【導(dǎo)讀】民共和國食品衛(wèi)生法》、《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》、《學(xué)校廚房與集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》、《學(xué)生集體用餐。衛(wèi)生監(jiān)督辦法》等相關(guān)法律法規(guī)規(guī)章，制定本規(guī)范。第二條.適用范圍：在公司廚房工作的人員及所有客戶就餐的人員。董事長負責(zé)本標準制定、修改、廢止的核準。不得擅自離開工作崗位。質(zhì)保量地為客戶服務(wù)，提供衛(wèi)生且營養(yǎng)的膳食。4)遵守財務(wù)紀律，禁止收取現(xiàn)金。不得擅自向外出售已進庫的物品，同時更不得在倉庫私自拿物品作為己。每月盤點一次，接受上級監(jiān)督。新調(diào)入的廚房人員必須進行健康檢查，取得健康證后方可投入廚房。并每年檢查一次，凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等。行處理，以免傳染給他人。使用炊事械具或用具要嚴格遵守操作規(guī)程，防止事故發(fā)生；嚴禁無關(guān)人員進入廚房；易。15)食品處理區(qū)內(nèi)不得有抽煙、飲食及其它可能污染食品的行為。思想觀念為第一標準。

　　

【正文】 能生長繁殖 ,時間一長 ,同樣會引起食物腐敗變質(zhì)。因此 ,要搞好冰箱衛(wèi)生 ,各廚房班長首先要熟悉各類食品的性質(zhì)、貯存所需要溫度、貯存極限時間 ,要指派專門人員負責(zé)冷藏設(shè)備的清潔衛(wèi)生工作。 一、冰箱 ,標明食物的位置與購入時間。 ,每開一 次應(yīng)將所需物一起取出 ,減少冰箱耗電及故障率。 。 ,以防止其水分蒸發(fā)。 ,食物要冷涼加蓋才能放進冰箱 ,且要留有空間使冷氣流通。 ,避免傾倒在冰箱內(nèi) ,以免使冰箱具有不良的氣味。 ,消除冰箱內(nèi)特殊食品的氣味 ,凈化箱內(nèi)空氣。 二、冷凍柜 。 18℃以下。 ，（詳見《冷藏設(shè)備點檢表》） 附件： _____廚房冷藏柜 點檢表 項目 日期 柜內(nèi)溫度 有無生熟混放 柜外表衛(wèi)生 存放高度 責(zé)任人 29 第十五章 烹調(diào)設(shè)備衛(wèi)生管理標準 對于部分設(shè)備（爐灶、炒勺、油鍋、烤箱等）的清潔衛(wèi)生要求主要是控制不良氣味的產(chǎn)生 ,并提高設(shè)備的效率。這類設(shè)備如果洗刷不凈 ,在烹制食物時能產(chǎn)生大量油煙和不良氣味 ,特別是油鍋、烤箱、烤爐等 ,如不注意清理油垢和殘渣 ,廚房內(nèi)往往會油煙彌漫。同時油垢和食物殘渣往往影響烹調(diào)效果 ,并會縮短設(shè)備的壽命， 詳見附件《廚房設(shè)備點檢表》。 一、爐灶 開始清理前 ,將爐灶完全冷卻 ,遮板以熱又濕的布料擦拭 。去除油脂 ,使用熱的機器清潔水溶液 ,沖凈再拭干 。表面燒焦物用金屬絨制成的刷子刮除 。熱源采用濕布拭擦 ,不可浸入水中。火焰長度參差不齊時 ,可將爐嘴卸下 ,用鐵刷刷除鐵銹或用細釘穿通焰孔。 二、烤箱 烤箱內(nèi)部應(yīng)用金屬球或手刮刀清洗 ,不可用水清理。打開烤箱門 ,用沾有廚房用清潔劑的泡綿或抹布去除污漬 ,用濕潤抹布擦凈 ,再用干抹布擦干 ?？鞠涞撞坑袩沟奈镔|(zhì)時 ,將烤箱加熱再冷卻 ,使堅硬物炭化 ,用長柄金屬刮刀刮除干凈 。洗黏的污垢 ,宜用去污 粉和鋼刷刷除 。將烤箱內(nèi)用干抹布擦拭 2～ 3分鐘 ,應(yīng)將水分完全去除 ,避免生銹。 烤箱外部使用濕的清潔水溶液洗濯 ,再沖凈、拭干 ,不銹鋼要磨亮。 三、微波爐 烹調(diào)完畢 ,應(yīng)迅速用濕抹布擦拭 。用泡綿洗凈器皿及隔架 。