【正文】 師下班后應(yīng)離開(kāi)工作地。定期清洗抽油煙設(shè)備。對(duì)原料做到先入先出，隨時(shí)檢查。每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過(guò)程，個(gè)人及其它衛(wèi)生。(5)每日例會(huì)：主要內(nèi)容有總結(jié)評(píng)價(jià)過(guò)去一日廚房情況，處理當(dāng)日突發(fā)事件。易燃物貯藏應(yīng)遠(yuǎn)離熱源。廚房?jī)?nèi)用具，使用人有責(zé)任對(duì)其進(jìn)行保養(yǎng)、維護(hù)、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞，丟失的，照價(jià)賠償。不按操作規(guī)程生產(chǎn)，引起較大責(zé)任事故者。主要考核員工對(duì)酒樓所做出的貢獻(xiàn)與完成工作任務(wù)的數(shù)量及質(zhì)量諸方面的情況。工作時(shí)應(yīng)在指定位置佩帶工號(hào)牌或工作證。工作粗心，引起客人對(duì)廚房菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者，處罰518分。二、魚(yú)洗凈后，無(wú)鱗、鰓和內(nèi)臟，肉、家禽冼凈后，無(wú)血、毛、污，內(nèi)臟洗凈，無(wú)有害腺體。廢棄物及時(shí)倒入帶蓋桶內(nèi)，當(dāng)日清除。食品挑洗加工衛(wèi)生制度：一、蔬菜按一挑、二洗、三切的順序加工。三、各種點(diǎn)心、面包用料保持新鮮，各種添加劑必須按規(guī)定使用。配菜間衛(wèi)生制度：一、切配前檢查原料質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)腐壞變質(zhì)，有毒有害的原料不切配。八、公司規(guī)定的其它管理?xiàng)l例應(yīng)嚴(yán)格遵守。管理混亂，精兵力量不足，菜品繁雜難以操作； 顧客多來(lái)幾桌，廚房就問(wèn)題百出，不是原料不齊，就是海鮮不鮮；服務(wù)人員大多是新手，業(yè)務(wù)知識(shí)服務(wù)技巧十分欠缺，不斷得罪顧客。較長(zhǎng)期的頻繁波動(dòng)在所難免，應(yīng)時(shí)刻提高經(jīng)營(yíng)質(zhì)量。（３）以龍頭菜式帶動(dòng)經(jīng)營(yíng)主動(dòng)權(quán)。在短時(shí)間內(nèi)，不管從言行宣傳、電視媒介上，都要有一定的影響。它不僅能起到宣傳作用，還能提高我們酒店的檔次。在就餐的同時(shí)能夠感覺(jué)到溫馨的氣氛，使人覺(jué)得物有所值。三、市場(chǎng)促銷(xiāo)與營(yíng)銷(xiāo)的幾點(diǎn)看法全國(guó)各地的餐飲業(yè)早已銷(xiāo)煙彌漫，你死我活地競(jìng)爭(zhēng)著。（２）落刀成才，物盡其用。從天時(shí)來(lái)分析。廠(chǎng)方負(fù)責(zé)裝飾酒樓，港方進(jìn)設(shè)備，雙方共花去二百多萬(wàn)元。不允許穿拖鞋、涼鞋上崗，不許穿工作服在大廳內(nèi)逗留。砧墩用后及時(shí)刮京凈，不留血污。冷盆間的刀,、晚上下班前,各種衛(wèi)生工作全部按規(guī)定完成后關(guān)閉窗和日光燈,開(kāi)啟紫外線(xiàn)燈進(jìn)行消毒,：一、點(diǎn)心、面包間工作人員必須嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和飲食衛(wèi)生：“五四”制。五、工作結(jié)束，調(diào)料容器加蓋，灶上灶下沖洗清掃干凈。冰箱內(nèi)食品分類(lèi)存盤(pán)存放，不重疊，定期除霜，無(wú)異味。廚房對(duì)照底聯(lián)出菜后，留下底聯(lián)。下班時(shí)，各崗位做好剩余菜品、原料的存貯，如因存貯不善造成菜品變質(zhì)、變味、按價(jià)賠償并處罰13分。服從上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)，認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項(xiàng)任務(wù)。根據(jù)員工的不同工種、崗位、對(duì)其管理能力、業(yè)務(wù)能力作為分類(lèi)考核。不服從分配，影響廚房生產(chǎn)者。廚房?jī)?nèi)一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專(zhuān)人保管存放，借用時(shí)做記錄，歸還時(shí)要點(diǎn)數(shù)和檢查質(zhì)量。會(huì)議未形成決定的方案或未被通過(guò)的提議，應(yīng)自覺(jué)保留，會(huì)后不亂議論，會(huì)上決定之事項(xiàng)，廚房各崗位必須自覺(jué)貫徹執(zhí)行，其結(jié)果應(yīng)主動(dòng)報(bào)上。