【正文】 備 餐具衛(wèi)生 售餐負(fù)責(zé)人嘗味 食品留樣 售餐設(shè)備運(yùn)行 照明設(shè)備運(yùn)行 售餐中檢查 招呼問候 菜式介紹 售餐速度 菜量均勻 售餐臺(tái)保持清潔 售餐后檢查 剩飯菜處理 用具擺放整齊 清潔 備注：合格打“√”，不合格打“”，并說明。 第二條、 不丟棄余渣于暗處、水溝及門縫。 第四條、 在地上撿拾東西，搬運(yùn)桌椅后，須先洗手后再執(zhí)行下一項(xiàng)工作。 第六條、 隨時(shí)保持工作區(qū)域內(nèi)的整潔。 第八條、 顧客使用的餐具必須清潔、消毒。 第十條、 餐桌上的殘?jiān)?，立即收拾并及時(shí)進(jìn)行處理。 第十二條、 發(fā)現(xiàn)有蒼蠅或其它昆蟲的出現(xiàn)，立即報(bào)告，并做徹底的撲滅消毒。 第十四條、 食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作，并將生、熟食物分開處理。 第十五條、 食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于洗清后，分類以塑料袋包緊，或裝在有蓋容器內(nèi)，分別儲(chǔ)放冰箱或冷凍室內(nèi)，魚肉類取用處理要迅速，以免反復(fù)解凍而影響鮮度，要確實(shí)做到勿將食物暴露在常溫下太久。 第十七條、 調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有的器皿及菜肴，均不得與地面或污穢接觸。 第十九條、 蔬菜用流動(dòng)清水漂洗的時(shí)間不少于 20分鐘，海鮮類與肉類必須分別加工、分別清洗、分別存放。 第二十一條、 廚房清潔掃除工作，每日至少要做一次，清潔完畢，清掃用具應(yīng)集中處置。 第二十二條、 有病時(shí)，應(yīng)留在家中休息。 第二十三條、 餐廳衛(wèi)生： 1) 地面無積水、無油漬、無雜物。 3) 天花板：一個(gè)星期用干大掃把掃一次，并隨時(shí)保持無灰塵，無蜘蛛網(wǎng)。 5) 石英鐘：每周大掃除用干毛巾擦干凈，保持無灰塵、無油漬、透明。 7) 燈管：每個(gè)月擦洗兩次，先用洗潔精毛巾擰干擦去灰塵、油圬，再用干毛巾擦干，保持燈管、燈座無灰塵、無油漬、潔亮。（注意：不要將扇葉拉變形） 9) 開關(guān)：每次大掃除用干毛巾擦一遍，保持無灰塵、無油漬、 干凈即可。（污染嚴(yán)重的用鹽酸稀釋后洗干凈） 11) 欄桿：每餐用干毛巾擦一次，包括腳跟，確保無油漬、無灰塵、光亮。 13) 花草：三天一次澆水，一星期一次施肥，每天檢視殘葉并修扶，發(fā)現(xiàn)病情及時(shí)打藥治理，保持鮮綠、無灰塵、無油漬、新鮮。 15) 卡機(jī)：餐餐擦洗，用干毛巾擦干，并注意卡機(jī)的故障、申請(qǐng)及維護(hù)。 17) 窗簾：一個(gè)月洗一次，先用洗粉水浸洗 5分鐘，搓揉第一次，再用清水清洗、擰干，保持無灰塵、無油漬、無異味、整齊有序。 12 第二十四條、 廚房辦公室衛(wèi)生： 1) 一周兩次徹底清理整頓衛(wèi)生，保持清新、明確、井然有序。 3) 神像：每天清晨一次用干絨布（專用）擦拭、上香，一月兩次換新貢品，保持關(guān)公、神柜自然光彩無灰塵、無油漬、香、蠟擺放有序。 5) 保險(xiǎn)柜時(shí)時(shí)用干毛巾擦干，保持無油漬、無灰塵、無銹、明亮。 第二十五條、 廚房設(shè)備、餐具衛(wèi) 生 1) 所有設(shè)備、餐具都應(yīng)洗滌之后再經(jīng)消毒處理。 3) 烹調(diào)設(shè)備和工具，如不注意清理油垢和殘?jiān)?，往往影響烹調(diào)效果，并會(huì)縮短設(shè)備的壽命。 5) 清潔消毒設(shè)備應(yīng)保證清潔衛(wèi)生，才能確保被洗滌餐具的清潔衛(wèi)生。 第二十六條、 餐、用具衛(wèi)生 （一）餐用具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈，定位存放，保持清潔。