【正文】 本規(guī)定實行后，凡既有類似的規(guī)章制度自行終止，與本規(guī)定有抵觸的規(guī)章制度以本規(guī)定為準(zhǔn)。 廚房須對液化石油氣進(jìn)行嚴(yán)格管理，須存放于陰涼處，遠(yuǎn)離明火與高溫。 餐具必須每月進(jìn)行一次清查盤點，除正常損耗外，清查有不足數(shù)目時需及時查明原因并追究責(zé)任。 任何人不得以任何理由拿走廚房一切物品。 廚房所購回之食品，由行政部每周不定期進(jìn)行抽查，抽查內(nèi)容：食品質(zhì)量、重量。萬一需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，垃圾桶四周應(yīng)予經(jīng)常保持干凈。 在清掃設(shè)備用具時要注意安全事項，不要損壞設(shè)備和發(fā)生安全事故。 各類設(shè)備及用具分類擺放有序，表面整潔、干凈、無污漬。 工作臺、炊、餐用具，必須做到使用前后進(jìn)行清洗，定時對炊、餐用具進(jìn)行物理或化學(xué)消毒。整個烹調(diào)過程必須認(rèn)真清洗干凈并按時、按質(zhì)、按量供給。 工作時候必須親自查食物是否變質(zhì)、變味現(xiàn)象，發(fā)現(xiàn)問題及時處理，需留樣當(dāng)日食物（不少于24小時）。 作物應(yīng)在工作臺上操作加工，生熟食物分開處理，刀、菜墩、抹布等必須保持清潔。 廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。3 廚房衛(wèi)生要求 廚房工作人員應(yīng)養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，做到“五勤”，即勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤換洗衣服、勤洗手。 因廚房工作人員導(dǎo)致廚房內(nèi)起火，一切損失由廚房工作人員進(jìn)行賠償。所有菜一律嚴(yán)把質(zhì)量、數(shù)量關(guān)。 保證廚房和就餐區(qū)地面無垃圾、無油跡、防滑。 工作人員上班時必須穿戴整齊，嚴(yán)禁帶首飾及任何形式的手部美容，嚴(yán)禁留長指甲，同時保證指甲的健康和清潔衛(wèi)生，無深色甲垢。順徠德燒雞第五篇：廚房管理暫行規(guī)定廚房管理規(guī)定 目的為規(guī)范公司高管和員工餐廳廚房的管理工作，共同營建一個衛(wèi)生、美觀的就餐環(huán)境，針對公司目前現(xiàn)有情況，特制訂本管理規(guī)定。2如客人在用餐過程中對菜品提出異議，請客人稍等片刻，立即回廚房向主管提出，待主管處理。1元一分鐘。1節(jié)約是美德，（頭花、水鞋、布圍裙、衣服......等為一次性發(fā)放，自己損壞需自費購買）（膠手套、針織手套、塑料圍裙、膠袖套、等按月按領(lǐng)用制度發(fā)放，超出部分自己承擔(dān)。1公共場合打架斗毆，同事間言語激烈，不文明用語，情節(jié)嚴(yán)重者50元/次。1廚房打掃衛(wèi)生不得早于8：45分，廚房人員（除煲仔飯?zhí)帲┪从胁似烦鰰r應(yīng)全部到樓面收拾或一起到垃圾，否則10元/次罰款，一個月累計3次，罰款50元。垃圾回收處半個月清理一次。1廚房過道不得坐人，不得堆放雜物。1每天值日人員，需全盤檢查到位，水（廚房用水、廁所用水、洗碗間用水）、電（廚房、樓面、洗碗間、洗手間）、煤氣（廚房煤氣、大廳燒水煤氣）。做好冰箱衛(wèi)生是重中之重。1廚房冰箱大清潔每個星期一次，冰箱每天結(jié)束后必須擦拭干凈。廚房輪休時頂班，交接時一定要細(xì)心，由于交接不清，頂班人員出品時遭遇退菜、換菜等一系列問題，與原崗位同責(zé)，如有退菜原崗位按照10%扣除。每個崗位出菜品前，每次開市前第一道菜必須嘗試，進(jìn)行自檢后才可以上市。各個崗位對各自需求的菜，收貨時進(jìn)行嚴(yán)格監(jiān)督，貨不合格不得勉強(qiáng)出菜。本餐廳包員工就餐（午、晚）兩餐，看情況而定夜宵，不包括早餐，所有人不得在廚房私自開小灶，一次罰款10元，檢舉者獎勵10元每次。發(fā)現(xiàn)一次罰款5元。菜品中不得出現(xiàn)頭發(fā)等異物。全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法，第四篇：廚房管理細(xì)則廚房管理細(xì)則廚房人員一定要注意個人衛(wèi)生，不得將個人不良習(xí)慣帶入，不得隨地吐痰，勤洗手。