【正文】 套上，并每日更換一次。廚房粗加工的衛(wèi)生管理制度工作臺面保持清潔，及時清除解凍水池按不同要求分類加工，對易腐敗變質的原料縮短加工時間，不同原料應該分別解凍，分類擺放在食品架上以便取用，要及時消除食物超期和定時整理冰柜里的食品。烹調加工制度，發(fā)現有腐敗變質或其他感官性狀異常的，葷素原料要分池清洗，不準在水中浸泡時間過長，對焯水的涼菜必須用水過涼，加工操作過程中做到刀葷素分開，原料生熟分開放置，防止交叉感染，禽蛋類在使用前應當對外殼進行清洗，必要時還要進行消毒。在烹飪后至食用前需要較長時間存放的食品，應在高于60度或者低于10度的條件下存放，油炸食品是應當經常補充新油和濾除油渣，用于油炸的油不得再用作炒菜，凡隔夜或隔餐的熟食制品必須在充分加熱后食用。糊現象，防止鍋內油脂著火，嘗菜用專用餐具，嘗后嚴禁將剩余的菜倒回鍋內，食品加工操作人員要注意個人衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，明檔等加工直接入口的食品工作人員，必須戴一次性手套，嚴禁用手直接接觸食品。激素以及化學添加劑，保證食品安全減少營養(yǎng)成分的流失，不加工長期腌制的菜肴，講究菜肴烹調的火候，蔬菜以生食或爆做法為主，以減少維生素的損失，對燜燉煲類菜肴確定嚴格的加熱時間，以免在長時間加熱中產生有害物質。半成品墩桶筐以及其他工具食品加工各環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理制度，采購人員必須對所采購的物品負責，保證食品原料處于良好的衛(wèi)生狀態(tài)，沒有腐敗無生產廠家，建立嚴格的驗收制度，制定專人驗收，當發(fā)現不符合衛(wèi)生要求的原料時應拒絕接受。勤檢查勤翻曬。無鼠害無蜘蛛網和灰塵”“二分”即生熟分開，干濕分開，防止污染。，原料加工場地要與生產和銷售場地隔離，杜絕交叉污染。廚房人員的衛(wèi)生管理，在廚房工作中要避免以下不良行為：工作時用手摸頭發(fā)掏耳朵，把雙手插在褲子口袋里，隨地吐痰，扔煙頭，工作時間內接觸錢幣等物不洗手，直接用手隨意吃拿食物，把工作圍裙當毛巾用，擦手露腳趾的涼鞋上班，穿背心或光膀子工作，用臟抹布擦抹盛菜的盤子或碗，對著菜肴大聲講話持健康證才能上崗，凡有以下疾病者，如痢疾病毒性肝炎傳染性皮膚病廚房日常工作制度，對廚房進行不定期不定項的抽查?？记趰徫宦氊熓称穬Σ爻霾酥贫荣|量等。煤氣爐未及時關閉電器設備未及時切斷煉油時無人值守等 ①各種電器設備在不用時或者用完切斷電源，不能超負荷使用電器設備。易燃物儲藏應遠離熱源。煉油時應有專人看管，烤食物時不能著火。每天清洗干凈爐灶爐罩，每周至少清理一次油煙機。廚房消防措施安全全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法，第四篇：廚房管理因為餐飲經營業(yè)務存在環(huán)節(jié)多，隨意性強，手工操作量比重大等特點，所以管理的難度也大，稍有不慎，就會直接影響企業(yè)的經營和利潤，這一點，餐飲業(yè)的經營者和管理者都存在普遍的認知。而餐飲業(yè)《八管八?！贩ǖ恼Q生，也從根本上杜絕了這些問題的產生。一、什么是八管八常法定義：整理、整頓、清掃、安全、維護、自律、節(jié)約、進步。做法：用心聽、用心學，積極參與。消除各種問題及隱患，對諸多“疑難雜癥”均能起奇效。適用范圍：企業(yè)的生產場所、經營場所，宿舍、倉庫、辦公室、服務區(qū)等。從總體上來說，環(huán)境因素、服務因素、宣傳因素、反饋因素、管理因素等因素對酒店的經營起著非常重要的作用。其質量的優(yōu)劣反映出一家酒店管理水平的高低。管理主題包括以下方面。其中，環(huán)境因素是影響餐飲業(yè)經營成功的外部因素，它對餐飲業(yè)經營的成功與否起著非常重要的作用。