【導(dǎo)讀】達(dá)到一定要求的產(chǎn)品的部門(mén)。規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)和操作程序，進(jìn)行的有計(jì)劃、有秩序、有目的的勞動(dòng)。（一）、生產(chǎn)量的不確定性。主要受以下因素影響：。對(duì)時(shí)令性原料，要搶先應(yīng)世，對(duì)快過(guò)時(shí)的原料，要積極推銷(xiāo)。出菜節(jié)湊，即上菜的速度、菜與菜之間的出品時(shí)間間。肴的加工、配分、烹調(diào)就需要不同崗位人員分工協(xié)作，協(xié)助完成。術(shù)水平的全面提高、成熟和穩(wěn)定。有的衛(wèi)生要求，具有相應(yīng)的色、香、味、等感官性狀。廚房產(chǎn)品其質(zhì)量隨時(shí)間的延長(zhǎng)而降低。密切溝通、配合，保證出品在第一時(shí)間內(nèi)用于消費(fèi)。同時(shí)包括了采購(gòu)、驗(yàn)收、貯存、領(lǐng)用及其加工制作等環(huán)節(jié)對(duì)。和不安心理，對(duì)其情緒產(chǎn)生不利影響。④廚房生產(chǎn)中事故隱患多，增加了生產(chǎn)的危險(xiǎn)性。③客人存在心理因素，較真質(zhì)量有失身份。成和影響其構(gòu)成的因素是本次課的一個(gè)難點(diǎn)。七大特點(diǎn)則是本次課的。廚房產(chǎn)品的服務(wù)銷(xiāo)售要與生產(chǎn)緊密銜接，保證成品及時(shí)用于銷(xiāo)售，迎接新員工活動(dòng)和對(duì)新員工

　　

【正文】 學(xué)目地】掌握廚房各加工生產(chǎn)部門(mén)的設(shè)計(jì)要求 【教學(xué)重點(diǎn)】中餐加工與烹調(diào)廚房的設(shè)計(jì) 【教學(xué)難點(diǎn)】西餐廚房的設(shè)計(jì)布局要求 【教學(xué)準(zhǔn)備】教材、教案、資料 【教學(xué)方法】自主學(xué)習(xí)法、講授法 【教學(xué)過(guò)程】課堂常規(guī)教學(xué) 【教學(xué)課時(shí)】 2 課時(shí) 一、廚房作業(yè)間和加工廚房的概念 廚房作業(yè)間，是在大廚房即整體廚房涵蓋下小廚房的概念，是廚房不同工種相對(duì)集中、合一的作業(yè)場(chǎng)所。也就是一般餐飲企業(yè)為了生 60 產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)的需要，分別設(shè)立的加工廚房、烹調(diào)廚房、冷菜廚房、面點(diǎn)廚房等。 加工廚房又叫住廚房或中 心廚房，是相對(duì)于其他烹調(diào)廚房而言的。加工廚房將整個(gè)餐飲企業(yè)與各餐廳想對(duì)應(yīng)的烹調(diào)即出品廚房所需原料的申領(lǐng)、宰殺、洗滌、加工集中于此，按統(tǒng)一的規(guī)格進(jìn)行生產(chǎn)，再分別供給各點(diǎn)廚房加以烹調(diào)、裝配出品。 二、集中設(shè)計(jì)加工廚房的優(yōu)點(diǎn)： ?集中原料領(lǐng)購(gòu)，有利于集中審核控制。 這樣可以簡(jiǎn)化每個(gè)廚房直接向采購(gòu)和倉(cāng)庫(kù)部門(mén)申購(gòu)或申領(lǐng)原料，節(jié)省了勞動(dòng)，更方便廚房管理者對(duì)原理的定領(lǐng)進(jìn)行集中審核，更利于對(duì)原料的補(bǔ)充和使用情況進(jìn)行控制。 ?有利于統(tǒng)一加工規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，保證出品質(zhì)量。 統(tǒng)一加工規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，可以保證各餐廳出品的同類(lèi)菜 肴都能做到形象一致，規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，為穩(wěn)定和提高餐飲企業(yè)出品質(zhì)量，創(chuàng)造了基礎(chǔ)條件。 ?便于原料綜合利用和進(jìn)行細(xì)致的成本控制。 加工集中后，通過(guò)集中向加工廚房訂貨，加工廚房便可以將所需原料進(jìn)行歸類(lèi)整理，集中訂購(gòu)，既經(jīng)濟(jì)，又方便了采購(gòu)，切實(shí)做到了原料的綜合利用。此外還便于廚房統(tǒng)一進(jìn)行不同性質(zhì)原料的加工測(cè)試，對(duì)提高加工出品質(zhì)量和加工成品率都具有積極作用。 ?便于提高廚房的勞動(dòng)效率。 加工統(tǒng)一集中后，廚房人員別分享對(duì)固定的從事某項(xiàng)工作，技術(shù) 61 專(zhuān)一，設(shè)備用具集中，熟練程度提高，廚房工作效率也提高。 ?有利于廚 房的垃圾清運(yùn)和衛(wèi)生管理。 加工集中以后，加工過(guò)程中產(chǎn)生的垃圾便會(huì)得到有效的控制，保證了廚房區(qū)域的衛(wèi)生，使衛(wèi)生清潔的費(fèi)用支出得到明顯控制和降低。 三、加工廚房的設(shè)計(jì)要求： ?應(yīng)設(shè)計(jì)在靠近原料入口并便于垃圾清運(yùn)的地方。 可以節(jié)省貨物搬運(yùn)勞動(dòng)，減少搬運(yùn)原料對(duì)場(chǎng)地的污染，可以有效的防止驗(yàn)收后的原料被丟失或調(diào)包，便于垃圾清運(yùn)，防止與客爭(zhēng)道和交叉污染。 ?應(yīng)有加工本餐飲企業(yè)所需的全部生產(chǎn)原料的足夠空間與設(shè)備。 加工廚房集中了餐飲企業(yè)所有原料的加工揀摘、宰殺、洗滌、分檔、切割、腌制以及干活漲發(fā)工作 。因此，其工作量和場(chǎng)地占用面積都是比較大的。 ?加工廚房與各出品廚房要有方便的貨物運(yùn)輸通道。 加工廚房承擔(dān)各烹調(diào)出品廚房所有加工任務(wù)。因此，加工廚房與各烹調(diào)廚房必須要有方便、暢通的通道和相應(yīng)的運(yùn)輸手段。這樣可以提高工作效率、保證出品速度，減輕勞動(dòng)強(qiáng)度，方便大批量加工成品運(yùn)送的需要。 ?不同性質(zhì)原料的加工場(chǎng)所要合理分隔，以保證互不污染。 對(duì)不同性質(zhì)的原料的加工用具、作業(yè)場(chǎng)所必須進(jìn)行固定分工，才能保證加工原料質(zhì)量。 ?加工廚房要有足夠的冷藏設(shè)施和相應(yīng)的加熱設(shè)備。 62 需要設(shè)計(jì)足夠的冷藏庫(kù)作 為備用原料和加工后原料的貯存和周轉(zhuǎn)。有些原料需要進(jìn)行熱處理，因此需在適合的位置設(shè)計(jì)配備明火加熱設(shè)備。 