【正文】 第二十一章 廚房防火安全管理 第一條。 35 如出現(xiàn)人員異動(dòng)而造成開(kāi)餐困難，班長(zhǎng)第一時(shí)間通知人力資源部協(xié)助解決。 疫情期間的膳食供應(yīng)，董事長(zhǎng)組織人員會(huì)議 ,提供最佳方案后廚房人員組織實(shí)施。當(dāng)本省市出現(xiàn)疫情時(shí)，辦公室須及時(shí)與客戶溝通，根據(jù)情況聯(lián)合行動(dòng)，采取強(qiáng)制預(yù)防措施，防止疫情傳入。 火災(zāi)救滅后，由第一目擊者、當(dāng)事人、班長(zhǎng)等相關(guān)人員開(kāi)展調(diào)查，查明原因，提出整改方案及責(zé)任，經(jīng)相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)核后實(shí)施。 第四條、火災(zāi) 廚房廚房或餐廳引發(fā)火災(zāi)后，第一目擊人員應(yīng)馬上通知班長(zhǎng)，小火災(zāi)由現(xiàn)有人力物力將其撲滅，發(fā)生大火災(zāi)時(shí)，由班長(zhǎng)第一時(shí)間通知片區(qū)主管，經(jīng)其判斷情況報(bào)辦公室、公司高層領(lǐng)導(dǎo)或報(bào) 119火警，同時(shí)班長(zhǎng)必須組織人員救火，以采取措 施防止火勢(shì)曼延。每位工作人員都經(jīng)過(guò)消防安全消防知識(shí)及自救知識(shí)培訓(xùn)，一旦生煤氣中毒，在第一時(shí)間開(kāi)門窗并關(guān)煤氣氣閥，將中毒人員抬到通風(fēng)地方，施行自救，并立即送醫(yī)院救治。 第二條、工傷應(yīng)急措施： 工作期間員工發(fā)生工傷，班長(zhǎng)視情況輕重相應(yīng)處理，受傷較重的由班長(zhǎng)第一時(shí)間通知人力資源部，并立即撥打 120或該廚房班長(zhǎng)指定人員派送到當(dāng)?shù)卣?guī)醫(yī)院就治。公司內(nèi)部線路故障由維修人員處理。緊急事故主要分為不可預(yù)告性的 停水停電、工傷、火災(zāi)、疫情管理等，現(xiàn)將事故發(fā)生后的處理程序進(jìn)行制定。 34 第二十章 危機(jī)應(yīng)急預(yù)案措施 為積極應(yīng)對(duì)突發(fā)事件，保證廚房在突發(fā)事件時(shí)的供給安全，把事故發(fā)生后的損失率降到最低，有利于迅速消除負(fù)面影響，有利于迅速查明事故原因，有利于整改，有利于分清事故責(zé)任，特制定本預(yù)案。 5) 為了事后檢查或檢驗(yàn) ,應(yīng)該將可能的原因食品及嘔吐物及糞便等妥善保留下來(lái)。 3) 瀉肚很厲害時(shí) ,應(yīng)繼續(xù)給患者喝少量的水或溫水 ,以防嚴(yán)重脫水。但是有些不是食品中毒的病 ,服了瀉藥反而會(huì)不好 ,必須聽(tīng)從醫(yī)生的指示。一旦發(fā)生了食品中毒 ,應(yīng)盡快就醫(yī)治療 ,同時(shí)班長(zhǎng)須在第一時(shí)間告知各上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)， 在就醫(yī)前可先采取以下急救措施： 1) 先給患者喝水或溫水 ,然后把手指插進(jìn)喉嚨讓胃里的東西吐出來(lái)。能夠防止細(xì)菌繁殖的溫度是在 5℃以下。 三、加熱與冷藏 細(xì)菌通常不耐熱，加熱到 70℃以上，大部分的細(xì)菌都會(huì)死掉，因此把食品加熱以后再食用比較安全。由于細(xì)菌需要一段時(shí)間才能夠繁殖到引起食品中毒的程度 ,所以時(shí)間愈短愈可以避免食品中毒。 3) 食品應(yīng)該注意保存 ,以免受到老鼠、 蟑螂、蒼蠅等病媒的接觸而被污染。抹布必須經(jīng)常用肥皂或清潔劑充分洗凈后保持干燥 ,否則消毒過(guò)的餐具再用臟的抹布來(lái)擦拭 ,便會(huì)功虧一潰。 第十九章 食物中毒預(yù)防及處理方法 一、清潔 1) 在開(kāi)始烹飪前 ,一定要把手部徹底洗干凈?？掌抗蘅梢允占圪u或退換 ,應(yīng)先沖洗干凈 ,放于密閉貯藏室 ,以免招致蒼蠅、蟑螂、老鼠等病害。 三、固態(tài)垃圾的處理 33 固態(tài)垃圾應(yīng)予以分類進(jìn)行處理。 