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廚房管理規(guī)章制度-閱讀頁

2024-10-25 07:31本頁面
  

【正文】 六、消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬 無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物,符合相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。盛放消毒餐飲具的保潔柜要有明顯標(biāo)記,保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗,保持潔凈。八、采購使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具,應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)其經(jīng)營資質(zhì),索取營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、消毒合格憑證,清洗消毒餐飲具用的洗滌劑、消毒劑等必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。十、定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài),采用化學(xué)消毒的應(yīng)當(dāng)定時測量有效消毒濃度。第五篇:廚房管理規(guī)章制度廚房管理規(guī)章制度一、廚房考勤制度1按時上下班,不遲到、早退,請假一定要寫請假條,捎假、電話請假無效。一月內(nèi)遲到三次以上者扣發(fā)工資100元。{被公司除名的一率扣發(fā)工資}。3員工每月兩天帶薪休班,不休者發(fā)五十元全勤獎,休班超過兩天者取消帶薪休班。二、廚房著裝制度1上崗后工裝要保持整潔衛(wèi)生,若出現(xiàn)工作服不干凈、不整潔者一次罰款20元。2上班時間需穿工作鞋,不得穿拖鞋。4工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴,不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域外的地點(diǎn),禁止著工裝進(jìn)入前廳。三、廚房衛(wèi)生管理制度1廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。3定期清洗抽油煙設(shè)備。5食物應(yīng)在工作臺上操作加工,并將生熟食物分開處理,刀、菜墩、抹布等必須保持清潔衛(wèi)生。7凡易腐敗的食物應(yīng)儲藏在0度以下的冷藏容器內(nèi),生熟要分開存放,防止串味。9廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手,保持雙手的清潔。2高檔原料派專人管理,嚴(yán)格按量使用,其他原料同樣做到按量使用,物盡其用。4不得使用霉變、有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。5不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。6嚴(yán)格履行原料進(jìn)入、原料烹飪和菜品供應(yīng)程序,確保酒店菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn),做到不見單,廚房不出菜的原則。8驗(yàn)收人員必須了解如何處理驗(yàn)收下來的物品,并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時如何處理,如果已驗(yàn)收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題,驗(yàn)收員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。紀(jì)律檢查:每月兩次,包括廚房紀(jì)律、考勤考核、店規(guī)店紀(jì)。生產(chǎn)檢查:每周一次,包括儲藏職責(zé)、出品制度、質(zhì)量及速度。2檢查人員對檢查出工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象,依據(jù)情節(jié),做出適當(dāng)?shù)奶幚?,并有?quán)督促當(dāng)事人立即改正或在規(guī)定時間內(nèi)改正。屬于部門、班組的差錯,則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任,采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰措施。5檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé),一視同仁,公正辦事。