【導(dǎo)讀】民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》、《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》、《學(xué)校廚房與集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》、《學(xué)生集體用餐。衛(wèi)生監(jiān)督辦法》等相關(guān)法律法規(guī)規(guī)章，制定本規(guī)范。第二條.適用范圍：在公司廚房工作的人員及所有客戶就餐的人員。董事長(zhǎng)負(fù)責(zé)本標(biāo)準(zhǔn)制定、修改、廢止的核準(zhǔn)。不得擅自離開(kāi)工作崗位。質(zhì)保量地為客戶服務(wù)，提供衛(wèi)生且營(yíng)養(yǎng)的膳食。4)遵守財(cái)務(wù)紀(jì)律，禁止收取現(xiàn)金。不得擅自向外出售已進(jìn)庫(kù)的物品，同時(shí)更不得在倉(cāng)庫(kù)私自拿物品作為己。每月盤(pán)點(diǎn)一次，接受上級(jí)監(jiān)督。新調(diào)入的廚房人員必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證后方可投入廚房。并每年檢查一次，凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等。行處理，以免傳染給他人。使用炊事械具或用具要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，防止事故發(fā)生；嚴(yán)禁無(wú)關(guān)人員進(jìn)入廚房；易。15)食品處理區(qū)內(nèi)不得有抽煙、飲食及其它可能污染食品的行為。思想觀念為第一標(biāo)準(zhǔn)。

　　

【正文】 能生長(zhǎng)繁殖 ,時(shí)間一長(zhǎng) ,同樣會(huì)引起食物腐敗變質(zhì)。因此 ,要搞好冰箱衛(wèi)生 ,各廚房班長(zhǎng)首先要熟悉各類(lèi)食品的性質(zhì)、貯存所需要溫度、貯存極限時(shí)間 ,要指派專門(mén)人員負(fù)責(zé)冷藏設(shè)備的清潔衛(wèi)生工作。 一、冰箱 ,標(biāo)明食物的位置與購(gòu)入時(shí)間。 ,每開(kāi)一 次應(yīng)將所需物一起取出 ,減少冰箱耗電及故障率。 。 ,以防止其水分蒸發(fā)。 ,食物要冷涼加蓋才能放進(jìn)冰箱 ,且要留有空間使冷氣流通。 ,避免傾倒在冰箱內(nèi) ,以免使冰箱具有不良的氣味。 ,消除冰箱內(nèi)特殊食品的氣味 ,凈化箱內(nèi)空氣。 二、冷凍柜 。 18℃以下。 ，（詳見(jiàn)《冷藏設(shè)備點(diǎn)檢表》） 附件： _____廚房冷藏柜 點(diǎn)檢表 項(xiàng)目 日期 柜內(nèi)溫度 有無(wú)生熟混放 柜外表衛(wèi)生 存放高度 責(zé)任人 29 第十五章 烹調(diào)設(shè)備衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn) 對(duì)于部分設(shè)備（爐灶、炒勺、油鍋、烤箱等）的清潔衛(wèi)生要求主要是控制不良?xì)馕兜漠a(chǎn)生 ,并提高設(shè)備的效率。這類(lèi)設(shè)備如果洗刷不凈 ,在烹制食物時(shí)能產(chǎn)生大量油煙和不良?xì)馕?,特別是油鍋、烤箱、烤爐等 ,如不注意清理油垢和殘?jiān)?,廚房?jī)?nèi)往往會(huì)油煙彌漫。