四、中餐烹調(diào)廚房的設(shè)計(jì)要求： ?中餐烹調(diào)廚房與相應(yīng)餐廳要在同一樓層。 為了保證中餐烹調(diào)廚房出品及時(shí)，并符合應(yīng)有的色、香、味等質(zhì)量要求，其廚房應(yīng)僅靠相對(duì)應(yīng)的餐廳?？梢蕴岣邆鞑说男屎桶踩?。 ?中餐烹調(diào)廚房必須有足夠的冷藏和加熱設(shè)備。 中餐烹調(diào)廚房的整個(gè)室溫正常在 28℃ ～ 32℃之間，這個(gè)溫度對(duì)原料的保質(zhì)貯存帶來(lái)很多困難，因此必須配齊足夠的冷藏設(shè)備。 同時(shí)需要配齊相應(yīng)烹調(diào)方法的加熱設(shè)備，保證烹調(diào)的順 利進(jìn)行。 ?抽排煙氣效果要好。 力求做到烹調(diào)廚房每小時(shí)換氣 50 次左右。 ?配份與烹調(diào)原料傳遞要便捷。 配分與烹調(diào)應(yīng)在統(tǒng)一開(kāi)闊的工作間內(nèi)，兩者間的距離不可太遠(yuǎn)，以減少傳遞的勞累。 ?要設(shè)置急殺活鮮、刺身制作的場(chǎng)地及專(zhuān)門(mén)設(shè)備。 需要設(shè)置享對(duì)獨(dú)立的作業(yè)間，創(chuàng)造低溫、衛(wèi)生和方便原料貯存的小環(huán)境。 五、冷菜、燒烤廚房設(shè)計(jì)布局： ?應(yīng)具備兩次更衣條件。 冷菜出品廚房的設(shè)計(jì)，應(yīng)采取兩道門(mén)（并隨時(shí)保持關(guān)閉）防護(hù)措 63 施，員工進(jìn)入第一道門(mén)后，經(jīng)過(guò)洗手、消毒、穿著整潔的工作服，方可進(jìn)入第二道門(mén)，從事 冷菜的切配、裝盤(pán)等工作。 ?設(shè)計(jì)成低溫、消毒、可防鼠蟲(chóng)的環(huán)境。 冷菜出品廚房設(shè)計(jì)要有單獨(dú)可以控制的制冷設(shè)備，總體冷菜廚房工作溫度不超過(guò) 15℃，并安裝紫外線消毒燈等設(shè)備。 ?設(shè)計(jì)配備足夠的冷藏設(shè)備。 ?緊靠備餐間，并提供出菜便捷的條件。 縮短冷菜出品廚房與餐廳的距離，是提高其上菜速度的有效措施，保證出品衛(wèi)生。 六、面點(diǎn)、點(diǎn)心廚房設(shè)計(jì)布局： ?面食、點(diǎn)心廚房要求單獨(dú)分隔或相對(duì)獨(dú)立。 ?要配有足夠的蒸、煮、烤、炸設(shè)備。 ?抽排油煙、蒸氣效果要好。 ?便于與出菜溝通，便于監(jiān)控、督查。 七、西餐廚房 設(shè)計(jì)布局要求 西餐烹調(diào)廚房 在西餐烹調(diào)廚房?jī)?nèi)布置適當(dāng)?shù)闹惺脚胝{(diào)設(shè)備，可以節(jié)省企業(yè)投資，節(jié)約用工人數(shù)，滿足不同功能的生產(chǎn)需要。扒房的設(shè)置，既要便于觀賞，又不能破壞餐廳的整體格局。 西餐凍房： 即制作西餐冷、涼、生（未經(jīng)烹調(diào)可直接食用）食品的場(chǎng)所，有與中餐冷菜廚房大致相同的功能。在凍房要完成冷頭盤(pán)、色拉、涼菜、 64 果盤(pán)的制作與出品。 包餅房的設(shè)計(jì)布局 包房 ：即面包房，負(fù)責(zé)生產(chǎn)餐飲企業(yè)各點(diǎn)生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)所需的各種面包。 