中國餐飲業(yè)職業(yè)經(jīng)理人現(xiàn)代廚房管理概論-資料下載頁
2025-06-19 00:21本頁面
【正文】 音。⑷維護保養(yǎng)餐車、運貨車，減少運作發(fā)生的噪音。⑸廚房人員盡量注意控制音量。⑹留足空間來消除噪音。直線型布局：適用于高度分工合作、場地面積較大、相對集中的大型餐館和飯店的廚房。所有爐灶、炸鍋、烤箱等加熱設備均作直線型布局。通常是依墻排列，置于一個長方形的通風排氣罩下，集中布局加熱設備，集中吸排油煙，每位廚師按分工相對固定地負責某些菜肴的烹調熟制，所需設備工具均分布在左右和附近。相背型布局：是把主要烹調設備如烹炒設備和蒸煮設備分別以兩組的方式背靠背地組合在廚房內，中間以一矮墻相隔，置于同一抽排油煙罩下，廚師相對而站，進行操作。L型布局中：通常將設備治墻設置成一個犄角形，通常是把煤氣灶、烤爐、扒爐、烤板、炸鍋、炒鍋等常用設備組合在一邊，把另一些較大的設備組合在另一邊，兩邊相連成一犄角，集中加熱排煙。U型布局：將工作臺、冰柜以及加熱設備沿四周擺放，留一出口供人員、原料進出，甚至連出品亦可開窗從窗口接遞，便是U型布局。第三節(jié) 廚房作業(yè)間設計布局廚房作業(yè)間：是在大廚房即整體廚房涵蓋下小廚房的概念，是廚房不同工種相對集中、合一的作業(yè)場所。也就是一般餐飲企業(yè)為了生產(chǎn)、經(jīng)營的需要，分別設立的加工廚房、烹調廚房、冷菜廚房、面點廚房等。集中設計加工廚房的優(yōu)點：⑴集中原料領購，有利于集中審核控制。⑵有利于統(tǒng)一加工規(guī)格標準，保證出品質量。⑶便于原料綜合利用和進行細致的成本控制。⑷便于提高廚房的勞動效率。⑸有利于廚房的垃圾清運和衛(wèi)生管理。加工廚房的設計要求：⑴應設計在靠近原料入口并便于垃圾清運的地方。⑵應有加工本餐飲企業(yè)所需的全部生產(chǎn)原料的足夠空間與設備。⑶加工廚房與各出品廚房要有方便的貨物運輸通道。⑷不同性質原料的加工場所要合理分隔，以保證互不污染。⑸加工廚房要有足夠的冷藏設施和相應的加熱設備。中餐烹調廚房的設計要求：⑴中餐烹調廚房與相應餐廳要在同一樓層。⑵中餐烹調廚房必須有足夠的冷藏和加熱設備。⑶抽排煙氣效果要好。⑷配份與烹調原料仁慈要便捷。⑸要設置急殺活鮮、刺身制作的場地及專門設備。冷菜、燒烤廚房設計布局：⑴應具備兩次更衣條件。⑵設計成低溫、消毒、可防鼠蟲的環(huán)境。⑶設計配備足夠的冷藏設備。⑷緊靠備餐間，并提供出菜便捷的條件。面點、點心廚房設計布局：⑴面食、點心廚房要求單獨分隔或相對獨立。⑵要配有足夠的蒸、煮、烤、炸設備。⑶抽排油煙、蒸氣效果要好。⑷便于與出菜溝通，便于監(jiān)控、督查。包房：即面包房，負責生產(chǎn)餐飲企業(yè)各點生產(chǎn)、經(jīng)營所需的各種面包。餅房：即制作西式小點心的廚房，其生產(chǎn)功能是制作零點、套餐、團隊用餐、雞尾酒會、自助餐、宴會所需的各式糕點。西餐凍房：即制作西餐冷、涼、生（未經(jīng)烹調可直接食用）食品的場所，有與中餐冷菜廚房大致相同的功能。在凍房要完成冷頭盤、色拉、涼菜、果盤的制作與出品。第四節(jié) 廚房相關部門設計布局備餐間：是配備開餐用品，創(chuàng)造順利開餐條件的場所。備餐間的作用：⑴便于配備完善廚房出品。⑵方便控制出品次序。⑶創(chuàng)造快捷服務條件。⑷集散銷售信息。⑸區(qū)分生產(chǎn)與消費區(qū)域，創(chuàng)造良好就餐環(huán)境。備餐間的設計布局要求：⑴備餐間應處于餐廳、廚房過渡地帶。⑵廚房與餐廳之間采取雙門雙道。⑶備餐間應有足夠的空間和設備。洗碗間設計布局的意義：⑴洗碗間的工作質量影響到廚房環(huán)境及其出品質量。⑵洗碗間的工作效率，是餐飲生產(chǎn)和服務效率的重要依托。⑶洗碗間對控制餐具損耗起著決定性的作用。洗碗間的設計布局：⑴洗碗間應靠近餐廳、廚房，并力求與餐廳在同一平面。⑵洗碗間應有可靠的消毒設施。⑶洗碗間通、排風效果要好。熱食明檔、餐廳操作臺：中廚房工作在餐廳的延伸或者可以說是廚房工作部分地被轉移到餐廳進行；其具體表現(xiàn)形式通常有餐廳煲湯、餐廳氽灼時蔬、餐廳布置操作臺表演、制作食品等。熱食明檔、餐廳操作臺的作用：⑴渲染、活躍餐廳氣氛。⑵方便顧客選用食品。⑶宣傳飲食文化。⑷擴大產(chǎn)品銷售。⑸便于控制出品數(shù)量。熱食明檔、餐廳操作臺設計要求：⑴設計要整齊美觀，進行無后臺化處理。⑵簡便安全，易于觀賞。⑶油煙、噪聲不擾客。⑷與菜品相對集中，便于顧客取食。9 /
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