6) 廚房工作人員每日至少清理廁所兩次以上。 4) 廚房與廁所不要相鄰 ,以維持廚房衛(wèi)生。 2) 地板應(yīng)保持平坦、干燥。一般排泄物設(shè)有專管排除 ,廚房污水等直 接排入排水溝 ,泔水則給養(yǎng)豬戶充當(dāng)肥料。 ,管口宜浸入槽內(nèi)水中 (可用蘇打水化解油滴 ),處理槽面另以抽風(fēng)機(jī)抽氣 ,以造成密閉槽內(nèi)負(fù)壓 ,提高排油煙機(jī)的效能。 ,溫度過(guò)高時(shí)能自動(dòng)關(guān)閉導(dǎo)管 ,切斷火路 ,防止火苗蔓延 ,此點(diǎn)甚為重要。 一、氣態(tài)垃圾的處理：氣態(tài)垃圾是指廚房抽油煙機(jī)排出去的油煙 。每次清理后應(yīng)用熱水、消毒劑認(rèn)真洗刷。場(chǎng)所垃圾應(yīng)及時(shí)清理，不得在廚房、就餐區(qū)域等場(chǎng)所過(guò)夜。胡亂堆放的垃圾、臟物無(wú)疑是蒼蠅、蟑螂、老鼠的孳生地 ,是污染食品、設(shè)備餐具的危險(xiǎn)因素 ,同時(shí) ,也給清潔工作帶來(lái)諸多不便。 六、漂白粉消毒 用漂白粉加入適當(dāng)比例的水灑在（地面）上進(jìn)行殺菌消毒。 四、氯液殺菌法 氯液的含氯量不得低于 200ppm,浸入溶液中 2分鐘以上 (餐具 )進(jìn)行殺菌消毒。 二、蒸汽殺菌法 以 100℃的蒸汽加熱 10分鐘以上 (如毛巾、抹布等 )或 2分鐘以上 (如餐具 )進(jìn)行殺菌消毒。 附件： 留樣記錄表 日期 餐次 菜名 操作廚師 取樣人 存入時(shí)間 廢棄時(shí)間 檢查人 第十七章 廚房餐具消毒標(biāo)準(zhǔn) 餐具清洗后需經(jīng)消毒處理 ,目的是確保餐具衛(wèi)生 ,以保障顧客的安全。 樣品保存時(shí)限為 48 小時(shí) ,滿時(shí)限的樣品應(yīng)及時(shí)廢棄。 C~－ 8176。 留樣必須裝入潔凈的一次性杯內(nèi) ,蓋好蓋封密 ,貼好標(biāo)示 （注明品名、餐次、操作者、日期、時(shí)間）。 具體規(guī)定 廚房向顧客供應(yīng)的每餐次的每道出品都必須逐一留樣。 附件： 廚房設(shè)備點(diǎn)檢表 第十六章 出品留樣管理辦法 目的 為了將菜品留樣工作規(guī)范化、制度化 ,預(yù)防食品衛(wèi)生安全事件后的備查。 30 六、油炸器具 每日應(yīng)將油汲出后徹底清洗器具 ,用中性清潔劑輔助清洗。油煙罩應(yīng)每日清洗。 四、油煙機(jī) 應(yīng)該有自動(dòng)門柵 ,溫度過(guò)高時(shí) ,能自動(dòng)切斷電源及導(dǎo)管以防止火苗蔓延。用軟布擦拭表面機(jī)體 。 三、微波爐 烹調(diào)完畢 ,應(yīng)迅速用濕抹布擦拭 。將烤箱內(nèi)用干抹布擦拭 2～ 3分鐘 ,應(yīng)將水分完全去除 ,避免生銹。烤箱底部有燒焦的物質(zhì)時(shí) ,將烤箱加熱再冷卻 ,使堅(jiān)硬物炭化 ,用長(zhǎng)柄金屬刮刀刮除干凈 。 二、烤箱 烤箱內(nèi)部應(yīng)用金屬球或手刮刀清洗 ,不可用水清理。熱源采用濕布拭擦 ,不可浸入水中。去除油脂 ,使用熱的機(jī)器清潔水溶液 ,沖凈再拭干 。同時(shí)油垢和食物殘?jiān)绊懪胝{(diào)效果 ,并會(huì)縮短設(shè)備的壽命， 詳見(jiàn)附件《廚房設(shè)備點(diǎn)檢表》。 ，（詳見(jiàn)《冷藏設(shè)備點(diǎn)檢表》） 附件： _____廚房冷藏柜 點(diǎn)檢表 項(xiàng)目 日期 柜內(nèi)溫度 有無(wú)生熟混放 柜外表衛(wèi)生 存放高度 責(zé)任人 29 第十五章 烹調(diào)設(shè)備衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn) 對(duì)于部分設(shè)備（爐灶、炒勺、油鍋、烤箱等）的清潔衛(wèi)生要求主要是控制不良?xì)馕兜漠a(chǎn)生 ,并提高設(shè)備的效率。 二、冷凍柜 。 ,避免傾倒在冰箱內(nèi) ,以免使冰箱具有不良的氣味。 ,以防止其水分蒸發(fā)。 ,每開(kāi)一 次應(yīng)將所需物一起取出 ,減少冰箱耗電及故障率。