【正文】 ，等等。 17．（1）原料的采供、申領(lǐng)渠道要暢通，貨源要有保障。各種原料、調(diào)料、用具、用品不斷檔，規(guī)格、質(zhì)量要符合要求。（2）廚房的設(shè)計(jì)布局要盡可能合理，生產(chǎn)操作和出品流程要通暢便利。與生產(chǎn)規(guī)模相應(yīng)配備的廚房設(shè)備及工具要品種、規(guī)格齊全，方便操作。廚房的通風(fēng)、排水要及時(shí)高效。（3）廚房產(chǎn)品的服務(wù)銷(xiāo)售要與生產(chǎn)緊密銜接，保證成品及時(shí)用于消費(fèi)，并保持一定的服務(wù)規(guī)格水準(zhǔn)。 18．（1）征聘和挑選廚房員工的費(fèi)用可以減少；（2）迎接新員工活動(dòng)和對(duì)新員工進(jìn)行培訓(xùn)的費(fèi)用可以減少；（3）在員工進(jìn)入、熟悉工作階段的工作質(zhì)量及其他方面的問(wèn)題可以減少；（4）缺工現(xiàn)象減少，緊急頂替、加班等現(xiàn)象也可減少；（5）熟練員工操作，事故發(fā)生率低，保險(xiǎn)費(fèi)用亦可減少。19．（1）個(gè)性化的需求沒(méi)有得到滿(mǎn)足；（2）餐飲企業(yè)對(duì)廚房人員的酬薪因?yàn)橐c本企業(yè)、本系統(tǒng)內(nèi)的工資水準(zhǔn)看齊，從而失去了在人才市場(chǎng)上的竟?fàn)幜Γ唬?）廚師的升遷機(jī)會(huì)太少，以致許多廚房人員、技術(shù)骨干寧可放棄其專(zhuān)業(yè)而轉(zhuǎn)入行政體系，以圖獲得升遷的機(jī)會(huì)及社會(huì)地位；（4）工資體系、標(biāo)準(zhǔn)有失偏頗，導(dǎo)致有些廚師設(shè)法調(diào)出高技術(shù)、高難度、重體力的廚房崗位，從事一些看倉(cāng)庫(kù)、管車(chē)庫(kù)等后勤崗位工作。 20。（1）激發(fā)調(diào)動(dòng)員工積極性；（2）完成企業(yè)規(guī)定的各項(xiàng)任務(wù)指標(biāo)；（3）建立高效的運(yùn)轉(zhuǎn)管理系統(tǒng)；（4）制定工作規(guī)范和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)；（5）科學(xué)設(shè)計(jì)廚房布局；（6）制定系統(tǒng)的管理制度；（7）監(jiān)督廚房有序運(yùn)轉(zhuǎn)。21．充分調(diào)動(dòng)員工的工作積極性，是廚房管理的重要任務(wù)。員工積極性調(diào)動(dòng)起來(lái)了，工作效率就會(huì)得到提高，產(chǎn)品的質(zhì)量就更有保障，關(guān)心集體、敬業(yè)樂(lè)群、對(duì)技術(shù)精益求精的風(fēng)尚和精神就可能形成并發(fā)揚(yáng)光大。反之，員工情緒消極、低沉，將為廚房生產(chǎn)和管理留下種種隱患，廚房的發(fā)展和進(jìn)步、產(chǎn)品開(kāi)發(fā)與創(chuàng)新就變得舉步維艱。22．（1）完成餐飲企業(yè)規(guī)定的營(yíng)業(yè)收入指標(biāo)；（2）實(shí)現(xiàn)餐飲企業(yè)規(guī)定的毛利及凈利指標(biāo)；（3）達(dá)到餐飲企業(yè)規(guī)定的成本控制指標(biāo)；（4）符合餐飲企業(yè)及衛(wèi)生防疫部門(mén)規(guī)定的衛(wèi)生指標(biāo)；（5）達(dá)到餐飲企業(yè)規(guī)定的菜點(diǎn)質(zhì)量指標(biāo)；（6）完成餐飲企業(yè)規(guī)定的食品創(chuàng)新、促銷(xiāo)活動(dòng)指標(biāo)；（7）完成餐飲企業(yè)規(guī)定的人員培訓(xùn)及發(fā)展指標(biāo)。23．（1）人員的配備；（2）組織管理層次的設(shè)置；（3）信息的傳遞；（4）質(zhì)量的監(jiān)控；（5）原料貨源的組織與出品銷(xiāo)售的協(xié)調(diào)指導(dǎo)等方面。