（二）衛(wèi)生管理：環(huán)境的衛(wèi)生與否直接關系到消費者最直接的感觀接受度。改變目前很多餐飲企業(yè)在管理上的一鍋端的管理模式，實現經營環(huán)節(jié)上的分區(qū)管理，在經營環(huán)境上做到專人專管，以現有的工作人員來完成環(huán)境衛(wèi)生上的包干到戶。進行更加有效，更加科學，更加規(guī)范，更加條理化的管理是勢在必行的。實際上，餐飲業(yè)的競爭和很多企業(yè)一樣，其實是人才的競爭。培養(yǎng)員工的積極性，自主性，創(chuàng)新能力，并能很好的規(guī)范員工行為，合力進行勞力的搭配和利用。畢竟，在經營環(huán)節(jié)中，人力資源是一個很大的經營成本，馬虎不得，也浪費不得。創(chuàng)造的價值也就越大。服務是一個廣泛的范疇，來自于酒店的每一個層面，分別只在于對象的不同而已。以期在日常的經營中，最大限度的提高消費者滿意度。在餐館的實際運作過程中，經營者必須認真對待顧客的評價，任何一種產品，只有得到顧客的認同與稱贊，那才是真正的質量?，F如今的餐飲業(yè)，已從傳統(tǒng)的菜品質量的競爭轉化為多元化的競爭，吃文化，吃格調，吃檔次。當然，無論您采取何種經營手段，菜品都是根本。綜合來說，食品成本，人力報酬，設備配置，水、電、氣使用，食品的加工，餐具、用具、用品的使用和損耗等等，凡涉及成本的任何環(huán)節(jié)，管理人員均應給予重視。（七）賓客管理：餐飲業(yè)與其他企業(yè)不同，它是將顧客吸引到酒店來消費，而不是將產品從生產地向顧客消費地輸送。很多餐飲經營者意識到賓客管理和維護的重要性，他們編排記錄和存留了賓客資料，并在生日時送上祝福，節(jié)日時發(fā)去問候等等，以期望能提高顧客的滿意度。這是一個循環(huán)鏈。縱觀所有經營成功的餐飲企業(yè)，能注重這些方面的管理，無不都是進步的餐飲業(yè)的朝陽企業(yè)。（一）日常用品常整理任意決定常用物品的存放并不會使你的工作速度和效率加快。造成操作效率的低下。何處索取，何處歸還，這是提高工作效率，減少操作環(huán)節(jié)的不二法門（如各種不常用，如分杯，冰桶，蟹鉗，部分不常用調料及用品的定點存放等，以保證需要用時，能第一時間找到并進行使用）。使整個的經營秩序得以正常的運轉。（三）營業(yè)環(huán)境常清潔整潔衛(wèi)生的經營環(huán)境是提高顧客滿意度的前提，環(huán)境的常清潔需要上上下下全體員工的保持和監(jiān)督。我不會使物品變臟。我會清理地上雜物。（四）經營設施常維護經營設施的維護是保障經營秩序正常運作的前提，正常的給予營運設施維護也是降低經營成本，延長其使用壽命的有效手段（如空調，排風，換氣扇等等大件設施的定期維護）。為顧客提供最安全優(yōu)質的進餐環(huán)境（照明燈具的更換，消防栓的檢查，一切可能會因質量產生問題，并威脅顧客安全的設備）。畢竟，省錢就是賺錢。我會隨手關燈關空調。我會回收可循環(huán)利用的物品。（七）企業(yè)員工常自律以身作則。（2）履行個人職責，遵守員工守則工作。（2）多作鼓勵，加強正面訊息。（2）將八常成為日常生活的習慣。崗位設置和員工專業(yè)技能的培訓及管理，達成全員的進步。員工的技能的進步?！栋斯馨顺！贩?，更多的需要企業(yè)根據自己的經營現狀和具體狀況來制訂和實施。方法是死的，人是活的。四、如何實現管理到位管理到位，既有管理者自身的權威問題，也有被管理者對上司的認同問題，還有管理體制的制約問題，這不是單方面通過管理者個人的意愿就實現的，而是通過群體的相互作用，機構的高效運用、員工積極性的發(fā)揮以及凝聚力的增強來達到的。