餐飲企業(yè)成本控制體系與實踐(編輯修改稿)
2025-08-03 16:16 本頁面
【文章內容簡介】 貨剩余情況進行綜合計算來推定提貨量。低耗品和冷凍原料是直接向中心倉庫提請配送申請，提貨量是根據對銷售預測和庫存剩余進行推定。中心庫的采購申請是依據計算機內設定的最大庫存量和最大庫存量來自自動生成的。這樣有效的控制了倉儲成本。b. 申購單必須注明品名、規(guī)格、單位、數(shù)量、到貨時間（2）采購審批a. 大批量貨物審批集中采購、大批量進貨時，如羊肉、肥牛、海產等由公司董事長直接確定審批。b. 鮮貨審批由各分店廚師長審批c. 低值易耗品的采購由中心庫主任審批d. 工程維修等由工程部經理審批（3）定貨與采買采購部在定貨與采買時，公司明確規(guī)定必須向總部提供三家以上的供貨商價格，質量等級、供貨能力、地址、電話等相關資料，由公司總部及采購部經理共同選擇供貨商簽定供貨合同。這樣能有效控制采購員工與供貨商的暗箱操作，使采購成本能得到有效的控制。（4）收貨采購部上門取貨必須進行驗收，內容有質量、數(shù)量等。對質量、數(shù)量承擔全部責任。（具體操作辦法在驗收控制中闡述）。（5）二次跟蹤采購a. 根據市場變化情況，采購經理隨采購員下走詢價指令，采購員將所詢的價報采購部經理，采購經理二次詢價，核對采購員的準確性，若準確性數(shù)低則應對采購員的工作進行調查避免采購員與供貨商的暗箱操作。b. 對已購回的原材料采購經理主動進行二次現(xiàn)場和電話詢價或進行實地采購等，如有不符主動調查追究采購員的責任，嚴重者以非法侵占送公安機關處理。(6)結帳：A．月結、成批、現(xiàn)結a． 必須有公司標準的驗收單據（入庫單）。b． 單據上有庫管員、廚師長、經理、吧臺等人員的簽字。c． 核對單據編號，字跡等有無涂改。d． 復核單價、數(shù)量、金額等數(shù)據計算。B．現(xiàn)金結算a. 財務報帳時，必須有與之相符的入庫單。b. 查采購員的剩余現(xiàn)金。c. 合法的報帳程序。二 驗收流程控制驗收的工作任務是：根據公司規(guī)定的標準，對采購回來的原料和物品進行質量、數(shù)量、品牌、保存期等進行檢驗，核對價格。注明驗收日期，準確無誤的填寫已收到貨物的入庫單，同時立即將貨物送到庫房各生產場地，以防變質和流失。驗收環(huán)節(jié)控制點：㈠驗收必備內容：A、清點數(shù)量：到貨數(shù)量與申購數(shù)量，控制在上差5%以內額的誤差，依據實收數(shù)量開具入庫單。B、檢查質量：依據公司質量標準進行驗收，（出成單）對不合格的原料部分不允許驗收入庫。㈡驗收環(huán)節(jié)控制要點： 驗收必須根據申購單驗收，防止非申購的貨物或貨物數(shù)量超過或不足，質量不符合要求，支付過高的價格等。 復核貨物凈重量（數(shù)量）、規(guī)格、等級、包裝等項目是否與申購單一致，否則不予驗收入庫。 凡能打開包裝的應開包檢查，同時抽查單包重量是否達到標準。 定期對磅秤進行校準。 根據原料質量標準進行驗收，定期由技術專業(yè)人員對驗收人員（庫管員、庫管主任、廚師長等）進行培訓。 查驗有保質期的貨物，保質期不能過半，特殊情況時，需報主管領導批準。 貨物驗收完畢后需及時入庫、存放。 填寫日報表必須準確無誤。 防止在驗收環(huán)節(jié)偷盜，不允許推銷員、送貨員（供應商）進入儲藏室和生產廚房區(qū)域。三 倉儲管理控制倉儲管理工作任務：為分店經營活動提供優(yōu)質原料，確保經營活動正常進行在日常管理中要防止偷盜和保管不善造成的損失，合理的控制存儲量，在保證分店原材料質量和及時供應的前題下，降低存儲成本，提高企業(yè)利潤。倉儲管理控制點：庫房內禁止存放私人用品。庫房內禁止混存有毒等危險品，須單獨隔離存放。庫房內除領貨或進貨外，禁止非庫管人員進人。嚴格執(zhí)行驗收程序，對腐爛變質、破損等不符合驗收標準的貨物拒絕入庫。做好庫房內的防火、防盜、清潔衛(wèi)生工作。防止貨物因保存不善而導致丟失、破損、蟲蛀、鼠咬和霉爛變質。庫存貨物必須貫徹執(zhí)行“先進先出、定期翻查”的原則凡有保質期要求的貨物，在入庫時保質期不能過半，否則其責任由采購員承擔。貨物保
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