【正文】 物品至少離地面約 25厘米，離墻壁約 5厘米。 (5)定期清潔倉庫。 二、食物原料的冷藏 1) 使用食品原料冷藏設(shè)備的主要目的，是以低溫抑制鮮貨類原料中微生物和細(xì)菌的生長繁殖速度，延長其保 22 存期限。 ②乳類、肉類 —— 4℃或以下。 (4)在冷藏時(shí)，記錄該食品進(jìn)貨日期，使用時(shí)以“先進(jìn)先出”為原則。 2. 任何食品原料都不可能無限期地儲(chǔ)藏，其營養(yǎng)成分、香味、質(zhì)地、色澤都將隨著時(shí)間逐漸流失和降低。 (3)在所有食品容器上加蓋。 (7)在冷前時(shí)，記錄該產(chǎn)品的進(jìn)貨日期，使用時(shí)，以“先進(jìn)先出”為原則。 （ 三）易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。 （七）生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開使用并有明顯標(biāo)志。 （詳見附件《烹飪區(qū)日工作檢查表》） 。 （五）需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。 （三）專間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非操作人員不得擅自進(jìn)入專間。 （五）專間內(nèi)應(yīng)使用專用的工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。 第十二章 點(diǎn)心加工衛(wèi)生要求 一、點(diǎn)心加工要求： （一）工作前需先清洗工作臺(tái)和 工具，工作后將各種用具洗凈、消毒，注意通風(fēng)保存。 （五）奶油類原料應(yīng)低溫存放。 （三）盛裝米飯、點(diǎn)心等食品的籠屜、籮筐、食品都要蓋上紗布，使用后要用熱堿水洗凈，紗布要注明“專用”，定期拆洗設(shè)備。 附件： 面點(diǎn)房檢查表 責(zé)任人： 年 月 日 管理標(biāo)準(zhǔn) 檢查結(jié)果 說明 白班 夜班 作業(yè)前 原料清潔情況 作業(yè)中 個(gè)人衛(wèi)生 原料分類擺放 設(shè)備運(yùn)行情況 地面垃圾清理及時(shí) 作業(yè)后 設(shè)備清潔無油污、雜物 桶、瓶、袋裝食品有防護(hù) 27 用具、用品按標(biāo)示擺放 相關(guān)設(shè)備的保養(yǎng)與防護(hù) 地面清潔無垃圾 操作程序 攪拌機(jī)操作程序 和面機(jī)操作程序 壓面機(jī)操作程序 備注：合格打“√”，不合格打“”，并說明。 （四）不量隨意擺放鼠藥等藥品，以防誤拿或污染食品。因此 ,要搞好冰箱衛(wèi)生 ,各廚房班長首先要熟悉各類食品的性質(zhì)、貯存所需要溫度、貯存極限時(shí)間 ,要指派專門人員負(fù)責(zé)冷藏設(shè)備的清潔衛(wèi)生工作。 ,以防止其水分蒸發(fā)。 二、冷凍柜 。同時(shí)油垢和食物殘?jiān)绊懪胝{(diào)效果 ,并會(huì)縮短設(shè)備的壽命， 詳見附件《廚房設(shè)備點(diǎn)檢表》。熱源采用濕布拭擦 ,不可浸入水中?？鞠涞撞坑袩沟奈镔|(zhì)時(shí) ,將烤箱加熱再冷卻 ,使堅(jiān)硬物炭化 ,用長柄金屬刮刀刮除干凈 。 三、微波爐 烹調(diào)完畢 ,應(yīng)迅速用濕抹布擦拭 。 四、油煙機(jī) 應(yīng)該有自動(dòng)門柵 ,溫度過高時(shí) ,能自動(dòng)切斷電源及導(dǎo)管以防止火苗蔓延。 30 六、油炸器具 每日應(yīng)將油汲出后徹底清洗器具 ,用中性清潔劑輔助清洗。 具體規(guī)定 廚房向顧客供應(yīng)的每餐次的每道出品都必須逐一留樣。 C~－ 8176。 附件： 留樣記錄表 日期 餐次 菜名 操作廚師 取樣人 存入時(shí)間 廢棄時(shí)間 檢查人 第十七章 廚房餐具消毒標(biāo)準(zhǔn) 餐具清洗后需經(jīng)消毒處理 ,目的是確保餐具衛(wèi)生 ,以保障顧客的安全。 