在管理過程中，管理者面臨各種問題：市場的激烈競爭、設備的老化、資金的不足、員工抱怨、部門之間的矛盾、客人的投訴等，在困難和問題面前是畏縮不前、被動等待，還是主動想辦法去解決，這是管理者工作態(tài)度的不同表現。建立一套行之有效的管理規(guī)章和工作程序、標準是管理到位的保證。能夠發(fā)現問題和解決問題是管理者到位的能力體現。解決問題一要公正，客觀，二要及時，不要拖延：三要嚴格管理，對事不對人。預前控制是管理手段，也是實現到位的有效途徑。調動員工的積極性是管理到位的重要手段。這樣，管理就容易到位。當自己分管的部門出現問題時，管理者不是推卸，指責和埋怨，而是主動承擔責任，從自身的管理中去尋找原因，這自然會給員工一種積極的力量。講究管理藝術，提高領導水平，是管理到位的核心。這就要求管理者除了自身品德，業(yè)務素質過硬外，還得掌握管理的技巧和方法，用不同的領導方法去處理事、管理人；善于調動人的積極性；加強督導，掌握培訓技術，提高培訓的能力。總之，能有效地實現管理目標，員工發(fā)自內心佩服你，管理才能真正到位。希望自己的努力能對中國餐飲業(yè)的發(fā)展有積極的推動作用，對餐飲人的素質提升提供有益的幫助。加強自身管理，改變傳統(tǒng)管理模式，是我們從這場困局中走出去的唯一出路。一、加強管理隊伍的建設，降低管理隊伍的素質成本，包括政治素質、領導素質、技術素質和身體素質，避免由于項目管理人員個人素質因素造成的決策失誤、管理失控、索賠不力、效率低下，給公司和項目帶來的增量成本或產生的很大的機會成本。項目管理者應當具有高度的責任感和強烈的事業(yè)心及較強的市場競爭意識，要正確認識項目管理工作的目標，是為企業(yè)奉獻還是為個人？其次，加強對管理隊伍技術素質的培養(yǎng)，尤其是對管理儲備人才的培養(yǎng)，使其在工作中做到心中有數，合理組織，管理有方；此外，應當以管理隊伍的素質培養(yǎng)為起點，以點帶面，加強員工素質的建設，建立通過為企業(yè)創(chuàng)造良好經濟效益和社會效益之后，合法合理地實現個人價值并獲得應得的利益的正確工作觀念。二、促進管理制度的執(zhí)行力度。而機制不健全首先是由于執(zhí)行不力，導致不能及時發(fā)現解決問題，從而難以在機制上推出有效的新舉措，難以適應管理的需要。執(zhí)行不力受多方面原因的影響，一是管理層的管理態(tài)度，二是勞務用工過分照顧關系，導致了大量的人浮于事，工作需靠領導安排才能得以繼續(xù)，不僅加重了管理者的負擔，造就了閑散懶惰的不良工作氛圍，同時管理者凌駕于制度之上，隱形地增加了項目風險。我們每天都在付出沉重的隱形成本。從某種意義上講，工程質量的優(yōu)劣取決于勞務隊伍素質的高低，工程成本取決于對分包隊伍管理的松緊程度。目前，1 公司對勞務隊伍的招選機制不健全，致使項目管理很難擺脫來自各方面關系的壓力，違心使用并不滿意的隊伍，當分包隊出了安全質量問題，又難以處罰或清退出場，在分包隊伍提出調價索賠時難以拒絕或反索賠，使項目經營管理陷入兩難境地。四、加強人力資源管理體系的建設，增強用人制度的彈性。從人力資源管理工作的角度來看，相關制度不完善，缺乏高效的制度平臺和先進的人力資源管理工具，薪酬體系雖然較為完善，但在項目的執(zhí)行情況不佳，沒有崗位測評體系、工作績效測評體系，使得工作職責、任務及崗位對人員的要求不清楚，又對其實行靜態(tài)管理，忽視對現有人才的培訓開發(fā)，導致公司人力資源的浪費和內耗嚴重。公司應當樹立人力和人才是第一資源的觀念，提倡優(yōu)勝劣汰的競爭機制，創(chuàng)新獎罰分明的激勵機制，建立科學的培訓機制，立足于未來，在人才開發(fā)上進行適宜的時間和金錢投資，幫助員工進行職業(yè)生涯設計，努力使員工的職業(yè)成長與公司的發(fā)展及目標的實現協(xié)調一致，融為一體，減少人才的流失。利用企業(yè)文化這面旗幟，凝聚人心。