【正文】 ８、餐后服務：就餐后，客人除得贈品、優(yōu)惠券外，安排一兩個人為客人免費洗車（憑餐券或其它手續(xù)）事雖小，卻能給客人減少許多麻煩，以此來增加客人對酒店的印象，從而更好的為酒店創(chuàng)造效益。可以這樣計算，若建立有5000客源檔案，一年有一次就餐機會，每天就有5000247。在發(fā)放上可以根據(jù)消費的高低，贈品與之相配，但需要專人負責。６、贈品：酒店應有特色的小工藝贈品，讓顧客覺得到酒店吃飯，除了能享受高層次的氣氛，還能得到令人心奇的小玩意兒。例如，花卉品種定期更換、維修及時。４、創(chuàng)造良好環(huán)境：不要說從整體，就是每一個角落，都要使客人覺得賞心悅目。怎樣才能提高服務員的工作積極性，這是優(yōu)質(zhì)服務的首要前提。走出店門后能自豪地說“我是某某酒店人”。經(jīng)過一段時間適應后，會開始工作懶散、紀律松懈，對工作的開展有一定的阻力?？雌饋硎琴M些人力財力，但只要組織得力，安排恰當，一定能收到效益和影響的。但要想做到你沒我有、你有我優(yōu)、你優(yōu)我變的程度，我們還需不斷努力、拼搏。１、樹立酒店的知名度、提高信譽。做為河南，我想，2000年也將是一場激烈的競爭戰(zhàn)。二、廚房廚師技術(shù)力量組合和管理在管理上不僅采取軍隊式的垂直管理模式，又結(jié)合了傳統(tǒng)的家族技術(shù)傳播形勢，以“以人為本，以德義為核心”的管理思想成立了管理委員會，使全體員工明確整個目標、自己職責、工作意義、相互關(guān)系等，從而能夠主動地、積極地、創(chuàng)造性地去完成自己的崗位職責，所以說選擇廚師隊伍十分關(guān)鍵。傳統(tǒng)的菜式與改良引進的西餐和創(chuàng)新菜三路齊頭并進。實行分片包干制，定期檢查各部門衛(wèi)生、生產(chǎn)情況，形成一個良好的工作環(huán)境。（５）要安全生產(chǎn)，各部門把握好自己責任區(qū)（包括原材料、衛(wèi)生等等）。不論經(jīng)營什么菜肴，都要入鄉(xiāng)隨俗，把當?shù)厝丝谖犊紤]到前邊，適應地方口味變化，能讓消費者接受，顧客認為好吃那就“萬歲”。從中檔菜式中不斷推出本店的特色菜，并以成本稍高價售出，來刺激客人消費，活躍酒店氣氛，而且還要使其適應各檔次消費者的需求，以便抓住飲食業(yè)經(jīng)營主動權(quán)。菜式品種建立標準卡，規(guī)定其所用原料品種，規(guī)格和數(shù)量，精確核算成本，一切出品率按規(guī)格標準操作，這樣即控制了成本，又保證了出品質(zhì)量一致性，做到標準化，對保持飯菜質(zhì)量十分有利。不論經(jīng)營什么菜式都要把浪費率壓低到最低層，把成本的起貨率提高到最高層。服務人員必須培訓后上崗，獎勤罰懶，促使職員上進，每天要有例會制，總結(jié)缺點，發(fā)揚優(yōu)點。（１）搞好職工的自身素質(zhì)。就管理來說，又何其為重要，在管理中要強調(diào)結(jié)果，強調(diào)效率，強調(diào)質(zhì)量。每個環(huán)節(jié)配合十分重要，每個崗位都要合理安排，合理分工，所以選拔廚師隊伍，選拔中層管理人員都應特別慎重。餐飲行業(yè)是一種復雜性經(jīng)營結(jié)構(gòu)：制作一個菜式有選料、粗加工、細加工、加熱成熟、調(diào)味、出鍋、盛裝等繁雜工序。從人和分析。