餐飲業(yè)-廚房管理-資料下載頁
2025-08-23 21:02本頁面
【正文】 )整理上漿用調(diào)味品等用料，清潔上漿用具并歸位，清潔工作區(qū)域，清除垃圾。五、原料的初步熟處理在烹飪前對于部分在烹調(diào)前還需進(jìn)行初步熟處理的原料，應(yīng)根據(jù)其不同的性狀進(jìn)行熟處理(焯水、過油、走紅等)。(1)根據(jù)原料的性質(zhì)掌握焯水的時間：若原料塊大或質(zhì)老、焯水的時間應(yīng)長些，若原料小或質(zhì)嫩，則焯水的時間應(yīng)短些。(2)根據(jù)原料有無異味，分別進(jìn)行焯水：如果原料有異味，則后焯水，原料沒有異味，則應(yīng)先焯水或在有異味的原料焯水完后，將水放掉重新注滿再焯水。(3)根據(jù)原料色澤的深淺，分別進(jìn)行焯水：色澤深的后焯水，色澤淺的先焯水或在將色澤深的焯水完后將水放掉重新注滿再焯水。(1)分散下鍋：掛糊、上漿或不掛糊、不上漿的小原料應(yīng)分散下鍋；入鍋后應(yīng)當(dāng)劃散，以防掛糊、上漿的原料粘連，并要掌握好油溫，使原料受熱均勻。(2)選擇用油：對于需保持色澤潔白的原料應(yīng)使用清油或豬油，并注意火力不宜太旺，油溫不宜太高，加熱時間不宜太長。(3)重復(fù)走油：對于需表面酥脆的大型整塊原料，必須采用“重油”的方法，就是原料先要熱油下鍋后再改用小火，原料熟透后取出，待油溫重新上升到旺油鍋后，再把原料下鍋短時間復(fù)炸一次。(4)掌握油溫：掌握油溫是過油的關(guān)鍵。油溫過油的標(biāo)準(zhǔn)名稱俗稱油溫油面情況原料下油反應(yīng)溫油鍋三四成熱90～130℃沒有青煙、響聲，油面較平靜原料周圍出現(xiàn)少量的氣泡熱油鍋五六成熱130～170℃微有青煙，油從四周向中間翻動原料周圍出現(xiàn)大量的氣泡，無炸聲旺油鍋七八成熱170～230℃有青煙，油面較平靜，用馬勺攪動時有響聲原料周圍出現(xiàn)大量氣泡并有輕微的油爆聲(1)使用小火：用水走紅時，先用旺火燒沸，再改用小火加熱，以便使調(diào)味汁的色澤能緩慢地浸入原料而著色。(2)涂抹均勻：用油走紅時，上色的調(diào)味品必須在烹飪原料上涂抹均勻，以便使菜肴的色澤美觀。(3)防止粘鍋：用水走紅時，鍋內(nèi)一般應(yīng)放置篾絲籃墊底或采取其他的防止粘鍋措施，以防在加熱的過程中粘連鍋底而燒焦。六、制作菜肴廚師應(yīng)根據(jù)本部門廚師長或領(lǐng)班的安排以及該品種的性狀等對部分原料初步處理后，再根據(jù)不同原料的性狀或相關(guān)人員的要求采用炒、燒、爆、熘、煎、貼、烹、煮、燉、燜、煨、扒、蒸、燴等方法制作出相應(yīng)的菜肴，操作時應(yīng)掌握好火候。廚師在燒制菜肴時，應(yīng)根據(jù)顧客反饋意見以及菜肴品種的要求等，認(rèn)真做好調(diào)味品的投放。(1)應(yīng)根據(jù)烹飪原料的不同性質(zhì)區(qū)別投放：如有些烹飪原料本身具有鮮美的滋味(新鮮的雞、魚、蝦等)，調(diào)味不宜太重，以免掩蓋了烹飪原料的本味。(2)適應(yīng)季節(jié)的變化：季節(jié)的不同，顧客對菜肴口味的要求也各有不同。因此在保持菜肴風(fēng)味特色的前提下，應(yīng)配合時令，投放調(diào)味品。