四、氯液殺菌法 氯液的含氯量不得低于 200ppm,浸入溶液中 2分鐘以上 (餐具 )進(jìn)行殺菌消毒。胡亂堆放的垃圾、臟物無疑是蒼蠅、蟑螂、老鼠的孳生地 ,是污染食品、設(shè)備餐具的危險(xiǎn)因素 ,同時(shí) ,也給清潔工作帶來諸多不便。每次清理后應(yīng)用熱水、消毒劑認(rèn)真洗刷。 ,溫度過高時(shí)能自動(dòng)關(guān)閉導(dǎo)管 ,切斷火路 ,防止火苗蔓延 ,此點(diǎn)甚為重要。一般排泄物設(shè)有專管排除 ,廚房污水等直 接排入排水溝 ,泔水則給養(yǎng)豬戶充當(dāng)肥料。 4) 廚房與廁所不要相鄰 ,以維持廚房衛(wèi)生。 三、固態(tài)垃圾的處理 33 固態(tài)垃圾應(yīng)予以分類進(jìn)行處理。 第十九章 食物中毒預(yù)防及處理方法 一、清潔 1) 在開始烹飪前 ,一定要把手部徹底洗干凈。 3) 食品應(yīng)該注意保存 ,以免受到老鼠、 蟑螂、蒼蠅等病媒的接觸而被污染。 三、加熱與冷藏 細(xì)菌通常不耐熱，加熱到 70℃以上，大部分的細(xì)菌都會(huì)死掉，因此把食品加熱以后再食用比較安全。一旦發(fā)生了食品中毒 ,應(yīng)盡快就醫(yī)治療 ,同時(shí)班長須在第一時(shí)間告知各上級領(lǐng)導(dǎo)， 在就醫(yī)前可先采取以下急救措施： 1) 先給患者喝水或溫水 ,然后把手指插進(jìn)喉嚨讓胃里的東西吐出來。 3) 瀉肚很厲害時(shí) ,應(yīng)繼續(xù)給患者喝少量的水或溫水 ,以防嚴(yán)重脫水。 34 第二十章 危機(jī)應(yīng)急預(yù)案措施 為積極應(yīng)對突發(fā)事件，保證廚房在突發(fā)事件時(shí)的供給安全，把事故發(fā)生后的損失率降到最低，有利于迅速消除負(fù)面影響，有利于迅速查明事故原因，有利于整改，有利于分清事故責(zé)任，特制定本預(yù)案。公司內(nèi)部線路故障由維修人員處理。每位工作人員都經(jīng)過消防安全消防知識及自救知識培訓(xùn)，一旦生煤氣中毒，在第一時(shí)間開門窗并關(guān)煤氣氣閥，將中毒人員抬到通風(fēng)地方，施行自救，并立即送醫(yī)院救治。 火災(zāi)救滅后，由第一目擊者、當(dāng)事人、班長等相關(guān)人員開展調(diào)查，查明原因，提出整改方案及責(zé)任，經(jīng)相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)核后實(shí)施。 疫情期間的膳食供應(yīng)，董事長組織人員會(huì)議 ,提供最佳方案后廚房人員組織實(shí)施。 第二十一章 廚房防火安全管理 第一條。 35 如出現(xiàn)人員異動(dòng)而造成開餐困難，班長第一時(shí)間通知人力資源部協(xié)助解決。當(dāng)本省市出現(xiàn)疫情時(shí)，辦公室須及時(shí)與客戶溝通，根據(jù)情況聯(lián)合行動(dòng)，采取強(qiáng)制預(yù)防措施，防止疫情傳入。 第四條、火災(zāi) 廚房廚房或餐廳引發(fā)火災(zāi)后，第一目擊人員應(yīng)馬上通知班長，小火災(zāi)由現(xiàn)有人力物力將其撲滅，發(fā)生大火災(zāi)時(shí)，由班長第一時(shí)間通知片區(qū)主管，經(jīng)其判斷情況報(bào)辦公室、公司高層領(lǐng)導(dǎo)或報(bào) 119火警，同時(shí)班長必須組織人員救火，以采取措 施防止火勢曼延。 第二條、工傷應(yīng)急措施： 工作期間員工發(fā)生工傷，班長視情況輕重相應(yīng)處理，受傷較重的由班長第一時(shí)間通知人力資源部，并立即撥打 120或該廚房班長指定人員派送到當(dāng)?shù)卣?guī)醫(yī)院就治。