【正文】 ，易被埋沒或無法及時得到認可和肯定。 （ 4）加工廚房及冷庫低溫潮濕，不利于廚師烹飪 水平的發(fā)揮，衛(wèi)生工作繁雜而艱巨。 （ 6）廚房使用的電、汽、火、油、刀等，增加了生產的危險性。因此，廚房 應注意關 注 、搜集產品信息，信息反饋要及時、準確，采取相應措施，調整產品 ，改進產品標準，就可爭取更多的回頭客人。設置科學 合 理的廚房組織機構，保證廚房所有工作和任務都得以分工、落實，明確廚房各崗位、各工種的職能，確定員工的崗位和職責， 明確各部門的生產范圍及其協(xié)調關系，才便于 廚房實施管理，有序開展工作。 13． （ 1）廚房原料加工、洗滌程序；（ 2）水產、肉類等原料切割程序；（ 3）干貨原料漲發(fā)程序；（ 4）原料活 養(yǎng)、收藏程序；（ 5） 上漿 、掛糊程序；（ 6）開餐前準備程序；（ 7）開餐 出 品程序；（ 8）餐后收尾程序，等等。 廚房生產工作規(guī)格和標準，是對生產工作結果的控制。 15．（ 1）原料加工、切割規(guī)格；（ 2） 原料槳腌 規(guī)格；（ 3）烹調調味汁兌制規(guī)格；（ 4）裝盤出品規(guī)格；（ 5）申購原料規(guī)格；（ 6）不同銷售標準果盤制 作規(guī)格，等等。 17． （ 1）原料的采供、申領渠道要暢通， 貨源要有保障。 （ 2）廚房的設計布局要盡可能合 理，生產操作和出品流程要通暢便利。廚房的通風、排水要及時高效。 18． （ 1） 征 聘和挑選廚房員工的費用可以減少；（ 2）迎接 新員工活 動和對新員工進行培訓的費用可以減少；（ 3）在員工 進入、熟悉工作階段的工作質量及其他方面 的問題可以減少；（ 4）缺工現象減少，緊急頂替、加班等現象也可減少；（ 5）熟練員工操作，事故發(fā)生率低，保險費用亦可減少。 20。 21． 充分調動員工的工作積極性，是廚房管理的重要任務。反之，員工情緒消極、低沉，將為廚房生產和管理留下種種隱患，廚房的發(fā)展和進步、產品開發(fā)與創(chuàng)新 就變得舉步維 艱。 23．（ 1）人員的配備；（ 2）組織管理層 次的設置；（ 3）信息的傳遞；（ 4）質量的監(jiān)控；（ 5）原料貨源的組織與出品銷售 的協(xié)調指導等方面 。 25． 廚房應制定的基本管理制度有 ：廚房紀律、廚房出菜 度、廚房員工休假制度、值班交接班制度、衛(wèi)生檢查制度、設施設備使用 維 護制度、技術業(yè)務考核制度、廚房會議制度、廚房日常工作檢查制度等。 四．綜臺題 （一 ）論述題 1． 根據廚房生產運作特點，對廚房管理要求的分析： 生產量的不確定，導致廚房工作的無 序、盲目。準備少了或不做準備，可能會供不應求；要求強化客情管理。 生產工藝的配合 性，要求廚房和餐廳各個崗位協(xié)同作業(yè)、相 互配合，才能保證 產品質量的穩(wěn)定。要求加強衛(wèi)生管理，與服務密切溝通、配合 ，保證 出品在第一時間內用于消費。 廚房工作環(huán)境條件較差，危險多、枯燥、乏味，易導致廚師厭倦、疲勞。 產品銷售信息反饋困難，導致改進、完善出品和管理困難。 2． 對于現階段廚房生產制作的手工性的認識和理解： （ 1）廚房生產既是廚師的技術性操作過程，又是烹飪 藝術 構思 及創(chuàng)作勞動。 （ 2）誰都希望廚房能發(fā)生徹底性的技術革命，實現機械化、 自動化生產。