24．（1）管理者與員工一致認(rèn)可；（2）切實(shí)可行；（3）可以衡量和檢查；（4）始終保持貫徹。25．廚房應(yīng)制定的基本管理制度有：廚房紀(jì)律、廚房出菜度、廚房員工休假制度、值班交接班制度、衛(wèi)生檢查制度、設(shè)施設(shè)備使用維護(hù)制度、技術(shù)業(yè)務(wù)考核制度、廚房會(huì)議制度、廚房日常工作檢查制度等。26．（1）要從便于管理和照顧員工利益的立場(chǎng)出發(fā)；（2）內(nèi)容要切實(shí)可行，便于執(zhí)行和檢查；（3）語(yǔ)言要嚴(yán)謹(jǐn)，制度之間不應(yīng)相互矛盾，不應(yīng)違背餐飲企業(yè)總體規(guī)定；（4）措辭要以正面要求為生，注意策略和員工情緒；（5）廚房管理制度要說(shuō)明什么可以做，什么不可以做，如何去做，做什么可以獲得獎(jiǎng)勵(lì)，做什么將受到懲罰；（6）制度一旦制定、公布，就必須嚴(yán)格執(zhí)行，確保制度的嚴(yán)肅性。 四．綜臺(tái)題 （一）論述題1．根據(jù)廚房生產(chǎn)運(yùn)作特點(diǎn)，對(duì)廚房管理要求的分析： 生產(chǎn)量的不確定，導(dǎo)致廚房工作的無(wú)序、盲目。原料準(zhǔn)備多了，可能產(chǎn)生原料不新鮮，導(dǎo)致原料變質(zhì)，造成浪費(fèi)，增大成本。準(zhǔn)備少了或不做準(zhǔn)備，可能會(huì)供不應(yīng)求；要求強(qiáng)化客情管理。 廚房生產(chǎn)制作的手工性，既方便生產(chǎn)人員發(fā)揮聰明才智，提高烹飪藝術(shù)效果，又使廚房產(chǎn)品質(zhì)量千差萬(wàn)別、難以控制，要求建立規(guī)范統(tǒng)一的出品標(biāo)準(zhǔn)。 生產(chǎn)工藝的配合性，要求廚房和餐廳各個(gè)崗位協(xié)同作業(yè)、相互配合，才能保證產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定。 廚房產(chǎn)品為可食用商品，質(zhì)量具有多元性，且與時(shí)間呈負(fù)相關(guān)。要求加強(qiáng)衛(wèi)生管理，與服務(wù)密切溝通、配合，保證出品在第一時(shí)間內(nèi)用于消費(fèi)。廚房產(chǎn)品成本構(gòu)成的復(fù)雜性，要求進(jìn)行系統(tǒng)的、細(xì)致的成本控制。 廚房工作環(huán)境條件較差，危險(xiǎn)多、枯燥、乏味，易導(dǎo)致廚師厭倦、疲勞。要求廚師加強(qiáng)溝通和情感激勵(lì)。產(chǎn)品銷(xiāo)售信息反饋困難，導(dǎo)致改進(jìn)、完善出品和管理困難。要求積極生動(dòng)與餐廳等部門(mén)進(jìn)行溝通聯(lián)系，多渠道搜集產(chǎn)品信息，加強(qiáng)信息管理。2．對(duì)于現(xiàn)階段廚房生產(chǎn)制作的手工性的認(rèn)識(shí)和理解：（1）廚房生產(chǎn)既是廚師的技術(shù)性操作過(guò)程，又是烹飪藝術(shù)構(gòu)思及創(chuàng)作勞動(dòng)。因此，它與廚師個(gè)人是聯(lián)系在一起的，是任何機(jī)械替代不了的。 （2）誰(shuí)都希望廚房能發(fā)生徹底性的技術(shù)革命，實(shí)現(xiàn)機(jī)械化、自動(dòng)化生產(chǎn)。但由于廚房菜點(diǎn)品種繁多、產(chǎn)品規(guī)格各異、生產(chǎn)批量小、技術(shù)要求復(fù)雜等原因，廚房機(jī)器設(shè)備目前難以全面成龍配套，同時(shí)也很難適應(yīng)大多數(shù)廚房的生產(chǎn)現(xiàn)狀。因此，加工生產(chǎn)憑借手工仍將是廚房工作近階段的現(xiàn)實(shí)。（3）手工制作導(dǎo)致成品差異。