值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。五、廚房日常工作檢查制度對(duì)廚房各項(xiàng)工作實(shí)行分級(jí)檢查制，對(duì)各廚房進(jìn)行不定期，不定點(diǎn)、不定項(xiàng)的抽查；總廚、廚師長(zhǎng)、組長(zhǎng)、廚房員工。高檔原料派專(zhuān)人保管，嚴(yán)格按量使用。工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點(diǎn)，禁止著工裝進(jìn)入前廳。第二篇：酒店廚房管理星海灣廚房制度一、獎(jiǎng)懲制度：1．不帶工作帽進(jìn)操作間，罰款5元/次；2．在工作間內(nèi)吸煙，喝酒者，罰款20元/次；3．在操作間打架者，罰款100元/次，情節(jié)嚴(yán)重者以致開(kāi)除；4．浪費(fèi)原材料者，視情節(jié)輕重，處以罰款，警告，以致開(kāi)除；5．不愛(ài)惜廚房工具者，視情節(jié)輕重，處以罰款，警告，以至開(kāi)除；6．因其本人原因，故意拖延時(shí)間，造成上菜慢，引起客人投訴，罰款10元/次；7．因個(gè)人原因。一、爐灶工作必須做到每天清洗湯桶和全部調(diào)料罐，湯料必須洗凈并且焯水，方可吊湯。六、工具、容器沖洗干凈，葷素分開(kāi)使用。隔頓隔夜食品回?zé)蠊?yīng)。三、切配定位專(zhuān)桌，生熟儀器冰箱分開(kāi)專(zhuān)用，注明標(biāo)記。1違反廚房所有規(guī)章及管理制度者，視情節(jié)輕重，處罰525分。廚房員工不得接受供貨商的饋贈(zèng)。所有員工均有被提升的機(jī)會(huì)。對(duì)被考核員工的工作表現(xiàn)要有充分的了解，在考核前應(yīng)認(rèn)真做好準(zhǔn)備，搜集其上次考評(píng)以來(lái)的工作表現(xiàn)記錄，確?？己私Y(jié)果的準(zhǔn)確性，使被考員工口服心服。忠于職守，全年出滿(mǎn)勤，工作表現(xiàn)突出，受到賓客多次表?yè)P(yáng)者。下班關(guān)閉完能源開(kāi)關(guān)。參加會(huì)議的所有人員都應(yīng)準(zhǔn)時(shí)出席，如因特殊情況不能準(zhǔn)時(shí)到會(huì)者，應(yīng)事先向總廚請(qǐng)假。每次參加檢查的人員，對(duì)時(shí)間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書(shū)面記錄備案，檢查結(jié)果應(yīng)及時(shí)與部門(mén)和個(gè)人利益掛鉤。驗(yàn)收人員必須心企業(yè)利益為重，堅(jiān)持原則，秉公驗(yàn)收，不圖私利。員工工作時(shí)，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲，工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。根據(jù)工作需要，需廷長(zhǎng)工作時(shí)間的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，可按加班或計(jì)時(shí)銷(xiāo)假處理。勤儉是企業(yè)的寶貴財(cái)富，而厲行節(jié)約，反對(duì)浪費(fèi)，同樣是企業(yè)興業(yè)之道。四、提倡友愛(ài)，即員工彼此友好相處，互相厚愛(ài)，友愛(ài)以“仁”為基礎(chǔ)，只有“仁”才能與別人友愛(ài)友善。因病需要請(qǐng)假的員工應(yīng)提前一日向廚師長(zhǎng)辦理準(zhǔn)假手續(xù)，并出示醫(yī)院開(kāi)出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工，并將生熟食物分開(kāi)處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請(qǐng)清潔、衛(wèi)生。不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。屬于個(gè)人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯(cuò)，追究個(gè)人的責(zé)任；屬于部門(mén)，班組的差錯(cuò)，則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任，同時(shí)采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰措施。(7)協(xié)調(diào)會(huì)議：每周一次，主要是相互交流、溝通。煉油時(shí)應(yīng)專(zhuān)人看管，烤食物時(shí)不能著火。