因此，加工生產憑 借手工仍將是廚房工作近階段的現實。由于 生產人員的體力、耐力不同，認識、審美水平不一致，考慮問題的方式、深度、角度不一樣，難免出現廚房生產的方法及成品、質量和結果的多樣化。 （ 4）手工制作勞動強度大。這生要表現在：所用工具、用 具 的笨重，長時間持械操作，無不消耗較大的體力。 （ 6）因此，在現階段手工勞動還無法完 全被替代的情況下，在努力提高機械化、自動化水平，降低廚師的勞動強度，提高產品質量的穩(wěn)定性的同時，更應重視廚師個人技術和藝術修養(yǎng)的不斷提高，制定明確的生產規(guī)范，規(guī)定操作程序，統(tǒng)一生產規(guī)格、標準，采用標準食譜，不斷提高和穩(wěn)定產品質量，滿足消費者的需求?，F代廚房規(guī)模大，分工細致，強調工作的分工協(xié)作和協(xié)調配合 ，因此，廚房的生產和管理必須 通過一定的組織形式來實現。 （ 2）制定明確的生產規(guī)范。 （ 3）提供必備的生產條件。要保證原料的采供、申領渠道要暢通，貨源要有保 障；廚房的設計布局要盡可能合 理，生產操作和出品流程要通 暢 便利；廚房產品的服務銷 售要與生產緊密銜接，保證成品及時用 于消費，并 保持一定的服務規(guī)格水準。通過各種措施提高廚房人員的素質，使之勝任所在崗位的各項工作。 4． 對廚房運作情況的評估應從原料采購、生產加工到銷售服務全過程進行分析判斷。 （ 1）應分析評估原料的采供、申領渠道是否暢通，貨源是否有保障，以及各種原料、調料、用具、用品是否斷檔，規(guī) 格、 質量是否符合 要求。 （ 3）應分析評估廚房產品的服務銷售是否與生產緊密銜接， 能否保證 成品及時用于消費，能否保持一定的服務規(guī)格水準。 （ 二 ）案 例分析題 1． 制定維 護廚房生產秩序所必需的基本制度，既保護大部分員工的正當權益，又約束少數人員的不自覺行為，是十分必要的，也是廚房管理的任務之一。 （ 2）制定廚房管理制度時應注意：①要從便于管理和照顧員工利益的立場出發(fā)；②內容要切實可行，便于執(zhí)行和檢查； ③ 語言要嚴謹，制度之間不應相互矛盾，不應違背餐飲企業(yè)總 體規(guī)定；④措辭要以正面 要求為生，注意策略和員工情緒；⑤廚房管理制度要說明什么可以做，什么不可以做，如何去做，做什么可以獲得獎勵，做什么將受到懲罰；⑤制度一旦制定、公布，就必須嚴格執(zhí)行，確保制度的嚴肅性。 （ 1） 房作為餐飲企業(yè)一個重要的食品生產和出品部門，理應承擔企業(yè)規(guī)定的有關任務和指標，以保證企業(yè)整體目標的實現。 毛利及凈利指標：企業(yè)為提高經濟效益，必須實現規(guī)定的廚房產品的毛利及凈利指標，這是廚房管理 實際控制結果的一個重要標志。 ②增加衛(wèi)生指標：餐飲企業(yè)一定要做好衛(wèi)生管理，生產過程應符合 衛(wèi)生防疫部門規(guī)定的衛(wèi)生指標，這是對消費者身心健康負責、 保證企 業(yè)杜會效益、創(chuàng)造企業(yè)可持續(xù)發(fā)展條件的重要考核指標。 （ 2）廚房管理任務應要求廚房管理者制定工作規(guī)范和產品 標準。 （ 3）應要求廚房管理者制定系統(tǒng)的管理制度。廚房應建立廚房紀律、廚房出菜制度、廚房 員工休假制度、值班交接班制度、衛(wèi)生檢查制度、設施設備使用維護制度、技術業(yè)務考核制度、廚房會議制度、廚房日常工作檢查制度等基本制度。