怎樣有效控制餐飲成本所有專業(yè)(編輯修改稿)
2025-06-26 02:25 本頁面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 內(nèi)容或指標(biāo)。對(duì)于不合理的預(yù)算指標(biāo)，考核時(shí)要加以分析，在以后的預(yù)算中及時(shí)進(jìn)行修正。對(duì)于一些變動(dòng)成本，如餐飲成本等，可以用比率來考核；對(duì)于相對(duì)固定的費(fèi)用，如電話費(fèi)等，也可以用絕對(duì)數(shù)進(jìn)行考核。如廚房員工可考核餐飲食品成本率；吧臺(tái)員工可考核餐飲酒水成本率；洗碗工可考核清潔用品、瓷器玻璃器皿消耗量占餐飲收入的比率；房務(wù)中心員工可考核客房清潔用品、客用品消耗量占客房收入的比率；辦公室員工可考核辦公用品費(fèi)消耗；工程部員工可考核維修費(fèi)用等。水電費(fèi)若能讀表到班組，也可以作為班組的考核指標(biāo)；若 不能讀表到班組，可以作為所有員工的考核指標(biāo)，同時(shí)可以特別對(duì)工程部進(jìn)行考核。 三、建立成本監(jiān)督體系，設(shè)立專人監(jiān)督檢查的成本控制小組是成本控制的保證 員工有了成本意識(shí)，并且有獎(jiǎng)懲考核制度進(jìn)行激勵(lì)，但要真正實(shí)現(xiàn)最大限度的成本節(jié)約，還需要在日常工作中有專人監(jiān)督檢查，及時(shí)更正，這樣才能保證成本控制工作的成功實(shí)施。院校食堂中，有些費(fèi)用是員工不能控制的，比如固定資產(chǎn)折舊費(fèi)、工資、福利費(fèi)等，這些費(fèi)用主要由高層來做決策。員工能夠控 制的往往是那些變動(dòng)成本，比如原材料消耗、水電費(fèi)等，而我們要控制的也正是這部分成本。針對(duì)不同性質(zhì)的成本，院校食堂要建立完整的監(jiān)督控制體系，由專人負(fù)責(zé)，對(duì)成本控制的實(shí)施情況進(jìn)行監(jiān)督檢查。院校食堂的成本監(jiān)督控制體系主要可從以下四部分展開： 餐飲成本控制。餐飲成本是院校食堂最大的直接變動(dòng)成本，它直接影響著餐飲的利潤(rùn)。餐飲成本控制不是無限制地降低餐飲成本率，而是要在保證餐飲質(zhì)量的前提下，降低原材料消耗、提高出成率、減少浪費(fèi)。特別是現(xiàn)在社會(huì)餐飲業(yè)越來越發(fā)達(dá)，院校食堂要保持很低的成本率是很難有競(jìng)爭(zhēng)力的。餐飲成本控制 可由成本控制總監(jiān)作為總負(fù)責(zé)。成本控制總監(jiān)由財(cái)務(wù)總監(jiān)領(lǐng)導(dǎo)，這樣便于管理監(jiān)督。但真正責(zé)任人是總廚。成本控制總監(jiān)一方面要及時(shí)出成本報(bào)表，分析成本的合理性，隨時(shí)與行政總廚溝通，對(duì)成本中出現(xiàn)的異常，用料的不合理等提出建議；另一方面，成本總監(jiān)要隨時(shí)到廚房進(jìn)行檢查，對(duì)廚師操作過程中的浪費(fèi)現(xiàn)象及時(shí)指出。比如食品邊角料是否充分利用，提高產(chǎn)出率；調(diào)料使用是否考慮保質(zhì)期，防止過期等。垃圾箱也要作為重點(diǎn)檢查的對(duì)象，看是否有浪費(fèi)。行政總廚更要在日常工作中對(duì)操作過程進(jìn)行控制，制定合理
畢業(yè)設(shè)計(jì)相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號(hào)-1