從整體的國家形勢來看，波折是有的，我國的經(jīng)濟形勢正處在有計劃經(jīng)濟向市場經(jīng)濟轉(zhuǎn)變的過渡時期，會出現(xiàn)許多新情況，新問題，應走一步看一步，出現(xiàn)問題立即予以調(diào)整，或采用新的啟動措施。搞餐飲業(yè)，特別還要注意政治大氣候的變化，大大的不利于餐飲業(yè)大興之時，決不要輕舉妄動。突出重點，形成套路，以標準化的經(jīng)營方式來適應千變?nèi)f化的顧客，這樣經(jīng)營符合當今餐飲業(yè)市場需求，定能填補地方這塊餐飲空缺?，F(xiàn)代酒店具體結(jié)構(gòu)上我認為應：早餐以自助形式比較好，大廳經(jīng)營品種以個性化、標準化、風格化、小型化推出自己的經(jīng)營品種，來避免酒店餐飲冷淡的現(xiàn)象發(fā)生。結(jié)果泡土挖坑，得罪損害顧客，顧客越來越少，以至埋下禍根，無法經(jīng)營。顧客隨意挑選，防不勝防，備不勝備。這樣的情況在飲食企業(yè)中不占小數(shù)。于是兩個老板沉不住氣，他們不是坐下來從規(guī)律上、決策上找原因，而是不斷換人，裝修改造。那知一正式營業(yè)問題就出來了。開業(yè)置辦５０桌宴席，還有軍樂隊、鮮花隊游行助興。于是一時興起，將投資辦廠之事改為合辦海鮮酒樓。世界有名的北京全聚德烤鴨、天津狗不理包子、四川火鍋等等。決策決定了經(jīng)營菜肴的菜式、品種及菜式口味，所以從決策上應該慎重、再慎重。這對我們酒店來說也是嚴重的考驗，所以要知道在成功的企業(yè)上總結(jié)經(jīng)驗，在失敗的企業(yè)上總結(jié)教訓，找出適宜市場經(jīng)營的品種，迅速投入拳頭產(chǎn)品，形成名牌菜肴，使我們酒店以飲食業(yè)龍頭出現(xiàn)，領(lǐng)導本地飲食業(yè)發(fā)展，這樣我們比較好做了。在生意場上，講究的是“天時、地利、人和”，就地理位置由其重要，地理位置的好壞決定酒店經(jīng)營模式和經(jīng)營方案：也可以說一個酒店從即將誕生，就要從地理位置上決定經(jīng)營品種。第五篇：淺談酒店經(jīng)營和廚房管理淺談酒店經(jīng)營和廚房管理一、市場調(diào)查與分析人的最基本需求不外乎衣食住行，而“食”在這幾項需求中，又尤為重要，從某種意義上來講，“食”是生活中永恒的主題，我認為拿資金辦飯店、酒樓，想法是對的，人以食為天嘛！反過來，但許多人不加思索看別人辦酒店，逢勃發(fā)展確實有利可圖，才開始追風趕浪，當飲食業(yè)已經(jīng)熱起來了，他們以為天上掉陷餅了，不分析大環(huán)境已經(jīng)在變化，而盲目擠過去。七、廚房部員工應服從管理人員安排和調(diào)動，按時完成上級交待各項任務，不得無故拖延和終止工作，對犯有過失的員工，只要事實確鑿，必須無箱件簽名，不得以任何事由拒絕。六、嚴格執(zhí)行國家規(guī)定衛(wèi)生標準。五、注意個人衛(wèi)生、不允許留長發(fā)、長指甲，工衣整洗、勤換。（如抽煙、吃零食、接、打電話及會客）酒店嚴禁在廚房內(nèi)打架、嬉鬧、偷吃、偷拿，浪費原材料。三、上班時間穿工衣、戴工帽、配帶工號牌，按正常操作程序進行操作，愛護廚房設備和工具，節(jié)約用水、電、油、氣，做到無長明燈，無長流水。第四篇：酒店廚房管理規(guī)章制度酒店廚房規(guī)章制度一、廚部員工應關(guān)心本酒店榮譽、具有主人翁意識、愛護公司財產(chǎn)，遵守公司各項管理條例，具有敬業(yè)精神和職業(yè)道德。