餐具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持潔凈。 （三）應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。 （四）不得重復(fù)使用一次性餐飲具。 （六）衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)： 1) 餐桌、椅子先用毛巾將桌面、椅子上雜物清理干凈，再灑上洗潔精水于臺(tái)面， 用毛巾來回擦兩遍，再用干凈毛巾來回擦一遍，保持無油漬、無雜物、干凈、明亮。 3) 爐灶：每餐操作時(shí)，隨時(shí)保持爐面、爐身、灶腳無菜粒、無雜物，炒完菜后，用洗菜盆的洗潔精熱水 13 擦洗灶面、灶身、灶腳，再用清水沖洗干凈后用毛巾擦干水漬、油漬、明亮下班，保持無水漬、無油漬、無雜物。 5) 消毒柜：柜內(nèi)一 星期一次用洗潔精水、鋼絲球擦柜內(nèi)外邊，每餐用洗潔精水、鋼絲球擦洗，柜內(nèi)蒸餾水每天換一次，保持無油漬、無雜物、無異味、明亮。 7) 鍋鏟：每餐清洗，保持無雜物，鍋鏟把無油漬，定點(diǎn)擺放。 9) 菜刀：誰加工誰擦洗，用完擦干抹油，保持無雜物，定點(diǎn)擺放。 11) 菜板架：每天一次，用毛巾加洗潔精水擦洗，再用干毛巾擦干，保持無油漬、無雜物。 13) 餐車：隨時(shí)沖洗，每天兩次用洗餐具的洗潔精水刷洗，瀝干，保持無水漬、無油漬、明亮。餐后認(rèn)真清洗，按一洗二清三過四濾的流程清洗，保持無水漬、無油漬、無雜物、無異味、明亮。 15) 飯勺、湯勺：餐前逐一檢查，確保無雜物、無油漬，餐后用洗 16) 潔水＋毛巾或鋼絲球 逐個(gè)清洗、瀝干，保持無油漬、無雜物、明亮。 18) 潲水桶每餐清洗，用洗潔精水、鋼絲球擦洗保持整潔、無雜物、潔凈。 20) 托盤架隨時(shí)保持無油漬、無水漬、無灰塵、明亮常用干毛巾擦干凈。 22) 大、小炸厘、不銹鋼炸厘隨用隨時(shí)刷洗，保持無雜物、無異味、木 把無油漬。 14 24) 油瓢：餐后用洗潔精水清洗、瀝干，隨時(shí)保持干凈無雜物。 26) 排風(fēng)扇每周一次大掃除，徹底清除油污，用熱洗潔精毛巾或鋼絲球擦洗，再用干毛巾擦干，保持無油漬、無水漬、無雜物。 28) 煤氣灶：操作時(shí)，確保灶臺(tái)衛(wèi)生不留油漬、雜物、餐 后用洗潔精毛巾擦干、瀝干，保持無油漬、無水漬、無雜物。 30) 湯橙、分湯臺(tái)：餐前餐后檢視并保持無油漬、無積水、無雜物，用洗潔精水擦洗干凈。 32) 煤爐：隨時(shí)清理煤渣及周圍灰塵，確保防火安全。 35) 滅蚊燈每天一次取下燈具用鋼絲鋼刷擦網(wǎng)罩，再用熱洗潔精毛巾擰開擦干凈。 36) 殺菌燈：隨時(shí)用干毛巾擦拭，定時(shí)開關(guān)。 38) 水池：隨時(shí)清理水池里的雜物，用洗潔精水、鋼絲球或毛巾擦洗干凈，用清水沖洗，保持無菜渣，無油污、整潔、明亮。 2) 走道 1米之間，根據(jù)廚房的面積、環(huán)境而定，用油漆定位，整齊有序。 4) 臺(tái)干桌椅：餐桌橫平豎直，餐桌與餐桌之間通道 1米，餐椅均勻圍桌擺放，椅面放入桌下，保持美觀、整潔。 第二十八條、廚具擺放標(biāo)準(zhǔn) 1) 盆：統(tǒng)一規(guī)格 49 155CM，擺成一字行整齊擺放在調(diào)料架的中央，保持干凈、分類有序。 3) 圍裙：標(biāo)示牌圍裙存放區(qū)，干凈、整潔平行掛于存放區(qū)的鐵釘上，分大小顏色擺放整齊。 5) 菜盆：擺放在炒菜區(qū)，調(diào)料架上，洗刷干凈，按菜盆的大小規(guī)格，盆口向下，疊起高不超過十個(gè)盆，擺放于調(diào)料架的中央，保持整齊有序。 8) 菜架：與調(diào)料架的內(nèi)腳跟靠齊，橫平直擺放整齊。 10) 菜刀：擺放在菜板架的上面，洗刷干凈，刀背向外，刀把向上，分開菜刀、砍刀垂直插放于刀架上。 12) 用具、衛(wèi)生用品擺放標(biāo)準(zhǔn) 13) 膠水管：水管卷圈直徑不超過 ，用細(xì)塑繩扎緊，放在衛(wèi)生桶內(nèi)，擺放在雜物區(qū)。 