【正文】 本規(guī)定實(shí)行后，凡既有類似的規(guī)章制度自行終止，與本規(guī)定有抵觸的規(guī)章制度以本規(guī)定為準(zhǔn)。 廚房須對(duì)液化石油氣進(jìn)行嚴(yán)格管理，須存放于陰涼處，遠(yuǎn)離明火與高溫。 餐具必須每月進(jìn)行一次清查盤(pán)點(diǎn)，除正常損耗外，清查有不足數(shù)目時(shí)需及時(shí)查明原因并追究責(zé)任。 任何人不得以任何理由拿走廚房一切物品。 廚房所購(gòu)回之食品，由行政部每周不定期進(jìn)行抽查，抽查內(nèi)容：食品質(zhì)量、重量。萬(wàn)一需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，垃圾桶四周應(yīng)予經(jīng)常保持干凈。 在清掃設(shè)備用具時(shí)要注意安全事項(xiàng)，不要損壞設(shè)備和發(fā)生安全事故。 各類設(shè)備及用具分類擺放有序，表面整潔、干凈、無(wú)污漬。 工作臺(tái)、炊、餐用具，必須做到使用前后進(jìn)行清洗，定時(shí)對(duì)炊、餐用具進(jìn)行物理或化學(xué)消毒。整個(gè)烹調(diào)過(guò)程必須認(rèn)真清洗干凈并按時(shí)、按質(zhì)、按量供給。 工作時(shí)候必須親自查食物是否變質(zhì)、變味現(xiàn)象，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)處理，需留樣當(dāng)日食物（不少于24小時(shí)）。 作物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工，生熟食物分開(kāi)處理，刀、菜墩、抹布等必須保持清潔。 廚房烹調(diào)加工食物用過(guò)的廢水必須及時(shí)排除。3 廚房衛(wèi)生要求 廚房工作人員應(yīng)養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，做到“五勤”，即勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤換洗衣服、勤洗手。 因廚房工作人員導(dǎo)致廚房?jī)?nèi)起火，一切損失由廚房工作人員進(jìn)行賠償。所有菜一律嚴(yán)把質(zhì)量、數(shù)量關(guān)。 保證廚房和就餐區(qū)地面無(wú)垃圾、無(wú)油跡、防滑。 工作人員上班時(shí)必須穿戴整齊，嚴(yán)禁帶首飾及任何形式的手部美容，嚴(yán)禁留長(zhǎng)指甲，同時(shí)保證指甲的健康和清潔衛(wèi)生，無(wú)深色甲垢。順徠德燒雞第五篇：廚房管理暫行規(guī)定廚房管理規(guī)定 目的為規(guī)范公司高管和員工餐廳廚房的管理工作，共同營(yíng)建一個(gè)衛(wèi)生、美觀的就餐環(huán)境，針對(duì)公司目前現(xiàn)有情況，特制訂本管理規(guī)定。2如客人在用餐過(guò)程中對(duì)菜品提出異議，請(qǐng)客人稍等片刻，立即回廚房向主管提出，待主管處理。1元一分鐘。1節(jié)約是美德，（頭花、水鞋、布圍裙、衣服......等為一次性發(fā)放，自己損壞需自費(fèi)購(gòu)買）（膠手套、針織手套、塑料圍裙、膠袖套、等按月按領(lǐng)用制度發(fā)放，超出部分自己承擔(dān)。1公共場(chǎng)合打架斗毆，同事間言語(yǔ)激烈，不文明用語(yǔ)，情節(jié)嚴(yán)重者50元/次。1廚房打掃衛(wèi)生不得早于8：45分，廚房人員（除煲仔飯?zhí)帲┪从胁似烦鰰r(shí)應(yīng)全部到樓面收拾或一起到垃圾，否則10元/次罰款，一個(gè)月累計(jì)3次，罰款50元。垃圾回收處半個(gè)月清理一次。1廚房過(guò)道不得坐人，不得堆放雜物。