由于生產(chǎn)人員的體力、耐力不同，認(rèn)識(shí)、審美水平不一致，考慮問(wèn)題的方式、深度、角度不一樣，難免出現(xiàn)廚房生產(chǎn)的方法及成品、質(zhì)量和結(jié)果的多樣化。手工制作導(dǎo)致生產(chǎn)、尤其是成品的差異性生要表現(xiàn)在：①?gòu)N房生產(chǎn)人員接受教育的渠道不同、受教育的程度不同，就可能導(dǎo)致技術(shù)熟練程度、加工烹調(diào)方法和成熟度把握的不一致；②廚師的理解能力、審美尺度和價(jià)值取向不一致，兔不了出現(xiàn)同一種菜點(diǎn)不同生產(chǎn)人員采用不同用料和配方，選擇不同形態(tài)和大小，采取不同裝盤(pán)和點(diǎn)綴現(xiàn)象。 （4）手工制作勞動(dòng)強(qiáng)度大。隨著廚房機(jī)械化、杜會(huì)化生產(chǎn)的不斷普及，廚師的勞動(dòng)強(qiáng)度會(huì) 逐步降低，然而，目前廚房繁重的體力勞動(dòng)一時(shí)還無(wú)法被取代。這生要表現(xiàn)在：所用工具、用具的笨重，長(zhǎng)時(shí)間持械操作，無(wú)不消耗較大的體力。（5）廚房生產(chǎn)制作的手工性，既有方便生產(chǎn)人員發(fā)揮聰明寸智，提高烹飪藝術(shù)效果的一面，又有造成使廚房產(chǎn)品質(zhì)量千差萬(wàn)別、難以控制及勞動(dòng)強(qiáng)度大等不利的另一面。（6）因此，在現(xiàn)階段手工勞動(dòng)還無(wú)法完全被替代的情況下，在努力提高機(jī)械化、自動(dòng)化水平，降低廚師的勞動(dòng)強(qiáng)度，提高產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性的同時(shí)，更應(yīng)重視廚師個(gè)人技術(shù)和藝術(shù)修養(yǎng)的不斷提高，制定明確的生產(chǎn)規(guī)范，規(guī)定操作程序，統(tǒng)一生產(chǎn)規(guī)格、標(biāo)準(zhǔn)，采用標(biāo)準(zhǔn)食譜，不斷提高和穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量，滿(mǎn)足消費(fèi)者的需求。 3． 為了使廚房工作井然有序、出品符合規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，廚房應(yīng)該在工作人員、組織、生產(chǎn)工作條件及標(biāo)準(zhǔn)等方面達(dá)到如下要求： （1）設(shè)置科學(xué)的組織機(jī)構(gòu)。現(xiàn)代廚房規(guī)模大，分工細(xì)致，強(qiáng)調(diào)工作的分工協(xié)作和協(xié)調(diào)配合，因此，廚房的生產(chǎn)和管理必須通過(guò)一定的組織形式來(lái)實(shí)現(xiàn)。廚房組織機(jī)構(gòu)科學(xué)合理與否，關(guān)系到生產(chǎn)方式和完成生產(chǎn)任務(wù)的能力，影響到工作效率、產(chǎn)品的質(zhì)量、信息的溝通和職責(zé)的履行。 （2）制定明確的生產(chǎn)規(guī)范。通過(guò)各項(xiàng)生產(chǎn)規(guī)范的制定和執(zhí)行，約束員工的自發(fā)行動(dòng)，統(tǒng)一加工生產(chǎn)和出品的規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)，從而克服廚房生產(chǎn)因人而異所產(chǎn)生的千差萬(wàn)別的弊端。 （3）提供必備的生產(chǎn)條件。廚房要從事正常有序的生產(chǎn)，從原料的購(gòu)進(jìn)到產(chǎn)品的售出，必須具備生產(chǎn)原料供給和產(chǎn)品及時(shí)出售的條件。