因此 ,要搞好冰箱衛(wèi)生 ,各廚房班長(zhǎng)首先要熟悉各類食品的性質(zhì)、貯存所需要溫度、貯存極限時(shí)間 ,要指派專門人員負(fù)責(zé)冷藏設(shè)備的清潔衛(wèi)生工作。 （六 ）倉(cāng)庫(kù)內(nèi)要保持通風(fēng)、干燥。 （四）不量隨意擺放鼠藥等藥品，以防誤拿或污染食品。 （二）每天必須自查，不得出現(xiàn)食品污染、腐爛變質(zhì)的現(xiàn)象。 附件： 面點(diǎn)房檢查表 責(zé)任人： 年 月 日 管理標(biāo)準(zhǔn) 檢查結(jié)果 說(shuō)明 白班 夜班 作業(yè)前 原料清潔情況 作業(yè)中 個(gè)人衛(wèi)生 原料分類擺放 設(shè)備運(yùn)行情況 地面垃圾清理及時(shí) 作業(yè)后 設(shè)備清潔無(wú)油污、雜物 桶、瓶、袋裝食品有防護(hù) 27 用具、用品按標(biāo)示擺放 相關(guān)設(shè)備的保養(yǎng)與防護(hù) 地面清潔無(wú)垃圾 操作程序 攪拌機(jī)操作程序 和面機(jī)操作程序 壓面機(jī)操作程序 備注：合格打“√”，不合格打“”，并說(shuō)明。 （五）制作蛋類制品，需選新鮮的雞蛋，不得使用變質(zhì)的雞蛋。 （三）盛裝米飯、點(diǎn)心等食品的籠屜、籮筐、食品都要蓋上紗布，使用后要用熱堿水洗凈，紗布要注明“專用”，定期拆洗設(shè)備。 二、點(diǎn)心房衛(wèi)生要求： （一）工作前需先清洗工作臺(tái)和工具，工作后將各種用具洗凈、消毒，注意通風(fēng)保 存。 （五）奶油類原料應(yīng)低溫存放。 （三）需進(jìn)行熱加工的食品中心溫度應(yīng)不低于 70℃，加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開(kāi)存放。 第十二章 點(diǎn)心加工衛(wèi)生要求 一、點(diǎn)心加工要求： （一）工作前需先清洗工作臺(tái)和 工具，工作后將各種用具洗凈、消毒，注意通風(fēng)保存。 26 （七）制作好的涼菜應(yīng)盡量當(dāng)餐用完。 （五）專間內(nèi)應(yīng)使用專用的工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。 （四）專間每餐 (或每次 )使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消毒。 （三）專間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非操作人員不得擅自進(jìn)入專間。 第十一章 涼菜配制衛(wèi)生要求 （一）加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其它感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。 （五）需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。 （三）需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于 70℃。 （詳見(jiàn)附件《烹飪區(qū)日工作檢查表》） 。 切配組檢查表 責(zé)任人： 年 月 日 項(xiàng)目 管理標(biāo)準(zhǔn) 檢查結(jié)果 說(shuō)明 早餐 中餐 晚餐 24 作業(yè)前 蔬菜清潔情況 肉類清潔情況 作 業(yè) 中 個(gè)人衛(wèi)生 原料要入柜、上架，按標(biāo)示存放并擺放整齊 切熟食時(shí)必須戴防護(hù)用品 切配原料 厚、粗、細(xì)要均勻 葷素、生熟不能混切、混裝 根據(jù)原料底料選擇切配方法 絞肉機(jī)運(yùn)行 冰柜運(yùn)行 作 業(yè) 后 砧板三面衛(wèi)生 工具、用具按標(biāo)示擺放整齊 圍裙按標(biāo)示存放 機(jī)器設(shè)備整潔 地面垃圾清洗及時(shí)，無(wú)殘?jiān)?、積水 水喉無(wú)滴漏現(xiàn)象 操作 程序 絞肉程序 食品解凍程序 備注：合格打“√”，不合格打“”，并說(shuō)明。 （七）生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開(kāi)使用并有明顯標(biāo)志。 （五）切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用，（詳見(jiàn)附件《 切配組檢查表 》）。 （ 三）易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。 第九章 粗加工及切配衛(wèi)生要求 （一）加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其它感官性狀異常的，不得加工和使用，（詳見(jiàn)附件《 粗加工日工作檢查表 》）。 (7)在冷前時(shí)，記錄該產(chǎn)品的進(jìn)貨日期，使用時(shí)，以“先進(jìn)先出”為原則。 (5)必要時(shí)應(yīng)進(jìn)行除霜以避免累積厚霜。 (3)在所有食品容器上加蓋。 3. 冷凍食物的儲(chǔ)存應(yīng)注意下列要點(diǎn)： (1)立即將冷凍食品存放在 18℃或更低溫的空間中。 2. 任何食品原料都不可能無(wú)限期地儲(chǔ)藏，其營(yíng)養(yǎng)成分、香味、質(zhì)地、色澤都將隨著時(shí)間逐漸流失和降低。 (6)將乳 品與氣味強(qiáng)烈食品分開(kāi)存放，魚(yú)類與其它類食品亦要分開(kāi)存放。 (4)在冷藏時(shí)，記錄該食品進(jìn)貨日期，使用時(shí)以“先進(jìn)先出”為原則。 (2)不要將食品直接置于地面或基座上。 ②乳類、肉類 —— 4℃或以下。 3) 不同的食品原料有不同的冷藏溫度、濕度要求，因此，所有冷藏設(shè)備的溫度必須控制在 10℃以下。 二、食物原料的冷藏 1) 使用食品原料冷藏設(shè)備的主要目的，是以低溫抑制鮮貨類原料中微生物和細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖速度，延長(zhǎng)其保 22 存期限。 (7)將較重的物品置于貨架底層。 (5)定期清潔倉(cāng)庫(kù)。 (3)將有毒性的物品，如殺蟲(chóng)劑、肥皂、清潔劑等與食品分開(kāi)存放。物品至少離地面約 25厘米，離墻壁約 5厘米。 一、干貨原料的儲(chǔ)存 干貨原料要求分類擺放，在于保證每一種原料都有其固定的堆放位置，從而便于操作和管理，擺放時(shí)將原料按屬性分類，指定堆放地方，然后再將屬于同一類的各種原料，標(biāo)示后擺放在固定的位置。 第八章 食物 原料儲(chǔ)存方法 一般來(lái)說(shuō)，食品原料儲(chǔ)藏可分成兩大部分，即干藏和冷藏。 11. 倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持通風(fēng)透氣，地面干燥，防鼠蟲(chóng)害。 9. 應(yīng)定期檢查物品質(zhì)量，不讓過(guò)期及不合格物品入庫(kù)。 7. 廚房工作人員應(yīng)根據(jù)當(dāng)月菜譜和定量標(biāo)準(zhǔn)，領(lǐng)用物品。 6. 盤點(diǎn)。 5. 發(fā)料。以便于物品出入庫(kù)和盤點(diǎn)作業(yè)。 4. 庫(kù)存。 3. 驗(yàn)收。 21 2. 收貨。當(dāng)倉(cāng)庫(kù)的主輔食品用到安全庫(kù)存數(shù)量時(shí)，倉(cāng)管員要提出采購(gòu)申請(qǐng)。 4. 用于貯藏食 品的冷藏、冷凍柜（庫(kù)），應(yīng)定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達(dá)到要求并保持衛(wèi)生。 2. 食品在冷藏、冷凍柜（庫(kù)）內(nèi)貯藏時(shí)，應(yīng)做到植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。 1. 食品冷藏、冷凍貯藏應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開(kāi)，不得在同一冰室內(nèi)存放。 （二）食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在 10cm 以上，并定期檢查 ，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過(guò)期食品應(yīng)及時(shí)清除。餐具、器具如曾掉落在地上 ,應(yīng)洗