餐飲企業(yè)成本控制體系與實踐(編輯修改稿)
2025-08-03 16:16 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 貨剩余情況進(jìn)行綜合計算來推定提貨量。低耗品和冷凍原料是直接向中心倉庫提請配送申請，提貨量是根據(jù)對銷售預(yù)測和庫存剩余進(jìn)行推定。中心庫的采購申請是依據(jù)計算機內(nèi)設(shè)定的最大庫存量和最大庫存量來自自動生成的。這樣有效的控制了倉儲成本。b. 申購單必須注明品名、規(guī)格、單位、數(shù)量、到貨時間（2）采購審批a. 大批量貨物審批集中采購、大批量進(jìn)貨時，如羊肉、肥牛、海產(chǎn)等由公司董事長直接確定審批。b. 鮮貨審批由各分店廚師長審批c. 低值易耗品的采購由中心庫主任審批d. 工程維修等由工程部經(jīng)理審批（3）定貨與采買采購部在定貨與采買時，公司明確規(guī)定必須向總部提供三家以上的供貨商價格，質(zhì)量等級、供貨能力、地址、電話等相關(guān)資料，由公司總部及采購部經(jīng)理共同選擇供貨商簽定供貨合同。這樣能有效控制采購員工與供貨商的暗箱操作，使采購成本能得到有效的控制。（4）收貨采購部上門取貨必須進(jìn)行驗收，內(nèi)容有質(zhì)量、數(shù)量等。對質(zhì)量、數(shù)量承擔(dān)全部責(zé)任。（具體操作辦法在驗收控制中闡述）。（5）二次跟蹤采購a. 根據(jù)市場變化情況，采購經(jīng)理隨采購員下走詢價指令，采購員將所詢的價報采購部經(jīng)理，采購經(jīng)理二次詢價，核對采購員的準(zhǔn)確性，若準(zhǔn)確性數(shù)低則應(yīng)對采購員的工作進(jìn)行調(diào)查避免采購員與供貨商的暗箱操作。b. 對已購回的原材料采購經(jīng)理主動進(jìn)行二次現(xiàn)場和電話詢價或進(jìn)行實地采購等，如有不符主動調(diào)查追究采購員的責(zé)任，嚴(yán)重者以非法侵占送公安機關(guān)處理。(6)結(jié)帳：A．月結(jié)、成批、現(xiàn)結(jié)a． 必須有公司標(biāo)準(zhǔn)的驗收單據(jù)（入庫單）。b． 單據(jù)上有庫管員、廚師長、經(jīng)理、吧臺等人員的簽字。c． 核對單據(jù)編號，字跡等有無涂改。d． 復(fù)核單價、數(shù)量、金額等數(shù)據(jù)計算。B．現(xiàn)金結(jié)算a. 財務(wù)報帳時，必須有與之相符的入庫單。b. 查采購員的剩余現(xiàn)金。c. 合法的報帳程序。二 驗收流程控制驗收的工作任務(wù)是：根據(jù)公司規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)，對采購回來的原料和物品進(jìn)行質(zhì)量、數(shù)量、品牌、保存期等進(jìn)行檢驗，核對價格。注明驗收日期，準(zhǔn)確無誤的填寫已收到貨物的入庫單，同時立即將貨物送到庫房各生產(chǎn)場地，以防變質(zhì)和流失。驗收環(huán)節(jié)控制點：㈠驗收必備內(nèi)容：A、清點數(shù)量：到貨數(shù)量與申購數(shù)量，控制在上差5%以內(nèi)額的誤差，依據(jù)實收數(shù)量開具入庫單。B、檢查質(zhì)量：依據(jù)公司質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗收，（出成單）對不合格的原料部分不允許驗收入庫。㈡驗收環(huán)節(jié)控制要點： 驗收必須根據(jù)申購單驗收，防止非申購的貨物或貨物數(shù)量超過或不足，質(zhì)量不符合要求，支付過高的價格等。 復(fù)核貨物凈重量（數(shù)量）、規(guī)格、等級、包裝等項目是否與申購單一致，否則不予驗收入庫。 凡能打開包裝的應(yīng)開包檢查，同時抽查單包重量是否達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)。 定期對磅秤進(jìn)行校準(zhǔn)。 根據(jù)原料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗收，定期由技術(shù)專業(yè)人員對驗收人員（庫管員、庫管主任、廚師長等）進(jìn)行培訓(xùn)。 查驗有保質(zhì)期的貨物，保質(zhì)期不能過半，特殊情況時，需報主管領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)。 貨物驗收完畢后需及時入庫、存放。 填寫日報表必須準(zhǔn)確無誤。 防止在驗收環(huán)節(jié)偷盜，不允許推銷員、送貨員（供應(yīng)商）進(jìn)入儲藏室和生產(chǎn)廚房區(qū)域。三 倉儲管理控制倉儲管理工作任務(wù)：為分店經(jīng)營活動提供優(yōu)質(zhì)原料，確保經(jīng)營活動正常進(jìn)行在日常管理中要防止偷盜和保管不善造成的損失，合理的控制存儲量，在保證分店原材料質(zhì)量和及時供應(yīng)的前題下，降低存儲成本，提高企業(yè)利潤。倉儲管理控制點：庫房內(nèi)禁止存放私人用品。庫房內(nèi)禁止混存有毒等危險品，須單獨隔離存放。庫房內(nèi)除領(lǐng)貨或進(jìn)貨外，禁止非庫管人員進(jìn)人。嚴(yán)格執(zhí)行驗收程序，對腐爛變質(zhì)、破損等不符合驗收標(biāo)準(zhǔn)的貨物拒絕入庫。做好庫房內(nèi)的防火、防盜、清潔衛(wèi)生工作。防止貨物因保存不善而導(dǎo)致丟失、破損、蟲蛀、鼠咬和霉?fàn)€變質(zhì)。庫存貨物必須貫徹執(zhí)行“先進(jìn)先出、定期翻查”的原則凡有保質(zhì)期要求的貨物，在入庫時保質(zhì)期不能過半，否則其責(zé)任由采購員承擔(dān)。貨物保
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