同時(shí)油垢和食物殘?jiān)绊懪胝{(diào)效果 ,并會(huì)縮短設(shè)備的壽命， 詳見(jiàn)附件《廚房設(shè)備點(diǎn)檢表》。 一、爐灶 開(kāi)始清理前 ,將爐灶完全冷卻 ,遮板以熱又濕的布料擦拭 。去除油脂 ,使用熱的機(jī)器清潔水溶液 ,沖凈再拭干 。表面燒焦物用金屬絨制成的刷子刮除 。熱源采用濕布拭擦 ,不可浸入水中?；鹧骈L(zhǎng)度參差不齊時(shí) ,可將爐嘴卸下 ,用鐵刷刷除鐵銹或用細(xì)釘穿通焰孔。 二、烤箱 烤箱內(nèi)部應(yīng)用金屬球或手刮刀清洗 ,不可用水清理。打開(kāi)烤箱門(mén) ,用沾有廚房用清潔劑的泡綿或抹布去除污漬 ,用濕潤(rùn)抹布擦凈 ,再用干抹布擦干 。烤箱底部有燒焦的物質(zhì)時(shí) ,將烤箱加熱再冷卻 ,使堅(jiān)硬物炭化 ,用長(zhǎng)柄金屬刮刀刮除干凈 。洗黏的污垢 ,宜用去污 粉和鋼刷刷除 。將烤箱內(nèi)用干抹布擦拭 2～ 3分鐘 ,應(yīng)將水分完全去除 ,避免生銹。 烤箱外部使用濕的清潔水溶液洗濯 ,再?zèng)_凈、拭干 ,不銹鋼要磨亮。 三、微波爐 烹調(diào)完畢 ,應(yīng)迅速用濕抹布擦拭 。用泡綿洗凈器皿及隔架 。用軟布擦拭表面機(jī)體 。不可使用銳利的金屬刷刷洗 ,亦不可使用烤箱用的清潔劑、噴式玻璃清潔劑、化學(xué)抹布、溶劑等擦拭 ,以避免機(jī)體上字體模糊 ,失去光澤或造成銹蝕。 四、油煙機(jī) 應(yīng)該有自動(dòng)門(mén)柵 ,溫度過(guò)高時(shí) ,能自動(dòng)切斷電源及導(dǎo)管以防止火苗蔓延。應(yīng)定時(shí)找專人清除油煙機(jī)管上的油漬。油煙罩應(yīng)每日清洗。 五、深油炸鍋的清洗內(nèi)鍋以長(zhǎng) 柄刷擦洗 ,并用水和半杯醋沖凈 ,煮沸 5分鐘 ,用水沖凈并烘干 ,外部應(yīng)擦拭或沖凈。 30 六、油炸器具 每日應(yīng)將油汲出后徹底清洗器具 ,用中性清潔劑輔助清洗。油溫溫度計(jì)使用后也應(yīng)用清潔劑洗凈 ,用柔軟干布擦干。 附件： 廚房設(shè)備點(diǎn)檢表 第十六章 出品留樣管理辦法 目的 為了將菜品留樣工作規(guī)范化、制度化 ,預(yù)防食品衛(wèi)生安全事件后的備查。 范圍 公司所有廚房。 具體規(guī)定 廚房向顧客供應(yīng)的每餐次的每道出品都必須逐一留樣。 每道菜品留樣份量應(yīng)在 100 克 — 200 克之間。 留樣必須裝入潔凈的一次性杯內(nèi) ,蓋好蓋封密 ,貼好標(biāo)示 （注明品名、餐次、操作者、日期、時(shí)間）。 樣品必須存放于正常工作的熟食柜里面（熟食柜溫度保持在－ 3176。 C~－ 8176。 C） ,不得受其他物品的交叉污染。 樣品保存時(shí)限為 48 小時(shí) ,滿時(shí)限的樣品應(yīng)及時(shí)廢棄。 留樣記錄 內(nèi)容 日期 洗碗房 切配間 其它 爐灶設(shè)備 備注 負(fù)責(zé)人簽字 消碗機(jī) 消毒柜 冰 柜 絞 肉 機(jī) 水龍頭 燈開(kāi)關(guān) 加熱柜 貨 梯 配電箱及開(kāi)關(guān) 照明 燈具 蒸飯柜補(bǔ)水 蒸汽水更換 鼓風(fēng)機(jī) 水閥 油閥 油 路 31 留樣過(guò)程按要求填寫(xiě)《留樣記錄表》。 附件： 留樣記錄表 日期 餐次 菜名 操作廚師 取樣人 存入時(shí)間 廢棄時(shí)間 檢查人 第十七章 廚房餐具消毒標(biāo)準(zhǔn) 餐具清洗后需經(jīng)消毒處理 ,目的是確保餐具衛(wèi)生 ,以保障顧客的安全。一般的消毒方式包括物理及化學(xué)藥劑處理 ,其有效殺菌法有下列幾種，詳見(jiàn)附件《餐具消毒時(shí)間表》 : 一、煮沸殺菌法 以攝氏 100℃的沸水煮沸 5分鐘以上 (如毛巾、抹布 )或 1分鐘以上 (如餐具 )進(jìn)行殺菌消毒。 