【正文】 2）原料槳腌規(guī)格；（3）烹調(diào)調(diào)味汁兌制規(guī)格；（4）裝盤出品規(guī)格；（5）申購原料規(guī)格；（6）不同銷售標(biāo)準(zhǔn)果盤制作規(guī)格，等等。 17．（1）原料的采供、申領(lǐng)渠道要暢通，貨源要有保障。（2）廚房的設(shè)計(jì)布局要盡可能合理，生產(chǎn)操作和出品流程要通暢便利。廚房的通風(fēng)、排水要及時(shí)高效。 18．（1）征聘和挑選廚房員工的費(fèi)用可以減少；（2）迎接新員工活動(dòng)和對新員工進(jìn)行培訓(xùn)的費(fèi)用可以減少；（3）在員工進(jìn)入、熟悉工作階段的工作質(zhì)量及其他方面的問題可以減少；（4）缺工現(xiàn)象減少，緊急頂替、加班等現(xiàn)象也可減少；（5）熟練員工操作，事故發(fā)生率低，保險(xiǎn)費(fèi)用亦可減少。 20。21．充分調(diào)動(dòng)員工的工作積極性，是廚房管理的重要任務(wù)。反之，員工情緒消極、低沉，將為廚房生產(chǎn)和管理留下種種隱患，廚房的發(fā)展和進(jìn)步、產(chǎn)品開發(fā)與創(chuàng)新就變得舉步維艱。23．（1）人員的配備；（2）組織管理層次的設(shè)置；（3）信息的傳遞；（4）質(zhì)量的監(jiān)控；（5）原料貨源的組織與出品銷售的協(xié)調(diào)指導(dǎo)等方面。25．廚房應(yīng)制定的基本管理制度有：廚房紀(jì)律、廚房出菜度、廚房員工休假制度、值班交接班制度、衛(wèi)生檢查制度、設(shè)施設(shè)備使用維護(hù)制度、技術(shù)業(yè)務(wù)考核制度、廚房會(huì)議制度、廚房日常工作檢查制度等。 四．綜臺題 （一）論述題1．根據(jù)廚房生產(chǎn)運(yùn)作特點(diǎn)，對廚房管理要求的分析： 生產(chǎn)量的不確定，導(dǎo)致廚房工作的無序、盲目。準(zhǔn)備少了或不做準(zhǔn)備，可能會(huì)供不應(yīng)求；要求強(qiáng)化客情管理。 生產(chǎn)工藝的配合性，要求廚房和餐廳各個(gè)崗位協(xié)同作業(yè)、相互配合，才能保證產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定。要求加強(qiáng)衛(wèi)生管理，與服務(wù)密切溝通、配合，保證出品在第一時(shí)間內(nèi)用于消費(fèi)。 廚房工作環(huán)境條件較差，危險(xiǎn)多、枯燥、乏味，易導(dǎo)致廚師厭倦、疲勞。產(chǎn)品銷售信息反饋困難，導(dǎo)致改進(jìn)、完善出品和管理困難。2．對于現(xiàn)階段廚房生產(chǎn)制作的手工性的認(rèn)識和理解：（1）廚房生產(chǎn)既是廚師的技術(shù)性操作過程，又是烹飪藝術(shù)構(gòu)思及創(chuàng)作勞動(dòng)。 （2）誰都希望廚房能發(fā)生徹底性的技術(shù)革命，實(shí)現(xiàn)機(jī)械化、自動(dòng)化生產(chǎn)。因此，加工生產(chǎn)憑借手工仍將是廚房工作近階段的現(xiàn)實(shí)。由于生產(chǎn)人員的體力、耐力不同，認(rèn)識、審美水平不一致，考慮問題的方式、深度、角度不一樣，難免出現(xiàn)廚房生產(chǎn)的方法及成品、質(zhì)量和結(jié)果的多樣化。 （4）手工制作勞動(dòng)強(qiáng)度大。這生要表現(xiàn)在：所用工具、用具的笨重，長時(shí)間持械操作，無不消耗較大的體力。