用軟布擦拭表面機體 。不可使用銳利的金屬刷刷洗 ,亦不可使用烤箱用的清潔劑、噴式玻璃清潔劑、化學(xué)抹布、溶劑等擦拭 ,以避免機體上字體模糊 ,失去光澤或造成銹蝕。 四、油煙機 應(yīng)該有自動門柵 ,溫度過高時 ,能自動切斷電源及導(dǎo)管以防止火苗蔓延。應(yīng)定時找專人清除油煙機管上的油漬。油煙罩應(yīng)每日清洗。 五、深油炸鍋的清洗內(nèi)鍋以長 柄刷擦洗 ,并用水和半杯醋沖凈 ,煮沸 5分鐘 ,用水沖凈并烘干 ,外部應(yīng)擦拭或沖凈。 30 六、油炸器具 每日應(yīng)將油汲出后徹底清洗器具 ,用中性清潔劑輔助清洗。油溫溫度計使用后也應(yīng)用清潔劑洗凈 ,用柔軟干布擦干。 附件： 廚房設(shè)備點檢表 第十六章 出品留樣管理辦法 目的 為了將菜品留樣工作規(guī)范化、制度化 ,預(yù)防食品衛(wèi)生安全事件后的備查。 范圍 公司所有廚房。 具體規(guī)定 廚房向顧客供應(yīng)的每餐次的每道出品都必須逐一留樣。 每道菜品留樣份量應(yīng)在 100 克 — 200 克之間。 留樣必須裝入潔凈的一次性杯內(nèi) ,蓋好蓋封密 ,貼好標示 （注明品名、餐次、操作者、日期、時間）。 樣品必須存放于正常工作的熟食柜里面（熟食柜溫度保持在－ 3176。 C~－ 8176。 C） ,不得受其他物品的交叉污染。 樣品保存時限為 48 小時 ,滿時限的樣品應(yīng)及時廢棄。 留樣記錄 內(nèi)容 日期 洗碗房 切配間 其它 爐灶設(shè)備 備注 負責(zé)人簽字 消碗機 消毒柜 冰 柜 絞 肉 機 水龍頭 燈開關(guān) 加熱柜 貨 梯 配電箱及開關(guān) 照明 燈具 蒸飯柜補水 蒸汽水更換 鼓風(fēng)機 水閥 油閥 油 路 31 留樣過程按要求填寫《留樣記錄表》。 附件： 留樣記錄表 日期 餐次 菜名 操作廚師 取樣人 存入時間 廢棄時間 檢查人 第十七章 廚房餐具消毒標準 餐具清洗后需經(jīng)消毒處理 ,目的是確保餐具衛(wèi)生 ,以保障顧客的安全。一般的消毒方式包括物理及化學(xué)藥劑處理 ,其有效殺菌法有下列幾種，詳見附件《餐具消毒時間表》 : 一、煮沸殺菌法 以攝氏 100℃的沸水煮沸 5分鐘以上 (如毛巾、抹布 )或 1分鐘以上 (如餐具 )進行殺菌消毒。 二、蒸汽殺菌法 以 100℃的蒸汽加熱 10分鐘以上 (如毛巾、抹布等 )或 2分鐘以上 (如餐具 )進行殺菌消毒。 三、熱水殺菌法 以 80℃以上的熱水加熱 2分鐘以上 (餐具 )進行殺菌消毒。 四、氯液殺菌法 氯液的含氯量不得低于 200ppm,浸入溶液中 2分鐘以上 (餐具 )進行殺菌消毒。 五、干 熱殺菌法 以 85℃以上的干熱 ,加熱 30分鐘以上 (餐具 )進行殺菌消毒。 六、漂白粉消毒 用漂白粉加入適當比例的水灑在（地面）上進行殺菌消毒。 廚房餐具消毒時間表 年 月 日 確認： 日期 餐次 進柜時間 出柜時間 溫度 ℃ 操作人 備注 32 第十八章 廚房垃圾處理方法 不適當?shù)靥幚?垃圾會破壞企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生。胡亂堆放的垃圾、臟物無疑是蒼蠅、蟑螂、老鼠的孳生地 ,是污染食品、設(shè)備餐具的危險因素 ,同時 ,也給清潔工作帶來諸多不便。因而 ,要配備足夠數(shù)量的防蠅、防鼠、不吸潮、不漏水的垃圾桶 ,桶內(nèi)應(yīng)放置塑料袋 ,以便包扎清理 ,并加蓋密封 ,以免不良氣味外溢污染空氣。場所垃圾應(yīng)及時清理，不得在廚房、就餐區(qū)域等場所過夜。垃圾桶應(yīng)及時清理 ,不能光使用不打掃。每次清理后應(yīng)用熱水、消毒劑認真洗刷。 垃圾物依其物理性質(zhì)可分為氣態(tài)垃圾、液態(tài)垃圾、固態(tài)垃圾三種。 