廚房消防措施安全每天清洗干凈爐灶爐罩，每周至少清理一次油煙機(jī)。煉油時應(yīng)有專人看管，烤食物時不能著火。易燃物儲藏應(yīng)遠(yuǎn)離熱源。煉油時無人值守等 ①各種電器設(shè)備在不用時或者用完切斷電源，不能超負(fù)荷使用電器設(shè)備。電器設(shè)備未及時切斷煤氣爐未及時關(guān)閉出菜制度質(zhì)量等。食品儲藏崗位職責(zé)考勤不定項的抽查。廚房日常工作制度，對廚房進(jìn)行不定期傳染性皮膚病病毒性肝炎持健康證才能上崗，凡有以下疾病者，如痢疾露腳趾的涼鞋上班，穿背心或光膀子工作，用臟抹布擦抹盛菜的盤子或碗，對著菜肴大聲講話掏耳朵，把雙手插在褲子口袋里，隨地吐痰，扔煙頭，工作時間內(nèi)接觸錢幣等物不洗手，直接用手隨意吃拿食物，把工作圍裙當(dāng)毛巾用，擦手廚房人員的衛(wèi)生管理，在廚房工作中要避免以下不良行為：工作時用手摸頭發(fā)，原料加工場地要與生產(chǎn)和銷售場地隔離，杜絕交叉污染。”“二分”即生熟分開，干濕分開，防止污染。無蜘蛛網(wǎng)和灰塵無鼠害勤翻曬。勤檢查，建立嚴(yán)格的驗收制度，制定專人驗收，當(dāng)發(fā)現(xiàn)不符合衛(wèi)生要求的原料時應(yīng)拒絕接受。無生產(chǎn)廠家食品加工各環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理制度，采購人員必須對所采購的物品負(fù)責(zé)，保證食品原料處于良好的衛(wèi)生狀態(tài)，沒有腐敗筐以及其他工具桶墩半成品長期腌制的菜肴，講究菜肴烹調(diào)的火候，蔬菜以生食或爆做法為主，以減少維生素的損失，對燜燉煲類菜肴確定嚴(yán)格的加熱時間，以免在長時間加熱中產(chǎn)生有害物質(zhì)。激素以及化學(xué)添加劑，保證食品安全減少營養(yǎng)成分的流失，不加工糊現(xiàn)象，防止鍋內(nèi)油脂著火，嘗菜用專用餐具，嘗后嚴(yán)禁將剩余的菜倒回鍋內(nèi)，食品加工操作人員要注意個人衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，明檔等加工直接入口的食品工作人員，必須戴一次性手套，嚴(yán)禁用手直接接觸食品。在烹飪后至食用前需要較長時間存放的食品，應(yīng)在高于60度或者低于10度的條件下存放，油炸食品是應(yīng)當(dāng)經(jīng)常補(bǔ)充新油和濾除油渣，用于油炸的油不得再用作炒菜，凡隔夜或隔餐的熟食制品必須在充分加熱后食用。葷素分開，原料生熟分開放置，防止交叉感染，禽蛋類在使用前應(yīng)當(dāng)對外殼進(jìn)行清洗，必要時還要進(jìn)行消毒。，葷素原料要分池清洗，不準(zhǔn)在水中浸泡時間過長，對焯水的涼菜必須用水過涼，加工操作過程中做到刀烹調(diào)加工制度，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的，分類擺放在食品架上以便取用，要及時消除食物超期和定時整理冰柜里的食品。按不同要求分類加工，對易腐敗變質(zhì)的原料縮短加工時間，不同原料應(yīng)該分別解凍工作臺面保持清潔，及時清除解凍水池廚房粗加工的衛(wèi)生管理制度涼菜和其它半成品的冰箱及房門拉手用消毒過的小毛巾套上，并每日更換一次。葷保潔指防塵防污染。蒸汽四消毒二洗炊具都必須進(jìn)行嚴(yán)格的消毒。刀抹布每日用后要清洗。案板盛器熟食品的刀雙抹布制度。要堅持雙刀半成品在保管和冷藏時都要做到生熟分開不加工腐敗變質(zhì)的食品原料，烹調(diào)時嚴(yán)格遵守衛(wèi)生要求，保證菜品質(zhì)量。要嚴(yán)格執(zhí)行洗手的規(guī)定，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，工作時要戴潔凈的工作帽和口罩。勤曬衣服勤剪指甲專冷藏。專用工具廚房食品衛(wèi)生管理制度，所有廚房操作人員在操作時應(yīng)嚴(yán)格做到“五?！奔皩Ｊ?、。不許隨便懸掛衣物及放置鞋或亂放雜物。無殘渣等 ，周圍無公害，溫度適宜。無油垢簍，廢棄物及時倒入垃圾桶內(nèi)，并嚴(yán)密加蓋，保持固定位置，當(dāng)餐垃圾清除（營業(yè)結(jié)束時所有垃圾桶內(nèi)的垃圾必須全部清除干凈）。