二、蒸汽殺菌法 以 100℃的蒸汽加熱 10分鐘以上 (如毛巾、抹布等 )或 2分鐘以上 (如餐具 )進(jìn)行殺菌消毒。 三、熱水殺菌法 以 80℃以上的熱水加熱 2分鐘以上 (餐具 )進(jìn)行殺菌消毒。 四、氯液殺菌法 氯液的含氯量不得低于 200ppm,浸入溶液中 2分鐘以上 (餐具 )進(jìn)行殺菌消毒。 五、干 熱殺菌法 以 85℃以上的干熱 ,加熱 30分鐘以上 (餐具 )進(jìn)行殺菌消毒。 六、漂白粉消毒 用漂白粉加入適當(dāng)比例的水灑在（地面）上進(jìn)行殺菌消毒。 廚房餐具消毒時(shí)間表 年 月 日 確認(rèn)： 日期 餐次 進(jìn)柜時(shí)間 出柜時(shí)間 溫度 ℃ 操作人 備注 32 第十八章 廚房垃圾處理方法 不適當(dāng)?shù)靥幚?垃圾會(huì)破壞企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生。胡亂堆放的垃圾、臟物無(wú)疑是蒼蠅、蟑螂、老鼠的孳生地 ,是污染食品、設(shè)備餐具的危險(xiǎn)因素 ,同時(shí) ,也給清潔工作帶來(lái)諸多不便。因而 ,要配備足夠數(shù)量的防蠅、防鼠、不吸潮、不漏水的垃圾桶 ,桶內(nèi)應(yīng)放置塑料袋 ,以便包扎清理 ,并加蓋密封 ,以免不良?xì)馕锻庖缥廴究諝狻?chǎng)所垃圾應(yīng)及時(shí)清理，不得在廚房、就餐區(qū)域等場(chǎng)所過(guò)夜。垃圾桶應(yīng)及時(shí)清理 ,不能光使用不打掃。每次清理后應(yīng)用熱水、消毒劑認(rèn)真洗刷。 垃圾物依其物理性質(zhì)可分為氣態(tài)垃圾、液態(tài)垃圾、固態(tài)垃圾三種。 一、氣態(tài)垃圾的處理：氣態(tài)垃圾是指廚房抽油煙機(jī)排出去的油煙 。油煙不但造成污染 ,也容易造成火災(zāi) ,所以務(wù)必慎重處理 : ,導(dǎo)管應(yīng)為防火材料。 ,溫度過(guò)高時(shí)能自動(dòng)關(guān)閉導(dǎo)管 ,切斷火路 ,防止火苗蔓延 ,此點(diǎn)甚為重要。 ,或在導(dǎo)管內(nèi)側(cè)貼塑料布或鋁箔以利換洗。 ,管口宜浸入槽內(nèi)水中 (可用蘇打水化解油滴 ),處理槽面另以抽風(fēng)機(jī)抽氣 ,以造成密閉槽內(nèi)負(fù)壓 ,提高排油煙機(jī)的效能。 二、液態(tài)垃圾的處理 1) 液態(tài)垃圾包括廁所污水、排泄物、廚房污水、泔水餿水。一般排泄物設(shè)有專管排除 ,廚房污水等直 接排入排水溝 ,泔水則給養(yǎng)豬戶充當(dāng)肥料。 ,應(yīng)有適當(dāng)?shù)墓饩€及通風(fēng)設(shè)備 ,不得有臭味產(chǎn)生。 2) 地板應(yīng)保持平坦、干燥。 3) 每間廁所均需設(shè)有加蓋垃圾桶 ,并時(shí)常處理。 4) 廚房與廁所不要相鄰 ,以維持廚房衛(wèi)生。 5) 廁所入口處設(shè)置洗手臺(tái)、洗水劑、烘干器。 6) 廚房工作人員每日至少清理廁所兩次以上。 7) 廚房污水含有機(jī)質(zhì)時(shí) ,應(yīng)先處理過(guò)濾后再行排放。 三、固態(tài)垃圾的處理 33 固態(tài)垃圾應(yīng)予以分類(lèi)進(jìn)行處理。首先將垃圾分為可燃物 (如紙箱、木箱 )、不可燃物 (如破碎餐具 ),分別裝入垃圾袋中投入各類(lèi)的垃圾桶 ,垃圾桶加蓋?？掌抗蘅梢允占圪u(mài)或退換 ,應(yīng)先沖洗干凈 ,放于密閉貯藏室 ,以免招致蒼蠅、蟑螂、老鼠等病害。