餅房 ：即制作西式小點(diǎn)心的廚房，其生產(chǎn)功能是制作零點(diǎn)、套餐、團(tuán)隊(duì)用餐、雞尾酒會(huì)、自助餐、宴會(huì) 所需的各式糕點(diǎn)。 西餐包餅房的設(shè)計(jì)，不僅要留有足夠的空間，設(shè)備選配也要精致優(yōu)良。 課堂總結(jié)： 本次課講解了廚房各個(gè)部門(mén)在生產(chǎn)過(guò)程中的設(shè)計(jì)要求，特別是加工廚房和烹調(diào)廚房。這是正常廚房設(shè)計(jì)的兩個(gè)最重要的部門(mén)，也是本次課的重點(diǎn)知識(shí)。西餐廚房的設(shè)計(jì)要求相對(duì)于中餐廚房的要求，要較為難以掌握，是本次課的難點(diǎn)。 作業(yè)布置： 1. 集中設(shè)計(jì)加工廚房有什么優(yōu)點(diǎn)？ 2. 加工廚房的設(shè)計(jì)有什么要求？ 3. 如何對(duì)中餐烹調(diào)廚房進(jìn)行設(shè)計(jì)布局？ 4. 涼菜廚房的設(shè)計(jì)需要具備什么條件？ 65 66 【教學(xué)課題】 第四章第四節(jié)：廚房相關(guān)部分設(shè)計(jì)布局 【教學(xué)目地】掌握備餐間、洗碗間、明檔、餐廳操作臺(tái)的設(shè)計(jì)要求 【教學(xué)重點(diǎn)】備餐間、洗碗間的設(shè)計(jì)要求 【教學(xué)難點(diǎn)】明檔、餐廳操作臺(tái)的設(shè)計(jì)要求 【教學(xué)準(zhǔn)備】教材、教案、資料 【教學(xué)方法】自主學(xué)習(xí)法、講授法 【教學(xué)過(guò)程】課堂常規(guī)教學(xué) 【教學(xué)課時(shí)】 2 課時(shí) 一、廚房相關(guān)部門(mén)的含義 廚房相關(guān)部門(mén)，主要是指為了保證廚房生產(chǎn)順利進(jìn)行，而必須配備、關(guān)系密切的備餐間、洗碗間、設(shè)在餐廳的明檔等。 二、備餐間的設(shè)計(jì)布局 備餐間的概念： 備餐間是配備開(kāi)餐用品，創(chuàng)造順利開(kāi)餐條件的場(chǎng)所。 備餐間 的作用： ?便于配備完善廚房出品。 準(zhǔn)備調(diào)料、佐料、以及相應(yīng)的進(jìn)食用具和必備的炊廚用具。 67 ?方便控制出品次序。 菜點(diǎn)的出品次序，其基本程序是：先冷菜，后熱菜；先咸菜，后甜菜；先菜肴，后點(diǎn)心；先甜品后水果。備餐間對(duì)控制出品次序起著決定性的作用。 ?創(chuàng)造快捷服務(wù)條件。 備餐間在開(kāi)餐服務(wù)期間，為客人準(zhǔn)備茶水、小毛巾、洗手盅、冰塊等服務(wù)。 ?集散銷(xiāo)售信息。 備餐間是廚房、餐廳銷(xiāo)售信息集散中心，可以減少管理者的勞動(dòng)強(qiáng)度和提高工作效率，減少客人的不滿和服務(wù)的被動(dòng)。 ?區(qū)分生產(chǎn)與消費(fèi)區(qū)域，創(chuàng)造 良好就餐環(huán)境。 設(shè)計(jì)配備專(zhuān)門(mén)的備餐間，不僅明確區(qū)分了生產(chǎn)區(qū)域，而且也切實(shí)創(chuàng)造了顧客安靜、清新、舒適的就餐環(huán)境。 