要保證原料的采供、申領(lǐng)渠道要暢通，貨源要有保障；廚房的設(shè)計(jì)布局要盡可能合理，生產(chǎn)操作和出品流程要通暢便利；廚房產(chǎn)品的服務(wù)銷(xiāo)售要與生產(chǎn)緊密銜接，保證成品及時(shí)用于消費(fèi)，并保持一定的服務(wù)規(guī)格水準(zhǔn)。 （4）建立相對(duì)穩(wěn)定的廚師隊(duì)伍。通過(guò)各種措施提高廚房人員的素質(zhì)，使之勝任所在崗位的各項(xiàng)工作。相對(duì)健全、穩(wěn)定的廚師隊(duì)伍，對(duì)提高廚房工作效率，降低管理費(fèi)用，保證出品質(zhì)量有重要的積極意義。4．對(duì)廚房運(yùn)作情況的評(píng)估應(yīng)從原料采購(gòu)、生產(chǎn)加工到銷(xiāo)售服務(wù)全過(guò)程進(jìn)行分析判斷。廚房要從事正常有序的生產(chǎn)，必須具備生產(chǎn)原料供給和產(chǎn)品及時(shí)出售的條件。 （1）應(yīng)分析評(píng)估原料的采供、申領(lǐng)渠道是否暢通，貨源是否有保障，以及各種原料、調(diào)料、用具、用品是否斷檔，規(guī)格、質(zhì)量是否符合要求。（2）應(yīng)分析評(píng)估廚房的設(shè)計(jì)布局是否合理、生產(chǎn)操作和出品流程是否通暢便利；與生產(chǎn)規(guī)模相應(yīng)配備的廚房設(shè)備及工具的品種、規(guī)格是否齊全，是否方便操作；廚房的通風(fēng)、排水是否及時(shí)高效。（3）應(yīng)分析評(píng)估廚房產(chǎn)品的服務(wù)銷(xiāo)售是否與生產(chǎn)緊密銜接，能否保證成品及時(shí)用于消費(fèi)，能否保持一定的服務(wù)規(guī)格水準(zhǔn)。（4）提出相應(yīng)的改進(jìn)措施。（二）案例分析題 1．制定維護(hù)廚房生產(chǎn)秩序所必需的基本制度，既保護(hù)大部分員工的正當(dāng)權(quán)益，又約束少數(shù)人員的不自覺(jué)行為，是十分必要的，也是廚房管理的任務(wù)之一。 （1）喜來(lái)登飯店集團(tuán)成功的經(jīng)驗(yàn)給了我們很好的啟示，廚房管理制度應(yīng)符合：①警告性原則；②公平性原則；③即時(shí)性原則。 （2）制定廚房管理制度時(shí)應(yīng)注意：①要從便于管理和照顧員工利益的立場(chǎng)出發(fā)；②內(nèi)容要切實(shí)可行，便于執(zhí)行和檢查；③語(yǔ)言要嚴(yán)謹(jǐn)，制度之間不應(yīng)相互矛盾，不應(yīng)違背餐飲企業(yè)總體規(guī)定；④措辭要以正面要求為生，注意策略和員工情緒；⑤廚房管理制度要說(shuō)明什么可以做，什么不可以做，如何去做，做什么可以獲得獎(jiǎng)勵(lì)，做什么將受到懲罰；⑤制度一旦制定、公布，就必須嚴(yán)格執(zhí)行，確保制度的嚴(yán)肅性。 2．企業(yè)對(duì)廚房管理者下達(dá)的任務(wù)要求不夠全面和完善，應(yīng)加以補(bǔ)充和完善，才能提高廚房生產(chǎn)的工作效率，提供品質(zhì)優(yōu)良且持續(xù)穩(wěn)定的出品，在滿(mǎn)足消費(fèi)者需求的同時(shí)，為企業(yè)創(chuàng)造良好、可靠的口碑和效益。 （1）房作為餐飲企業(yè)一個(gè)重要的食品生產(chǎn)和出品部門(mén)，理應(yīng)承擔(dān)企業(yè)規(guī)定的有關(guān)任務(wù)和指標(biāo)，以保證企業(yè)整體目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)。而該企業(yè)制定的廚房管理任務(wù)對(duì)應(yīng)完成的任務(wù)指標(biāo)制定得不夠完善全面，應(yīng)增加以下任務(wù)指標(biāo)： ①僅要求完成營(yíng)業(yè)收入指標(biāo)是不夠的，還應(yīng)增加毛利及凈利指標(biāo)、成本控制指標(biāo)。 