1每天值日人員，需全盤(pán)檢查到位，水（廚房用水、廁所用水、洗碗間用水）、電（廚房、樓面、洗碗間、洗手間）、煤氣（廚房煤氣、大廳燒水煤氣）。做好冰箱衛(wèi)生是重中之重。1廚房冰箱大清潔每個(gè)星期一次，冰箱每天結(jié)束后必須擦拭干凈。廚房輪休時(shí)頂班，交接時(shí)一定要細(xì)心，由于交接不清，頂班人員出品時(shí)遭遇退菜、換菜等一系列問(wèn)題，與原崗位同責(zé)，如有退菜原崗位按照10%扣除。每個(gè)崗位出菜品前，每次開(kāi)市前第一道菜必須嘗試，進(jìn)行自檢后才可以上市。各個(gè)崗位對(duì)各自需求的菜，收貨時(shí)進(jìn)行嚴(yán)格監(jiān)督，貨不合格不得勉強(qiáng)出菜。本餐廳包員工就餐（午、晚）兩餐，看情況而定夜宵，不包括早餐，所有人不得在廚房私自開(kāi)小灶，一次罰款10元，檢舉者獎(jiǎng)勵(lì)10元每次。發(fā)現(xiàn)一次罰款5元。菜品中不得出現(xiàn)頭發(fā)等異物。全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報(bào)警方法，第四篇：廚房管理細(xì)則廚房管理細(xì)則廚房人員一定要注意個(gè)人衛(wèi)生，不得將個(gè)人不良習(xí)慣帶入，不得隨地吐痰，勤洗手。廚房消防措施安全每天清洗干凈爐灶爐罩，每周至少清理一次油煙機(jī)。煉油時(shí)應(yīng)有專人看管，烤食物時(shí)不能著火。易燃物儲(chǔ)藏應(yīng)遠(yuǎn)離熱源。煉油時(shí)無(wú)人值守等 ①各種電器設(shè)備在不用時(shí)或者用完切斷電源，不能超負(fù)荷使用電器設(shè)備。電器設(shè)備未及時(shí)切斷煤氣爐未及時(shí)關(guān)閉出菜制度質(zhì)量等。食品儲(chǔ)藏崗位職責(zé)考勤不定項(xiàng)的抽查。廚房日常工作制度，對(duì)廚房進(jìn)行不定期傳染性皮膚病病毒性肝炎持健康證才能上崗，凡有以下疾病者，如痢疾露腳趾的涼鞋上班，穿背心或光膀子工作，用臟抹布擦抹盛菜的盤(pán)子或碗，對(duì)著菜肴大聲講話掏耳朵，把雙手插在褲子口袋里，隨地吐痰，扔煙頭，工作時(shí)間內(nèi)接觸錢幣等物不洗手，直接用手隨意吃拿食物，把工作圍裙當(dāng)毛巾用，擦手廚房人員的衛(wèi)生管理，在廚房工作中要避免以下不良行為：工作時(shí)用手摸頭發(fā)，原料加工場(chǎng)地要與生產(chǎn)和銷售場(chǎng)地隔離，杜絕交叉污染?！薄岸帧奔瓷旆珠_(kāi)，干濕分開(kāi)，防止污染。無(wú)蜘蛛網(wǎng)和灰塵無(wú)鼠害勤翻曬。勤檢查，建立嚴(yán)格的驗(yàn)收制度，制定專人驗(yàn)收，當(dāng)發(fā)現(xiàn)不符合衛(wèi)生要求的原料時(shí)應(yīng)拒絕接受。無(wú)生產(chǎn)廠家食品加工各環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理制度，采購(gòu)人員必須對(duì)所采購(gòu)的物品負(fù)責(zé)，保證食品原料處于良好的衛(wèi)生狀態(tài)，沒(méi)有腐敗筐以及其他工具桶墩半成品長(zhǎng)期腌制的菜肴，講究菜肴烹調(diào)的火候，蔬菜以生食或爆做法為主，以減少維生素的損失，對(duì)燜燉煲類菜肴確定嚴(yán)格的加熱時(shí)間，以免在長(zhǎng)時(shí)間加熱中產(chǎn)生有害物質(zhì)。激素以及化學(xué)添加劑，保證食品安全減少營(yíng)養(yǎng)成分的流失，不加工糊現(xiàn)象，防止鍋內(nèi)油脂著火，嘗菜用專用餐具，嘗后嚴(yán)禁將剩余的菜倒回鍋內(nèi)，食品加工操作人員要注意個(gè)人衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，明檔等加工直接入口的食品工作人員，必須戴一次性手套，嚴(yán)禁用手直接接觸食品。