（6）因此，在現(xiàn)階段手工勞動(dòng)還無法完全被替代的情況下，在努力提高機(jī)械化、自動(dòng)化水平，降低廚師的勞動(dòng)強(qiáng)度，提高產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性的同時(shí)，更應(yīng)重視廚師個(gè)人技術(shù)和藝術(shù)修養(yǎng)的不斷提高，制定明確的生產(chǎn)規(guī)范，規(guī)定操作程序，統(tǒng)一生產(chǎn)規(guī)格、標(biāo)準(zhǔn)，采用標(biāo)準(zhǔn)食譜，不斷提高和穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量，滿足消費(fèi)者的需求?，F(xiàn)代廚房規(guī)模大，分工細(xì)致，強(qiáng)調(diào)工作的分工協(xié)作和協(xié)調(diào)配合，因此，廚房的生產(chǎn)和管理必須通過一定的組織形式來實(shí)現(xiàn)。 （2）制定明確的生產(chǎn)規(guī)范。 （3）提供必備的生產(chǎn)條件。要保證原料的采供、申領(lǐng)渠道要暢通，貨源要有保障；廚房的設(shè)計(jì)布局要盡可能合理，生產(chǎn)操作和出品流程要通暢便利；廚房產(chǎn)品的服務(wù)銷售要與生產(chǎn)緊密銜接，保證成品及時(shí)用于消費(fèi)，并保持一定的服務(wù)規(guī)格水準(zhǔn)。通過各種措施提高廚房人員的素質(zhì)，使之勝任所在崗位的各項(xiàng)工作。4．對廚房運(yùn)作情況的評估應(yīng)從原料采購、生產(chǎn)加工到銷售服務(wù)全過程進(jìn)行分析判斷。 （1）應(yīng)分析評估原料的采供、申領(lǐng)渠道是否暢通，貨源是否有保障，以及各種原料、調(diào)料、用具、用品是否斷檔，規(guī)格、質(zhì)量是否符合要求。（3）應(yīng)分析評估廚房產(chǎn)品的服務(wù)銷售是否與生產(chǎn)緊密銜接，能否保證成品及時(shí)用于消費(fèi)，能否保持一定的服務(wù)規(guī)格水準(zhǔn)。（二）案例分析題 1．制定維護(hù)廚房生產(chǎn)秩序所必需的基本制度，既保護(hù)大部分員工的正當(dāng)權(quán)益，又約束少數(shù)人員的不自覺行為，是十分必要的，也是廚房管理的任務(wù)之一。 （2）制定廚房管理制度時(shí)應(yīng)注意：①要從便于管理和照顧員工利益的立場出發(fā)；②內(nèi)容要切實(shí)可行，便于執(zhí)行和檢查；③語言要嚴(yán)謹(jǐn)，制度之間不應(yīng)相互矛盾，不應(yīng)違背餐飲企業(yè)總體規(guī)定；④措辭要以正面要求為生，注意策略和員工情緒；⑤廚房管理制度要說明什么可以做，什么不可以做，如何去做，做什么可以獲得獎(jiǎng)勵(lì)，做什么將受到懲罰；⑤制度一旦制定、公布，就必須嚴(yán)格執(zhí)行，確保制度的嚴(yán)肅性。 （1）房作為餐飲企業(yè)一個(gè)重要的食品生產(chǎn)和出品部門，理應(yīng)承擔(dān)企業(yè)規(guī)定的有關(guān)任務(wù)和指標(biāo)，以保證企業(yè)整體目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)。 毛利及凈利指標(biāo)：企業(yè)為提高經(jīng)濟(jì)效益，必須實(shí)現(xiàn)規(guī)定的廚房產(chǎn)品的毛利及凈利指標(biāo)，這是廚房管理實(shí)際控制結(jié)果的一個(gè)重要標(biāo)志。 ②增加衛(wèi)生指標(biāo)：餐飲企業(yè)一定要做好衛(wèi)生管理，生產(chǎn)過程應(yīng)符合衛(wèi)生防疫部門規(guī)定的衛(wèi)生指標(biāo)，這是對消費(fèi)者身心健康負(fù)責(zé)、保證企業(yè)杜會(huì)效益、創(chuàng)造企業(yè)可持續(xù)發(fā)展條件的重要考核指標(biāo)。 （2）廚房管理任務(wù)應(yīng)要求廚房管理者制定工作規(guī)范和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。 （3）應(yīng)要求廚房管理者制定系統(tǒng)的管理制度。廚房應(yīng)建立廚房紀(jì)律、廚房出菜制度、廚房員工休假制度、值班交接班制度、衛(wèi)生檢查制度、設(shè)施設(shè)備使用維護(hù)制度、技術(shù)業(yè)務(wù)考核制度、廚房會(huì)議制度、廚房日常工作檢查制度等基本制度。制度一旦制定、公布，就必須嚴(yán)格執(zhí)行，確保制度的嚴(yán)肅性。廚房組織機(jī)構(gòu)可以明確每個(gè)工種及崗位人員的職責(zé)及組織關(guān)系，有利干進(jìn)行溝通和協(xié)調(diào)，從而達(dá)到廚房高效率安排工作、高效率從事生產(chǎn)的目的。因此，應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況，靈活運(yùn)用廚房機(jī)構(gòu)設(shè)置原則，設(shè)置方便管理、節(jié)省人力、全面系統(tǒng)的廚房機(jī)構(gòu)。掌握廚房各部門職能，根據(jù)廚房機(jī)構(gòu)設(shè)置原則進(jìn)行中、小型廚房機(jī)構(gòu)設(shè)置；餐飲企業(yè)廚房運(yùn)作機(jī)構(gòu)分析。 根據(jù)廚房與餐廳部門溝通聯(lián)系內(nèi)容，分析餐飲前后臺配合的重要意義；分析餐飲企業(yè)廚房與相關(guān)部門協(xié)調(diào)配合工作狀況。學(xué)習(xí)時(shí)可先通篇閱讀，由干需要識記和領(lǐng)會(huì)的知識點(diǎn)比較多，看上去繁多不好記，但實(shí)際操作性很強(qiáng)，而且前后的內(nèi)容聯(lián)系緊密。同步練習(xí) 一．單項(xiàng)選擇題 1．經(jīng)營面積在 2 000平方米或餐位數(shù) 800個(gè)以上、功能單一的餐館、酒樓，其廚房可稱為。綜合型飯店，其經(jīng)營餐位數(shù)在多少時(shí)，應(yīng)設(shè)有大型廚房？ A500 B 500 C800D2000、提供300～500個(gè)餐位顧客用餐的廚房稱為。 A加工廚房B零點(diǎn)廚房C小型廚房D中餐廚房
5按餐飲風(fēng)味類別分類的廚房是。 A西餐廚房B大型廚房C零點(diǎn)廚房D風(fēng)味廚房
7不屬于加工部門職能的是。A原料精加工B烹調(diào)成熟C菜肴配份D備餐