毛利及凈利指標(biāo)：企業(yè)為提高經(jīng)濟(jì)效益，必須實(shí)現(xiàn)規(guī)定的廚房產(chǎn)品的毛利及凈利指標(biāo)，這是廚房管理實(shí)際控制結(jié)果的一個(gè)重要標(biāo)志。 成本控制指標(biāo)：成本控制準(zhǔn)確，才能在保護(hù)消費(fèi)者利益的前提下為企業(yè)多創(chuàng)效益。 ②增加衛(wèi)生指標(biāo)：餐飲企業(yè)一定要做好衛(wèi)生管理，生產(chǎn)過(guò)程應(yīng)符合衛(wèi)生防疫部門(mén)規(guī)定的衛(wèi)生指標(biāo)，這是對(duì)消費(fèi)者身心健康負(fù)責(zé)、保證企業(yè)杜會(huì)效益、創(chuàng)造企業(yè)可持續(xù)發(fā)展條件的重要考核指標(biāo)。 ③人員培訓(xùn)及發(fā)展指標(biāo)：企業(yè)要發(fā)展，要在竟?fàn)幹辛⒂诓粩?，廚房就要有一個(gè)人員培訓(xùn)及發(fā)展的長(zhǎng)遠(yuǎn)規(guī)劃，并保證逐步實(shí)施。 （2）廚房管理任務(wù)應(yīng)要求廚房管理者制定工作規(guī)范和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。為了保證廚房的各項(xiàng)工作有章可循，統(tǒng)一廚房的業(yè)務(wù)處理程序，維持一致的加工、制作、出品標(biāo)準(zhǔn)，廚房管理者必須制定切實(shí)可行的各項(xiàng)工作規(guī)范和產(chǎn)品規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，并監(jiān)督執(zhí)行。 （3）應(yīng)要求廚房管理者制定系統(tǒng)的管理制度。發(fā)動(dòng)廚房員工討論并制定一些為維護(hù)廚房生產(chǎn)秩序所必需的基本制度，既保護(hù)大部分員工的正當(dāng)權(quán)益，又約束少數(shù)人員的不自覺(jué)行為，是廚房管理的任務(wù)之一。廚房應(yīng)建立廚房紀(jì)律、廚房出菜制度、廚房員工休假制度、值班交接班制度、衛(wèi)生檢查制度、設(shè)施設(shè)備使用維護(hù)制度、技術(shù)業(yè)務(wù)考核制度、廚房會(huì)議制度、廚房日常工作檢查制度等基本制度。 廚房管理制度實(shí)際L就是廚房員工的行為規(guī)則，它說(shuō)明什么可以做，什么不可以做，如何去做，做什么可以獲得獎(jiǎng)勵(lì)，做什么將受到懲罰。制度一旦制定、公布，就必須嚴(yán)格執(zhí)行，確保制度的嚴(yán)肅性。第二章廚房組織機(jī)構(gòu)本章概述 科學(xué)設(shè)置廚房組織機(jī)構(gòu)是廚房管理的基礎(chǔ)性工作，對(duì)搞好廚房管理有非常重要的意義。廚房組織機(jī)構(gòu)可以明確每個(gè)工種及崗位人員的職責(zé)及組織關(guān)系，有利干進(jìn)行溝通和協(xié)調(diào)，從而達(dá)到廚房高效率安排工作、高效率從事生產(chǎn)的目的。不同類(lèi)型、不同規(guī)模、不同檔次的餐飲企業(yè)，其廚房機(jī)構(gòu)是不相同的。因此，應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況，靈活運(yùn)用廚房機(jī)構(gòu)設(shè)置原則，設(shè)置方便管理、節(jié)省人力、全面系統(tǒng)的廚房機(jī)構(gòu)。本章系統(tǒng)介紹了廚房的種類(lèi)及其功能、廚房各生要部門(mén)的職能，闡述了廚房機(jī)構(gòu)設(shè)置原則，詳細(xì)論述了廚房不同崗位的職責(zé)、廚房與相關(guān)部門(mén)溝通的必要性及廚房與相關(guān)部門(mén)溝通的內(nèi)容。