備餐間的設(shè)計(jì)布局要求： ?備餐間應(yīng)處于餐廳、廚房過(guò)渡地帶。 備餐間的位置，應(yīng)在廚房出品集中、且緊靠餐廳入口的地方。這樣便于夾、放傳菜夾，便于通知?jiǎng)潌螁T，方便起菜、停菜等信息溝通。 ?廚房與餐廳之間采取雙門(mén)雙道。 這樣可以起到隔油煙、隔噪音、隔溫度的作用，隔檔了客人直接透視廚房的視線，有效的解決了陳設(shè)屏風(fēng)的問(wèn)題。 ?備餐間應(yīng)有足夠的空間和設(shè)備。 備餐間的設(shè)計(jì)布局要盡可能精 巧，充分利用有限的面積，將各項(xiàng) 68 服務(wù)功能、必須配備的設(shè)備，緊湊的安排全面，方便使用。 三、洗碗間設(shè)計(jì)布局 洗碗間設(shè)計(jì)布局的意義 ?洗碗間的工作質(zhì)量影響到廚房環(huán)境及其出品質(zhì)量。 ?洗碗間的工作效率，是餐飲生產(chǎn)和服務(wù)效率的重要依托。 ?洗碗間對(duì)控制餐具損耗起著決定性的作用。 決定餐具破損的因素有： ① 設(shè)計(jì)的合理、配套性 ② 設(shè)備的先進(jìn)、可靠性 ③ 操作的規(guī)范性和責(zé)任心 洗碗間的設(shè)計(jì)布局要求： ?洗碗間應(yīng)靠近餐廳、廚 房，并力求與餐廳在同一平面。 洗碗間的位置，以緊靠餐廳和廚房，方便傳遞臟餐具和廚房用具為佳。這樣可以節(jié)省傳遞餐具的距離和時(shí)間，減少污染和破損機(jī)率，方便餐車(chē)推送。洗碗間與餐廳和廚房間，要進(jìn)行分隔，防止噪音傳到餐廳。 ?洗碗間應(yīng)有可靠的消毒設(shè)施。 配置功能完備、先進(jìn)高效的洗碗機(jī)，配置專(zhuān)門(mén)的消毒設(shè)施。在將餐具洗凈之后，有連貫的消毒及干燥處理，餐具洗滌一條龍完成，既節(jié)省場(chǎng)地，又衛(wèi)生可靠。 ?洗碗間通、排風(fēng)效果要好。 及時(shí)排出洗碗間的水汽，防止餐具重新出現(xiàn)水汽，污染近區(qū)域環(huán) 69 境。 四、熱食明檔、 餐廳操作臺(tái)設(shè)計(jì) 熱食明檔、餐廳操作臺(tái)：中廚房工作在餐廳的延伸或者可以說(shuō)是廚房工作部分地被轉(zhuǎn)移到餐廳進(jìn)行；其具體表現(xiàn)形式通常有餐廳煲湯、餐廳氽灼時(shí)蔬、餐廳布置操作臺(tái)表演、制作食品等。 熱食明檔、餐廳操作臺(tái)的作用： ?渲染、活躍餐廳氣氛。 ?方便顧客選用食品。 ?宣傳飲食文化。 ?擴(kuò)大產(chǎn)品銷(xiāo)售。 ?便于控制出品數(shù)量。 熱食明檔、餐廳操作臺(tái)設(shè)計(jì)要求： ?設(shè)計(jì)要整齊美觀，進(jìn)行無(wú)后臺(tái)化處理。 ?簡(jiǎn)便安全，易于觀賞。 ?油煙、噪聲不擾客。 ?與菜品相對(duì)集中，便于顧客取食。 課堂總結(jié)： 本次課講解了廚房備餐間 、洗碗間和明檔、餐廳操作臺(tái)的設(shè)計(jì)要求，這是整個(gè)廚房設(shè)計(jì)布局的重要組成部分。備餐間和洗碗間的設(shè)計(jì)關(guān)系到廚房生產(chǎn)能否順利進(jìn)行，是本次課的重點(diǎn)，而明檔、餐廳操作臺(tái)，在大型的飯店才會(huì)有，理解享對(duì)較難些，因此是本次課的難點(diǎn)。 70 作業(yè)布置： 1. 備餐間有什么樣的作用，其設(shè)計(jì)要求有哪些？ 