9作為廚房生產(chǎn)的第一環(huán)節(jié)，負(fù)責(zé)廚房原料的申領(lǐng)和原料加工后分發(fā)的部門是。 A配菜部門負(fù)責(zé)將已加工的原料按照菜肴制作要求進(jìn)行生料、配料、料頭的組合配伍 B由于配菜使用的原料都是凈料，因此，對菜肴成本影響 不大 C有些小規(guī)模的餐飲企業(yè)，原料的切割、槳腌等刀工處理、 精細(xì)加工也由此部門完成 D配菜部門在所有生產(chǎn)中起著加工與爐灶烹調(diào)間的橋梁紐 帶作用11對爐灶部門敘述不正確的是。 A冷菜部門負(fù)責(zé)冷菜（亦稱涼菜）的刀工處理、腌制、烹 調(diào)及改刀裝盤工作 B冷菜大多先烹調(diào)后配份、裝盤。A點(diǎn)心部門生要負(fù)責(zé)點(diǎn)心的制作和供應(yīng)B中餐廣東風(fēng)味廚房的點(diǎn)心部門還負(fù)責(zé)茶市小吃的制作和 供應(yīng)C炒面類食品的制作不屬于該部門的職能范圍 D西餐點(diǎn)心部又稱包餅房，主要負(fù)責(zé)各類 面包、蛋糕、甜 品等的制作與供應(yīng)14在廚房生產(chǎn)過程中，對原料成本控制起著舉足輕重作用的部門是 A配菜部門B爐灶部門C銷售部門D采購部門15在廚房生產(chǎn)過程中，對出品質(zhì)量、秩序等方面影響最大的部門是 A配菜部門B爐灶部門C加工部門D餐務(wù)部門
16在設(shè)置廚房機(jī)構(gòu)時(shí)應(yīng)道循管理跨度適當(dāng)?shù)脑瓌t。A以滿負(fù)荷生產(chǎn)為中心原則 B權(quán)利和責(zé)任相當(dāng)原則C精煉高效的原則
D管理跨度適當(dāng)?shù)脑瓌t 20制定崗位職責(zé)時(shí)，第一項(xiàng)內(nèi)容應(yīng)為。根據(jù)廚房總廚師長崗位職責(zé)，不屬于總廚師長管理權(quán)利的選項(xiàng)是。 A負(fù)責(zé)調(diào)制本廚房所有烹調(diào)菜肴的調(diào)味汁，確保口味統(tǒng)一
B負(fù)責(zé)檢查每日冰箱及案板工作柜中原料的庫存數(shù)量和質(zhì)量，準(zhǔn)確申訂原料并充分利用剩 余原料
C負(fù)責(zé)擬訂零點(diǎn)廚房員工的業(yè)務(wù)培訓(xùn)什劃，報(bào)請總廚師長審定并負(fù)責(zé)實(shí)施D檢查下屬對員工的考勤考核工作，負(fù)責(zé)對下屬工作表現(xiàn)進(jìn)行評估
28廚房必須密切關(guān)注宴會(huì)部門發(fā)出的各種客情信息，客情信息生要包括。不屬于廚房與宴會(huì)預(yù)定部門溝通配合工作的內(nèi)容是
A廚房每天要主動(dòng)向宴會(huì)預(yù)訂部門提供貨源情況
B廚房要經(jīng)常向宴會(huì)預(yù)訂部門提供時(shí)令創(chuàng)新品種信息
C廚房要經(jīng)常向宴會(huì)預(yù)訂部門提供原料出凈率、漲發(fā)率等技術(shù)資料
D廚房要經(jīng)常向宴會(huì)預(yù)訂部及時(shí)通報(bào)其班次安排和員工出勤情況
二．名詞解釋 廚房 中餐廚房 西餐廚房4廚房生產(chǎn)功能
5加工廚房
6宴會(huì)廚房
7零點(diǎn)廚房8冷菜廚房9面點(diǎn)廚房
10咖啡廳廚房
11燒烤廚房
12快餐廚房
13管理跨度14廚房組織機(jī)構(gòu)圖
15廚房崗位職責(zé)
16宴會(huì)預(yù)訂
17餐務(wù)三．簡答題1．廚房設(shè)置科學(xué)組織機(jī)構(gòu)的意義？2．廚房必須具備哪些要素？3．加工部門的職能是什么？4．配菜部門的職能是什么？5．爐灶部門的職能是什么？6．冷菜部門的職能是什么？7．點(diǎn)心部門的職能是什么？8．廚房機(jī)構(gòu)設(shè)置的原則是什么？9．影響廚房生產(chǎn)管理跨度大小的因素有哪些？10．總廚師長崗位職責(zé)提要是什么？11．總廚師長崗位具體職責(zé)有哪些？12．加工廚師長崗位職責(zé)提要是什么？