六、廚房日常管理制度1廚房行政管理由廚師長負(fù)責(zé),必須執(zhí)行廚師長的合理指示,認(rèn)真完成廚師長下達(dá)的各項(xiàng)任務(wù),嚴(yán)格執(zhí)行一句、一個指令的原則,不得頂撞,違者罰款50元,嚴(yán)重者開除。在工作時間內(nèi),不準(zhǔn)大聲喧嘩、大鬧,不得與其他員工爭吵、打架,違者罰款50元。廚房所有人員必須嚴(yán)格執(zhí)行考勤制度,不得請別人代請假,有病、有事,提前和廚師長打招呼,經(jīng)廚師長同意后方可執(zhí)行。5不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物,違反者按原材料雙倍罰款,重者開除處理。在廚房內(nèi)任何人不得吸煙,違者罰款20元。違反者罰款10元。如因個人操作不當(dāng)損壞者,按價賠償,并追究有關(guān)責(zé)任人,嚴(yán)肅處理。10下班后不得在工作場所及酒店任何部門無故逗留。11每天晚上的值班人員必須在客人走后才可離開,不得串崗、脫崗,保證客人用餐及員工餐的時間;不得私自串班,如出現(xiàn)問題值班者負(fù)全部責(zé)任。保證各種產(chǎn)品的最終質(zhì)量與產(chǎn)品風(fēng)味特點(diǎn)相適應(yīng),做到色、香、形、味都符合要求,把好成品質(zhì)量關(guān)。廚房分工明確,責(zé)任清楚,各種產(chǎn)品原料擺放整齊,主料、配料和調(diào)味料投放合理、及時,掌握好火候、油溫、成色、出菜時間,確保菜品烹制質(zhì)量。15砧板在貯藏過程中始終保持清潔、衛(wèi)生、安全完好。16打荷人員必須配合廚師做好開餐前的準(zhǔn)備工作(包括盤、碗、備品、調(diào)料等),出菜后打好圍子,擦干凈盤邊,檢查好是否有異物等,如工作不到位者罰款10元。每天飯口過后必須清潔衛(wèi)生,做到干凈、整潔。18廚房出菜,由廚師長負(fù)責(zé),若在菜品中發(fā)現(xiàn)異物如:蒼蠅、頭發(fā)、雜物等,由操作廚師按價賠償50%,砧板和打合各占25%。19水臺人員必須把好貨品關(guān),要物盡其用,宰殺水鮮、家禽等必須處理干凈,傳送要快,認(rèn)真完成交給的各項(xiàng)任務(wù)。(直接部門相互監(jiān)督)21洗菜間的青菜要擺放合理、適當(dāng),要保證無腐壞、雜草、水銹等現(xiàn)象,必須保證菜品的干凈和衛(wèi)生,應(yīng)該去皮的菜要及時去皮,必須保證砧板取貨供應(yīng),否則處罰款10元以上。砧板人員負(fù)責(zé)展柜的擺放,每天要做到勤調(diào)、勤換,當(dāng)天的菜要爭取用完,不新鮮的不要上,如有違規(guī)的按情節(jié)輕重給予處罰。七 廚房和前廳協(xié)調(diào)若干項(xiàng): 1 建立菜品反饋意見表 2 退菜要罰款 廚師和服務(wù)員在工作時間不允許嬉笑打鬧,要潔身自愛。每天和前廳主管要有碰頭會,總結(jié)一天工作當(dāng)中存在和應(yīng)該避免的問題,以便以后更好的工作。八、廚房獎懲制度根據(jù)酒店規(guī)定,結(jié)合廚房內(nèi)部具體情況,對廚房各崗位工作人員符合獎懲條件的進(jìn)行內(nèi)部獎懲:(一)符合下列條件之一的,給予獎勵:1參加世界、國家、省、市等舉辦的烹飪大賽,成績優(yōu)異者。3忠于職守,全年出滿勤,工作表現(xiàn)突出,受到賓客多次表揚(yáng)者。5在廚房生產(chǎn)中及時消除較大事故隱患者。7衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出,為大家公認(rèn)者。9每月推出新菜較多,并且顧客點(diǎn)擊率很高者。2不服從廚房分配,影響生產(chǎn)者。4弄虛作假或搬弄是非,制造矛盾,影響同事間的工作關(guān)系者。6不按操作規(guī)程生產(chǎn),引起較大責(zé)任事故者。九、廚房設(shè)備及用具管理制度1廚房所有設(shè)備及用具、設(shè)施實(shí)行文明操作,按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理。3廚房內(nèi)共用器具,使用后放回原處,不得擅自改變,同時加強(qiáng)保養(yǎng)和維護(hù)。5廚房一切用具、餐具不準(zhǔn)私自外帶。7廚房內(nèi)所有用具,使用人有責(zé)任對其進(jìn)行保養(yǎng)、維護(hù),因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞、丟失的,照價賠償。工作要認(rèn)真細(xì)致,實(shí)事求是,確??荚u工作的公平性和客觀性。低于38%以下時罰廚房1000元。b)日平均營業(yè)額:全月綜合核算達(dá)到8000元以上時,超額部分按5%獎勵前廳和廚房。注:提高營業(yè)額主要靠保持菜品的質(zhì)量、口味、特色以及菜品的更新和前廳要提供周到、貼心、舒適、溫馨的服務(wù)。本制度自即日起開始
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