一、氣態(tài)垃圾的處理：氣態(tài)垃圾是指廚房抽油煙機排出去的油煙 。油煙不但造成污染 ,也容易造成火災(zāi) ,所以務(wù)必慎重處理 : ,導(dǎo)管應(yīng)為防火材料。 ,溫度過高時能自動關(guān)閉導(dǎo)管 ,切斷火路 ,防止火苗蔓延 ,此點甚為重要。 ,或在導(dǎo)管內(nèi)側(cè)貼塑料布或鋁箔以利換洗。 ,管口宜浸入槽內(nèi)水中 (可用蘇打水化解油滴 ),處理槽面另以抽風(fēng)機抽氣 ,以造成密閉槽內(nèi)負壓 ,提高排油煙機的效能。 二、液態(tài)垃圾的處理 1) 液態(tài)垃圾包括廁所污水、排泄物、廚房污水、泔水餿水。一般排泄物設(shè)有專管排除 ,廚房污水等直 接排入排水溝 ,泔水則給養(yǎng)豬戶充當肥料。 ,應(yīng)有適當?shù)墓饩€及通風(fēng)設(shè)備 ,不得有臭味產(chǎn)生。 2) 地板應(yīng)保持平坦、干燥。 3) 每間廁所均需設(shè)有加蓋垃圾桶 ,并時常處理。 4) 廚房與廁所不要相鄰 ,以維持廚房衛(wèi)生。 5) 廁所入口處設(shè)置洗手臺、洗水劑、烘干器。 6) 廚房工作人員每日至少清理廁所兩次以上。 7) 廚房污水含有機質(zhì)時 ,應(yīng)先處理過濾后再行排放。 三、固態(tài)垃圾的處理 33 固態(tài)垃圾應(yīng)予以分類進行處理。首先將垃圾分為可燃物 (如紙箱、木箱 )、不可燃物 (如破碎餐具 ),分別裝入垃圾袋中投入各類的垃圾桶 ,垃圾桶加蓋?？掌抗蘅梢允占圪u或退換 ,應(yīng)先沖洗干凈 ,放于密閉貯藏室 ,以免招致蒼蠅、蟑螂、老鼠等病害。殘余蔬菜葉可以進行相關(guān)處理再丟棄。 第十九章 食物中毒預(yù)防及處理方法 一、清潔 1) 在開始烹飪前 ,一定要把手部徹底洗干凈。餐具、砧板、抹布等廚房用品應(yīng)該以水或消毒藥水洗濯 ,砧板在洗干凈后曬太陽也很有效。抹布必須經(jīng)常用肥皂或清潔劑充分洗凈后保持干燥 ,否則消毒過的餐具再用臟的抹布來擦拭 ,便會功虧一潰。 2) 手指如果有傷口或膿瘡的話 ,應(yīng)該套上手套或指套后再從事烹飪的工作 ,否則傷口或膿瘡里面的細菌會污染到食品而引起食品中毒。 3) 食品應(yīng)該注意保存 ,以免受到老鼠、 蟑螂、蒼蠅等病媒的接觸而被污染。 二、迅速 食品買回來以后 ,不要放得太久 ,應(yīng)該盡快烹飪供食 ,尤其是生食的食品原料愈快處理愈好 ,做好的食品也要趕快吃掉。由于細菌需要一段時間才能夠繁殖到引起食品中毒的程度 ,所以時間愈短愈可以避免食品中毒。 烹飪后的食品很容易繁殖細菌 ,所以最好不要做得太多 ,以一次能夠吃完的量為限。 三、加熱與冷藏 細菌通常不耐熱，加熱到 70℃以上，大部分的細菌都會死掉，因此把食品加熱以后再食用比較安全。細菌比較耐冷，雖然冷卻以后不會死掉，但是不容易繁殖；且溫度非常低 (零下 18℃以下 )時根本不能繁 殖。能夠防止細菌繁殖的溫度是在 5℃以下。 四、食物中毒后的處理方法： 無論怎么樣小心也無法絕對保證不發(fā)生食品中毒。一旦發(fā)生了食品中毒 ,應(yīng)盡快就醫(yī)治療 ,同時班長須在第一時間告知各上級領(lǐng)導(dǎo)， 在就醫(yī)前可先采取以下急救措施： 1) 先給患者喝水或溫水 ,然后把手指插進喉嚨讓胃里的東西吐出來。如果沒有瀉肚的話 ,可以進一步服下瀉藥 ,使腸胃排空。但是有些不是食品中毒的病 ,服了瀉藥反而會不好 ,必須聽從醫(yī)生的指示。 2) 讓患者安靜地休息 ,手腳發(fā)冷時應(yīng)該以溫水袋等加溫或保溫。 3) 瀉肚很厲害時 ,應(yīng)繼續(xù)給患者喝少量的水或溫水 ,以防嚴重脫水。 4) 誤飲農(nóng)藥、殺蟲劑時 ,應(yīng)在短時間內(nèi)給患者喝下牛奶、鹽水、淀粉或麥粉水溶液、生雞蛋等。 