(qū)域或者固定類相關(guān)物品的責(zé)任管理（B）大米、油料類左進(jìn) 存放處最高存量__箱 最低存量__箱右出責(zé)任人： 監(jiān)督人：責(zé) 任 人 照 片職責(zé)：（說明：內(nèi)容主要為該區(qū)域內(nèi)“五?！惫芾淼幕疽螅–）貨架類 貨 架A層椒鹽、嫩肉粉