四、放入冰箱的食品經(jīng)加工，清洗干凈后放入。二、工作用具做到刀不銹，砧墩不霉，臺面抹布干凈。整個廚房間地面沖洗兩次，午市一次，晚上臨下班一次，平時要保持廚房環(huán)境的整潔。廢料盆及時清理，每天早上十點，下午兩點更換垃圾桶。抹布經(jīng)常搓洗，保持潔凈。晚上清理包刮各種原料分類歸置，定期除霜。晚上收市下班前，全部灶臺及排菜桌均用抹布擦凈，全部物料用品歸類歸位。一、爐灶工作必須做到每天清洗湯桶和全部調(diào)料罐，湯料必須洗凈并且焯水，方可吊湯。廚房環(huán)境衛(wèi)生制度：廚房全體工作人員，必須嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》以及飲食衛(wèi)生“五四”制。各種辦成品制作后應分別加罩進入冰箱，防止脫水干裂變質(zhì)。保持烘箱及托盤整潔，各種模具用后洗凈擦干，按類歸放，防止銹蝕。每天須更衣戴工作帽后方可進入點心、面包間，工作其間不得佩帶首飾進行操作，不得留長指甲。三、供應過后,各種熟食加蓋加罩,放入冰箱,案板全部洗刷擦干, 砧墩洗凈刮干,、冷盆間的各種用具必須單獨使用,防止交叉感染,凡是熟食改刀勻在冷盆內(nèi)進行。各種瓜果洗凈入內(nèi)，并且必須與熟菜分砧切配。燒烤、冷盆間衛(wèi)生制度：一、冷盆間工作人員止崗須兩次更衣、不得留長指甲和戴首飾。六、工具、容器沖洗干凈，葷素分開使用。四、肉類加工后無血、無毛、無污物，水產(chǎn)做到無鱗、無腮、無內(nèi)臟。二、清洗加工過的蔬菜做到無泥沙、無雜草。三、食品做到先進先出先用，已變質(zhì)或不新鮮的食品不得放入庫或冰箱內(nèi)，食品不得與非食品一起存放，私人食品不準放入冰箱或冷庫。食品冷藏衛(wèi)生制度：一、食品應分類保存，半成品與原料存放，生熟嚴格分開。四、不用未經(jīng)消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。二、燒煮食品充分加熱，燒熟燒透，不外熟里生。工具、用具、灶上、灶下，地面清掃洗刷干凈。隔頓隔夜食品回燒后供應。共用部位，使用者應尊重衛(wèi)生包干者的勞動，用后保持整潔（冷藏室、切配間定位放置物品）。每班工作結(jié)束后，擦洗水斗，倒掉池中網(wǎng)籃內(nèi)的殘渣，擦洗桌面，工具、用具清洗干凈，拖清地板。廚房抽屜內(nèi)整潔無灰、無蟑螂、無鼠跡。確實做到“四隔離”：生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與天然冰隔離；冷面用凈化水漂洗。待用食品洗凈后放入冰箱保存。每切配完一種食品，即刮去砧板上的污物，經(jīng)常搓洗抹布。配菜用的工具、容器、盛器經(jīng)常保持干凈，用前消毒，用后洗刷。三、切配定位專桌，生熟儀器冰箱分開專用，注明標記。雞蛋先打在小容器內(nèi)，確認新鮮衛(wèi)生后再打入大容器，不可直接打入大容器。蔬菜按一撿、二洗、三切的順序進行操作，清潔后的蔬菜，無泥沙雜質(zhì)，無枯萎黃葉，不放置過夜。廚房操作衛(wèi)生制度：一、葷素食品，衛(wèi)生用具洗滌，三池分開專用，注上標記。每天供應結(jié)束，由夜班人員清點底聯(lián)總數(shù)，匯總登記交財務夜審人員進行核對無誤后雙方簽字，中廚取回登錄簿。餐廳人員提供客人點菜底聯(lián)，廚房砧墩人員憑此底聯(lián)配菜，爐灶烹飪。