無灰塵油跡保持清潔干燥。沖洗地面，保持無殘渣。殘渣第三篇：廚房管理廚房環(huán)境衛(wèi)生管理制度，符合環(huán)境衛(wèi)生要求，有采取消除蚊蠅老鼠蟑螂和其他有害昆蟲及其滋生條件的措施。 常自律：今天的事情今天完成，檢查責(zé)任區(qū)清潔整理工作是否完成，工作服是否需要更換，并為明天工作做好準(zhǔn)備。 常清潔：抹凈自己用過的工具、物品、儀器和工作臺面并清潔地面。 下班前履行的五常 常組織:拋掉不需要的物品或回倉。 常規(guī)范：經(jīng)常性查看并剔除工作現(xiàn)場定位、劃線、標(biāo)示中的“異類”物品，使之及時歸位。 常整頓：用過的物品、用具及時放回原處。 常自律：自查個人衛(wèi)生，自省五常守則。 常清潔：目測責(zé)任區(qū)域的環(huán)境是否整潔、明亮，隨手清除掉不需要物品。上班、下班應(yīng)履行的五常 上班前履行的五常 常組織：對自己的工作場所進(jìn)行全面檢查，盤點需要物品的存量及預(yù)見需要量。 發(fā)現(xiàn)發(fā)熱或腹瀉情況時，應(yīng)立即報告有關(guān)主管人員，并應(yīng)立即離崗就診，待恢復(fù)健康或診斷明確才能重新上崗。 工作服定期換洗，保持清潔，一旦臟污，隨時更換；冷菜間等專間操作人員的工作服應(yīng)每天更換。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間操作無關(guān)的工作。 冷菜間等專間操作人員在有下列情形時應(yīng)洗手：開始工作前；處理食物前，上廁所后，處理生食品后（如咸蟹、生魚片、龍蝦等），處理污臟的設(shè)備或飲食用具后，咳嗽、打噴嚏、擤鼻子后，觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后，其他從事可能會污染雙手的活動后（如處理貨物、執(zhí)行清潔任務(wù)等）。 個人衛(wèi)生 上崗時，應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽（專間內(nèi)操作還需戴口罩），頭發(fā)不外露，無長指甲，不涂指甲油，不帶手表、戒指、佩戴飾物等。 備餐間內(nèi)物品應(yīng)嚴(yán)格按標(biāo)簽劃線位置擺放，各類工用具按功能標(biāo)簽專用。 備餐間每餐（或每次）使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺面的消毒。 菜肴分派、造型整理的用具，使用前應(yīng)經(jīng)消毒。 備餐 備菜人員進(jìn)入備餐間，應(yīng)更換備菜間專用工作衣帽，并將手洗凈、消毒，操作時戴口罩。 在留樣食品容器上需標(biāo)明留樣日期、餐次、留樣人，做到標(biāo)識清楚。 留樣冰箱專用，確定有專人負(fù)責(zé)，定期檢查，運行正常。 每周一次對工作場所、環(huán)境進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角落。 每次操作結(jié)束，及時將工用具、臺面清洗整理干凈，并將各類物品按標(biāo)識位置放置。水分含量較高的含奶、蛋的點心應(yīng)在10℃以下或60℃以上的溫度條件下存放。奶油類原料應(yīng)低溫存放。 面點間 面點師加工前應(yīng)認(rèn)真檢查各種食品原輔料的衛(wèi)生質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得用于面點加工。 養(yǎng)成“落手清”習(xí)慣，烹飪結(jié)束，調(diào)料加蓋，調(diào)料瓶，炊具工具、用具、灶上灶下、臺面灶面清洗整理干凈，并將各類物品按標(biāo)識位置存放；廢棄油脂按規(guī)定統(tǒng)一放置處理。嚴(yán)禁用配菜盆盛放成品菜。 烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，食品中心溫度不低于70℃；需冷藏的熟制品，應(yīng)在起鍋后及時送冷菜間內(nèi)進(jìn)行冷卻，并冷藏。 每周一次對工作場所環(huán)境進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角落，保持地面干燥。 切配工用具有名有家、定位放置，刀