餐飲成本控制ppt課件(編輯修改稿)
2024-11-15 06:15 本頁面
【文章內容簡介】 適當、足夠； 2. 上菜必須及時； 3. 服務員必須懂得菜單、特殊菜肴、飲料及酒的名稱、食品的烹調方法及菜肴的配料； 4. 服務人員必須懂得正確的服務方法，并按規(guī)定的程序與標準上菜。 服務控制 ? 服務員是企業(yè)的代表，客人對企業(yè)的看法很大程度上取決于服務質量的高低； ? 服務員應懂得設身處地地為客人著想； ? 客人只要求得到周到的服務、清潔衛(wèi)生、殷勤禮貌、正確上菜、在服務中不出任何問題。他們并不想知道引起服務工作中各種問題的原因； ? 因此，在設計服務控制程序時，應牢記客人的各種需求。 傳菜控制 ? 廚房與傳菜員之間的溝通； ? 開餐前準備適用且足夠的餐用具等； ? 供應菜肴的時間要適應于客人的需求； ? 保持食品應有的溫度； ? 每份菜肴的分量控制； ? 食品形態(tài)的控制（食品的色、型、美觀）； ? 傳菜人員要明確并理解自己的職責； ? 設立傳菜領班（ Food Checker食品查核員） 銷售控制 ? 銷售控制的基本任務是： 1. 設法增加顧客人數(shù)； 2. 影響顧客的購買行為，增加銷售額； 3. 確保從銷售活動中獲得應有的利潤。 增加顧客人數(shù) 一 產(chǎn)品差別決定就餐人數(shù)： ? 營銷學家將產(chǎn)品和服務分為同質和異質兩大類； ? 同質產(chǎn)品和服務有一個普遍接受的市價，如果某一餐廳經(jīng)理提高售價，就會喪失顧客； ? 顧客往往偏愛某個餐廳的產(chǎn)品和服務，這就是異質產(chǎn)品和服務； ? 營造顧客對餐廳的忠誠感； ? 將本餐廳的產(chǎn)品和服務與競爭對手區(qū)別開； ? 有特色后，才能高售價、高利潤。 增加顧客人數(shù)（續(xù)） 二 地理位臵： 顧客通常選擇最容易到達的餐廳。 三 價格： 一般來說，越是同質產(chǎn)品和服務，顧客對價格變化就越敏感。否則，就越不敏感。 餐廳經(jīng)理應能判斷自己的產(chǎn)品和服務與競爭對手有多少差別，以便制定能獲高利潤的售價。 增加顧客人數(shù)（續(xù)） 四 裝飾： 客人市場決定餐廳裝飾風格。 餐廳的環(huán)境布臵很大程度上決定了其客人 的數(shù)量和類型。 五 菜肴分量： 菜肴分量必須滿足本餐廳接待對象的需求。 六 食品質量 增加顧客人數(shù)（續(xù)） 七 服務水平： ? 各類餐廳提供的服務不同，不同的餐廳要有相應的服務內容和規(guī)程； ? 顧客在不同的場合對服務有不同的要求 ? 管理者要理解顧客的期望和需求，并指導服務者給予滿足 八 菜
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