緊急事故主要分為不可預(yù)告性的 停水停電、工傷、火災(zāi)、疫情管理等，現(xiàn)將事故發(fā)生后的處理程序進(jìn)行制定。 5) 為了事后檢查或檢驗(yàn) ,應(yīng)該將可能的原因食品及嘔吐物及糞便等妥善保留下來。但是有些不是食品中毒的病 ,服了瀉藥反而會(huì)不好 ,必須聽從醫(yī)生的指示。能夠防止細(xì)菌繁殖的溫度是在 5℃以下。由于細(xì)菌需要一段時(shí)間才能夠繁殖到引起食品中毒的程度 ,所以時(shí)間愈短愈可以避免食品中毒。抹布必須經(jīng)常用肥皂或清潔劑充分洗凈后保持干燥 ,否則消毒過的餐具再用臟的抹布來擦拭 ,便會(huì)功虧一潰?？掌抗蘅梢允占圪u或退換 ,應(yīng)先沖洗干凈 ,放于密閉貯藏室 ,以免招致蒼蠅、蟑螂、老鼠等病害。 6) 廚房工作人員每日至少清理廁所兩次以上。 2) 地板應(yīng)保持平坦、干燥。 ,管口宜浸入槽內(nèi)水中 (可用蘇打水化解油滴 ),處理槽面另以抽風(fēng)機(jī)抽氣 ,以造成密閉槽內(nèi)負(fù)壓 ,提高排油煙機(jī)的效能。 一、氣態(tài)垃圾的處理：氣態(tài)垃圾是指廚房抽油煙機(jī)排出去的油煙 。場所垃圾應(yīng)及時(shí)清理，不得在廚房、就餐區(qū)域等場所過夜。 六、漂白粉消毒 用漂白粉加入適當(dāng)比例的水灑在（地面）上進(jìn)行殺菌消毒。 二、蒸汽殺菌法 以 100℃的蒸汽加熱 10分鐘以上 (如毛巾、抹布等 )或 2分鐘以上 (如餐具 )進(jìn)行殺菌消毒。 樣品保存時(shí)限為 48 小時(shí) ,滿時(shí)限的樣品應(yīng)及時(shí)廢棄。 留樣必須裝入潔凈的一次性杯內(nèi) ,蓋好蓋封密 ,貼好標(biāo)示 （注明品名、餐次、操作者、日期、時(shí)間）。 附件： 廚房設(shè)備點(diǎn)檢表 第十六章 出品留樣管理辦法 目的 為了將菜品留樣工作規(guī)范化、制度化 ,預(yù)防食品衛(wèi)生安全事件后的備查。油煙罩應(yīng)每日清洗。用軟布擦拭表面機(jī)體 。將烤箱內(nèi)用干抹布擦拭 2～ 3分鐘 ,應(yīng)將水分完全去除 ,避免生銹。 二、烤箱 烤箱內(nèi)部應(yīng)用金屬球或手刮刀清洗 ,不可用水清理。去除油脂 ,使用熱的機(jī)器清潔水溶液 ,沖凈再拭干 。 ，（詳見《冷藏設(shè)備點(diǎn)檢表》） 附件： _____廚房冷藏柜 點(diǎn)檢表 項(xiàng)目 日期 柜內(nèi)溫度 有無生熟混放 柜外表衛(wèi)生 存放高度 責(zé)任人 29 第十五章 烹調(diào)設(shè)備衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn) 對于部分設(shè)備（爐灶、炒勺、油鍋、烤箱等）的清潔衛(wèi)生要求主要是控制不良?xì)馕兜漠a(chǎn)生 ,并提高設(shè)備的效率。 ,避免傾倒在冰箱內(nèi) ,以免使冰箱具有不良的氣味。 ,每開一 次應(yīng)將所需物一起取出 ,減少冰箱耗電及故障率。 （六 ）倉庫內(nèi)要保持通風(fēng)、干燥。 （二）每天必須自查，不得出現(xiàn)食品污染、腐爛變質(zhì)的現(xiàn)象。 （五）制作蛋類制品，需選新鮮的雞蛋，不得使用變質(zhì)的雞蛋。 二、點(diǎn)心房衛(wèi)生要求： （一）工作前需先清洗工作臺(tái)和工具，工作后將各種用具洗凈、消毒，注意通風(fēng)保 存。 （三）需進(jìn)行熱加工的食品中心溫度應(yīng)不低于 70℃，加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。 26 （七）制作好的涼菜應(yīng)盡量當(dāng)餐用完。 （四）專間每餐 (或每次 )使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消毒。 