如夏季，則菜肴調(diào)味宜清淡爽口；冬季菜肴調(diào)味則應(yīng)濃烈醇厚。(3)掌握調(diào)味品的特性及其使用方法：由于調(diào)味品的種類很多，在使用時必須首先掌握不同調(diào)味品的特性和使用方法，做好相應(yīng)菜肴調(diào)味品的投放。(4)熟悉菜的風(fēng)味特點(diǎn)：對原料進(jìn)行調(diào)味時，應(yīng)首先熟悉不同菜肴等的特點(diǎn)，并據(jù)此進(jìn)行調(diào)味。(1)勾芡時菜肴的油量不宜過多：若油量過多不易包裹原料，致使湯菜分離；菜肴將熟時勾芡，若過早則湯汁易焦，太晚則菜肴加熱的時間過長，失去嫩脆的口味。(2)鍋中湯汁必須適量：若湯汁過少，可沿鍋邊再澆適量湯汁，然后勾芡；若湯汁過多時，可用旺火收汁再勾芡。(3)用單純的芡汁勾芡時必須在菜肴口味、顏色調(diào)準(zhǔn)后進(jìn)行；若勾芡后調(diào)味，則難以入味，而且菜肴色澤也難調(diào)整齊。(4)并不是所有的菜肴都需勾芡：如口味清爽的豆芽，質(zhì)地脆嫩、易入味的黃瓜等以及已加入黏性的醬、糖等調(diào)味品的紅燒鮭魚等不需勾芡。(5)大鍋菜不能用勾兌芡汁的方法，而多用潑芡的方法，即用很稀薄的淀粉水，潑在將熟的菜肴上，然后立即翻拌，使芡汁附在原料上。味精一般應(yīng)在菜肴將熟時投放，并隨即翻拌出鍋，投放得不宜過早。(1)蒸菜時，應(yīng)先將菜肴放在蒸鍋中，再打開蒸汽；關(guān)掉蒸汽后，打開蒸鍋蓋子，待大部分蒸汽消散后，方可取出菜肴。取出菜肴時，應(yīng)使用相應(yīng)的防燙傷用具(如抹布等)，才能將菜盤等從蒸汽鍋中取出。(2)如果使用兩層以上的蒸具(如籠屜)蒸制不同的菜肴時，應(yīng)把湯水少的菜放在上層，湯水多的放在下層；淡色的菜放在上層，深色的菜放在下層；不易熟的放在上層，易熟的放在下層。(1)豆?jié){、四季豆、扁豆、整雞、蝦、海蝦仁等其他的水產(chǎn)品、肉制品和隔餐的菜肴等必須燒熟燒透。(2)在品嘗菜肴時，應(yīng)用馬勺將菜肴所湖湯汁盛于小碗中品嘗或用炒勺品嘗后在水龍頭處用清水清洗，湯汁不得重新倒入鍋內(nèi)。(3)烹飪時，應(yīng)注意避免將身子過于靠近油鍋和蒸汽鍋，防止被熱油、蒸汽等灼傷，注意正確操作煤氣灶、蒸汽鍋等設(shè)備。若在工作中出現(xiàn)燙傷、摔傷、火災(zāi)、煤氣泄漏等事故應(yīng)按“應(yīng)急準(zhǔn)備與響應(yīng)管理程序”處理。(4)每種菜肴蒸好或炒好后，由傳菜人員按規(guī)定將菜送到顧客桌上。(5)餐廳經(jīng)理、廚師長指定專人對主副食品制作過程進(jìn)行抽查驗證，并做好抽檢記錄。七、炒菜工作結(jié)束工作結(jié)束后，工作人員應(yīng)：(1)將本日所遺留的肉制品及水產(chǎn)品等送至冰庫冷藏；在冰庫中冷藏時，必須將之隔離。蔬菜用菜筐盛好后在蔬菜貨架上擺放整齊，并用干凈的紗布蓋好。(2)根據(jù)規(guī)定搞好灶臺、地面、墻壁等處的衛(wèi)生。八、衛(wèi)生規(guī)定炒菜間所用工具如菜鏟、大勺子、洗帚等要定期用熱水進(jìn)行消毒處理，并按指定地點(diǎn)擺放，不得隨意放在鍋內(nèi)或鍋臺上。
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