5) 為了事后檢查或檢驗 ,應(yīng)該將可能的原因食品及嘔吐物及糞便等妥善保留下來。 6) 聯(lián)絡(luò)或報告當?shù)匦l(wèi)生局或衛(wèi)生所。 34 第二十章 危機應(yīng)急預(yù)案措施 為積極應(yīng)對突發(fā)事件，保證廚房在突發(fā)事件時的供給安全，把事故發(fā)生后的損失率降到最低，有利于迅速消除負面影響，有利于迅速查明事故原因，有利于整改，有利于分清事故責(zé)任，特制定本預(yù)案。 各廚房成立緊急事故處理小組，由班長任組長，由班長指定人員擔(dān)任事故小組成員。緊急事故主要分為不可預(yù)告性的 停水停電、工傷、火災(zāi)、疫情管理等，現(xiàn)將事故發(fā)生后的處理程序進行制定。 第一條、停水停電應(yīng)急措施： 突發(fā)性的停水停電由班長第一時間通知辦公室與維修人員，如因水管或電線故障，由市政設(shè)施負責(zé)處理 。公司內(nèi)部線路故障由維修人員處理。如因當?shù)毓╇?/水局停水停電的，要求提前一天通知廚房，餐飲部作出是否營業(yè)標識。 第二條、工傷應(yīng)急措施： 工作期間員工發(fā)生工傷，班長視情況輕重相應(yīng)處理，受傷較重的由班長第一時間通知人力資源部，并立即撥打 120或該廚房班長指定人員派送到當?shù)卣?guī)醫(yī)院就治。 第三條、水、電、燃氣安全事故應(yīng)急 措施： 要求各廚房每天對水、電、燃氣的安全隱患進行安全檢查并記錄。每位工作人員都經(jīng)過消防安全消防知識及自救知識培訓(xùn)，一旦生煤氣中毒，在第一時間開門窗并關(guān)煤氣氣閥，將中毒人員抬到通風(fēng)地方，施行自救，并立即送醫(yī)院救治。萬一發(fā)生重大事故，我們將第一時間拔打 119報警，并組織人員全力搶救滅險。 第四條、火災(zāi) 廚房廚房或餐廳引發(fā)火災(zāi)后，第一目擊人員應(yīng)馬上通知班長，小火災(zāi)由現(xiàn)有人力物力將其撲滅，發(fā)生大火災(zāi)時，由班長第一時間通知片區(qū)主管，經(jīng)其判斷情況報辦公室、公司高層領(lǐng)導(dǎo)或報 119火警，同時班長必須組織人員救火，以采取措 施防止火勢曼延。如發(fā)生重火災(zāi)，班長第一時間報片區(qū)主管、辦公室或高層領(lǐng)導(dǎo)，同時報 119火警，并立即組織人員疏散。 火災(zāi)救滅后，由第一目擊者、當事人、班長等相關(guān)人員開展調(diào)查，查明原因，提出整改方案及責(zé)任，經(jīng)相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)核后實施。 第五條、疫情管理 當國內(nèi)外出現(xiàn)傳染性疾病時，公司相關(guān)人員應(yīng)及時與疾病中心取得聯(lián)系，了解情況，采取積極預(yù)防措施，并密切注意疫情發(fā)展動態(tài)。當本省市出現(xiàn)疫情時，辦公室須及時與客戶溝通，根據(jù)情況聯(lián)合行動，采取強制預(yù)防措施，防止疫情傳入。當本單位發(fā)生疫情后，廚房應(yīng)在疾病控制中心的指導(dǎo)下，與客戶 通力協(xié)作，積極防范和救治，防止疫情擴大和曼延，盡量降低發(fā)病率。 疫情期間的膳食供應(yīng)，董事長組織人員會議 ,提供最佳方案后廚房人員組織實施。 第六條、其它事故 如設(shè)備故障造成作業(yè)困難，班長第一時間應(yīng)通知維修人員。 35 如出現(xiàn)人員異動而造成開餐困難，班長第一時間通知人力資源部協(xié)助解決。 第七條、公司人力資源部須建立緊急事故培訓(xùn)檔案、事故處置檔案，定期對相關(guān)人員進行培訓(xùn)、演練，以提升其應(yīng)付突發(fā)事故的能力。 第二十一章 廚房防火安全管理