制度一旦制定、公布，就必須嚴格執(zhí)行，確保制度的嚴肅性。廚房組織機構可以明確每個工種及崗位人員的職責及組織關系，有利干進行溝通和協(xié)調，從而達到廚房高效率安排工作、高效率從事生產的目的。因此，應根 據實際情況，靈活運用廚房 機構設置原則，設置方便 管理、節(jié)省 人力、全面系 統(tǒng)的廚房機構。 掌握廚房各部門職能，根據廚房機構設置原則進行中、 小型廚房機構設置；餐飲企業(yè)廚房運作機構分析。 根據廚房與餐廳部門溝通聯(lián)系內容，分析餐飲前后臺配 合的重要意義；分析餐飲企業(yè)廚房與相關部門協(xié)調配合工 作 狀況。學習時可先通篇閱讀，由干需要識記和領會的知識點比較多，看 上 去繁多不好記，但實際操作性很強，而且前后的內容聯(lián)系緊密。 同步練習 一．單項選擇題 1． 經營 面 積在 2 000平方米或餐位數 800個以 上 、功 能單一的餐館、酒樓，其廚房可稱為。 綜 合 型飯店，其經營餐位數在多少時，應設有大型廚房？ A500 B 500 C800D2020 、提供 300～ 500 個餐位顧客用餐的廚房稱為。 A加工廚房 B 零點廚房 C 小型廚房 D 中餐廚房 5 按餐飲風味類別分類的廚房是。 A西餐廚房 B 大型廚房 C 零點廚 房 D 風味廚房 7 不屬于加工部門職能的是。 A原料精加工 B 烹調成熟 C 菜肴配份 D 備餐 9 作為廚房生產的第一環(huán)節(jié)，負責廚房原料的申領和原料加工后分發(fā)的部門是。 A配菜部門負責將已加工的原料按照菜肴制作要求進行生料、配料、料頭的組 合 配伍 B 由 于 配菜使用的原料都是凈料，因此，對菜肴成本影響 不 大 C 有些小規(guī)模的餐飲企業(yè)，原料的切割、槳 腌 等刀工處理、 精細加工也由此部門完成 D 配菜部門在所有生產中起著加工與爐灶烹調間的橋梁紐 帶作用 11 對爐灶部門敘述不正確的是。 A冷菜部門負責冷菜 （亦 稱涼菜）的刀工處理、 腌 制、烹 調及改刀裝 盤 工作 B 冷菜大多先烹調后配份、裝 盤。 A點心部門生要負責點心的制作和供應 B 中餐廣東風味廚房的點心部門還負責茶市小吃的制作和 供應 C 炒 面 類食品的制作不屬于該部門的職能范圍 D 西餐點心部又稱包餅房， 主 要負責各類 面包 、蛋糕、甜 品等的制作與供應 14 在廚房生產過 程中，對原料成本控制起著舉足輕重作用的部門是 A配菜部門 B 爐灶部門 C 銷售部門 D 采購部門 15 在廚房生產過程中，對出品質量、秩序等方 面 影響最大的部門是 A配菜部門 B 爐灶部門 C 加工部門 D 餐務部門 16 在設置廚房機構時應道循管理跨度適當的原則。 A以滿負荷生產為中心原則 B 權利和責任相當原則 C 精煉高效的原則 D 管理跨度適當的原則 20 制定崗位職責時，第一項內容應為。根據廚房總廚師長崗位職責，不屬 于 總廚師長管理權利的選項是。 A負責調制本廚房所有烹調菜肴的調味汁，確?？谖督y(tǒng)一 B 負責檢查每日冰箱及案板工作柜中原料的庫存數量和 質量 ，準確申訂原料并 充分利用剩 余原料 C 負責擬訂零點廚房員工的業(yè)務培訓什劃，報請總廚師長 審定并 負責實施 D 檢查下屬對員工的考勤考核工作，負責對下屬工作表現進行評估 28 廚房必須密切關注宴會部門發(fā)出的各種客情信息，客情信息生要包括。