15) 削皮刀：洗凈、抹干，刀背向外、刀把向上，垂直插放于菜刀架上。 17) 電飯煲：洗凈、擦干內(nèi)膽，擺放在廚具柜內(nèi)。 19) 拖把、掃把、毛巾、水刷：洗凈擺放在雜物存放區(qū)物品分類，把手向下，緊靠腳，豎直擺放，毛巾洗凈、抹干掛在雜物存放區(qū)通風(fēng)處。 21) 蒸飯格：洗刷干凈平行擺放成丁字行，格口向下，擺放于蒸飯柜鐵架上。 23) 蒸籠：洗刷干凈一疊不超過 10個(gè)，整齊垂直擺放，蒸飯柜左側(cè)鐵架上面用紗巾蓋好。 16 25) 消防器材：根據(jù)廚房的條件，指定在門口當(dāng)路的地方，成排豎直，擺放掛置于指定位置。 27) 托盤：洗刷干凈重疊垂直擺放在窗口兩側(cè)用白色紗布蓋上。 附件： 就餐大廳臺(tái)面、地面及出入口檢查表 責(zé)任人： 年 月 日 項(xiàng)目 管理標(biāo)準(zhǔn) 檢查結(jié)果 說明 早餐 中餐 晚餐 桌椅 桌面無油污、雜物 桌椅整齊 地面 無積水、油污 無垃圾 墻邊無污垢 出入口 無積水、油污 無垃圾 扶手無油漬 通道無堵塞 洗手池 無長(zhǎng)流水和滴漏現(xiàn)象 排水順暢 設(shè)備 照明運(yùn)行 風(fēng)扇運(yùn)行 桌椅完好 備注：合格打“√”，不合格打“”，并說明。 、架柜、冰柜、烤爐無油跡。 ，食品用紙封好。 17 二、烹飪區(qū) 、干凈，表面光亮無污跡。 、打荷臺(tái)、蒸鍋內(nèi)外光潔，無污跡雜物。 、無塵。 、無垃圾、無異味，渠蓋干凈。 、墻壁無污跡，天花板無蜘蛛網(wǎng)和吊塵。 、絞肉機(jī)內(nèi)外干凈，無異物、無異味。 四、清洗區(qū) 、干凈、美觀。 ，柜架上所擺放的東西整齊有序。 第五章 廚具衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 第一條、刀 生食及熟食使用的刀具應(yīng)分開 ,避免熟食被污染 。 第二條、砧板 木質(zhì)砧板新使用前需涂上水和鹽或浸于鹽水中 ,使木質(zhì)發(fā)生收縮作用 ,使其更堅(jiān)硬牢固。砧板宜分熟食、生食使用 ,如果砧板傷痕太多 ,最好刨平再用。也可使用漂白劑。生銹部分可用 15%的硝酸或除銹劑將銹去除后水洗。洗滌后必須將洗滌劑沖洗干凈 ,再以熱水、蒸汽或是用其它方式消毒。 第六條、食物攪拌機(jī)、切菜機(jī)等 使用后應(yīng)立即清洗。每日清洗后 ,輔助力的軸部洞口應(yīng)滴入 5～ 6滴礦物油。拆開零件洗凈 。 刮刀不可浸水 ,應(yīng)在水龍頭下沖洗 ,注意不要割傷手。不可將水潑于基座上 ,電動(dòng)機(jī)或開關(guān)潑水容易發(fā)生故障。一般致病原因大多來自以下三個(gè)方面 :操作人員患有疾??；個(gè)人衛(wèi)生不良；操作方法不當(dāng)。 一、廚房員工個(gè)人衛(wèi)生管理 1) 工作人員應(yīng)具有健康意識(shí) ,懂得基本的健康知識(shí) ,保持身體健康 ,神精飽滿 ,睡眠充足 ,如感不適 ,應(yīng)及時(shí)向班長(zhǎng)報(bào)告 ,如呼吸系統(tǒng)的任何不正常情況 (感冒、咽喉炎、扁桃體炎、支氣管疾病和肺部疾病 )、腹瀉、任何皮膚發(fā)疹、生癤、被刀或其它利器劃破和燒傷等。不用指尖搔頭、挖鼻孔、擦拭嘴巴；飯前、廁后要洗手；接觸食品或食品器具、器皿前要洗手；不可以在他人的面前咳嗽、打噴嚏；經(jīng)常洗臉、洗澡以確保身體的清潔。 3) 工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽 ,目的是防止頭發(fā)、毛線、夾雜物等異物混入食品。工作人員為確保手部衛(wèi)生 ,平時(shí)要養(yǎng)成洗手的習(xí)慣。因此當(dāng)工作人員必須用手直接接觸食物時(shí) ,最好戴上完整、清潔的手套以確保食品衛(wèi)生。