在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間存放的食品，應(yīng)在高于60度或者低于10度的條件下存放，油炸食品是應(yīng)當(dāng)經(jīng)常補(bǔ)充新油和濾除油渣，用于油炸的油不得再用作炒菜，凡隔夜或隔餐的熟食制品必須在充分加熱后食用。葷素分開(kāi)，原料生熟分開(kāi)放置，防止交叉感染，禽蛋類在使用前應(yīng)當(dāng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)還要進(jìn)行消毒。，葷素原料要分池清洗，不準(zhǔn)在水中浸泡時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，對(duì)焯水的涼菜必須用水過(guò)涼，加工操作過(guò)程中做到刀烹調(diào)加工制度，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的，分類擺放在食品架上以便取用，要及時(shí)消除食物超期和定時(shí)整理冰柜里的食品。按不同要求分類加工，對(duì)易腐敗變質(zhì)的原料縮短加工時(shí)間，不同原料應(yīng)該分別解凍工作臺(tái)面保持清潔，及時(shí)清除解凍水池廚房粗加工的衛(wèi)生管理制度涼菜和其它半成品的冰箱及房門(mén)拉手用消毒過(guò)的小毛巾套上，并每日更換一次。葷保潔指防塵防污染。蒸汽四消毒二洗炊具都必須進(jìn)行嚴(yán)格的消毒。刀抹布每日用后要清洗。案板盛器熟食品的刀雙抹布制度。要堅(jiān)持雙刀半成品在保管和冷藏時(shí)都要做到生熟分開(kāi)不加工腐敗變質(zhì)的食品原料，烹調(diào)時(shí)嚴(yán)格遵守衛(wèi)生要求，保證菜品質(zhì)量。要嚴(yán)格執(zhí)行洗手的規(guī)定，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，工作時(shí)要戴潔凈的工作帽和口罩。勤曬衣服勤剪指甲專冷藏。專用工具廚房食品衛(wèi)生管理制度，所有廚房操作人員在操作時(shí)應(yīng)嚴(yán)格做到“五?！奔皩Ｊ摇?。不許隨便懸掛衣物及放置鞋或亂放雜物。無(wú)殘?jiān)?，周圍無(wú)公害，溫度適宜。無(wú)油垢簍，廢棄物及時(shí)倒入垃圾桶內(nèi)，并嚴(yán)密加蓋，保持固定位置，當(dāng)餐垃圾清除（營(yíng)業(yè)結(jié)束時(shí)所有垃圾桶內(nèi)的垃圾必須全部清除干凈）。無(wú)灰塵油跡保持清潔干燥。沖洗地面，保持無(wú)殘?jiān)?。殘?jiān)谌簭N房管理廚房環(huán)境衛(wèi)生管理制度，符合環(huán)境衛(wèi)生要求，有采取消除蚊蠅老鼠蟑螂和其他有害昆蟲(chóng)及其滋生條件的措施。 常自律：今天的事情今天完成，檢查責(zé)任區(qū)清潔整理工作是否完成，工作服是否需要更換，并為明天工作做好準(zhǔn)備。 常清潔：抹凈自己用過(guò)的工具、物品、儀器和工作臺(tái)面并清潔地面。 下班前履行的五常 常組織:拋掉不需要的物品或回倉(cāng)。 常規(guī)范：經(jīng)常性查看并剔除工作現(xiàn)場(chǎng)定位、劃線、標(biāo)示中的“異類”物品，使之及時(shí)歸位。 常整頓：用過(guò)的物品、用具及時(shí)放回原處。 常自律：自查個(gè)人衛(wèi)生，自省五常守則。 常清潔：目測(cè)責(zé)任區(qū)域的環(huán)境是否整潔、明亮，隨手清除掉不需要物品。上班、下班應(yīng)履行的五常 上班前履行的五常 常組織：對(duì)自己的工作場(chǎng)所進(jìn)行全面檢查，盤(pán)點(diǎn)需要物品的存量及預(yù)見(jiàn)需要量。 