掌握廚房各部門(mén)職能，根據(jù)廚房機(jī)構(gòu)設(shè)置原則進(jìn)行中、小型廚房機(jī)構(gòu)設(shè)置；餐飲企業(yè)廚房運(yùn)作機(jī)構(gòu)分析。 根據(jù)廚房崗位職責(zé)內(nèi)容，分析餐飲企業(yè)廚房崗位工作分工的合理性；對(duì)中、小型廚房崗位進(jìn)行職責(zé)規(guī)定。 根據(jù)廚房與餐廳部門(mén)溝通聯(lián)系內(nèi)容，分析餐飲前后臺(tái)配合的重要意義；分析餐飲企業(yè)廚房與相關(guān)部門(mén)協(xié)調(diào)配合工作狀況。學(xué)習(xí)指導(dǎo) 本章的學(xué)習(xí)需要結(jié)合工作實(shí)際經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行靈活記憶和理解。學(xué)習(xí)時(shí)可先通篇閱讀，由干需要識(shí)記和領(lǐng)會(huì)的知識(shí)點(diǎn)比較多，看上去繁多不好記，但實(shí)際操作性很強(qiáng)，而且前后的內(nèi)容聯(lián)系緊密。由此可見(jiàn)，我們?cè)趯W(xué)習(xí)過(guò)程中，對(duì)不同性質(zhì)、規(guī)模廚房的組織機(jī)構(gòu)設(shè)計(jì)、廚房不同崗位的職責(zé)要求、廚房各生要部門(mén)的職能要求，以及廚房與生要相關(guān)部門(mén)的溝通聯(lián)系知識(shí)，加以歸納、比較和總結(jié)是我們系統(tǒng)地掌握所學(xué)的知識(shí)、提高學(xué)習(xí)效率的有效方法之一。同步練習(xí) 一．單項(xiàng)選擇題 1．經(jīng)營(yíng)面積在 2 000平方米或餐位數(shù) 800個(gè)以上、功能單一的餐館、酒樓，其廚房可稱(chēng)為。 A、大型廚房B、中型廚房C、中央廚房D、超大型廚房
2。綜合型飯店，其經(jīng)營(yíng)餐位數(shù)在多少時(shí)，應(yīng)設(shè)有大型廚房？ A500 B 500 C800D2000、提供300～500個(gè)餐位顧客用餐的廚房稱(chēng)為。 A、型廚房B、中型廚房C、小型廚房D、超小型廚房。 A加工廚房B零點(diǎn)廚房C小型廚房D中餐廚房
5按餐飲風(fēng)味類(lèi)別分類(lèi)的廚房是。 A粵菜廚房B冷菜廚房C畫(huà)點(diǎn)廚房D加工廚房 6按生產(chǎn)功能分類(lèi)的廚房是。 A西餐廚房B大型廚房C零點(diǎn)廚房D風(fēng)味廚房
7不屬于加工部門(mén)職能的是。 A負(fù)責(zé)對(duì)各類(lèi)鮮活烹任原料進(jìn)行初步加工 B對(duì)干貨原料進(jìn)行漲發(fā) C對(duì)原料進(jìn)行刀工處理、預(yù)制槳腌等深加工 D配菜
8加工廚房的職能包含。A原料精加工B烹調(diào)成熟C菜肴配份D備餐
9作為廚房生產(chǎn)的第一環(huán)節(jié)，負(fù)責(zé)廚房原料的申領(lǐng)和原料加工后分發(fā)的部門(mén)是。 A配份部門(mén)B加工部門(mén)C采購(gòu)部門(mén)D銷(xiāo)售部門(mén)10對(duì)配菜部門(mén)敘述不正確的是。 A配菜部門(mén)負(fù)責(zé)將已加工的原料按照菜肴制作要求進(jìn)行生料、配料、料頭的組合配伍 B由于配菜使用的原料都是凈料，因此，對(duì)菜肴成本影響 不大 C有些小規(guī)模的餐飲企業(yè)，原料的切割、槳腌等刀工處理、 精細(xì)加工也由此部門(mén)完成 D配菜部門(mén)在所有生產(chǎn)中起著加工與爐灶烹調(diào)間的橋梁紐 帶作用11對(duì)爐灶部門(mén)敘述不正確的是。 A需要經(jīng)過(guò)烹調(diào)才可食用的熱菜，都需爐灶部門(mén)處理B爐灶部門(mén)負(fù)責(zé)將配制完成的組