中國餐飲業(yè)職業(yè)經(jīng)理人現(xiàn)代廚房管理概論-資料下載頁
2025-06-19 00:21本頁面
【正文】 音。⑷維護(hù)保養(yǎng)餐車、運(yùn)貨車，減少運(yùn)作發(fā)生的噪音。⑸廚房人員盡量注意控制音量。⑹留足空間來消除噪音。直線型布局：適用于高度分工合作、場地面積較大、相對集中的大型餐館和飯店的廚房。所有爐灶、炸鍋、烤箱等加熱設(shè)備均作直線型布局。通常是依墻排列，置于一個長方形的通風(fēng)排氣罩下，集中布局加熱設(shè)備，集中吸排油煙，每位廚師按分工相對固定地負(fù)責(zé)某些菜肴的烹調(diào)熟制，所需設(shè)備工具均分布在左右和附近。相背型布局：是把主要烹調(diào)設(shè)備如烹炒設(shè)備和蒸煮設(shè)備分別以兩組的方式背靠背地組合在廚房內(nèi)，中間以一矮墻相隔，置于同一抽排油煙罩下，廚師相對而站，進(jìn)行操作。L型布局中：通常將設(shè)備治墻設(shè)置成一個犄角形，通常是把煤氣灶、烤爐、扒爐、烤板、炸鍋、炒鍋等常用設(shè)備組合在一邊，把另一些較大的設(shè)備組合在另一邊，兩邊相連成一犄角，集中加熱排煙。U型布局：將工作臺、冰柜以及加熱設(shè)備沿四周擺放，留一出口供人員、原料進(jìn)出，甚至連出品亦可開窗從窗口接遞，便是U型布局。第三節(jié) 廚房作業(yè)間設(shè)計布局廚房作業(yè)間：是在大廚房即整體廚房涵蓋下小廚房的概念，是廚房不同工種相對集中、合一的作業(yè)場所。也就是一般餐飲企業(yè)為了生產(chǎn)、經(jīng)營的需要，分別設(shè)立的加工廚房、烹調(diào)廚房、冷菜廚房、面點(diǎn)廚房等。集中設(shè)計加工廚房的優(yōu)點(diǎn)：⑴集中原料領(lǐng)購，有利于集中審核控制。⑵有利于統(tǒng)一加工規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，保證出品質(zhì)量。⑶便于原料綜合利用和進(jìn)行細(xì)致的成本控制。⑷便于提高廚房的勞動效率。⑸有利于廚房的垃圾清運(yùn)和衛(wèi)生管理。加工廚房的設(shè)計要求：⑴應(yīng)設(shè)計在靠近原料入口并便于垃圾清運(yùn)的地方。⑵應(yīng)有加工本餐飲企業(yè)所需的全部生產(chǎn)原料的足夠空間與設(shè)備。⑶加工廚房與各出品廚房要有方便的貨物運(yùn)輸通道。⑷不同性質(zhì)原料的加工場所要合理分隔，以保證互不污染。⑸加工廚房要有足夠的冷藏設(shè)施和相應(yīng)的加熱設(shè)備。中餐烹調(diào)廚房的設(shè)計要求：⑴中餐烹調(diào)廚房與相應(yīng)餐廳要在同一樓層。⑵中餐烹調(diào)廚房必須有足夠的冷藏和加熱設(shè)備。⑶抽排煙氣效果要好。⑷配份與烹調(diào)原料仁慈要便捷。⑸要設(shè)置急殺活鮮、刺身制作的場地及專門設(shè)備。冷菜、燒烤廚房設(shè)計布局：⑴應(yīng)具備兩次更衣條件。⑵設(shè)計成低溫、消毒、可防鼠蟲的環(huán)境。⑶設(shè)計配備足夠的冷藏設(shè)備。⑷緊靠備餐間，并提供出菜便捷的條件。面點(diǎn)、點(diǎn)心廚房設(shè)計布局：⑴面食、點(diǎn)心廚房要求單獨(dú)分隔或相對獨(dú)立。⑵要配有足夠的蒸、煮、烤、炸設(shè)備。⑶抽排油煙、蒸氣效果要好。⑷便于與出菜溝通，便于監(jiān)控、督查。包房：即面包房，負(fù)責(zé)生產(chǎn)餐飲企業(yè)各點(diǎn)生產(chǎn)、經(jīng)營所需的各種面包。餅房：即制作西式小點(diǎn)心的廚房，其生產(chǎn)功能是制作零點(diǎn)、套餐、團(tuán)隊用餐、雞尾酒會、自助餐、宴會所需的各式糕點(diǎn)。西餐凍房：即制作西餐冷、涼、生（未經(jīng)烹調(diào)可直接食用）食品的場所，有與中餐冷菜廚房大致相同的功能。在凍房要完成冷頭盤、色拉、涼菜、果盤的制作與出品。第四節(jié) 廚房相關(guān)部門設(shè)計布局備餐間：是配備開餐用品，創(chuàng)造順利開餐條件的場所。備餐間的作用：⑴便于配備完善廚房出品。⑵方便控制出品次序。⑶創(chuàng)造快捷服務(wù)條件。⑷集散銷售信息。⑸區(qū)分生產(chǎn)與消費(fèi)區(qū)域，創(chuàng)造良好就餐環(huán)境。備餐間的設(shè)計布局要求：⑴備餐間應(yīng)處于餐廳、廚房過渡地帶。⑵廚房與餐廳之間采取雙門雙道。⑶備餐間應(yīng)有足夠的空間和設(shè)備。洗碗間設(shè)計布局的意義：⑴洗碗間的工作質(zhì)量影響到廚房環(huán)境及其出品質(zhì)量。⑵洗碗間的工作效率，是餐飲生產(chǎn)和服務(wù)效率的重要依托。⑶洗碗間對控制餐具損耗起著決定性的作用。洗碗間的設(shè)計布局：⑴洗碗間應(yīng)靠近餐廳、廚房，并力求與餐廳在同一平面。⑵洗碗間應(yīng)有可靠的消毒設(shè)施。⑶洗碗間通、排風(fēng)效果要好。熱食明檔、餐廳操作臺：中廚房工作在餐廳的延伸或者可以說是廚房工作部分地被轉(zhuǎn)移到餐廳進(jìn)行；其具體表現(xiàn)形式通常有餐廳煲湯、餐廳氽灼時蔬、餐廳布置操作臺表演、制作食品等。熱食明檔、餐廳操作臺的作用：⑴渲染、活躍餐廳氣氛。⑵方便顧客選用食品。⑶宣傳飲食文化。⑷擴(kuò)大產(chǎn)品銷售。⑸便于控制出品數(shù)量。熱食明檔、餐廳操作臺設(shè)計要求：⑴設(shè)計要整齊美觀，進(jìn)行無后臺化處理。⑵簡便安全，易于觀賞。⑶油煙、噪聲不擾客。⑷與菜品相對集中，便于顧客取食。9 /
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