發(fā)現(xiàn)發(fā)熱或腹瀉情況時(shí)，應(yīng)立即報(bào)告有關(guān)主管人員，并應(yīng)立即離崗就診，待恢復(fù)健康或診斷明確才能重新上崗。 工作服定期換洗，保持清潔，一旦臟污，隨時(shí)更換；冷菜間等專間操作人員的工作服應(yīng)每天更換。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間操作無(wú)關(guān)的工作。 冷菜間等專間操作人員在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手：開(kāi)始工作前；處理食物前，上廁所后，處理生食品后（如咸蟹、生魚(yú)片、龍蝦等），處理污臟的設(shè)備或飲食用具后，咳嗽、打噴嚏、擤鼻子后，觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后，其他從事可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)后（如處理貨物、執(zhí)行清潔任務(wù)等）。 個(gè)人衛(wèi)生 上崗時(shí)，應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽（專間內(nèi)操作還需戴口罩），頭發(fā)不外露，無(wú)長(zhǎng)指甲，不涂指甲油，不帶手表、戒指、佩戴飾物等。 備餐間內(nèi)物品應(yīng)嚴(yán)格按標(biāo)簽劃線位置擺放，各類工用具按功能標(biāo)簽專用。 備餐間每餐（或每次）使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)面的消毒。 菜肴分派、造型整理的用具，使用前應(yīng)經(jīng)消毒。 備餐 備菜人員進(jìn)入備餐間，應(yīng)更換備菜間專用工作衣帽，并將手洗凈、消毒，操作時(shí)戴口罩。 在留樣食品容器上需標(biāo)明留樣日期、餐次、留樣人，做到標(biāo)識(shí)清楚。 留樣冰箱專用，確定有專人負(fù)責(zé)，定期檢查，運(yùn)行正常。 每周一次對(duì)工作場(chǎng)所、環(huán)境進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺(tái)面、貨架等每一個(gè)角落。 每次操作結(jié)束，及時(shí)將工用具、臺(tái)面清洗整理干凈，并將各類物品按標(biāo)識(shí)位置放置。水分含量較高的含奶、蛋的點(diǎn)心應(yīng)在10℃以下或60℃以上的溫度條件下存放。奶油類原料應(yīng)低溫存放。 面點(diǎn)間 面點(diǎn)師加工前應(yīng)認(rèn)真檢查各種食品原輔料的衛(wèi)生質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得用于面點(diǎn)加工。 養(yǎng)成“落手清”習(xí)慣，烹飪結(jié)束，調(diào)料加蓋，調(diào)料瓶，炊具工具、用具、灶上灶下、臺(tái)面灶面清洗整理干凈，并將各類物品按標(biāo)識(shí)位置存放；廢棄油脂按規(guī)定統(tǒng)一放置處理。嚴(yán)禁用配菜盆盛放成品菜。 烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，食品中心溫度不低于70℃；需冷藏的熟制品，應(yīng)在起鍋后及時(shí)送冷菜間內(nèi)進(jìn)行冷卻，并冷藏。 每周一次對(duì)工作場(chǎng)所環(huán)境進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺(tái)面、貨架等每一個(gè)角落，保持地面干燥。 切配工用具有名有家、定位放置，刀