13．加工廚師長崗位具體職責(zé)有哪些？14．中餐廚師長崗位職責(zé)提要是什么？15．中餐廚師長崗位具體職責(zé)有哪些？16．中餐爐灶領(lǐng)班崗位職責(zé)提要是什么？17．中餐爐灶領(lǐng)班崗位具體職責(zé)有哪些？18．中餐切配領(lǐng)班崗位具體職責(zé)有哪些？19．中餐冷菜領(lǐng)班崗位具體職責(zé)有哪些？20．宴會(huì)廚師長崗位具體職責(zé)有哪些？21．西餐廚師長崗位具體職責(zé)有哪些？22．包餅房領(lǐng)班崗位具體職責(zé)有哪些？23．廚房與餐廳部門溝通聯(lián)系的內(nèi)容有哪些？24．廚房與宴會(huì)部門溝通聯(lián)系的內(nèi)容有哪些？25．廚房與原料供給部門溝通聯(lián)系的內(nèi)容有哪些？26．廚房與餐務(wù)部門溝通聯(lián)系的內(nèi)容有哪些？四．綜合題（一）論述題1．根據(jù)廚房機(jī)構(gòu)設(shè)置原則，請?jiān)O(shè)計(jì)中型（中、西餐）廚房組織結(jié)構(gòu)圖。3．論述餐飲企業(yè)制定廚房崗位職責(zé)的意義。（二）案例分析題 某一國營中餐飯館，最大接待能力可滿足200個(gè)顧客同時(shí)用餐。廚房現(xiàn)有員28名，每人每天平均工作時(shí)間為 5小時(shí)。 問題：（1）根據(jù)廚房機(jī)構(gòu)設(shè)置原則，分析該企業(yè)廚房機(jī)構(gòu)設(shè)置中存在哪些問題。 2．東方國際飯店是一座集客房、餐飲、康樂、購物多種功能于一體的綜臺型四星級旅游飯店。其廚房機(jī)構(gòu)設(shè)置圖如圖1—2一1并制定了廚房崗位職責(zé)，以下是其為中餐廚師長崗位制定的崗位職責(zé)（要點(diǎn)）。 中餐廚師長崗位職責(zé)（要點(diǎn)）崗位名稱：中餐廚師長崗位級別：（略）直接上司：餐飲部經(jīng)理管理對象：領(lǐng)班職責(zé)提要：負(fù)責(zé)整個(gè)廚房的組織、指揮、運(yùn)轉(zhuǎn)管理工作；帶領(lǐng)員工從事菜點(diǎn)生產(chǎn)制作，保證向客人及時(shí)提供達(dá)到規(guī)定質(zhì)量之產(chǎn)品。（2）負(fù)責(zé)調(diào)制本廚房所有烹調(diào)菜肴的調(diào)味汁（芡汁、醬汁等），確?？谖督y(tǒng)一；督促打荷備齊各類餐具，準(zhǔn)確及時(shí)安排員工做好開餐前的準(zhǔn)備工作。（4）督導(dǎo)下屬按工作標(biāo)準(zhǔn)履行崗位職責(zé)，主持高規(guī)格以及重要客人菜點(diǎn)的烹制工作，帶頭執(zhí)行各項(xiàng)生產(chǎn)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)。（6）負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)零點(diǎn)廚房各班組的工作，負(fù)責(zé)對下屬進(jìn)行考勤考核，根據(jù)其工作表現(xiàn)進(jìn)行獎(jiǎng)懲。（8）負(fù)責(zé)零點(diǎn)廚房所有設(shè)備、器具正確使用情況的撿查與指導(dǎo)，填開廚房設(shè)備檢修報(bào)告單，保證設(shè)施設(shè)備良好運(yùn)行。 問題：（1）分析該飯店廚房組織機(jī)構(gòu)設(shè)置及管理存在的問題，提出改進(jìn)建議并說明理由。3．王先生準(zhǔn)備今年五一結(jié)婚，由于五一期間飯店一般生意都很火，王先生怕臨時(shí)訂不上酒席，便提前一個(gè)月，在方飯店預(yù)訂了10桌結(jié)婚宴，并確定了宴席菜單。王先生非常生氣，便投訴到餐飲總監(jiān)。在客人到達(dá)時(shí)，才發(fā)現(xiàn)有的菜已經(jīng)缺售，有的已售空，還有的由于原料漲發(fā)率降低而導(dǎo)致成本增加，不宜再使用，否則就會(huì)導(dǎo)致就餐標(biāo)準(zhǔn)提高。 問題：（1）分析發(fā)生客人投訴事故的根本原因。
