怎樣有效控制餐飲成本所有專業(yè)(編輯修改稿)
2025-06-26 02:25 本頁面
【文章內容簡介】 內容或指標。對于不合理的預算指標，考核時要加以分析，在以后的預算中及時進行修正。對于一些變動成本，如餐飲成本等，可以用比率來考核；對于相對固定的費用，如電話費等，也可以用絕對數(shù)進行考核。如廚房員工可考核餐飲食品成本率；吧臺員工可考核餐飲酒水成本率；洗碗工可考核清潔用品、瓷器玻璃器皿消耗量占餐飲收入的比率；房務中心員工可考核客房清潔用品、客用品消耗量占客房收入的比率；辦公室員工可考核辦公用品費消耗；工程部員工可考核維修費用等。水電費若能讀表到班組，也可以作為班組的考核指標；若 不能讀表到班組，可以作為所有員工的考核指標，同時可以特別對工程部進行考核。 三、建立成本監(jiān)督體系，設立專人監(jiān)督檢查的成本控制小組是成本控制的保證 員工有了成本意識，并且有獎懲考核制度進行激勵，但要真正實現(xiàn)最大限度的成本節(jié)約，還需要在日常工作中有專人監(jiān)督檢查，及時更正，這樣才能保證成本控制工作的成功實施。院校食堂中，有些費用是員工不能控制的，比如固定資產(chǎn)折舊費、工資、福利費等，這些費用主要由高層來做決策。員工能夠控 制的往往是那些變動成本，比如原材料消耗、水電費等，而我們要控制的也正是這部分成本。針對不同性質的成本，院校食堂要建立完整的監(jiān)督控制體系，由專人負責，對成本控制的實施情況進行監(jiān)督檢查。院校食堂的成本監(jiān)督控制體系主要可從以下四部分展開： 餐飲成本控制。餐飲成本是院校食堂最大的直接變動成本，它直接影響著餐飲的利潤。餐飲成本控制不是無限制地降低餐飲成本率，而是要在保證餐飲質量的前提下，降低原材料消耗、提高出成率、減少浪費。特別是現(xiàn)在社會餐飲業(yè)越來越發(fā)達，院校食堂要保持很低的成本率是很難有競爭力的。餐飲成本控制 可由成本控制總監(jiān)作為總負責。成本控制總監(jiān)由財務總監(jiān)領導，這樣便于管理監(jiān)督。但真正責任人是總廚。成本控制總監(jiān)一方面要及時出成本報表，分析成本的合理性，隨時與行政總廚溝通，對成本中出現(xiàn)的異常，用料的不合理等提出建議；另一方面，成本總監(jiān)要隨時到廚房進行檢查，對廚師操作過程中的浪費現(xiàn)象及時指出。比如食品邊角料是否充分利用，提高產(chǎn)出率；調料使用是否考慮保質期，防止過期等。垃圾箱也要作為重點檢查的對象，看是否有浪費。行政總廚更要在日常工作中對操作過程進行控制，制定合理
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