2. 洗碗間的設(shè)計(jì)要求是什么？ 3. 明檔、餐廳操作臺(tái)的設(shè)計(jì)要求有哪些？ 【教學(xué)課題】第五章第一節(jié)：廚房設(shè)備選擇原則 【教學(xué)目地】掌握廚房設(shè)備選擇的四大原則，理解安全性的含義 【教學(xué)重點(diǎn)】四大原則，安全性原則的含義 【教學(xué)難點(diǎn)】經(jīng)濟(jì)可 靠與發(fā)展革新的含義 【教學(xué)準(zhǔn)備】教材、教案、資料 【教學(xué)方法】自主學(xué)習(xí)法、講授法 【教學(xué)過(guò)程】課堂常規(guī)教學(xué) 【教學(xué)課時(shí)】 2 課時(shí) 71 一、廚房設(shè)備的概念 廚房設(shè)備，即廚房加工、配份、烹調(diào)以及與之相關(guān)、保證烹飪生產(chǎn)得以順利進(jìn)行的各類(lèi)器械。 二、廚房設(shè)備選擇原則： ?安全性原則。 安全性原則的三方面含義： ①?gòu)N房環(huán)境即設(shè)備布局的環(huán)境決定了選擇廚房設(shè)備必須充分考慮安全因素。 ②廚房設(shè)備的安全性，要在設(shè)備牢靠、質(zhì)量穩(wěn)定的前提下，充分考慮廚房操作的安全。 ③廚房設(shè)備要符合衛(wèi)生安全的要求。 選擇廚房設(shè)備在衛(wèi)生安全方面要考 慮的因素有： ① 食品接觸的設(shè)備表面應(yīng)平滑，不能有破損與裂痕。 ② 設(shè)備與食品接觸表面的接縫處與角落應(yīng)易于清潔。 ③ 設(shè)備與食品接觸應(yīng)采用無(wú)吸附性、無(wú)毒、無(wú)臭材料制造，不影響食品的安全和清潔劑的使用。 ④ 設(shè)備所有與食品接觸面都應(yīng)易于清潔和保養(yǎng)。 ⑤ 有毒金屬如鎘、鉛或此類(lèi)材料的合金均會(huì)影響食品的安全和質(zhì)量，廚房設(shè)備要絕對(duì)禁用，劣質(zhì)塑料材料同樣不可采用。 ⑥ 廚房設(shè)備與食品接觸的表面和易染上污跡或需要經(jīng)常清洗的設(shè)備表面，應(yīng)該平滑、不突出、無(wú)裂痕、易洗和易維護(hù)。 ?實(shí)用、便利性原則。 72 實(shí)用、便利性原則是指選配廚房設(shè)備不應(yīng)只注重外表新 穎，或功能特別全面，而要考慮餐飲企業(yè)廚房的實(shí)際需要。例如： ① 設(shè)備的體積，包括打開(kāi)設(shè)備門(mén)后所占的凈空間，廚房是否有這樣的位置。 ② 設(shè)備的重量，現(xiàn)有的地板、樓板是否能承受。 ③ 能否保證該設(shè)備需要的熱能，包括煤氣、蒸汽、電力及冷熱水供應(yīng)。 ?經(jīng)濟(jì)、可靠性原則。 力求以適當(dāng)?shù)耐度耄分佬в米詈?、最適合本餐飲企業(yè)生產(chǎn)使用的設(shè)備?？紤]設(shè)備制作材料的可靠性，即強(qiáng)調(diào)設(shè)備的耐用性和牢固程度，應(yīng)選擇持久耐用、抗磨損、抗壓力、抗腐蝕和耐摩擦的設(shè)備。 ?發(fā)展、革新原則。 選擇功能適當(dāng)超前的設(shè)備，關(guān)注環(huán)保和可持續(xù)發(fā)展的設(shè)備。 并考慮到隨著科學(xué)發(fā)展不斷進(jìn)步、發(fā)展、能對(duì)其功能進(jìn)行改造，升級(jí)換代。 課堂