殘余蔬菜葉可以進(jìn)行相關(guān)處理再丟棄。 第十九章 食物中毒預(yù)防及處理方法 一、清潔 1) 在開(kāi)始烹飪前 ,一定要把手部徹底洗干凈。餐具、砧板、抹布等廚房用品應(yīng)該以水或消毒藥水洗濯 ,砧板在洗干凈后曬太陽(yáng)也很有效。抹布必須經(jīng)常用肥皂或清潔劑充分洗凈后保持干燥 ,否則消毒過(guò)的餐具再用臟的抹布來(lái)擦拭 ,便會(huì)功虧一潰。 2) 手指如果有傷口或膿瘡的話 ,應(yīng)該套上手套或指套后再?gòu)氖屡腼兊墓ぷ?,否則傷口或膿瘡里面的細(xì)菌會(huì)污染到食品而引起食品中毒。 3) 食品應(yīng)該注意保存 ,以免受到老鼠、 蟑螂、蒼蠅等病媒的接觸而被污染。 二、迅速 食品買(mǎi)回來(lái)以后 ,不要放得太久 ,應(yīng)該盡快烹飪供食 ,尤其是生食的食品原料愈快處理愈好 ,做好的食品也要趕快吃掉。由于細(xì)菌需要一段時(shí)間才能夠繁殖到引起食品中毒的程度 ,所以時(shí)間愈短愈可以避免食品中毒。 烹飪后的食品很容易繁殖細(xì)菌 ,所以最好不要做得太多 ,以一次能夠吃完的量為限。 三、加熱與冷藏 細(xì)菌通常不耐熱，加熱到 70℃以上，大部分的細(xì)菌都會(huì)死掉，因此把食品加熱以后再食用比較安全。細(xì)菌比較耐冷，雖然冷卻以后不會(huì)死掉，但是不容易繁殖；且溫度非常低 (零下 18℃以下 )時(shí)根本不能繁 殖。能夠防止細(xì)菌繁殖的溫度是在 5℃以下。 四、食物中毒后的處理方法： 無(wú)論怎么樣小心也無(wú)法絕對(duì)保證不發(fā)生食品中毒。一旦發(fā)生了食品中毒 ,應(yīng)盡快就醫(yī)治療 ,同時(shí)班長(zhǎng)須在第一時(shí)間告知各上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)， 在就醫(yī)前可先采取以下急救措施： 1) 先給患者喝水或溫水 ,然后把手指插進(jìn)喉嚨讓胃里的東西吐出來(lái)。如果沒(méi)有瀉肚的話 ,可以進(jìn)一步服下瀉藥 ,使腸胃排空。但是有些不是食品中毒的病 ,服了瀉藥反而會(huì)不好 ,必須聽(tīng)從醫(yī)生的指示。 2) 讓患者安靜地休息 ,手腳發(fā)冷時(shí)應(yīng)該以溫水袋等加溫或保溫。 3) 瀉肚很厲害時(shí) ,應(yīng)繼續(xù)給患者喝少量的水或溫水 ,以防嚴(yán)重脫水。 4) 誤飲農(nóng)藥、殺蟲(chóng)劑時(shí) ,應(yīng)在短時(shí)間內(nèi)給患者喝下牛奶、鹽水、淀粉或麥粉水溶液、生雞蛋等。 5) 為了事后檢查或檢驗(yàn) ,應(yīng)該將可能的原因食品及嘔吐物及糞便等妥善保留下來(lái)。 6) 聯(lián)絡(luò)或報(bào)告當(dāng)?shù)匦l(wèi)生局或衛(wèi)生所。 34 第二十章 危機(jī)應(yīng)急預(yù)案措施 為積極應(yīng)對(duì)突發(fā)事件，保證廚房在突發(fā)事件時(shí)的供給安全，把事故發(fā)生后的損失率降到最低，有利于迅速消除負(fù)面影響，有利于迅速查明事故原因，有利于整改，有利于分清事故責(zé)任，特制定本預(yù)案。 各廚房成立緊急事故處理小組，由班長(zhǎng)任組長(zhǎng)，由班長(zhǎng)指定人員擔(dān)任事故小組成員。緊急事故主要分為不可預(yù)告性的 停水停電、工傷、火災(zāi)、疫情管理等，現(xiàn)將事故發(fā)生后的處理程序進(jìn)行制定。 第一條、停水停電應(yīng)急措施： 突發(fā)性的停水停電由班長(zhǎng)第一時(shí)間通知辦公室與維修人員，如因水管或電線故障，由市政設(shè)施負(fù)責(zé)處理 。