第十一章 涼菜配制衛(wèi)生要求 （一）加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其它感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。 （三）需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于 70℃。 切配組檢查表 責(zé)任人： 年 月 日 項(xiàng)目 管理標(biāo)準(zhǔn) 檢查結(jié)果 說明 早餐 中餐 晚餐 24 作業(yè)前 蔬菜清潔情況 肉類清潔情況 作 業(yè) 中 個(gè)人衛(wèi)生 原料要入柜、上架，按標(biāo)示存放并擺放整齊 切熟食時(shí)必須戴防護(hù)用品 切配原料 厚、粗、細(xì)要均勻 葷素、生熟不能混切、混裝 根據(jù)原料底料選擇切配方法 絞肉機(jī)運(yùn)行 冰柜運(yùn)行 作 業(yè) 后 砧板三面衛(wèi)生 工具、用具按標(biāo)示擺放整齊 圍裙按標(biāo)示存放 機(jī)器設(shè)備整潔 地面垃圾清洗及時(shí)，無殘?jiān)?、積水 水喉無滴漏現(xiàn)象 操作 程序 絞肉程序 食品解凍程序 備注：合格打“√”，不合格打“”，并說明。 （五）切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用，（詳見附件《 切配組檢查表 》）。 第九章 粗加工及切配衛(wèi)生要求 （一）加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其它感官性狀異常的，不得加工和使用，（詳見附件《 粗加工日工作檢查表 》）。 (5)必要時(shí)應(yīng)進(jìn)行除霜以避免累積厚霜。 3. 冷凍食物的儲(chǔ)存應(yīng)注意下列要點(diǎn)： (1)立即將冷凍食品存放在 18℃或更低溫的空間中。 (6)將乳 品與氣味強(qiáng)烈食品分開存放，魚類與其它類食品亦要分開存放。 (2)不要將食品直接置于地面或基座上。 3) 不同的食品原料有不同的冷藏溫度、濕度要求，因此，所有冷藏設(shè)備的溫度必須控制在 10℃以下。 (7)將較重的物品置于貨架底層。 (3)將有毒性的物品，如殺蟲劑、肥皂、清潔劑等與食品分開存放。 一、干貨原料的儲(chǔ)存 干貨原料要求分類擺放，在于保證每一種原料都有其固定的堆放位置，從而便于操作和管理，擺放時(shí)將原料按屬性分類，指定堆放地方，然后再將屬于同一類的各種原料，標(biāo)示后擺放在固定的位置。 11. 倉庫應(yīng)保持通風(fēng)透氣，地面干燥，防鼠蟲害。 7. 廚房工作人員應(yīng)根據(jù)當(dāng)月菜譜和定量標(biāo)準(zhǔn)，領(lǐng)用物品。 5. 發(fā)料。 4. 庫存。 21 2. 收貨。 4. 用于貯藏食 品的冷藏、冷凍柜（庫），應(yīng)定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達(dá)到要求并保持衛(wèi)生。 1. 食品冷藏、冷凍貯藏應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，不得在同一冰室內(nèi)存放。餐具、器具如曾掉落在地上 ,應(yīng)洗凈后再使用；熟食掉落地上則應(yīng)棄置 ,不可使用。所以工作場所不可飲食、吸煙 ,并盡量不交談。 4) 女員工頭發(fā)不宜過長，保持頭發(fā)整潔，不得濃妝艷抹；不得留長指甲和涂指甲油 ，指甲要短于指頭兩毫米左右；不得佩戴飾物。戴廚帽時(shí)，以上耳臺(tái)為平線，男員工眉上一指寬。 10) 不用手摸頭發(fā)、揉眼睛。 6) 不用重味的香水及發(fā)油。 2) 每天至少一至二次的沐浴 (避免汗臭 )。異物并 不一定會(huì)產(chǎn)生安全上的顧慮 ,但卻代表衛(wèi)生不良 ,因此應(yīng)禁止涂指甲油、戴飾物。 5) 工作人員使用的洗手槽應(yīng)具有下列幾項(xiàng)設(shè)