凡設(shè)備損壞后，須經(jīng)維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應(yīng)向總經(jīng)理報(bào)告審查批準(zhǔn)。不按時(shí)清理原料，造成變質(zhì)變味者。班組評(píng)議法：由所在班組同事有組織有準(zhǔn)備、背對(duì)背地討論評(píng)議進(jìn)行考核的辦法。嚴(yán)禁人為浪費(fèi)。1不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者，按價(jià)賠償并罰5一10分。雞蛋用流水逐只清洗干凈。整理好架子、灶臺(tái)，蓋好輔料容器的蓋子、剩余和備用食品，或放冰箱，或加籠罩蓋好，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生，每周搞一次包干區(qū)域的衛(wèi)生大掃除。三、肉類(lèi)食品、自加工時(shí)注意檢查質(zhì)量，腐敗變質(zhì)食品不加工。四、每天工作過(guò)后，各種用具全部清洗干凈，抹布洗凈晾干，案板光潔無(wú)垢，工具擺放有序地面潔凈無(wú)灰。三、盛放食品的器皿保持潔凈,葷素分開(kāi)。服裝要干凈，整潔、工作時(shí)間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。1不得在廚房?jī)?nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋履、或亂放雜物等。如果已驗(yàn)收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題，驗(yàn)收人員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。接班人員必須認(rèn)真核對(duì)交接班日志，確認(rèn)并落實(shí)交班內(nèi)容。所有會(huì)議發(fā)言應(yīng)簡(jiǎn)明扼要，直截了當(dāng)，節(jié)約時(shí)間。對(duì)廚房所有設(shè)備、制定的保養(yǎng)維護(hù)措施，人人遵守。衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為大家公認(rèn)者。(二)、考核的內(nèi)容素質(zhì)。因工作需要，由總廚和人事決定員工轉(zhuǎn)調(diào)，員工必須服從，但應(yīng)事先征求廚師長(zhǎng)同意。工作衣帽不整潔、工號(hào)牌位置不正確、每次5分。然后由廚師長(zhǎng)和采購(gòu)經(jīng)理?yè)?jù)此人價(jià)格共同與供貨方進(jìn)行談判，確定當(dāng)月的購(gòu)物進(jìn)價(jià)，三方共同簽字后報(bào)財(cái)務(wù)備存。每切配完一種食品，即刮去砧板上的污物，經(jīng)常搓洗抹布。二、燒煮食品充分加熱，燒熟燒透，不外熟里生。各種瓜果洗凈入內(nèi)，并且必須與熟菜分砧切配。晚上清理包刮各種原料分類(lèi)歸置，定期除霜。（如抽煙、吃零食、接、打電話(huà)及會(huì)客）酒店嚴(yán)禁在廚房?jī)?nèi)打架、嬉鬧、偷吃、偷拿，浪費(fèi)原材料。世界有名的北京全聚德烤鴨、天津狗不理包子、四川火鍋等等。現(xiàn)代酒店具體結(jié)構(gòu)上我認(rèn)為應(yīng)：早餐以自助形式比較好，大廳經(jīng)營(yíng)品種以個(gè)性化、標(biāo)準(zhǔn)化、風(fēng)格化、小型化推出自己的經(jīng)營(yíng)品種，來(lái)避免酒店餐飲冷淡的現(xiàn)象發(fā)生。（１）搞好職工的自身素質(zhì)。傳統(tǒng)的菜式與改良引進(jìn)的西餐和創(chuàng)新菜三路齊頭并進(jìn)。怎樣才能提高服務(wù)員的工作積極性，這是優(yōu)質(zhì)服務(wù)的首要前提。可以這樣計(jì)算，若建立有5000客源檔案，一年有一次就餐機(jī)會(huì)，每天就有5000247?？雌饋?lái)是費(fèi)些人力財(cái)力，但只要組織得力，安排恰當(dāng)，一定能收到效益和影響的。不論經(jīng)營(yíng)什么菜肴，都要入鄉(xiāng)隨俗，把當(dāng)?shù)厝丝谖犊紤]到前邊，適應(yīng)地方口味變化，能讓消費(fèi)者接受，顧客認(rèn)為好吃那就“萬(wàn)歲”。餐飲行業(yè)是一種復(fù)雜性經(jīng)營(yíng)結(jié)構(gòu)：制作一個(gè)菜式有選料、粗加工、細(xì)加工、加熱成熟、調(diào)味、出鍋、盛裝等繁雜工序。這樣的情況在飲食企業(yè)中不占小數(shù)。在生意場(chǎng)上，講究的是“天時(shí)、地利、人和”，就地理位置由其重要，地理位置的好壞決定酒店經(jīng)營(yíng)模式和經(jīng)營(yíng)方案：也可以說(shuō)一個(gè)酒店從即將誕生，就要從地理位置上決定經(jīng)營(yíng)品種。