公司內(nèi)部線路故障由維修人員處理。如因當(dāng)?shù)毓╇?/水局停水停電的，要求提前一天通知廚房，餐飲部作出是否營(yíng)業(yè)標(biāo)識(shí)。 第二條、工傷應(yīng)急措施： 工作期間員工發(fā)生工傷，班長(zhǎng)視情況輕重相應(yīng)處理，受傷較重的由班長(zhǎng)第一時(shí)間通知人力資源部，并立即撥打 120或該廚房班長(zhǎng)指定人員派送到當(dāng)?shù)卣?guī)醫(yī)院就治。 第三條、水、電、燃?xì)獍踩鹿蕬?yīng)急 措施： 要求各廚房每天對(duì)水、電、燃?xì)獾陌踩[患進(jìn)行安全檢查并記錄。每位工作人員都經(jīng)過(guò)消防安全消防知識(shí)及自救知識(shí)培訓(xùn)，一旦生煤氣中毒，在第一時(shí)間開(kāi)門(mén)窗并關(guān)煤氣氣閥，將中毒人員抬到通風(fēng)地方，施行自救，并立即送醫(yī)院救治。萬(wàn)一發(fā)生重大事故，我們將第一時(shí)間拔打 119報(bào)警，并組織人員全力搶救滅險(xiǎn)。 第四條、火災(zāi) 廚房廚房或餐廳引發(fā)火災(zāi)后，第一目擊人員應(yīng)馬上通知班長(zhǎng)，小火災(zāi)由現(xiàn)有人力物力將其撲滅，發(fā)生大火災(zāi)時(shí)，由班長(zhǎng)第一時(shí)間通知片區(qū)主管，經(jīng)其判斷情況報(bào)辦公室、公司高層領(lǐng)導(dǎo)或報(bào) 119火警，同時(shí)班長(zhǎng)必須組織人員救火，以采取措 施防止火勢(shì)曼延。如發(fā)生重火災(zāi)，班長(zhǎng)第一時(shí)間報(bào)片區(qū)主管、辦公室或高層領(lǐng)導(dǎo)，同時(shí)報(bào) 119火警，并立即組織人員疏散。 火災(zāi)救滅后，由第一目擊者、當(dāng)事人、班長(zhǎng)等相關(guān)人員開(kāi)展調(diào)查，查明原因，提出整改方案及責(zé)任，經(jīng)相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)核后實(shí)施。 第五條、疫情管理 當(dāng)國(guó)內(nèi)外出現(xiàn)傳染性疾病時(shí)，公司相關(guān)人員應(yīng)及時(shí)與疾病中心取得聯(lián)系，了解情況，采取積極預(yù)防措施，并密切注意疫情發(fā)展動(dòng)態(tài)。當(dāng)本省市出現(xiàn)疫情時(shí)，辦公室須及時(shí)與客戶溝通，根據(jù)情況聯(lián)合行動(dòng)，采取強(qiáng)制預(yù)防措施，防止疫情傳入。當(dāng)本單位發(fā)生疫情后，廚房應(yīng)在疾病控制中心的指導(dǎo)下，與客戶 通力協(xié)作，積極防范和救治，防止疫情擴(kuò)大和曼延，盡量降低發(fā)病率。 疫情期間的膳食供應(yīng)，董事長(zhǎng)組織人員會(huì)議 ,提供最佳方案后廚房人員組織實(shí)施。 第六條、其它事故 如設(shè)備故障造成作業(yè)困難，班長(zhǎng)第一時(shí)間應(yīng)通知維修人員。 35 如出現(xiàn)人員異動(dòng)而造成開(kāi)餐困難，班長(zhǎng)第一時(shí)間通知人力資源部協(xié)助解決。 第七條、公司人力資源部須建立緊急事故培訓(xùn)檔案、事故處置檔案，定期對(duì)相關(guān)人員進(jìn)行培訓(xùn)、演練，以提升其應(yīng)付突發(fā)事故的能力。 第二十一章 廚房防火安全管理