具體的作法是 :首先以水潤(rùn)濕手部 ,擦上肥皂或洗潔劑 (若使用肥皂 ,使用后必須用水沖洗肥皂 ,放回肥皂盒 )；兩手心相互摩擦；兩手間自手背至手指相互揉擦；用力互搓兩手的全部包括手掌及手背 ,作拉手姿勢(shì)擦洗指尖；沖去肥皂 ,洗凈手部 ,用拭手紙擦干。指甲油會(huì)剝落、飾物會(huì)脫落 ,若掉入食品中即為異物。 3) 手部有創(chuàng)傷、膿腫時(shí)不得接觸食品 ,因創(chuàng)傷、膿腫部位可能有綠膿菌 ,一旦污染了食品 ,會(huì)在食品中繁殖 ,并產(chǎn)生耐熱的腸內(nèi)毒素 ,易造成食品中毒。 二、廚房員工個(gè)人衛(wèi)生制度： 1) 每天起床后漱口、刷牙、洗臉 (整理儀容 )。 3) 每天工作前或飯前洗手一次，并注意手指甲。 5) 工作時(shí)不穿拖鞋與木屐。 7) 不留胡須及長(zhǎng) 發(fā)。 9) 不用手指控鼻孔、牙縫以及耳朵。 11) 上廁所后，必須洗手，并擦試干凈。 2) 穿工衣、工鞋、戴廚工帽、扎圍裙、配戴工作牌。衣、 20 帽、鞋穿戴整齊、干凈。 3) 男員工頭發(fā)長(zhǎng)度，以觸后衣領(lǐng)為度，不準(zhǔn)留長(zhǎng)鬢角、小胡子，鼻毛不得長(zhǎng)出鼻孔，保持頭發(fā)整潔。 四、工作衛(wèi)生管理 1) 工作衛(wèi)生管理的目的是防止工作人員因工作時(shí)的疏忽而導(dǎo)致食物、用具遭受污染。因?yàn)槿梭w的上呼吸道、食道等均與外界相通 ,這些管壁上均有粘膜 ,是細(xì)菌生長(zhǎng)、繁殖的良好場(chǎng)所 ,除細(xì)菌外尚有一些病毒 ,這些細(xì)菌病毒可因說話、攝食借唾液傳至其它食物上。 2) 拿取餐具、食物都要采用衛(wèi)生方法 ,不要用手接觸餐具上那些就餐入口的部位。不 用手直接抓取食物 ,每次品嘗都要使用一清潔的匙 ,而不能用手直接抓取 ,如果食物必須用手操作 ,那么也須戴好塑料手套 ,而且操作完后必須處理好使用過的手套。 第七章 貯存衛(wèi)生要求 （一）貯存食品的場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個(gè)人生活用品。 （三）食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。冷藏、冷凍柜（庫(kù)）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)志，宜設(shè)外顯式溫度（指示）計(jì)，以便于對(duì)冷藏、冷凍柜（庫(kù)）內(nèi)部溫度的監(jiān)測(cè)。 3. 食品在冷藏、冷凍柜（庫(kù)）內(nèi)貯藏時(shí)，為確保食品中心溫度達(dá)到冷藏或冷凍的溫度要求，不得將食品堆積、擠壓存放。 （四） 食品貯存作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)： 1. 申購(gòu)。申購(gòu)次數(shù)可以周為單位，即倉(cāng)管員根據(jù)往常用量，于每周四填寫好下周物品申請(qǐng)。配送中心或供貨商直接送貨到廚房后，倉(cāng)管員應(yīng)核對(duì)其數(shù)量，然后通知班長(zhǎng)作進(jìn)一步驗(yàn)收。班長(zhǎng)檢驗(yàn)來貨品牌、規(guī)格，有效日期，倉(cāng)管員驗(yàn)收數(shù)量，然后簽收作實(shí)。數(shù)量多的物料，倉(cāng)管員應(yīng)建立貯存卡。對(duì)于數(shù)量不多，倉(cāng)管員可通過目視 掌握庫(kù)存狀況。廚房領(lǐng)用物品時(shí)，要求填寫領(lǐng)料單，交由班長(zhǎng)簽核后到倉(cāng)庫(kù)存領(lǐng)用，若是緊急需要酌，可先領(lǐng)用，然后由倉(cāng)管員交班長(zhǎng)補(bǔ)簽。每天進(jìn)行一次盤點(diǎn)，每月應(yīng)進(jìn)行一次終合盤點(diǎn)，交倉(cāng)儲(chǔ)部主管審核倉(cāng)庫(kù)的庫(kù)存情況。 8. 廚房如有倉(cāng)管員的由倉(cāng)