參考答案 一．單項(xiàng)選擇題1．A B B C A C D A B B1D1D1C 1A 1B 1C 1B1D1CB2C22 、D2C 2D2C 2D2A 2A2D二．名詞解釋1．廚房泛指從事菜點(diǎn)制作的生產(chǎn)場所；特指以生產(chǎn)經(jīng)營或?yàn)槠髽I(yè)配套為目的、為服務(wù)顧客而進(jìn)行菜點(diǎn)制作的生產(chǎn)場所。3．西餐廚房是指生產(chǎn)西方罔家風(fēng)味菜肴及點(diǎn)心的場所。5．加工廚房是指負(fù)責(zé)對各類鮮活烹飪原料進(jìn)行初步加工宰殺、去毛、洗滌）、對干貨原料進(jìn)行漲發(fā)，井對原料進(jìn)行刀工處理和適當(dāng)保藏的場所。7．零點(diǎn)廚房是指專門用干生產(chǎn)烹制客人臨時(shí)、零散點(diǎn)用菜點(diǎn)的場所，即該廚房對應(yīng)的餐廳為零點(diǎn)餐廳。9面點(diǎn)廚房是指加工制作面食、點(diǎn)心及飯粥類食品的場所。
11燒烤廚房是指專門用于加工制作燒烤類菜肴的場所。
13管理跨度是指一個(gè)管理者能夠直接有效地指揮控制下屬的人數(shù)。
15廚房崗位職責(zé)是指明確界定廚房員工在廚房組織當(dāng)中應(yīng)承擔(dān)的責(zé)任和組織位置。
17餐務(wù)即餐飲事務(wù)、雜務(wù)，是餐飲廚房生產(chǎn)、餐廳和酒水服務(wù)生要業(yè)務(wù)工作以外而與餐飲又十分相關(guān)的工作?？傊?，廚房設(shè)置科學(xué)組織機(jī)構(gòu)可以達(dá)到方便管理、節(jié)約人力、提高生產(chǎn)效率的目的。
3加工部門的職能：（1）責(zé)對各類鮮活烹飪原料進(jìn)行初步加工；（2）對干貨原料進(jìn)行漲發(fā)；（3）對原料進(jìn)行刀工處理、預(yù)制槳腌等深加工；（4）對原料適當(dāng)保藏。
5爐灶部門的職能：負(fù)責(zé)將配制完成的組合原料，經(jīng)過加熱、殺菌、消毒和調(diào)味，使之成為符合風(fēng)味、質(zhì)地、營養(yǎng)、衛(wèi)生要求的成品。
7點(diǎn)心部門的職能：點(diǎn)心部門生要負(fù)責(zé)點(diǎn)心的制作和供應(yīng)。有的點(diǎn)心部門還兼管甜品、炒面類食品的制作。
8廚房機(jī)構(gòu)設(shè)置的原則：（1）以滿負(fù)荷生產(chǎn)為中心的原則；（2）權(quán)力和責(zé)任相當(dāng)?shù)脑瓌t；（3）管理跨度適當(dāng)?shù)脑瓌t；（4）分工協(xié)作的原則。
10總廚師長崗位職責(zé)提要：（1）負(fù)責(zé)整個(gè)廚房的組織、指揮、運(yùn)轉(zhuǎn)管理工作；（2）通過設(shè)計(jì)、組織生產(chǎn)，提供富有特色的菜點(diǎn)產(chǎn)品吸引客人；（3）進(jìn)行食品成本控制，為企業(yè)創(chuàng)造最
佳的經(jīng)濟(jì)效益。（3）協(xié)調(diào)中、西廚房工作，