然后由廚師長和采購經(jīng)理據(jù)此人價格共同與供貨方進行談判，確定當月的購物進價，三方共同簽字后報財務備存。管理的基本要素，這一變化充分表明了目前我國餐飲界在深入實踐和認真總結(jié)的基礎(chǔ)上對餐飲經(jīng)營有了全新的認識。1違反廚房所有規(guī)章及管理制度者，視情節(jié)輕重，處罰525分。1廚師將過期變質(zhì)食物加工出售，造成客人食物中毒者，承擔民事責任并罰20分。弄虛作假或搬弄是非，制造予盾，拉幫結(jié)派、影響同事間的關(guān)系者、罰15分。廚師責任心不強，造成湯鍋水燒干，菜肴燉枯，蒸籠食品蒸過了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料貯存不當造成廚房成本增大者，責任人賠償損失并罰2025分。偷吃、偷拿廚房食品原料者，雙倍賠償并處12分。廚房各崗位衛(wèi)生分擔區(qū)不整潔，經(jīng)指出仍不凈者，組長處罰5分，責任人處罰10分。工作衣帽不整潔、工號牌位置不正確、每次5分。1嚴格執(zhí)行廚房內(nèi)各項管理制度的規(guī)定。廚房員工不得接受供貨商的饋贈。食物變質(zhì)后應登記。廚房內(nèi)嚴禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質(zhì)而丟掉。工作時間需穿整潔、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽、男員工不可留長發(fā)。廚房員工在工作時間應堅守工作崗位，不得擅自離崗；不得坐在案板及工作臺上。嚴禁員工替代他人打卡，嚴格考勤。因工作需要，由總廚和人事決定員工轉(zhuǎn)調(diào)，員工必須服從，但應事先征求廚師長同意。升職后前三個月屬試用期；試用期滿后，工作表現(xiàn)符合職能要求，則正式委任該職。所有員工均有被提升的機會。業(yè)務操作考核：由總廚或廚師長進行實際操作考核，它包括綜合業(yè)務操作考核和崗位業(yè)務操作考核。(三)、考核方法個人總結(jié)法：由被考人對本人的綜合表現(xiàn)以書面總結(jié)的形式作自我鑒定。績效。態(tài)度。能力。(二)、考核的內(nèi)容素質(zhì)。考核中，考核人員與被考核人員應當面交換意見，應選擇一個不受外界干擾的安靜環(huán)境，使考核雙方能坦誠交談，以便提高考核效果。對被考核員工的工作表現(xiàn)要有充分的了解，在考核前應認真做好準備，搜集其上次考評以來的工作表現(xiàn)記錄，確保考核結(jié)果的準確性，使被考員工口服心服。(三)、以上獎懲條例的實施，以事實為依據(jù)，根據(jù)具體情況，由廚師長提議，總廚審定具體獎懲方法和范圍，貢獻卓越或錯誤情節(jié)嚴重者，則報餐廳老總按員工守則及其他規(guī)定進行處理。毆打他人者。不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設備和用具者。工作粗心，引起顧客對廚房工作或菜肴質(zhì)量進行投訴者。(二)、出現(xiàn)下列情況之一者，給予懲處：違反廚房紀律，不聽勸阻者。衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為大家公認者。在廚房生產(chǎn)中及時消除較大事故隱患者。忠于職守，全年出滿勤，工作表現(xiàn)突出，受到賓客多次表揚者。十、廚房獎懲制度