四、放入冰箱的食品經(jīng)加工，清洗干凈后放入。廚房環(huán)境衛(wèi)生制度：廚房全體工作人員，必須嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》以及飲食衛(wèi)生“五四”制。四、肉類(lèi)加工后無(wú)血、無(wú)毛、無(wú)污物，水產(chǎn)做到無(wú)鱗、無(wú)腮、無(wú)內(nèi)臟。共用部位，使用者應(yīng)尊重衛(wèi)生包干者的勞動(dòng)，用后保持整潔（冷藏室、切配間定位放置物品）。雞蛋先打在小容器內(nèi)，確認(rèn)新鮮衛(wèi)生后再打入大容器，不可直接打入大容器。1廚師將過(guò)期變質(zhì)食物加工出售，造成客人食物中毒者，承擔(dān)民事責(zé)任并罰20分。食物變質(zhì)后應(yīng)登記。業(yè)務(wù)操作考核：由總廚或廚師長(zhǎng)進(jìn)行實(shí)際操作考核，它包括綜合業(yè)務(wù)操作考核和崗位業(yè)務(wù)操作考核。(三)、以上獎(jiǎng)懲條例的實(shí)施，以事實(shí)為依據(jù)，根據(jù)具體情況，由廚師長(zhǎng)提議，總廚審定具體獎(jiǎng)懲方法和范圍，貢獻(xiàn)卓越或錯(cuò)誤情節(jié)嚴(yán)重者，則報(bào)餐廳老總按員工守則及其他規(guī)定進(jìn)行處理。十、廚房獎(jiǎng)懲制度根據(jù)餐廳規(guī)定，結(jié)合廚房具體情況，對(duì)廚房各崗位員工符合獎(jiǎng)懲條件者進(jìn)行內(nèi)部獎(jiǎng)懲：(一)符合下列條件之一者，給予獎(jiǎng)勵(lì)：參加世界、國(guó)家、省等舉辦的烹飪大賽，成績(jī)優(yōu)異者。煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。除例會(huì)和特殊會(huì)議外，各類(lèi)會(huì)議召開(kāi)至少提前一天通知，并告知開(kāi)會(huì)時(shí)間、地點(diǎn)、到會(huì)對(duì)象及內(nèi)容。對(duì)于屢犯同類(lèi)錯(cuò)誤，或要求在限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者，應(yīng)加重處罰，直到辭退。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準(zhǔn)。食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類(lèi)用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。需請(qǐng)事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)后方有效，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無(wú)故缺席或擅離崗位。砧墩用后及時(shí)刮京凈，不留血污。冷盆間的刀,、晚上下班前,各種衛(wèi)生工作全部按規(guī)定完成后關(guān)閉窗和日光燈,開(kāi)啟紫外線(xiàn)燈進(jìn)行消毒,：一、點(diǎn)心、面包間工作人員必須嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和飲食衛(wèi)生：“五四”制。五、工作結(jié)束，調(diào)料容器加蓋，灶上灶下沖洗清掃干凈。冰箱內(nèi)食品分類(lèi)存盤(pán)存放，不重疊，定期除霜，無(wú)異味。廚房對(duì)照底聯(lián)出菜后，留下底聯(lián)。下班時(shí)，各崗位做好剩余菜品、原料的存貯，如因存貯不善造成菜品變質(zhì)、變味、按價(jià)賠償并處罰13分。服從上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)，認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項(xiàng)任務(wù)。根據(jù)員工的不同工種、崗位、對(duì)其管理能力、業(yè)務(wù)能力作為分類(lèi)考核。不服從分配，影響廚房生產(chǎn)者。廚房?jī)?nèi)一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專(zhuān)人保管存放，借用時(shí)做記錄，歸還時(shí)要點(diǎn)數(shù)和檢查質(zhì)量。會(huì)議未形成決定的方案或未被通過(guò)的提議，應(yīng)自覺(jué)保留，會(huì)后不亂議論，會(huì)上決定之事項(xiàng)，廚房各崗位必須自覺(jué)貫徹執(zhí)行，其結(jié)果應(yīng)主動(dòng)報(bào)上。值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。五