不屬于 廚房與宴會預定部門溝通配 合 工作的內容是 A廚房每天要 主 動向宴會預訂部門提供貨源情況 B 廚房要經常向宴會預訂部門提供時令創(chuàng)新品種信息 C 廚房要經常向宴會預訂部門提供原料出凈率、漲發(fā)率等技術資料 D 廚房要經常向宴會預訂部及時通報其班次安排和員工出勤情況 二．名詞解釋 廚房 中餐廚房 西餐廚房 4 廚房生產功能 5 加工廚房 6 宴會廚房 7 零點廚房 8 冷菜廚房 9 面 點廚房 10 咖啡廳廚房 11 燒烤廚房 12 快餐廚房 13 管理跨度 14 廚房組織機構圖 15 廚房崗位職責 16 宴會預訂 17 餐務 三．簡答題 1． 廚 房設置科學 組織機構的意義？ 2． 廚 房必須具備哪些要素？ 3． 加 工部門的職能是什么？ 4． 配 菜部門的職能是什么？ 5． 爐 灶部門的職能是什么？ 6． 冷 菜部門的職能是什么？ 7． 點 心部門的職能是什么？ 8． 廚 房機構設置的原則是什么？ 9． 影 響廚房生產管理跨度大小的因素有哪些？ 10． 總 廚師長崗位職責提要是什么？ 11． 總 廚師長崗位具體職責有哪些？ 12． 加工廚師長崗位職責提要是什么？ 13． 加工廚師長崗位具體職責有哪些？ 14． 中 餐廚師長崗位職責提要是什么 ？ 15． 中 餐廚師長崗位具體職責有哪些？ 16．中 餐爐灶領班崗位職責提要是什么？ 17． 中餐爐灶領班崗位具體職責有哪些？ 18． 中餐切配領班崗位具體職責有哪些？ 19． 中餐冷菜領班崗位具體職責有哪些？ 20． 宴會廚師長崗位具體職責有哪些？ 21． 西餐廚師長崗位具體職責有哪些？ 22． 包餅房領班崗位具體職責有哪些？ 23． 廚房與餐廳部門溝通聯(lián)系的內容有哪些？ 24． 廚房與宴會部門溝通聯(lián)系的內容有哪些？ 25． 廚房與原料供給部門溝通聯(lián)系的內容有哪些 ？ 26． 廚房與餐務部門溝通聯(lián)系的內容有哪些？ 四．綜合 題 （一 ）論述題 1．根 據廚房機構設置原則，請設計中型 （ 中 、西餐）廚房組織結構圖。 3． 論述餐飲企業(yè)制定廚房崗位職責的意義。 （二 ）案 例分析題 某一國營中餐飯館，最大接待 能力可滿足 200 個顧客同時用餐。廚房現有員 28 名，每人每 天 平均工作時間為 5 小時。 問題： （ 1） 根據廚房機構設置原則，分析該企業(yè)廚房機構設置中存在哪些問題。 2． 東方國 際飯店是一座集客房、餐飲、康樂、購物 多種功能于 一體的綜臺型四星級旅游飯店。其廚房機構設置圖如圖 1— 2 一 1 并 制定了廚房崗位職責，以下是其為中餐廚師長崗位制定的崗位職責（要點）。 中餐廚師長崗位職責 （要 點） 崗位名稱：中餐廚師長 崗位級別： （略 ） 直接上司：餐飲 部經理 管理對象：領班 職責提要：負責整個廚房的組織、指揮、運轉管理工作；帶領員 工從事菜點生產制作，保證向客 人及時提供達到規(guī)定質量之產品。 （ 2）負責調制本廚房所有烹調菜肴的調味汁（芡 汁、醬汁 等），確保口味 統(tǒng)一；督促打荷備齊各類餐具，準確及時安排員工做好開餐前的準備工作。 （ 4）督導下屬按工作標準履 行崗位職責，主持高規(guī)格以及 重要客 人菜點的烹制工作，帶頭執(zhí)行各項生產規(guī)格標準。 （ 6）負責協(xié)調零